煌上煌酱鸭货怎么做，想知道绝味煌上煌这些店的鸭胗是怎么做的

这些应该是人家的配方吧，感觉就是腌制的料很关键，你想知道的话，去应聘当学徒吧。

我不会~~~但还是要微笑~~~：）

材料:净仔鸭1只，冰糖30克，葱、姜各15克，八角、桂皮各4克，红曲10克，精盐10克，绍酒50克，汤1500克，酱油30克。做法:1、葱切段。姜去皮拍松。鸭子下入沸水锅内氽烫去除血污捞出，用精盐5克涂匀鸭身内外。2、锅内加汤、绍酒、精盐、红曲、冰糖、葱、姜、八角、桂皮、酱油烧开。3、下入鸭子煮至约2小时，待汤汁浓时，反复浇淋鸭身，取出鸭子稍凉。4、将鸭子切条，码入盘内即成。小诀窍: 特点 肥嫩香浓，醇香味厚，咸甜味美。操作提示:: 鸭子下锅后先用旺火烧开，再改用小火酱制，时间长短以鸭子老嫩程度而定。

一、原料袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。二、做法1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

那个是类似熏的一种辣的鸭脖，不是所有煌上煌的店都有的卖，味道属于干香那种的，除了有点油之外没缺点，入口有点腊肉的感觉，我每次都买。

主料鸭子 ：半只辅料姜 ：适量十三香炖肉料 ：2小包香叶 ：适量油 ：适量老抽 ：适量盐 ：适量葱 ：适量花椒 ：适量八角 ：适量黄酒 ：适量糖 ：适量桂皮 ：适量小茴香 ：适量具体步骤第一步1.光鸭去毛洗净，准备姜片，香葱段，八角，陈皮。第二步2.锅内温水下鸭子，煮至起泡沫，捞起鸭子用凉水冲净干净，控干水份。第三步3.锅内起少量的油，放入姜片，香葱，鸭子用小火慢慢煎至鸭皮出油，途中葱炸到有些金黄色就要捞出来了不然会有糊味。第四步4.锅内放凉水，倒入所有的调味料及香料，姜块，，我放的冰糖少量。大火烧开后转小火慢慢炖，约一个半小时。烹饪技巧收汁后放入冰箱一小时取出斩件食用（我现在才想起自己没放冰箱呢）。

主料鸭子 ：半只辅料姜 ：适量十三香炖肉料 ：2小包香叶 ：适量油 ：适量老抽 ：适量盐 ：适量葱 ：适量花椒 ：适量八角 ：适量黄酒 ：适量糖 ：适量桂皮 ：适量小茴香 ：适量具体步骤第一步1.光鸭去毛洗净，准备姜片，香葱段，八角，陈皮。第二步2.锅内温水下鸭子，煮至起泡沫，捞起鸭子用凉水冲净干净，控干水份。第三步3.锅内起少量的油，放入姜片，香葱，鸭子用小火慢慢煎至鸭皮出油，途中葱炸到有些金黄色就要捞出来了不然会有糊味。第四步4.锅内放凉水，倒入所有的调味料及香料，姜块，，我放的冰糖少量。大火烧开后转小火慢慢炖，约一个半小时。烹饪技巧收汁后放入冰箱一小时取出斩件食用（我现在才想起自己没放冰箱呢）。

主料鸭子 ：半只辅料姜 ：适量十三香炖肉料 ：2小包香叶 ：适量油 ：适量老抽 ：适量盐 ：适量葱 ：适量花椒 ：适量八角 ：适量黄酒 ：适量糖 ：适量桂皮 ：适量小茴香 ：适量具体步骤第一步1.光鸭去毛洗净，准备姜片，香葱段，八角，陈皮。第二步2.锅内温水下鸭子，煮至起泡沫，捞起鸭子用凉水冲净干净，控干水份。第三步3.锅内起少量的油，放入姜片，香葱，鸭子用小火慢慢煎至鸭皮出油，途中葱炸到有些金黄色就要捞出来了不然会有糊味。

