茅台酒为什么在端午制曲，茅台酒为什么要在端午制曲

茅台制曲是需要严格的环境的，温度湿度的要求是非常严格的，端午节的时候，温度，湿度以及原料在这更容易更加的科学

这个季节的环境气温最适合曲菌生长繁殖，这个季节的制曲质量上好，其他季节搞的质量都差。这是几百年的经验累积的结果。

端午制曲是指在农历5月初5的时候，酱酒企业开始制作发酵所用的糖化发酵剂——高温大曲。这主要有这几方面原因：第一，这个时候制曲的原料小麦已经成熟；第二，端午时节环境温度较高，微生物生长旺盛，而曲主要在于富集环境微生物，这是最佳的制曲时间；第三，虽然是“端午制曲”，不过在现代工业化生产中，仅这个时段制曲是难以满足生产所需的，所以目前在全年的大多数时候都是可以制曲的。

是从端午后。每年端午后，酒师们开始制造曲药。制曲需要微生物环境，制曲是从制作曲药开始。每年到了端午时节时，茅台镇的人就会进行制作酒曲。之所以选在夏天端午时节制曲，是因为高温是制作上好酒曲必备的条件。在夏天，制曲车间里的温度往往上达40摄氏度，可帮助微生物的生长，使微生物混入曲块中分泌出大量的酶，能加快淀粉、蛋白质等转化成糖分。曲药以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩，踩踏出龟背状，中间高、四周低的块状酒曲。做成曲块后用谷草包着装仓10天后再翻仓另外还有几道工序，合格的酒曲至少要3到5个月。制曲是酿酒的前列道工序，关系到酒质量高低的一个重要环节。

茅台酒每年制酒从重阳节开始，“端午制曲，重阳下沙”是茅台酒季节性生产方式的两大代表，重阳下沙是茅台镇延续很久的酿造工艺传统，重阳下沙指，重阳时节开始投料，是酱香型白酒每年的第1次投料，标志着新的一个酿酒周期的开始。其实沙是茅台酱香酒制作原材料高粱的一种说法，茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱，而不是平时所说的东北高粱。它颗粒小，饱满，呈酱红色，所以看起来像沙子一样，当地人都称其为“沙”。重阳节下沙的原因1、红粱成熟，满足主原料需求到了九月份重阳节，高粱成熟，天气温度在25度上下，不会因为高粱中淀粉含量高在下窖时导致升温过猛生酸幅度过大的问题，而在重阳节前后，下沙在各方面都适宜并且出酒率高，所以也就有了重阳下沙。2、河水清澈、利于取水酿酒赤水河受地理因素影响进入夏季降雨量加大，在山雨冲刷下，大量紫红色的土壤颗粒浸入水中，也因此名叫赤水河，同时导致浑浊水土流失造成水质不好，且当地气温高达35至40度，高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，在此时也并不利于酿酒。而到了重阳节前后，河水清澈甘甜，故此时开始下沙酿酒的第1轮次为适宜。3、能够更好地控制发酵在重阳节前后，茅台镇气温适宜大概在25度左右，这个温度对于酿酒来说也是做合适的，不会因为温度的过高而使得酿出的酱酒过酸，也不会因为温度太低而是发酵过程过慢，影响后续进度从而降低出酒率，也为酿酒微生物创造出良好的生长环境，所以选择重阳下沙是有多重因素在内的。

中国是最早掌握酿酒技术的国家之一。中国古代在酿酒技术上的一项重要发明，就是用酒曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉质原料的糖化和酒化两个步骤结合起来，对造酒技术是一个很大的推进。我国酒曲的生产技术是在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结。这部书中记述了12种制酒曲的方法,这些酒曲的基本制造方法,有的至今仍在使用。酿酒离不开酒曲，尤其是酱香酒。酱香酒在8次发酵的过程中，每次都需要加入新的曲粉，促使原料转化成酒醅。一批好的酒曲，对酒的品质有很大的促进作用，因此每个酒坊都很注重酒曲的制作。像茅台，始终贯彻端午制曲，女子踩曲工艺，并不单是搞噱头，端午节制曲，既是传承工艺，也是追求好品质酒曲的表现。端午制曲习俗，传承自古老的制曲工艺古人酿酱酒，一开始是没有规律可循的，想制则制，不受拘束。后来，善于总结的人们，依据多年的经验得出，端午节是最佳的制曲时机。为什么呢？那时候赤水河的水不能人工过滤，只有重阳节前后取得的水最清澈甘甜。人们为了腾出时间储水、选粮，制曲的工作只能提前完成。恰好端午前后小麦刚收割，为了节省一道工序，人们直接把它制成酒曲，再入库保存。好曲酿制的温度条件要求比较高。茅台镇一年里气温最高的时节，多在端午节前后，温度高达40℃。在这样的高温条件下，很多微生物能大量繁殖。在宽敞的制曲间，负责踩曲的女子小心翼翼，把破碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里，赤脚踩出一块块厚实的曲块。之后的三四个月，曲块在高温的环境里持续转化，淀粉在微生物的作用下变成糖分。