茅台制曲为什么用脚踩，酱酒千味源于脚味

那茅台估计是雅女焚香沐浴，斋戒三天踩的。. 原来味道的细致差异来源于脚

茅台作为中国国酒，不仅是因为出处是茅台镇的特产，还是国人最喜欢的一款酒，不过一般喜欢喝白酒的大部分上是经历过许多故事的人，与之名字相匹配的也就是它的价格了，很多人都知道它的价格不便宜，不是一般人可以消费得起的，便宜的也得上千，贵点的就得上万了，因为太多的人喜欢，所以也就好奇茅台酒的制作方法，近日网上专门曝光了茅台酒的制作方法，一起看看。茅台酒“制酒曲”，为何一定要“用脚踩”？看完涨知识！只要懂酒的人都知道，所有酒的制作都是离不开酒曲的，而茅台酒就是因为它的纯度和口感，才会有那么多人喜欢喝它，虽说我们也知道它的市场价格一直不便宜，但是总归好的东西所用的成本肯定不便宜，我们在视频中看到茅台酒的制作过程，其中就有一个步骤就是它的酒曲是姑娘们用脚踩出来的，让很多网友们表示难以接受。

茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

是不是想改行做酒生意了？修理店？？？

所谓端午踩曲，就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。因为高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天，制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

因为端午节前后气温相对较高。酱霸天下的制曲季节性选择非常强，都是在最炎热的伏天人工踩曲。这段时间气温高、湿度大，空气中微生物种类和数量繁多，生态活跃。 微生物在白酒香味成分形成的过程中，起着至关重要的作用，白酒的香味成分，就是微生物的代谢产物。不同的制曲温度，带来的微生物群系也不一样。温度高、适温宽，微生物种类和数量多，产生的香味物质和香味的前驱物质也多。 一般其他的白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而如酱霸天下等酱香酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行的。

王茅酒遵循茅台古法酱酒酿造工艺，以每年九月初九的重阳节投料开始，一年为一个生产周期，需要两次投料、三次勾调、四十天高温制曲、五月端午踩曲、六个月存曲、七次烤酒、八次高温堆积发酵、九次蒸煮等工序。再看看别人怎么说的。

贵州茅台出品的王茅酒（祥邦）是遵循茅台的古法工艺，也就是百年前王茅酒的酿制方法。以纯粮酿造的王茅酒，无任何添加，易挥 发物质少。

茶叶制作过程 茶叶的制作过程绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥；红茶：采摘、萎凋、揉捻、发醇、干燥黑茶：采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥白茶：采摘、萎凋、干燥黄茶：采摘、杀青、（揉捻）、闷黄、干燥乌龙茶：采摘、晒青（或加温萎凋）、凉青、摇青（做青）、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干;（重点说明）铁观音的制作工艺采摘：必需注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理晒青：晒青茶工艺的萌芽，这距今已有三千多年，让茶叶有明显的太阳味凉青：凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右摇青：摇青（yáo qīng）是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。筛青：是摇青的后续工作炒青：也称“杀青”，目的目的目的目的是通过高温快速破坏酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到220∽260℃时方可投入做青叶，以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止，略有沙沙声音，叶质柔软稍有黏性，闻有清纯茶香，即可下锅揉捻。历时3∽5分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。包捻：分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后，使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型，分手包揉和脚踩推包揉。焙干：制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「焙干」挑梗：包装：

