一．葡萄酒中的香气主要有哪些
1．葡萄酒以其诱人的色泽、醇和的香气、丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒的品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也会越来越被重视。
2．葡萄酒芳香物质是构成葡萄酒品质的重要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性，在葡萄酒风格和质量方面也起着重要的作用。
3． 葡萄酒香味的来源 在葡萄酒中根据香气物质的来源，可将葡萄酒的香气分为三大类香气：源于葡萄浆果的香气被称为果香或品种香;源于发酵的香气被称为发酵香或酒香;源于陈酿的香气被称为陈酿香或醇香。
4．在醇香中，根据陈酿方式的不同，又有还原醇香和氧化醇香两类。 直接源于葡萄果实的香气(品种香) 气候、土壤、葡萄品种和成熟度、是决定葡萄质量的因素，也是决定葡萄酒质量的自然因素。
5．葡萄酒的感官特征、风格之所以能千变万化，首先是有众多的葡萄品种在不同的气候、土壤条件栽培的结果。葡萄品种，一方面，由于其果酱中糖、酸、丹宁等含量的变化，决定了葡萄酒的口感;另一方面，由于浆果中芳香物质的种类、香气的浓度、优雅度等，决定了葡萄酒的香气。
6． 酿酒品种只有在适于成熟的地区栽培，才能产生果味浓，质量优良的葡萄酒。在多数情况下，葡萄酒的香气比相应的葡萄浆果本身的香气浓得多。
7．因此，酿酒过程使存在于浆果的品种香气显露出来。 这是因为，一方面在酿造过程中，存在于果皮中的芳香物质进入葡萄酒;另一方面，发酵具有“显香剂”的作用，使芳香物质释放出香味。
8．在葡萄浆果中，存在着结合态和游离态两大类香气物质。只有游离态香气物质才具有呈香能力，而结合态香气物质必须经过分解释放出游离态香气物质后，才具有呈香能力。
9．葡萄的品种香气，不仅决定与其游离态呈香物质的浓度，而且决定于其芳香物质的能力。 发酵过程中沉声的香气物质(发酵香) 在酒精发酵过程中，酵母菌将糖分分解为酒精和二氧化碳，同时还产生了许多副产品，主要有高级醇、脂、醛和酸等。
10．这些具有挥发性气味的副产物，就构成葡萄酒的发酵香气。影响发酵香气的主要因素有：发酵原料、发酵菌种和发酵条件三种主要因素。
11．发酵原料的影响包括葡萄浆果中含糖量、氮源种类和维生素含量。 葡萄含糖量越高，发酵香气越浓。葡萄原料中氮源的种类，会影响发酵香气的结构。
12．如果铵态氮含量过高，酵母菌就会较少地利用有机氮，则生成的高级醇亦少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。
13．维生素有利于酵母菌合成自身所需要的酶，所以也有利于芳香物质的形成。 陈酿阶段产生的香气物质(陈酿香) 陈酿香气是在葡萄酒陈酿过程中形成的。
14．所以陈酿条件直接影响陈酿香气的形成，其丰要影响因素包括陈酿的橡木桶、还原条件和氧化条件。葡萄酒醇香的形成非常复杂。
15．新葡萄酒香气向成年葡萄酒醇香的转变，是多种反应的结果，在转罐过程中，随着葡萄酒发酵香气的消失或降低，品种香气更为突出。
16． 葡萄酒成熟过程中的另一现象，是品种香气向陈酿香气的转化。在这一过程中，发生化合作用、氧化作用等化学反应，会使葡萄酒的香气向更浓厚的方向变化，从而减轻其果味特征，各种气味趋于平衡、融合、协调。
17．在成熟过程中，单宁变 化也是葡萄洒醇香的构成部分，特别是含有优质单宁的葡萄品种，单宁变成了挥发性和k(-a旨气味的物质。
18．在陈酿的开始几年，葡萄酒的还原条件越好，醇香的质量也越好。在橡木桶或贮酒罐中，醇香可以发展到一定浓度，但其最佳状态是在瓶内，即在严格的还原条件下形成的。
19．与还原醇香对应的是“氧化醇香”。 在一些气候较热的地区，生产一些酒精度较高的葡萄酒，需要适当氧化，在储藏过程中，葡萄酒的储藏容器没有盛满，表面暴露在空气当中，这种储藏方式称为“氧化陈酿”。
20．这类葡萄酒形成的氧化醇香主要由醛类物质构成，其特点是具苹果、核桃气味并略带哈喇气味，而且这些气味完全取代了品种和发酵香气。
二．葡萄酒都有哪些口味的?
