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1，如何自制家庭高梁酒
高粱酒怎么制作？ 高粱酒制作方法，特别是舍弃传统的高粱谷粒制酒方式，改以甜高粱梗及高粱叶为制酒原料，经压榨→粗过滤→细过滤→杀菌→接菌种→发酵→转桶→杀菌→贮藏→混合调配→过滤→装瓶等程序而完成高粱酒的酿造，或者于前述发酵程序后，直接经蒸馏→过滤除浊→贮藏→调配→装瓶等步骤而完成高粱酒的蒸馏制造，还可于前述蒸馏过程后，经再次萃取而制成燃料酒精；因采用甜高粱梗及叶作为原料，是以可免除谷粒淀粉发酵成糖再转化成酒精的步骤，所以可简化其步骤及所耗费的工时，同时原料的取得周期缩短，可适合间作、轮作及连作，而其产生的残料可作为畜牧食料，另外其产制出的高粱酒风味亦截然不同于谷粒制成的高粱烧你好: 家庭自制玫瑰花酒相对简单一些，用料可用鲜玫瑰花或干玫瑰花，玫瑰花白酒不分档次，正宗小曲清香高粱酒或玉米酒或其它粮食酒即可。下面是通常比例
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2，茅台酒是用什么原料做的
茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等奇特工艺，这是茅台酒作风奇特、品德优良的主要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八、九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加协调醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全体生产进程近五年之久。 茅台地域特别的气象、水质，独具匠心的酿酒工艺，早为古人所知并加于总结。清道光年间的《遵义府志》载：“茅台酒，仁怀城西茅台村制酒，黔省称第一。其料用纯高粱者上，用杂粮者次。制法：煮料和曲即纳窖中，弥月出窖烤之，其曲用小麦，谓之白水曲，黔人称大曲酒，一曰茅台烧。仁怀地瘠民贫，茅台烧房不下二十家，所费山粮不下二万石。”这段记录，精确地描写了当年茅台酒的品牌、酒质、制造工艺及生产范围。
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3，甲醇有什么作用能勾兑酒吗
不能，甲醇有毒误饮5～10毫升能双目失明，大量饮用会导致死亡。精细化工，塑料等领域，用来制造甲醛、醋酸、氯甲烷、甲氨、硫酸二甲酯等多种有机产品，农药、医药的重要原料之一。也可以加入汽油掺烧。那你想想，你喝一勺汤的味道和你喝一碗的味道不一样吗？也就是酒中甲醇的浓度达到一定量，是很危险的。所以不要想着对甲醇，控制好发酵条件就会生产出很好的米酒。一种化工原料用于生产甲醛 不能兑酒 会中毒 5到10毫升会导致双目失明 再多会有生命危险 希望我的回答对你有帮助不能。虽然甲醇具有酒精且用途广泛，可用来制造甲醛、醋酸、氯甲烷、甲氨、硫酸二甲酯等多种有机产品，也是农药、医药的重要原料之一。但其与酒精的真正成分乙醇毕竟不是同样物质。切记甲酒、假酒。兑酒能喝死人的。甲醇用途广泛，是基础的有机化工原料和优质燃料。主要应用于精细化工，塑料等领域，用来制造甲醛、醋酸、氯甲烷、甲氨、硫酸二甲酯等多种有机产品，也是农药、医药的重要原料之一。
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4，自酿白酒安全么需要注意那些事项