旧的发源地命名的

1.名甲天下，誉满全球的茅台酒，是以其产地茅台村命名的。茅台村现为茅台镇，位于贵州省仁怀县城西北近15 公里的赤水河畔。三四百年前，这里还是一个小小的渔村，因为到处长满莽莽苍苍的茅草，人们就叫它茅草村，简称茅村。 公元1745 年（乾隆十年），清政府组织开修河道，舟楫畅通茅村。茅村成为川盐入黔水陆交接的要冲，日趋繁盛，一度成为拥有6 条大街的集镇，茅草也随之消灭，只有寒婆岭下的一个土台上，尚长着茅草，于是人们又改称茅村为茅台村。从清朝末年起，因茅台酒声名日震，人口大增，遂改茅台村为茅台镇，一直沿用至今。2.贵州仁怀县古属鰼国，早在2000年前已酿酒，以“蒟酱酒”称著于世。据《史记》载，汉代武帝建元六年(前135)令唐蒙出使南越，饮到鰼国产的“蒟酱酒”。又《仁怀厅志》也载有古诗曰：“尤物移人付酒杯，荔枝滩上瘴烟开。汉家蒟酱知何物，赚得唐蒙鰼部来”。元代宋伯仁《酒小史》也载有“南粤唐蒙蒟酱”酒典故。西晋咸宁三年(227)犍为郡的陈端发动农民起义，以“始用酒一斗、鱼一头”吸收义民。当时仁怀县属犍为郡，是陈瑞活动的地区，说明酿酒是很普遍的。唐代酿有“咂酒”。明代绘制的茅台村《邬氏族谱》上标有酿酒作坊。清代酿有“咂酒、水酒、火酒、高梁窨酒、老酒”等品种，尤以茅台酒驰名遐迩。1990出土文物路碑是清乾隆49年(1984年)刻制的，上刻有“茅台偈盛酒号”。《黔语》曰：“茅苔村隶仁怀县，滨河土人善酿，名茅台春，极清洌。”又《田居蚕室录》曰：“仁怀城西茅苔村制酒，黔省称第一。其料纯用高梁者上，用杂粮者次之，制法煮料和曲即纳地窖中，弥月出窖熇之，其曲用小麦谓之曰白水曲。黔人又通称大曲酒，一曰茅苔烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石，青黄不接之时，米价昆贵，民困于食，职是故也。”《贵州通志》载：“按黔省所产之酒，以仁怀茅苔村之高梁酒最佳。郑子尹诗所谓‘酒冠黔人国’也。”1939年编《贵州经济》载有：“茅台酒之沿革及制造，在满清咸丰以前，有山西盐商某，来茅台地方，仿照汾酒制法，用小麦为曲药。以高梁为原料，酿造一种烧酒；后经陕西盐商宋某、毛某先后改良制法，以茅台为名，特称茅台酒。其最初创办，究系何年、何人？虽无可考，然于杨柳湾侧有化字炉，建于前清嘉庆八年(1803)，其捐款姓名中有一‘大和烧坊’字样，故知其在嘉庆年间已有酿酒之烧坊无疑……。”3.茅台酒因产自茅台镇而得名，但这个镇子最初并不叫茅台镇，而是叫茅草村。 中国历史上的唐代，国境的西北和西南两大地区几乎同时出现白酒蒸馏技术。其后宋、元、明三朝间，位于今大方县以东不足百公里的播州(今遵义)一带，制作白酒运用的就是这种普通酿酒技术。 明万历二十年(1600年)，朱明王朝发动了平息播州土司杨应龙之乱的战争。遵义境内农业遭受崩溃性的破坏。而蜂拥而至的前后共20多万官兵，酗饮欢宴，播州白酒的消费量陡增。相对集中在茅台村的酒作坊主便被迫采用对整地窖酒醅进行多轮次发酵蒸馏取酒，其间掺入部分新原料的办法，以便充分利用酒醅中的淀粉含量，节省来源不足的高粱、小麦。于是在茅台村酒作坊中产生出了一套“多轮次掺沙发酵蒸烤”茅台酒生产基础工艺。此后这里的各代酒师又相继创造了“堆积工艺”，使多轮次间掺入的新原料得充分发酵；有的酒师又把第一次蒸馏得到的质量较差的酒液泼回酒液泼回酒醅使之在再次发酵中增香。于是又产生了茅台酒生产的“回沙工艺”。之后，又有了高温制曲、大量用曲、端午踩曲、重阳下沙、陈酿及其他环节的技术。大约发端于明万历二十八年前后的茅台酒生产工艺，到清乾隆初年，历经一百多年初步臻于完备，并产生了一个独树一帜的白酒酒体，声名远扬。 从清朝末年起，因茅台酒声名日震，人口大增，遂改茅草村为茅台镇

茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。茅台酒质量与其产地密切相关，这是茅台酒不可克隆的主要原因，也是茅台酒区别于中国其他白酒的关键之一。茅台酒产地茅台镇风景秀丽，依山傍水；地理地貌独特，地域海拔高度420-550m，地理位置在东经105°，北纬27°附近，为河谷地带；地层由沉积岩组成，属下第三系，为紫红色砾岩、细砂岩夹红色含砾土岩。茅台地区年平均气温18.5℃，年平均相对湿度78%，年平均降雨量1088mm左右。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。茅台镇独特的地理地貌、优良的水质、特殊的土壤及亚热带气候是茅台酒酿造的天然屏障，一定程度上也可说茅台是大自然赐与人类之杰作。六十年代、七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙，这也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10-15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。茅台酒高温堆积发酵是茅台酒网络利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成茅台酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53℃。通过高温堆积发酵，形成茅台酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸等营养物质。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的一是分离茅台酒经发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质，是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长、大曲贮存时间长、茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙二次投料，一至七个烤酒轮次，可概括为二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达六个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3-4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4-5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化。

茅台酒酿制技艺是一种独特的汉族酿酒工艺。与其他白酒工艺相比，在顺应茅台当地环境、气候、原料外，又有其独特巧妙的工艺内涵。茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。概括茅台工艺的特点为三高三长、季节性生产，这是茅台工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方，也是茅台酒工艺的巧妙之作。2006年5月20日，茅台酒酿制技艺经国务院批准列入第一批国家级非物质文化遗产名录。