主料鸭子1只 辅料六月鲜特级酱油适量香叶适量桂皮适量姜适量八角适量黄酒适量老抽适量葱适量步骤上海酱鸭的做法步骤11.选择大约4斤重的新鲜鸭子，开膛洗净后，烧一大锅水，水烧滚后，将鸭子飞水，捞出待用。上海酱鸭的做法步骤22.倒少许六月鲜特级酱油在手中，将鸭子全身涂抹酱油。（之所以推荐特级酱油，因为它色泽透亮，煎过后的鸭子颜色漂亮且不会太暗）。上海酱鸭的做法步骤33.大铁锅中放少许油，烧至七成热后，将鸭子放入，两面煎至变色（图中为基本煎好的鸭子，注意火候不要太大，以免焦掉）。上海酱鸭的做法步骤44.准备葱，姜，八角，桂皮，香叶等香料，煎好的鸭子盛出待用。上海酱鸭的做法步骤55.锅中留少许油，烧热后，将步骤四中的香料倒入，煎出香味上海酱鸭的做法步骤66.放入鸭子后，倒入料酒。上海酱鸭的做法步骤77.再倒入欣和食与家特级酱油，老抽，盐和两大碗水（水大约达到鸭子三分之二处即可）。上海酱鸭的做法步骤88.再倒入白砂糖（冰糖的颜色及口感都更胜一筹）上海酱鸭的做法步骤99.注意，砂糖应洒在鸭子身上上海酱鸭的做法步骤1010.在用炒勺将汤汁倒在鸭子身上，使砂糖溶解于汤汁中。注意照片中汤汁所处的位置，最多达到整只鸭的三分之二处即可。上海酱鸭的做法步骤1111.盖上盖子，用中小火焖大约一个半小时-两个小时即可。（如果经验不足，可时常检查一下鸭子的熟烂程度。此菜是一道冷菜，因此，即要软，却不能烂。时间掌握很重要）上海酱鸭的做法步骤1212.之后，大火收汁。收汁的同时要把逐渐粘稠的汁水淋在鸭子上。以确保口感，上色均匀。上海酱鸭的做法步骤1313.锅中留少许汤汁，并将鸭子盛放在一个大容器中，再将剩下的汤汁按量所需均匀的淋在鸭子身上。放置直到自然冷却为止。（一般来讲，第二天中午或晚上吃的鸭子，头一天晚上做好最宜）上海酱鸭的做法步骤1414.将鸭子斩块上桌。

用料鸭肉2只调料酱油：1200毫升黄酒：1000毫升白砂糖：250克香料：1包白酒：100毫升步骤点击步骤进入厨房模式1材料集合图：酱鸭iv.jpg将酱油，黄酒，白砂糖倒入锅中，再加入香料和白砂糖。烧开，搅拌至白砂糖融化。加入二锅头。关火，等待至完全彻底冷怯酱鸭lu.jpg2将煮好的酱倒入大盆中，必须是完全冷怯后才能将肉酱入酱鸭zn.jpg3将买来的嫩鸭彻底清洗干净，然后在通风处良晾一天酱鸭fg.jpg4将晾了一天的鸭子放进酱中，盖上保鲜膜，酱3天，每天记得翻动一次酱鸭pw.jpg5三天后将酱好的鸭子取出，挂至太阳底下或者阴凉通风处，肚皮处用跟短木撑开，方便晾晒，天气越冷越好酱鸭jb.jpg6晾晒至10天左右，便可以开吃拉；可以将晾晒的鸭子收进，包上保鲜膜，放冰箱冷藏保存即可，尽快食用；当然也可以继续晾着，只要温度低就可以

配方：光鸭、桂花、葱段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香叶、丁香、枸杞、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油、甜面酱、桂花酱、蚝油、稀糖浆。做法：1. 将鸭子处理干净后入锅中飞水烫皮，待鸭批收缩后取出封干，上面抹稀糖浆，入8成热的油中炸至表皮金黄定型后取出 2. 炒锅上火，放少许底油，放花椒、大料炸香，放甜面酱、桂花酱和蚝油用油爆香，加少许水熬开 3. 大锅做水，将炒好的底料倒入锅中，放葱段、拍姜、花椒、大料、桂皮、草果、甘草、香叶、丁香、枸杞、盐、料酒、味精、胡椒粉、酱油，烧开后将鸭子放入，转中火烧至鸭子入味后关火，在汤中浸泡8个小时后取出，控净多余的汤汁，放凉改刀装盘即可 4. 可以根据自己的口味调配各种蘸汁，比如将鲜红尖椒泥、葱泥、蒜泥、盐、味精、糖、醋、少许酱油调和好后，浇上少许热油，这种口味的汁味道酸辣，很开胃