东亚家庭蒸酒器专为家庭设计制造，体积小，不占空间，可直接在厨房的炉灶上操作，或是饭桌上也能操作。东亚家庭蒸酒冷却器，应用高效散热技术，能使酒蒸汽快速降温，它不但冷却速度快而且能节约用水，采用优质铝合金板材，用特种焊接技术制造，符合国家食品机械卫生标准。现今市面上流通的酒类多为瓶装酒，瓶装酒质量好的价格贵。而价格便宜的酒，大多是口感不好，酒味浓烈，或是用酒精勾兑，添加香精，喝多了伤身体，危害健康。有了这个东亚家庭蒸酒器，你就可以“好酒不贵，真的实惠”，不用到外面去买酒喝了。想喝粮食酿的原浆酒，自酿自饮，节省了买酒钱，保证了身体健康；自得其乐！又可以使你能了解酿酒的过程，更加适合想办酒厂学酿酒的朋友使用。东亚家庭蒸酒器可用沼气、液化气作燃料，也可用电磁炉加热。在酿酒过程中不产生废料，没有废气，无污染，所产酒糟可以喂养家中小动物。“亚家庭蒸酒器”绝不是市面上流行的蛇形管冷却器、天锅式冷却器。亚家庭蒸酒器属质量问题免费保质一年，终身维修。保质不含酒醪锅。 此酿酒器可以酿造出不同口味的白酒，如仿：
五粮液、
剑南春、
古井贡酒、
董酒、茅台等各类及香型白酒。安全的，酒的味道关键在于发酵，设备只是起到把酒精和香味提取出来，不要相信什么好设备就出好酒。 设备的好坏只在于酒的纯度，掌握好温度，掐头去尾，3d自酿酒坛 有不少学习资料，可以去看看。 不管什么设备都能做出 美酒。 自酿酒就很简单（发酵-蒸馏两步） 但要酿出更好的酒需要经验。（3d自酿酒坛有经验总结） 自己酿的酒再差也比买的好喝的多(至少是放心酒，纯粮酒)
5，99块的酱香型白酒是怎么来的
9.9块的酱香型白酒是怎么来的？近年来酱香型白酒逐步得到消费者的认可，人们越来越喜欢喝酱香型白酒。酱香型白酒以酒色微黄，酒体醇厚，酱香突出，幽雅细腻，入口绵柔，回味悠长，空杯留香的特点深入人心。正所谓有需求就有市场，面对这么大的一个酱香型白酒市场，你说别人会不会去分一口蛋糕？如果是自己酿造酱香型白酒去销售，肯定不现实。我们先分析下酱香型白酒的大致酿造过程。酱香型白酒的原料：高粱和小麦、水。高粱是产于仁怀境内和川南的糯性优质高粱，俗称红缨子高粱，颗粒坚实饱满，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，这种高粱的成本在4-5元/斤；小麦是茅台镇周围河谷地区出产的优质小麦，颗粒饱满均匀，腹沟深而多粉，淀粉含量达到65%左右，这种小麦的成本在3-4元/斤。酱香型白酒的时间：一瓶优质的酱香型白酒，从酿造到出厂需要历时5年的时间。期间还需要对调酒大神，不断的对酱香型白酒进行不同轮次的勾调。最终形成质量稳定的优美酱香型白酒，然后罐装才成为真正的酱香型白酒。酱香型白酒成本核算酿酒原料成本：制造一斤酱香酒需要3斤糯高粱高粱，每斤糯高粱价格算4元。需要3斤小麦制曲。每斤小麦3元。合计3x4+3x2=18元。燃料成本：酱香酒的生产周期是一年左右，整个生产期，平均每吨粮食需要耗费一吨煤。也就是说，要酿出400斤酱香酒，需要烧掉一吨煤。无烟煤在酿酒当时价格大概800元。每斤酒燃料费2元。人工成本：几年前，茅台镇做基酒上市项目调研，当时一斤基酒的人工成本是3.5元。包装成本：每个普通酒瓶大概1.2元，贴标0.2元，外包装硬纸盒2.3元。这些价格加起来便有5、60了，这仅仅是酒厂的成本费用。加上推广费，及利润，一瓶好的酱香型白酒价格就上100了。这个价格相对于大多数人来说，不实惠。于是就有人通过酒精勾兑酒来冒出酱香型白酒。这就是为什么会有9.9块钱的酱香型白酒了。所以说太便宜的是没有好货的建议不要去购买。大曲酱香法指的是所有的酒曲是大曲。大曲是指按照传统工艺将制作酒曲的小麦原料用脚踩踏成块状，将自然界的微生物天然接种的到原料中，进而制出酿酒的酒曲来。