茅台酒中的微生物成分有哪些，甜酒酿制作中有哪几类微生物参与发酵作用各自起什么作用

酵母，根霉，毛霉根霉和毛霉将淀粉转化为葡萄糖，酵母将葡萄糖转化为酒精

茅台酒是以本地优质糯高粱为原料，用小麦制成高温曲，取水用的本地赤水河的水。

茅台酒的第一种典型体为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。 茅台酒的第二种典型体为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。 茅台酒的第三种典型体为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。这类成分在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了茅台酒独树一帜的“复合香”。还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。 还有醛类，酯类

酿酒微生物参与发酵淀粉和糖类物质生产酒的微生物。酿酒微生物种类很多，大体上可分为酒化菌（酵母菌）、糖化菌（丝状菌）和细菌3大类。酒化菌酿酒工业中常用的有①啤酒酵母：分为上面酵母和下面酵母，虽然发酵能力和性能各异，但都适用于以淀粉为原料的糖化液，是生产啤酒、白酒、威士忌的优良菌种;②啤酒酵母的变种:挪威生物学家G.H.A.汉森从葡萄果皮中分离出来的。在麦汁中培养细胞呈卵圆形，有时少数呈腊肠形；能耐较高的酸度，耐乙醇的能力可达10%以上，能耐较低的二氧化碳；属于下面酵母，适用于葡萄酒发酵；③裂殖酵母：其特点是以分裂方法繁殖，细胞呈圆筒形、长方形或圆形；可发酵各种糖类;不同化硝酸盐,在乙醇中不生长；④生香酵母：以葡萄糖或酒精为碳源，在发酵过程中能产生香味。糖化菌可将淀粉质原料转化成葡萄糖的菌类。糖化力强,繁殖速度快，热稳定性良好，耐酸，耐酒精,不产或少产可降低甲醇生成量的果胶酶。在酿酒工业中常用的有曲霉、根霉、拟内孢霉、红曲霉和毛霉等。细菌其代谢产物对白酒、黄酒和葡萄酒的香型和风味具有特殊作用。在发酵酿酒过程中，适当引入细菌还能克服白酒后味不足的缺点。在酿酒工业中常用的细菌有乳酸杆菌、醋酸菌、丁酸菌等。

酵素一般指酶，酶是一类生物催化剂，生物体内含有数千种酶，它们支配着生物的新陈代谢、营养和能量转换等许多催化过程，与生命过程关系密切的反应大多是酶催化反应。但是酶不一定只在细胞内起催化作用。酶催化作用实质：降低化学反应活化能。酶与无机催化剂比较：1．相同点：1）改变化学反应速率，本身几乎不被消耗；2）只催化已存在的化学反应；3）加快化学反应速率，缩短达到平衡时间，但不改变平衡点；4）降低活化能，使化学反应速率加快。5）都会出现中毒现象。2．不同点：即酶的特性，包括高效性，专一性，温和性（需要一定的pH和温度）等。来源所谓酶（Enzyme），在希腊语里，就是存在于酵母（zyme）中的意思。也就是，在酵母中各种各样进行着生命活动的物质被发现，然后被这样命名。此时，“酵母”始终是活着的生命体=微生物、“酶”是活着的物质 = 制造出生命活动的不可思议的物质（按影象来说叫存活物质可能更好）。但是酶不等于酵母：只可以说酵母是自然界所有生物体重单位体积内含酶种类及酶最丰富的！尤其是啤酒酵母！酵母是单细胞微生物，内含有许多酶，酵母具备细胞组织，而酶则是蛋白质，通常一个酵母菌里有数千种蛋白质，所以说酵母含有酶，但酶不等于酵母。

1)独特的地域环境 　　茅台酒因产于黔北赤水河畔的茅台镇而得名。由于茅台镇地处河谷，风速小，十分有利于酿造茅台酒微生物的栖息和繁殖。上世纪六七十年代全国有关专家曾用茅台酒工艺及原料、窖泥，乃至工人、技术人员进行异地生产，所出产品均不能达到异曲同工之妙。也充分证明了茅台酒是与产地密不可分的关系和茅台酒不可克隆，为此茅台酒2001年成为我国白酒首个被国家纳入原产地域保护产品。 2)特有的红缨子高粱 　　茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88％以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2％－2.5％的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。 3)复杂的酿造工艺 　　如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。 　　茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 　　茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 　　茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现中华民族传统文化