1．酒中王：PETRUS（法国） 一般人称作帕图斯，我还见过更离谱的叫法————“披头士”。此酒的名贵在于酒庄位居波尔多产区八大名庄之首，是波尔多目前质量最好，价格最贵的酒王，颇有王者风范，不少影视明星都喜欢收藏。
2． 价格：超过10000元 总统之爱：HAUTBRION（法国） 这支酒的中文名太迷人了，“红颜容”。
3．作为传统八大名庄的优质产品，两百多年前就已经成为美国开国元勋之第二任美国总统托马斯·杰佛逊的至爱。价格方面也不菲。
4． 价格：约3000—4000元 美艳不可方物：MOUTON ROTHSCHILD（法国） 这支酒和大家所熟悉的“武当红”系出一派，不过层次更高，香港人叫做“武当老柴”，不知道东北人会不会叫“武当他爹”呢？
5．“武当”是音译，和中国的武当山没什么关系，这个牌子的酒每年都要选一幅画作为封面，碰巧这回是个美艳不可方物的素描。
6． 价格：000元以上 青春年少：GASTONRENA（法国） 通常感觉法国人的东西都会庄重一些，没想到也会有这样充满年轻气息的红酒，这种“嘉士顿”也是波尔多的名酿之一。
7． 价格：00多元就能到手 传奇之“英雄”：BATEAU（法国） 中文里就是大名鼎鼎的“龙船”，这种酒是拿破仑时代一个英勇的将军酿造的。
8．这位将军本是拿破仑的得力战将，战无不胜，为拿破仑立下了汗马功劳。但是，在一次战争中被打残了腿。于是，将军请求拿破仑给他批一块地，让他为拿破仑酿造世界上最好的红酒。
9．结果，这位将军真的酿造出了出色的红酒。但是，他始终怀念与士兵们一起打仗的日子，而他的士兵也同样思念着这位老将军。
10．每次士兵航船经过将军酒庄对开的海面时，就在船上向他行军礼，但船与陆地相隔甚远，为了让将军能看清楚，士兵们想出了一个方法：把船帆降下一半，以军礼的角度悬挂着，然后缓慢地驶过海面。
11．将军知道了此事后，十分感动，于是，就将那降下一半的船帆，制成了红酒的标签。从此，“龙船”就和那著名的标签一起，流传于世。
12． 价格：约200多元 传奇之“大家族”：TAYLORS（南澳大利亚） 姑且叫做“泰莱斯”吧，此乃澳洲销量第一的红酒，酒庄是当地名声赫赫的大家族，有自己的大葡萄园，所有葡萄都自产自酿，为了保证品质，多少年来酒庄都没有扩建过。
13．由于在最初开垦庄园时发现了不少海马化石，因此海马成了酒庄的标志，如今已是酒庄的第三代经营者，所以有了三只海马的标志，假如到了第四代传人，标志也将改成四只海马。
14． 价格：只需150元左右 明日之星：FRANKLAND（西澳大利亚） 福临是澳洲名庄中的新秀，被世界最著名酒评家罗伯特·帕克誉为明日之星。
15．福临的目标是要酿造世界顶级名酿，他们的葡萄全是人手采摘，每个酿造过程都小心翼翼。这款旗下的“穗乐仙”倒也便宜。
16． 价格：约180元 美国一号：CAYMUS（美国） 美国加州那帕谷是美国最优秀的顶级名酒产区，这里云集了不少全美国乃至全世界最高品质的酒庄，此地红酒浓郁甜美、底蕴深厚、豪迈宽广，是红酒“新势力”的领军货色。
17． 外国红酒品牌名称 法国的： 罗丝希尔酒园-沙都拉菲（Chateau Lafite Rothschild ，1987） 罗斯希尔酒园-精选波尔多 （Rothschild Bordeaux Rouge Reserve Speciale A。
18．O。C 1997） 贝多兰村酿（Beaujolals Villages） 圣伊芙 ( Chateau Saint-Esteve) 圣泽门干红 (Chateau Saint-Germain) 顶级黑皮诺（Calvet Premiere Pinot Noir） 罗纳红( Cotes du Rhone) 意大利的： 草编驰安稠 ( Cecchi Chianti D。