大曲酱香法制曲时间长（曲房培养时间最短为40天，储曲时间为3个月以上）、用曲量大（与酿酒原料高粱之比为1：1）出酒率低，同时酒曲中的微生物种类受到自然环境的影响。 麸曲酱香法指的是所有的酒曲是麸曲。麸曲，这是现代发展起来的，通过生物工程技术将大曲中主要酿酒微生物分离、纯化、培养，然后将纯种的微生物接种到以麸皮为原料的培养物上，进而制造出酿酒的酒曲来。麸曲可用于替代大部份大曲或小曲。麸曲酱香法具有制曲时间短、发酵时间短、出酒率高的特点，但是与大曲酱香法相比，酒质尚有一定差距，酒质显得单薄、味淡、味道不丰满等。目前麸曲法是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。
6，食用酒精和液态法白酒有什么区别
食用酒精和液态法白酒的区别在于: 液态法白酒是采用谷物直接液态发酵蒸馏得到的。一般酒精度在50-60%vol。而食用酒精还需要再次精馏,酒精度高达95%vol以上还是有很大的区别的。白酒里一定是杂质的，酒精就不会有的。一、食用酒精和液态法白酒的区别在于：1、液态法白酒是采用谷物直接液态发酵蒸馏得到的。一般酒精度在50-60%vol。而食用酒精还需要再次精馏，酒精度高达95%vol以上。2、食用酒精和液态法白酒的区别还在于对原料的选择上，食用酒精使用原料单一，并且对原料淀粉质纯度要求高，比如用玉米要去除玉米胚芽，用小麦要去除面筋质。而液态法白酒为了使酒体丰富，一般采用多种谷物混合发酵。比如同时用高粱、小麦、大米、豌豆等。二、食用酒精和工业酒精的区别：1．食用酒精都是采用谷物或糖类发酵法制造。发酵法制乙醇是在酿酒的基础上发展起来的，在相当长的历史时期内，曾是生产酒精的唯一工业方法。发酵法的原料可以是含淀粉的农产品，如谷类、薯类或野生植物果实等；也可用制糖厂的废糖蜜；2、医用酒精和工业酒精也可以用木薯或含纤维素的木屑、植物茎秆等。这些物质经一定的预处理后，经水解（用废蜜糖作原料不经这一步）、发酵，即可制得乙醇。3、工业酒精要求乙醇含量大于95%，绝不是甲醇，而是甲醇含量较高，远远超过了国家食品安全标准规定限量2.0g/L（相当于千分之二）。还可以通过乙烯水化法、煤化工法生产获得，但不得用于食品和酒的生产，仅用作溶剂、化工原料、燃料等。酒精有浓酒精,稀酒精,和医用酒精,工业酒精. 浓酒精是为了运输方便. 稀酒精是根据使用情况来兑水降低浓度.工业酒精只是纯度不高. 医用酒精都是稀酒精,浓酒精不能杀菌.酒精的杀菌的原理是稀酒精可以渗透到细菌的肌肤,使体内物质凝固,来杀死细菌. 酒精是有毒的绝对不会有食用酒精!!! 酒精和酒不是同种物质,只是文字相近,形态相同,气味相同.很多人产生误解.白酒,学名乙醇(C2H5OH)，是用液态发酵法生产的优质白酒。它是先生产浓白酒，即液态法普通白酒，然后采用勾兑、调香、串香等方法，使之达到理想的风味特色。 而工业酒精可由微生物发酵和化学合成生产。其学名甲醇.其中化学合成法酒精往往夹杂异物高级醇类，对人体神经中枢有麻痹作用，不能食用.酒精是指乙醇，但是白酒是发酵的 ，里面除了乙醇还有各种脂类醇类，构成了白酒的口感和香味白酒和酒精有什么区别酒精的乙醇浓度高，白酒的乙醇浓度低，酒精浓度在75-98%，白酒的浓度一般在50%左右。拓展：纯粮食白酒和酒精勾兑酒有什么区别纯粮食白酒中有一种成分叫做“乙酸乙酯”，酒精勾兑酒没有“乙酸乙酯”纯粮食白酒加水会出现淡乳白色，酒精勾兑酒加水不会出现淡乳白色。原因：纯粮食白酒中的“乙酸乙酯”不溶于水，加水酒的透明度降低，故出现淡乳白色，酒精勾兑酒没有“乙酸乙酯”，透明度不变，不会出现淡乳白色。淡乳白色象什么样子，就有点象淡“淘米水”样。加水鉴别酒是否纯粮食酿造，是鉴别方法中比较简单易行的一种方法，你可以试试看。
