一．制作的甜酒为什么酸了.. ？
1．根霉高产淀粉酶系常用于发酵。另外也含有少量的酒化酶系又产乙醇及有机酸［1］，常增加酿造产品的风味。甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。
2．甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。
3．对甜酒酒曲根霉淀粉酶类的研究是各甜酒及酒曲生产厂家和广大的科研人员的研究重点之一，也是筛选优良酿酒根霉的重要依据。
二．做甜酒为什么会酸
1．变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了，把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸，可以用来做菜（里面含酒精和醋酸。
2．高温下进行酯化反应，产生乙酸乙酯，有香味。这与做菜时加酒和醋效果一样我想问一下你是什么时候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
3．否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。你是否有密封好，一定要密闭好。否则又酸又涩。 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
三．自制甜白酒酸了是怎么回事
1．甜白酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当。甜白酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的，甜白酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水。
2．大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。
3．甜白酒酿造过程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化过程；接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化过程。
4．整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使甜白酒长出白毛，即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是甜白酒变酸的原因。
5．甜白酒酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜白酒变酸。甜白酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处；密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸。
四．做甜酒酿为什么会发酸？
1．糯米酒变酸一般是一些腐败类细菌（如乳酸菌等）繁殖，最终在酒内产生了乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸。理论上只要有这些酸存在，无论是稀释、加糖、哪怕和新酒一起重新发酵，均不能使之完全变甜了，只能使酸味减弱。
2．如果想继续食用，在完全煮沸后，加点糖还是可以食用的，这些酸对人体并没有什么害处（常温放置很久变酸的就不能食用了）。
3．酒酿发酸原因：在甜酒的制作过程中，为开放式操作，在这样的操作环境中，难免会接触很多其他的杂菌，其中主要的就是乳酸杆菌。
4．乳酸菌为厌氧菌，利用糖类产生乳酸。乳酸杆菌和酵母菌的生长表现出拮抗性。而当乳酸杆菌大量生长后产生乳酸，醪液pH值降低，使酵母菌凝聚变性，最终引起酵母菌的死亡。
5．醋酸菌也是主要的污染源。将酒精氧化为醋酸。除以上因操作的不注意而感染杂菌之外，还有便是蒸饭时未蒸透，淀粉糊化程度低，不利于根霉菌的生长，影响糖化步骤，直接后果是醪糟不甜。
6．同时，某些能直接分解淀粉的杂菌也可能滋生。引起酸败的因素很多，比如酒曲的质量，饭没有摊凉就下曲，发酵温度等。