三．教你如何描述葡萄酒的酒体
1．摘要： 葡萄酒在口中的重量，本质上是指水果、单宁和酒精积累的影响。只要稍加练习，你也可以像品酒师那样去描述葡萄酒的酒体。
2． 葡萄酒在口中的重量，被称为酒体。葡萄酒在口中的重量，本质上是指水果、单宁和酒精积累的影响。描述酒体是一项具有挑战性的工作，但是只要稍加练习，你也可以做到像品酒师那样去描述一款葡萄酒的酒体。
3． 慢慢地啜一口酒，注意不能太多，要保证口腔中留有足够的空间可以带动葡萄酒的移动，使葡萄酒能够充分接触到口腔中不同的味蕾。
4． 葡萄酒中的酸，会让你的两颊流口水。因此，可以通过这种情况来判断酸度的高低。如果葡萄酒中的酸度较低，可以用顺滑(smooth)和圆润(round)来形容。
5．如果葡萄酒中的酸度较高，可以描述为脆爽(crisp)。这个词语常用来形容长相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒。
6．如果葡萄酒的酸度过低，甚至会令你感觉口感不平衡，那么可以使用诸如平淡(flat)和无趣(dull)之类的词语描述。
7． 注意葡萄酒在口中沉重与密集的感觉。如果你感觉它比较沉重，葡萄酒的酒体可以描述为酒体饱满(full bodied)。
8．轻酒体、中等、饱满都是用来进一步描述葡萄酒酒体的术语。 要注意酒体的饱满不一定是指葡萄酒的风味浓郁度。
四．红酒里有什么 口感质地风味来自哪里？
1．酒精 这种物质让人意乱神迷，自以为是神。所以大多数文化都认为酒中有某种神奇的，甚至神圣的能量。发酵过程中微生物把葡萄糖（C6H12O6）当做“食物”，它们排泄出来的废物就是酒精（ CH3CH2OH）。
2． 甘油 这种甘美的糖醇是酒精发酵的副产物，有人坚持称甘油对葡萄酒口感（质地）的影响和酒精一样重要。不过品酒师把“酒体”和“顺滑”归功于甘油的同时，化学家却没有发现中间有什么必然的联系。
3． 单宁 这些苦涩的分子来自葡萄和酿造所用的橡木桶，能给人强烈的味觉刺激。单宁中的多酚基团和唾液蛋白结合，即使你含着液体，口中也会感觉干涩。
4．单宁这种奇怪的效果就是品酒师所说的“坚实”口感。 二甲花翠素3-葡萄糖苷 天然色素花色素苷家族的一员，也被称为锦葵色素-3-葡糖苷。
5．红酒因含有这种物质才显示出红色。 儿茶素和咖啡酸 葡萄籽中含有的儿茶素是一种酚类抗氧化剂。咖啡酸是葡萄中含有的另一种酚类化合物。
6．防止电离辐射和活性氧分子破坏DNA可算是它们对人体出乎意料的功效。送一大瓶红酒给核电厂的工人吧：） 3 - 异丁基 -2 - 甲氧基吡嗪（IBMP) 这种化学物是赤霞珠中草本和青椒香气的来源，含量超过万亿分之六就可闻到。
7．品酒师认为：如果这种气味过于浓烈，可能意味着葡萄没有完全成熟——葡萄成熟时IBMP就会分解；或者发酵时混入了葡萄叶，而葡萄叶中含有大量的IBMP。
8． 酪胺 葡萄酒加奶酪会引起偏头痛？这可不是故弄玄虚。两种食物中都含有酪胺，同时食用很可能酪胺摄入过量。
9．酪胺可收缩脑血管，血管再舒张的时候，就会引起搏动性头痛。所以，喝红酒时不要吃奶酪，但可以配点别的小食，如果胃肠里有东西，就不会吸收那么多酪胺了。
10． 苹果酸和乳酸 葡萄中天然含有苹果酸。不过过多的苹果酸使红酒有涩口的“草青味”，与其他味道冲突。大多酿酒师会把红酒存放一段时间，细菌会把苹果酸转化成更“柔和”、更“圆润”的乳酸。
11． 白藜芦醇 过去十年中，这种抗氧化剂已经被吹捧成包治百病的灵丹妙药：抗癌！治愈糖尿病！饮红酒可活力永驻！