7，追加高分酒吧当中用于表演喷火所使用的是什么燃烧剂
喷火的材料很多种.. 比如医用酒精啊.. 白酒啊... 煤油啊.. 航天油啊... 百加得151 ...但怎么喷.用什么喷.才会不被烧到呢？ 而且喷出的火也很漂亮...首先.不管你用什么喷..千万别完全用煤油喷火... 你要是稍不注意就可能被毁容.你别觉得夸张.或者惊讶... 真的被烧过的朋友能理解.... 特别是从学校刚出来的朋友要多注意下... 煤油的回火率是所有材料中最快的... 当你一口没完全喷完的话. 只要有一丝火心.火立马就回到你嘴巴上..结果如何.不用多说了把.， 在说医用酒精. 此物喷火是不错. 但你完全用酒精喷..特别是95‰的.就要小心你的口腔健康了... 它含在口中就很难受了..你想想它是用来消毒的..含在口中.. 你口腔内的那曾皮能受的住吗.？.. 所以喷火也别完全用酒精喷... 调酒师也要注重自己的身体健康.， 白酒.. 说实话要找到70度以上的白酒真的有点困难.. 度数小了.虽然可以烧..但你试试. 火着的时间很慢..当你喷的时候.火自然小.而且很多喷出的白酒都烧不起.掉在地上了... 喷火最佳材料: 倒些95的医用酒精.. 加点自来水.极少量.. 它们可以无限混合的.然后加入煤油.. 这个环节很重要: 同行朋友注意看下.煤油加入的时候.它的密度小..你注意看.就知道. 煤油其实漂浮在最上面.. 假如你就这样喝下去喷的话. 没有效果的.. 因为. 酒精. 煤油着火的时候本身的颜色就不一样..为什么加在一起.就是因为为了喷出的火颜色绚丽些.而且煤油烧火速度比酒精快些.所以好喷.，， 你这样喝.. 其实它们并没混合..喝在口中也是分开的.，， 所以在加入煤油的时候.一定要用吧勺搅拌均匀.在喝下.，， 假如有度数高的白酒也可加入一点.，， 不知不觉中时间过去大半了...口才不好.语言能力也就这样了.多包含.，，. 虽然不是什么特别大的经验... 但这些小经验对于刚出道的朋友.相信也是少受罪的办法。煤油！（最普遍使用的是煤油，也被人叫做石蜡。灯油和煤油的化学性质相近，也是经常的选择。这些油具有较高的燃点，比较安全。缺点是烟量较大而且气味重。这两种燃料都有毒性，吸入对人体不利。 还有人在火术表演中使用石脑油，也被人叫做白汽油，科尔曼油和打火机油。不过石脑油燃点更低，容易挥发，可能烧伤表演者。它也是有毒的。对于口中喷火表演来说，它更危险。 汽油和酒精是最危险的，绝对不能使用，它们的燃点很低，一不小心就会燃烧，烧伤演员。 ）有一种杂技叫“口中喷火”，表演者手拿一个火把，用力向火焰上吹气，便看到一条长长的火龙从火把上方拉出来，也可以是一个大火球。 这种口中喷火的表演许多杂技团都有这个项目，它看起来就这么简单，但却是所有火术表演中最危险的。演员必须竭尽所能去保证自身和周围观众的安全。因为表演过程需要火焰、易燃物和有毒燃料的参与，这种表演一不小心可能致命。正是因为它看起来非常精彩、惊险所以非常吸引人。下面就一起看看是怎么做的！ 火龙技 为了制造出火龙的效果，需要燃料和火源。两者的摆放非常简单，演员径直从口中把燃料使劲喷出，从火焰上经过。就可以形成火龙或者火球。 听起来很简单，但是控制喷出燃料的方向和连贯度是一个需要花费许多时间去掌握和使之纯熟的技巧。演员通常用水来替代燃料勤加练习，练习的重点就是控制喷射的方向和连贯性。如果喷沫不够精细，那些燃料就会沾上火掉在地上燃烧。 另一个关键因素是喷射角度，60度－80度的夹角就可以使火焰向身体上方喷出，如果再高，没有点燃的燃料就可以落回到人脸上，造成危险，所以角度控制也是极为重要的。 在表演前，演员还需要检查周围的环境比如风向和风速。