微生物的定义 现代定义：微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。 （但有些微生物是可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）特点:个体微小,一般<0.1mm。 构造简单,有单细胞的,简单多细胞的,非细胞的。进化地位低,大多依靠有机物维持生命。分类: 原核类: 三菌,三体。 三菌：细菌、蓝细菌、放线菌 三体：支原体、衣原体、立克次氏体 真核类: 真菌,原生动物,显微藻类。 非细胞类: 病毒,亚病毒 ( 类病毒,拟病毒,朊病毒)。五大共性： 体积小,面积大； 吸收多,转化快； 生长旺,繁殖快； 适应强,易变异； 分布广,种类多。种类: 原核：细菌、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体。 真核：真菌、藻类、原生动物。 非细胞类：病毒和亚病毒。 一般地，在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类： 细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。

是由微生物组成的。

从生物学角度来说，病毒由遗传物质和蛋白质组成，其它均由细胞组成

细胞按其基本结构，可分为两大类，一类是原核细胞，一类是真核细胞。原始细胞指构成细菌和蓝藻等低等生物的细胞，比较原始，在进化上比较低等，结构也比较简单，没有典型的细胞核和细胞器。 真核细胞与原核细胞不同，具有明显的细胞核结构和各种细胞器。其结构远比原核细胞复杂，由细胞膜、细胞质和细胞核三个基本部分组成。现在存活的150多万种生物中绝大部分是由真核细胞组成的。 碳、氢、氧、氮、磷、硫6种元素是组成细胞原生质的主要元素。构成细胞的有机物一般指含碳化合物或碳氢化合物及其衍生物的总称。由碳、氢、氧、氮、硫、磷等结合所构成的有机化合物――糖类、脂肪、蛋白质和核酸等，是生物体中最重要的有机化合物，也是细胞中最重要的有机化合物。

衣原体，支原体，立克次体，细菌，真菌，原生动物，原生植物，基本就是这些了。

微生物的定义 现代定义：微生物是一切肉眼看不见或看不清的微小生物的总称。 形体微小，结构简单，通常要用光学显微镜和电子显微镜才能看清楚的生物，统称为微生物。 （但有些微生物是可以看见的，像属于真菌的蘑菇、灵芝等。）特点:个体微小,一般<0.1mm。 构造简单,有单细胞的,简单多细胞的,非细胞的。进化地位低,大多依靠有机物维持生命。分类: 原核类: 三菌,三体。 三菌：细菌、蓝细菌、放线菌 三体：支原体、衣原体、立克次氏体 真核类: 真菌,原生动物,显微藻类。 非细胞类: 病毒,亚病毒 ( 类病毒,拟病毒,朊病毒)。五大共性： 体积小,面积大； 吸收多,转化快； 生长旺,繁殖快； 适应强,易变异； 分布广,种类多。种类: 原核：细菌、放线菌、螺旋体、支原体、立克次氏体、衣原体。 真核：真菌、藻类、原生动物。 非细胞类：病毒和亚病毒。 一般地，在中国大陆地区的教科书中，均将微生物划分为以下8大类： 细菌、病毒、真菌、放线菌、立克次体、支原体、衣原体、螺旋体。