如何制作鲜酱鸭原料的选择：原料应选取当年或上年生的健康鸭，要求活重1．75千克以上，体长、身宽、胸腿肉丰满，两腑有核桃肉。活鸭在屠宰前最好用稻谷或用米糠和玉米为主要饲料饲养数周，进行催肥，使膘肥肉嫩，皮肤洁白，这种鸭脂肪溶点高，在气温较高的情况下也不易滴油、发哈。　　宰杀与整理：按平常宰杀的方法宰杀放血，用热水浸烫，褪去羽毛，用清水漂洗干净血污，剔净鸭身在细毛。去内脏前先将2翅、2脚切除，2翅在第2关节处，2脚在股骨以下关节处。在腹部竖切4～6厘米的小口，摘除包括肺、肾在内的全部内脏，然后用清水洗净残留的黏膜与血污，浸泡2小时左右将鸭子取出沥干水分。　　辅料的组成：辅料的配方(按加工10只肥鸭计算)；需用酱油、盐白糖各0．4千克，料酒0．1千克，桂皮、八角、大葱各30克，丁香3克，砂仁2克，陈皮10克。配料也可根据口味情况进行酌情的选择，一般南方为甜味，北方为咸味。　　腌制：将盐放入锅内，按500克盐添加3克八角的比例，用火煽炒，加工碾细。然后按每千克鸭120克炒盐的比例，用炒盐擦鹎全身及体腔内部，直到盐溶化为止，再将鸭子叠放到缸中腌10小时左右，使鸭的皮肤紧皱，肌肉硬缩制成鸭坯。　　酱制：将腌好的鸭坯放入锅中，加入清水浸没，用旺火煮，煮开15分钟捞出，用冷水洗净，使鸭子白净，并且减轻咸味，沥干水分。再将鸭坯放人锅中，重新加水淹没，放人辅料，用旺火将水煮开以后，改用小火加盖焖煮到鸭酥软为止，然后将鸭坯捞出。按每只鸭坯取原卤汁0．5千克、冰糖块25克，在火上熬至卤汁发稠，涂鸭体后挂起，以卤汁不流为体。　　成品：将鸭晾凉，切片装盘，浇上余下的卤汁，即为成品。酱鸭外形饱满，呈琥珀色，鳟嫩味美。

主料鸭腿（你也可以选择全鸭 这样可能煮的时间要久一点） 冰糖适量 老抽 生抽（老抽跟生抽的比例1.5比1） 山楂片8颗 香叶5片 八角2颗 料酒 （不用放盐 靠酱油的咸味即可） 酱鸭的做法步骤1. 将鸭腿洗干净后用纸巾吸干水分。2. 锅里放适量油，放入鸭腿炸至两面表面金黄，油倒出来。3. 加入冰糖、老抽、生抽、山楂、香叶、八角、料酒、适量清水（多一点，根据鸭腿的大小及量）大火烧开，放入鸭腿，再次煮开后，转中小火焖鸭肉熟烂，大约需要1小时左右。4. 汤有点开始变稠的时候，用勺子舀汤汁，不停的浇在鸭腿上。5. 开始收汁后，拌炒一下，让浓稠的汤汁覆盖在鸭腿表面。6. 取出鸭腿，晾凉，斩块。

酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。 湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶ 原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克 制法∶ 1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。 2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。 3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。 4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。 5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。 6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。 7把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。 注意事项∶ 1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。 2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。 3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。 4 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。另外，腌渍时定要控制好用硝量 不能超过0 5 。 5 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在炉中翻动几次，使之受热均匀。 6 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。 7 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。 8 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤 需加盖 至熟。