如果是在事先人工设置好的环境下当然就简单多了。 火把和燃料 口中喷火表演用的燃料选择和技巧一样重要。选择时要考虑下面几个因素 燃料的燃点 燃料的毒性 燃料的味道和燃烧时的气味 烟量大小和浓度 考虑这些因素主要是为表演者的安全以及健康着想。 最普遍使用的是煤油，也被人叫做石蜡。灯油和煤油的化学性质相近，也是经常的选择。这些油具有较高的燃点，比较安全。缺点是烟量较大而且气味重。这两种燃料都有毒性，吸入对人体不利。 还有人在火术表演中使用石脑油，也被人叫做白汽油，科尔曼油和打火机油。不过石脑油燃点更低，容易挥发，可能烧伤表演者。它也是有毒的。对于口中喷火表演来说，它更危险。 汽油和酒精是最危险的，绝对不能使用，它们的燃点很低，一不小心就会燃烧，烧伤演员。 表演用的火把可以自制或者买现成的。火柴过于短小，使人手离火苗太近；打火机更不行，它有可能在手中爆炸。 好看不好玩 对于口中喷火表演来说，保证安全是第一位的，所以这种技术一般不随便教给别人。水火无情啊，演员虽然可以影响火的方向，但是他们并不能完全控制它。摇摆的风向或者其他影响都可能使火焰失去控制，烧伤演员、观众和物品。还有一个非常危险的后果，就是回火，火苗可能随着口中喷出的燃料向后烧到演员的嘴巴。 从事口中喷火的表演也会对表演者的健康产生直接的和长期的不良影响。比如： 刺激皮肤 口干 牙龈疾病 胃溃疡 中毒 肺炎或者急性呼吸道感染 另外，燃料中含有致癌物质，演员也有患多种癌症的风险。 安全第一 为了最大限度减小口中喷火表演的内在风险。演员需要采取广泛的安全措施。需要另外一个人准备好湿毛巾、灭火器等灭火工具，以备不测。 演员在表演前要确保在脸上和手上没有沾上燃料，以免在表演时燃烧。他们也要竭力避免燃料本身对身体的不利作用。最好在事前饮用牛奶或者抗酸性的饮料，然后吃一点面包或者能够吸附进入胃部有害物质的食品，这会帮助尽量排出这些有害物质甲醇天那水香蕉水又名天那水，主要成分是二甲苯，挥发性极强易燃易爆有毒，是危险品，主要是因为有较浓的香蕉气味，所以叫香蕉水。喷火的材料很多种.. 比如医用酒精啊.. 白酒啊... 煤油啊.. 航天油啊... 百加得151 ...但怎么喷.用什么喷.才会不被烧到呢? 而且喷出的火也很漂亮...首先.不管你用什么喷..千万别完全用煤油喷火... 你要是稍不注意就可能被毁容.你别觉得夸张.或者惊讶... 真的被烧过的朋友能理解.... 特别是从学校刚出来的朋友要多注意下... 煤油的回火率是所有材料中最快的... 当你一口没完全喷完的话. 只要有一丝火心.火立马就回到你嘴巴上..结果如何.不用多说了把.! 在说医用酒精. 此物喷火是不错. 但你完全用酒精喷..特别是95‰的.就要小心你的口腔健康了... 它含在口中就很难受了..你想想它是用来消毒的..含在口中.. 你口腔内的那曾皮能受的住吗.?.. 所以喷火也别完全用酒精喷... 调酒师也要注重自己的身体健康.! 白酒.. 说实话要找到70度以上的白酒真的有点困难.. 度数小了.虽然可以烧..但你试试. 火着的时间很慢..当你喷的时候.火自然小.而且很多喷出的白酒都烧不起.掉在地上了... 喷火最佳材料: 倒些95的医用酒精.. 加点自来水.极少量.. 它们可以无限混合的.然后加入煤油.. 这个环节很重要: 同行朋友注意看下.煤油加入的时候.它的密度小..你注意看.就知道. 煤油其实漂浮在最上面.. 假如你就这样喝下去喷的话. 没有效果的.. 因为. 酒精. 煤油着火的时候本身的颜色就不一样..为什么加在一起.就是因为为了喷出的火颜色绚丽些.而且煤油烧火速度比酒精快些.所以好喷.!! 你这样喝.. 其实它们并没混合..喝在口中也是分开的.!!
