茅台酒中的微生物有哪些特点，甜酒酿制作中有哪几类微生物参与发酵作用各自起什么作用

酵母，根霉，毛霉根霉和毛霉将淀粉转化为葡萄糖，酵母将葡萄糖转化为酒精

茅台酒酿造环境和过程中已经发现了1946种微生物。据悉在茅台酿造过程及环境所含的1946种微生物中，包括细菌1063种，酵母菌和丝状真菌类微生物883种。同步解析了17种、39株关键功能微生物的全基因组信息，初步实现了微生物实体资源与基因信息的相互关联。茅台酒酿造中微生物的重要性酿造微生物是茅台酒酿造最关键的密码，贯穿茅台酒每个生产环节，是密码中的密码。”丁雄军说，酿造茅台酒是一门技术，也是一门科学，更是一门艺术。茅台酒中充满着科学“密码”和传统工艺之“道”，这些“密码”和“道”就是茅台酒“美”的体现。茅台将传统感官评价与仪器分析相结合，逐步建立并完善特征性风味物质的监控方法和茅台酒品质稳定性评价方法，确保茅台酒出厂产品品质稳定可控，始终如一。

没，，，肯定没有，

没有可能，您想一下，酒精是做什么的？

现在酿酒的发酵分为两种，一种是纯种发酵，比如做啤酒，对于这整个过程研究得很透彻很清楚，但历史更悠久的是传统发酵，包括茅台啊五粮液啊国窖啊都是这种，其中涉及的微生物非常多，虽然也有研究机构把所有微生物都进行了研究，但是并不是说传统发酵就微生物单独作用，包括整个的气候、酿酒用的水、酒曲、微生物的相互间作用，甚至包括酿酒人员的操作也会严重影响到最终出酒的状况，的确完整的机理就是没有搞清楚

酿酒一般是三类菌都起作用的，根据酿酒工艺不同，菌的类型和比例有所区别，如高温大曲，以细菌为主，液化力和蛋白质分解能力强，产酒香，出酒率低。而中温曲酵母菌和霉菌相对较高，糖化力和发酵力较强， 霉菌主要是在糖化过程中起作用，而啤酒酿造是靠麦芽糖化的，所以只要酵母菌就行了！

酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料，是中国酿酒的精华所在。

茅台酒的第一种典型体为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。 茅台酒的第二种典型体为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。 茅台酒的第三种典型体为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。这类成分在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了茅台酒独树一帜的“复合香”。还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。 还有醛类，酯类

酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。酒化菌酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

1、酿酒工业 白酒：四大名酒，五大香型 啤酒、黄酒、葡萄酒（威士忌、白兰地、伏特加、朗姆、金酒） 2、酒精工业 3、溶剂工业（丙酮、丁醇） 4、有机酸工业: 乳酸、柠檬酸、衣康酸、延胡索酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等。 5、抗生素工业 6、酶制剂工业 7、氨基酸工业 8、酵母工业 9、多糖工业：黄原胶、右旋糖苷、等等 10、石油发酵 11、生物活性物质：核酸类、维生素等 12、其它：微生物农药、沼气发酵、生物制品（菌苗、疫苗）

1、生长环境不同。古细菌（古核细胞），生活于热泉水、缺氧湖底、盐水湖等极端环境中。细菌对低温的耐受性较强，大多数细菌在液态空气（-190℃）或液态氧（-252℃）下可保存多年。2、性质不同。古细菌具有独特的生化性质，如膜脂由醚键而不是酯键连接，其营养方式亦不同于常规生物，细菌的形状相当多样，主要有球状、杆状，以及螺旋状。3、形态学上，古细菌有扁平直角几何形状的细胞，而细菌中从未见过。4、内含子上，许多古细菌有内含子，而在细菌中没有。5、代谢多样性上，古细菌单纯，细菌多样性。6、在分子可塑性（molecularplasticity）上，古细菌比细菌有较多的变化。7、在进化速率上，古细菌比细菌缓慢，保留了较原始的特性。

一、性质不同1、古生菌性质：从化能无机自养生物到有机营养生物。2、细菌性质：生物的主要类群之一，属于细菌域。二、分布不同1、古生菌分布：普通常见的生物很难生存在高温、强酸、强碱或盐浓度很高的环境中，如温度超过100℃的水中或极酸性或碱性环境中。然而，在极端的水生和陆生生境中常常发现古细菌。例如，盐细菌生长在很强的盐水中，嗜热细菌生长在天然煤堆中，超嗜热古细菌生长在深海或火山口附近，硫细菌生长在硫磺温泉中，压力细菌生活在深海中。2、细菌分布：细菌广泛分布于土壤和水中，或者与其他生物共生。微生物广泛分布于有食物、湿度、适宜温度和繁殖生长的场所。细菌可以通过气流从一个地方传到另一个地方。人体是大量细菌的栖息地，它存在于皮肤、肠道、口腔、鼻子等身体部位的表面。它们存在于人们呼吸的空气中，在它们所饮用的水中，在它们所吃的食物中。扩展资料：大部分细菌是分解者，处在生物链的最底层。有些细菌是消费者和生产者。例如，硫细菌、铁细菌等是异养型的化学合成，属于生产者，可以利用硫、铁等无机物质来制造自己需要的有机物。另一方面，根瘤菌是消费者。它们与豆科植物相互共存，消耗豆科植物光合作用产生的有机物。因此，他们是消费者。当然，细菌或分解者最重要的作用，如果没有细菌、真菌等微生物，世界将是死海。古生菌分支中的细胞先后吞噬了原细菌（相当于G—细菌）和蓝细菌，并有内共生作用，使它们进化成与宿主细胞不可分离的细胞器、线粒体和叶绿体。所以宿主最终发展出各种真核生物。参考资料来源：百度百科-古生菌参考资料来源：百度百科-细菌

相同点：都是原核生物，dna都是环状的，形态上都有球状，杆状等等不同点1细菌的细胞壁含有肽聚糖，而古生菌没有这种化合物，2古生菌的trna分子的结构与细菌不同，古生菌的转移rna的许多特征与真核生物的更相近。3古生菌的核糖核蛋白体的许多特征也更像高等真核生物的，例如：细菌的核糖核蛋白体对某些化学抑制剂敏感，而古生菌和真核生物却对这些抑制剂无动于衷。

主要表现在结构的复杂程度以及各自某些独特的结构。相对细菌而言，古生菌结构比较简单。古生菌细胞壁有一种特殊成分叫塔罗糖醛酸。古生菌没有肽聚糖,古生菌的细胞膜存在独特的单分子层或单、双分子混合膜，其中含有醚键。细菌细胞壁主要组份是主要成分是肽聚糖，是一层较厚（5～80nm）、质量均匀的网状结构。细菌的特殊结构包括荚膜、鞭毛、菌毛和芽胞。一楼的答案是在百度上搜出来的原话哦，不厚道啊，呵呵！原文见http://www.biooo.com/bbs/PrintPost.asp?ThreadID=40786

古生菌没有肽聚糖,而且细胞膜中含有醚键细胞壁细胞膜也有不同,古生菌是β1-3糖苷键细菌是β1-4糖苷键,细胞膜古生菌是单膜双膜或单双膜混合,细菌只有所谓的双膜结构,即磷酸双分子层