惟我独有的酿造技能　　像国酒茅台这样具有足以左右中国白酒市场竞争格局当量的国际著名品牌企业，必然拥有支撑可持续发展和保障产品在市场竞争中长期居于主导地位的“核心技术”。　　茅台酒的酿造工艺，在业内行家的视角里，是将原始的、古老的传统工艺与现代科技完美融合的典范之作，是世界蒸馏酒中绝无仅有的特殊知识技能；而在业外人的审美感中，它所展示的图像景致，则是一幅技术美与艺术美水乳交融、色彩缤纷的人间美画。　　任何一种事物，它之所以能将自身鲜明地区别于其他事物，就其内部的“运动形式”而言，必然具有特殊的规律。茅台酒采用的“季节性生产”、“高温酿造”、“长期陈酿”与“精心勾兑”，即是根本区别于其他白酒酿造工艺的显著标志。　　国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。　　“高温酿造”在茅台酒的工艺中，堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节——　　茅台酒的制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，方可投入使用。这是顺应自然规律的原始、古老、传统的科学方法。它为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质。这在世界蒸馏酒中是独一无二的工艺。　　茅台人针对高温制曲设计的高温堆积工艺，堆积温度达到50℃左右。开放式的高温堆积为封闭式的入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来大量的香味香气物质及其前躯物质。这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。　　茅台酒的接酒温度在40℃以上，比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。　　“长期陈酿”与“精心勾兑”，是茅台酒酿造工艺中两个关联性很紧密的重要工序，也是茅台酒实现品质美与风味美同步升华的重要保障。尤其是“精心勾兑”，可谓是巧夺天工的神来之笔。　　新酒烤出后，即按照不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同生产日期进行分类，一律采用传统的陶瓷坛装酒入库长期陈酿。陈酿期达到三年，才可以投入小盘勾和大盘勾；进行盘勾时，还要使用陈酿时间更长的老酒勾调。　　从新酒装坛入库陈酿到可投入勾兑成品茅台酒，五年的累计损失高达20%左右。难怪有人说，“茅台酒长期陈酿，流逝的是岁月与时光，沉甸下来的是价值，是芳香，是茅台酒永恒不变的高品质”。　　业内专家认为：一般而言，“酒是陈的香”；但并不是其他白酒都能像茅台酒这样，经过长期陈酿能达到的幽雅细腻、协调丰满、芳香浓郁的境界。　　茅台酒陈酿期达到五年，即可用于勾兑成品茅台酒。茅台酒的香味香气风格特征难以用语言来表达，全凭勾酒师极为敏感的视觉、嗅觉、味觉“三维审美”，心领神会地将几十种、甚至几百种不同年份、不同轮次、不同酒精浓度、不同典型体、不同酒龄的茅台酒基酒进行精心勾兑，取长补短地勾调成为妙不可言的成品茅台酒。　　茅台酒是天然发酵食品，无论是搞盘勾还是勾兑成品酒，从不添加任何外来物质。为了保证成品酒达到色、香、味俱佳的理想境界，所采用的样品酒竟多达100多种。这在所有蒸馏酒中，是从未见过的高超技艺和一丝不苟的严格要求。　　这给人一个启示：国酒茅台的酿造工艺之所以显得格外的独特和富有创意，是因为，茅台人长期以来，辩证地解决好了继承与创新的关系。　　“传统”，在茅台酒酿造中没有“保守”、“固步自封”的含义；恰恰是茅台酒酿造工艺的一大特色。它既原始、古老、传统，又蕴涵着科学、合理的知识和技能。也许，只有读懂了茅台酒酿造工艺的“传统”，才有可能真正地领略茅台人将传统工艺与现代科技完美融合后达到的传神境界。毕竟，茅台人一代接一代地从“传统”中走过来，他们对茅台酒酿造中蕴涵的大自然特殊规律及其中的科学原理，是那么地了如指掌。　　但是，茅台人尊重传统，珍惜传统，并非是墨守成规，不图进取。他们对实践证明有利于保障茅台酒品质和提高茅台酒产量的科学、合理的工艺技术，决不标新立异，老老实实地继承下来，并加以总结和提高，形成必须遵循的操作标准和规范；而对某些实践证明有碍生产力发展的工艺环节或可以探索的领域，则积极、稳妥地应用现代先进的科学技术去进行必要的改造和完善，使之更具科学性和合理性。像“八个统一、八个控制、八个确保”的操作规程，无论从任何角度审视，都可以堪称将传统工艺与现代科技完美融合的典例——　　统一合理轮次出酒率，控制各轮次产酒量，确保了茅台酒勾兑的基础要求；统一投料水分、蒸粮时间和轮次入窖水分，控制变相加水和各轮次酒掉排，确保了茅台酒的质量；统一细化工艺操作，控制拌曲、上堆温度，确保了堆积发酵的质量；统一堆积发酵，控制下窖前的堆积温度，确保了偏老不偏嫩的工艺要求；统一用曲比例，控制窖底窖面，确保了窖底窖面的质量；统一辅料用量，控制谷壳用量，确保了降低酒的杂味；统一入窖尾酒质量，控制入窖尾酒的浓度，确保了入窖尾酒的质量；统一上甑气压和吊水时间，控制上甑时间和吊水时间，确保了合理轮次糊化率和出酒率。　　事实上，迄今为止，茅台人已经在长期的实践中，把历史上获知和掌握到的传统酿造工艺知识技能，从原始的、偶然的、间断的、少量的经验，通过融入现代科技，已改进、提高、升华到了世界蒸馏酒中惟我独有的巅峰。　　可以这样说，国酒茅台经济效益的大幅度增长，不是凭借片面追求产量得来的，而是依靠科技进步不断完善、升华茅台酒酿造工艺的技术、技能，从提高质量中来实现的。　　茅台网站，更多看品质篇http://www.china-moutai.com/maotai/near_maotai.html