8，大米是由什么发酵才能酿造白酒呢
这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将...这种传统的酿酒方法概括起来就是：将大米蒸熟 后拌曲发酵，然后蒸馏得成品酒。具体操作起来就更复杂一些，其工艺如下：浸米—蒸煮—扬冷、拌曲—入缸固态培菌糖化—半固态发酵—蒸馏—成品酒。 其中仅是蒸煮工序就很麻烦，操作要求较为严格。例如：将浸好的大米倒入甑内，待园气后初蒸15～20分钟，然后泼入热水，还要上下翻倒几次，又上盖， 待园气后再蒸几十分钟，再进行第二次泼水、翻倒、再蒸。同时还要求所蒸煮的大米外硬内软、无生心、疏松不糊，、透而不烂，均匀一致等等。如那一环节掌握不 好，达不到要求都可能影响到出酒率。 v采用生大米酿酒就简单得多了。生大米不需要淘洗，不需要浸泡，当然更不需要蒸煮。将市售的大米买来后，每公斤大米加入6克生料曲种，加入三公斤冷水搅拌、密封发酵，经蒸馏就得成品酒。所以，有人戏称生料酿酒技术为“傻瓜酿酒技术”。 v生料酿酒，可以说就谈不上什么“工艺流程”，如果硬要编个工艺流程的话，那么这个工艺流程就是：配料（大米+曲+水）—发酵—蒸馏—成品酒。 v采用生料酒曲酿制大米白酒，每斤米得一斤酒，45～50度，口感与传统酿制的一样，甚至超过。 由此可见，采用生料酿酒，简化了工艺、节约了燃料和人工、减轻了劳动强度和操作技能、提高了出酒率，从而大大地降低了生产成本。而且，还由于生料酿酒操作简单，管理粗放，完全可采用规模化、机械化大生产。 由于生料酿酒具有上述诸多优点，仅管这个新技术推广时间不长，宣传力度不大，但仍然受到许多酒厂的欢迎，尤其是受到那些文化不高、缺乏酿酒技术的小酒 厂和家庭酿酒作坊的普遍欢迎。例如：目前广西省内即有上千家小酒厂和家庭作坊在采用生料酿酒技术生产大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有许多厂家在采 用生料酿酒技术生产。 然而，生料酿酒再简单也是一门科学技术。既是一门科学技术，就有一定的工艺规范和操作规则。遵循这些规则，出酒率就高；违背或不按这些规则操作，就达 不到出酒要求。原因是，由淀粉转变为酒是生物化学反应的结果，也是微生物的代谢产物，假如改变了规定的作用条件，其代谢产物就不是酒，而是另一种代谢产物 ——如醋酸。 一些人不明白这个道理，把科学看成魔术，把生料曲种当成是“仙丹妙药”，以为在生大米中加点水，丢进去一点生料曲种，它就自然而然地“变”出酒来。一但没有变出酒来或变出的酒不多，就否定了生料酿酒技术的意义和作用。 现将笔者采访数十家成功地采用生料酿酒厂家的经验和个人的心得，总结几条出来供已采用的厂家和对生料酿酒有兴趣的厂家参考。 我们知道，酿酒的希望和目的无非是两个： 一是能得到较高的出酒率；二是酿出的酒能有一个较完美的口感。但是，是否能达到这两个目的的关键环节，是在发酵这道工序。尽管曲种如何好，糖化力和发 酵力如何高；尽管大米的质量好，含淀粉多；尽管蒸馏设备如何先进、接酒技术如何高明。如果在发酵这一环节掌握不好，成品酒的得酒率也就不高。 如何发酵，如何管理，一般酒厂和酿酒作坊都有一定的经验。但生料酿酒与传统的燃料酿酒方法还有不同之处。生料酿酒在发酵期中要特别注意和掌握温度、厌氧和发酵期这三个环节。 一、 温度（指室温℃）。生料酿酒的发酵温度应控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于20℃者，生料难以发酵。最佳发酵温度是25℃～30℃。 温度与发酵期的关系是：温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。具体说来，温度在20～25℃时，发酵期一般是15～20天，温度在25～30℃时，发酵期一般是10～12天左右。温度在30～40℃时，发酵期一般为8天左右。 生料曲种耐高温，在35～40℃时酵母仍能继续生长、繁殖，而且不会产酸。因此，采用生料酿酒。不存在“安全渡夏”问题。 但是，生料酿酒也存在如何安全过冬的问题。实践证明，在温度20℃以下时，生料很难发酵，如温度在10℃以下则停止发酵，这时的酵母处于冬眠状态，不繁育生长。