卵菌纲 Oomycetes 鞭毛菌亚门的 1纲。因本纲真菌有性生殖产生卵孢子得名。营养体多为发达的菌丝体，少数菌丝体不发达或缺如。无性繁殖多由孢子囊或游动孢子囊产生游动孢子，游动孢子具等长的双鞭毛，游动时茸鞭向前，尾鞭向后。有的孢子囊萌发以芽管代替游动孢子，然后由芽管发育成菌丝体。有性生殖时产生高度分化的异形配子囊：雌配子囊分化为球形或近球形的藏卵器，内含一至多个卵球；雄配子囊分化为棍棒形、亚球形或短柱形的雄器，与藏卵器接触交配后，受精的卵球发育成卵孢子。性器官的形态建成非常复杂，可能受多种基因或分泌物控制,例如绵霉属在有性生殖期产生雄配子囊的菌丝,能分泌性激素A(又称成雄素),诱导雄性菌体形成雄器，并在雄器中产生雄配子。性激素 A已由J.D.毕洛克(1976)鉴定是一种甾体。 雄性开始发育时又分泌一种性激素B（又称成雌素），诱导雌菌体产生藏卵器。这说明绵霉的有性生殖是受到严格控制的。 根据菌体的形态、卵球的数目和游动孢子的类型等，卵菌纲下分4目:水霉目、水节霉目、链壶菌目和霜霉目共 74属、580种。从水生到陆生、腐生到寄生、简单到复杂的一般生物进化规律，在卵菌中都得到体现。长期以来，人们常用这类真菌作为研究生物演化的重要材料。在无性繁殖中，卵菌由水生走向陆生，游动孢子游动的时间和次数逐渐缩减，直至高等卵菌的孢子囊不易或不再形成游动孢子,而产生能脱落、靠风传播的孢子囊,其作用如同分生孢子。在有性生殖中，卵球数目的逐渐减少和卵周质的出现都是演化线上的明显标志。 卵菌细胞的细微结构，如线粒体的形状和排列方式，细胞壁含有纤维素，赖氨酸的生物合成通过二氨基庚二酸途径(DAP),核循环仅在雌雄配子囊中发生短暂的单倍体阶段，而在整个生活史中是以二倍体阶段为主等，都与其他真菌截然不同，很象高等植物。因此，G.F.利达勒(1974)、L.马古利斯(1974)、R.L.谢弗(1975)等人都主张把卵菌排除在真菌界之外。C.J.亚历克索普洛斯和C.W.米姆斯(1979)等多数真菌学家持保留态度。R.H.惠特克(1969)则认为卵菌起源于与金藻有关的无色素鞭毛生物。 真菌从结构上说,真菌有菌丝和孢子的结构,当然原核细胞型微生物中的放线菌也有菌丝和孢子的结构,但真菌的菌丝分有隔菌丝和无隔菌丝,放线菌大多是无隔菌丝,真菌的孢子有有性孢子和无性孢子之分,所以真菌有有性生殖和无性生殖两种繁殖方式,而放线菌只有无性孢子,进行无性繁殖.从细胞结构上看,真菌大多是多细胞的,细菌,放线菌是单细胞的微生物,真菌细胞壁主要成分是几丁质,少量纤维素,细菌主要是肽聚糖,另外真菌细胞内具有线粒体,内质网,高尔基体等比较高级的细胞器,而细菌,放线菌没有.真菌在自然界里的分布很广,数量很多,大约有10万多种,包括霉菌,酵母菌,以及大型真菌.以前有很多人把真菌当作是一种植物,相信在座的部分同学在没学过微生物之前可能也会有这样错误的认识,比如问你蘑菇,香菇属于哪种生物,有些人就会说是植物.如果你要这么说的话,蘑菇,香菇就要不高兴了,它会说,植物都有叶绿素,能进行光合作用,我又没有叶绿素,还有植物都有根,茎,叶的分化,而蘑菇,香菇也没有,成熟的蘑菇,香菇个体,我们吃的那个伞状物专业上称之为子实体.所以说这些生物其实是属于微生物中的大型真菌,大型真菌中除了我们平时可以吃的这些食用菌外,还有一些药用菌,比如我在绪论中提到过的麦角菌科真菌冬虫夏草,在西藏,四川,青海这些高原地区,有一种名叫虫草菌的真菌,它的子囊孢子成熟后,随风飘扬,散落土中.高原地区又有一种名叫蝙蝠蛾的昆虫,它的幼虫在土壤中蛰居过冬.虫草菌的孢子遇到蝙蝠蛾的幼虫,便钻入体中,萌发成菌丝体,吸收幼虫体内的营养,把它的"五脏六腑"消耗得一干二净,菌丝体也就充满整个虫体.表面看来,蝙蝠蛾幼虫仍然是一条虫的样子,实际上只是一个僵死尸体的空壳.到了夏季,冰冻的表层土壤消融,土壤温度升高,菌丝体穿通虫壳,破土而出,长成一条真菌的子座,看起来有些象草.冬虫夏草有补肺益肾,增强免疫力和抗肿瘤作用.还有多孔菌科,灵芝半圆形或肾形,赤褐色,提神,强筋骨,主治心悸,失眠,健忘,神经衰弱,慢性支气管炎,神疲乏力等.另外还有茯苓,马勃,猴头等等都是名贵的中药材.我们平常生活中常见的霉菌,食物,衣服发霉了,长得毛绒绒的,也是这个霉菌也是属于真菌.所以说真菌的适应性很强,几乎到处都有分布,在自然界里的分布很广,与人类的关系也很密切.真菌的分类和其它生物一样,如果按照界,门,纲,目,科,属,种分类方法,真菌属于菌物界,真菌门,然后有真菌门有五个亚门,包括鞭毛菌亚门,接合菌亚门,子囊菌亚门,担子菌亚门,半知菌亚门(无性阶段是知道的,但有性繁殖还不是很明确,所以叫半知菌亚门,引起人类疾病的真菌主要就是这一亚门的真菌).

卵菌 孢子体发达 配子体简单 类似高等植物 细胞壁含纤维素 多有性繁殖真菌 细胞壁为几丁质 配子体明显发达 多无性繁殖再看看别人怎么说的。

卵菌 孢子体发达 配子体简单 类似高等植物 细胞壁含纤维素 多有性繁殖真菌 细胞壁为几丁质 配子体明显发达 多无性繁殖