因此，室温在20℃以下时，要采取保温和升温措施，使室温升到20℃以上，生料发酵才能正常进行。 室 温在20℃以下时，除了采取保温、升温措施以外，还可以采取熟料发酵。这里所说的熟料发酵与传统的蒸煮有很大的区别。这里所说的熟料发酵是指将大料随便蒸 煮而已。具体操作就是将生大米加入三倍冷水，然后用火煮，待煮到大米基本过心即离锅冷却到36℃以下时，加生料曲种搅拌、密封发酵。采用这种熟料发酵方 法，五天左右即全部发酵完毕，然后蒸馏即得成品酒。另外，也可将大米蒸煮成米饭，无夹心即可。 二、 厌氧。所谓厌氧，就是将生大米或煮熟的大米加曲加水装入发酵容器后要密封，使之在没有或缺乏空气的条件下进行发酵。尤其是在发酵的中期和后期，更要特别注 意厌氧发酵。因为在酒精发酵过程中，不需要游离氧参加。如果在发酵中有氧气参加，酵母菌则通过有氧呼吸获得能量，将糖彻底分解为二氧化碳和水，同时产生大 量菌体使酒精的产量大为减少。 其原理是：在有氧条件下发酵，其产品是醋酸，在无氧条件下发酵，其产品是酒精。所以，如果你不想要醋酸的话，就一定要在无氧条件下发酵。 怎样进行厌氧发酵呢？许多酒厂的实践经验是：在发酵初期，采用半密封。所谓发酵初期，是指自生料投入发酵容器，至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期。进入发酵中期和后期，就绝对采用全密封式发酵。所谓中期和后期，是指自发酵液面冒出小米花泡沫起至整个发酵完全结束止。 有 的厂家则与此相反，重视发酵初期的密封，但在发酵中期和后期就不重视了。当原料投入发酵容器以后，他们很重视密封，但从此就无人过。二氧化碳将塑料薄膜冲 破了，捆绑的绳索松脱了，无人检查、更换，使空气中的杂菌大量进入发酵容器，醋酸菌大量生长、繁殖、甚至把酒精作为它的养料，这就是有些厂家反映出酒率不 高的原因。 三、 发酵期。发酵期是指，从投料到蒸馏前的这段时间。 上面已讲过，发酵期的长短决定于温度的高低。温度高，发酵期短；温度低，发酵期长。我们不能说发酵期越短越好，当然也不能说发酵期越长越好，如何适当地掌握这个发酵期的长短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要环节。 适当的发酵期，首先是看原料是否完全、彻底发酵，其次是原料已经完全彻底发酵后，还要延长发酵期一二天，以利于酯化、增香。 原料已经完全，彻底发酵的标志是：生淀粉已完全转化为糖，糖已完全转化为酒精。用检测残余淀粉的含量和总残糖的含量方法就能确定原料是否完全彻底发酵了。当残余淀粉和残余总糖的含量在百分之一以下时，即说明原料已得到完全、彻底发酵。 一些小型酒厂和酿酒作坊没有检测设备，怎能掌握了解原料是否完全、彻底发酵呢？笔者于1996年编著的《生料酿酒工艺及其操作方法》一书中，曾介绍了用眼睛看、耳朵听、口尝、手摸等方法。由于篇幅关系就不再详述。这里只介绍一种眼看、手摸的简单方法供参考。 手摸，是用母指和食指挤压正在发酵中的米粒，如无硬心、无粗糙感，一挤就化，就说明原料已基本上完全、彻底发酵了。 用眼看，一是看原料，二是看颜色。 当漂浮于发酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，发酵液由浑浊变青，而且整个发酵液处于静止状态，不再冒泡，米粒不再上下窜动时，就说明整个发酵过程已完毕，原料已经完全、彻底发酵了。 看颜色，就是看发酵液的颜色变化。从投料起至发酵开始冒小泡时的这段时期发酵液是清亮、透明的。从发酵开始至发酵结束这段时期，发酵液由清亮、透明变为米汤色。从发酵结束至酯化时期，发酵液由米汤色变清，最后变成暗淡的淡茶色。 实践证明，适当延长一点发酵时间，是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。 要延长多少时间才能算适当呢？笔者主张，当发酵液由浑浊变清，整个发酵液处于静止状态时，再延长一二天即为适当。从颜色上看当发酵液由浑浊变清，由清变为暗淡的淡茶色即可进行蒸馏。 为什么要延长一二天发酵时间呢？因为酒的芳香物质，是原料中的蛋白质分解成氨基酸再经生化反应而成为芳香物质。这个生化反应过程需要时间，这个时间就是酯化时间。
