凤满洲德州五香扒鸡，德州扒鸡的做法和配料

德州扒鸡是一种起源于山东德州地区的食物，其制作技艺也国家非物质文化遗产，在制作德州扒鸡的过程中，从选择原料、配料与调料，再到处理鸡，每一个步骤都有着很多操作注意事项，足以可见，德州扒鸡的美味程度。下面，就为大家详细介绍一下德州扒鸡的制作方法!1、原料与配料：鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。2、调料：小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。3、工艺流程：选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品4、操作要点(1) 选择原料：以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。(2) 宰杀褪毛：将鸡颈部宰杀放血，在60℃的热水中浸烫褪毛，清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口，拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口，掏净内脏，冲洗干净。(3) 浸泡造型：将光鸡放在冷水中浸泡净血水，捞出控干水分，放在工作台上整形，将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出，两爪交叉塞入腹腔，形成鸳鸯戏水似的造型，控净水分。(4) 上色晾干：将白糖放入锅内，加入50克清水，以中火炒成枣红色，再加人300克水熬至溶化，离火晾冷，即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色，晾干。(5) 烧油炸制：锅置大火上，倒人植物油烧至七成热时，放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时，捞出沥油即可。油温切忌过高，以免炸黑。(6) 入汤煮制：将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好，放上香料袋，加入老汤、生姜、食盐和酱油，加清水淹没鸡体，压上铁篦子和石块，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，改用微火焖煮，锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时，老鸡焖煮4~8小时即好。(7) 出锅成品：出锅时，先取下石块和铁篦子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

在火车上有没有吃过一种传统美食，就是被称为火车霸主的“德州扒鸡”，坐火车特别是经过德州的人，应该不会陌生，有句话叫“闻香下车、知味回头”说的就是德州的五香扒鸡。在枯燥的火车上吃一个五香味俱佳、香气扑鼻的扒鸡，真的是能把全车人馋得口水直咽，火车里的烦躁也一扫而光，伴随的是吃鸡时愉快与兴奋的感觉，什么方便面、盒饭、矿泉水统统靠边站。如果经过德州你不买一份扒鸡，真的对不起你这段旅程，不过有网友对扒鸡的评价是，太烂了分不出骨头和肉，其实“五香扒鸡”也叫“脱骨扒鸡”要的就是这种效果，骨酥、肉烂、味香，吃完肉连骨头都要嚼嚼，越嚼越香，天下扒鸡出德州，扒鸡作为德州的名片，并非浪得虚名，“德州扒鸡”在全国十大名鸡之中也是榜上有名的。德州的鸡能经得住炸、卤、煎熬的考验，而鸡肉通透松软，轻轻一拿骨肉就分离，而香味奇特，让人回味无穷，唇齿留香。之所以叫“五香扒鸡”是因为起初创造这道菜的厨师只用了五种香料，为花椒、八角、丁香、草果、桂皮，但是后来远近闻名的德州扒鸡，在五香的基础上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒鸡香味更加强化，沙姜更是加强了鸡肉的内香，这样就更加更加巩固了“五香扒鸡”在扒鸡界中的地位。虽然现在要吃到“五香扒鸡”非常方便，网上都有真空包装的卖，但是这种包装的扒鸡离现做的扒鸡还是有点差距的，是永远吃不到真正“五香扒鸡”的味道的，五香扒鸡制作比较复杂，要经过十几道工序才能完成。毕竟山东菜在制作方面还是相当严谨的，根据五香扒鸡的工艺流程分为三个环节，一共十几道工序，以方便大家容易理解。第一个环节，初步加工。（1）挑：挑选无病、体型均匀的鸡。（1）宰：就是宰杀，用刀割断鸡喉将血彻底放净。（3）烫：就是烫水，把鸡投入65度的热水中，使鸡毛松散。（4）拔：就是拔毛，将烫过的鸡捞起，把鸡毛彻底拔干净。（5）开：就是开肚取内脏，在鸡腹下肛门处横开一道4厘米长的口，取出内脏。（6）洗：取出内脏之后，把鸡冲洗干净。（7）晾：鸡洗过后，要晾干水分。第二个环节，上色、炸。（8）涂：就是用30克清水兑入麦芽糖均匀地涂在鸡身上，或者用老抽涂抹也可以，主要是为了给鸡披上一件漂亮的外衣，就是色泽。（9）炸：将上好色的鸡，放入180度的油锅中炸到金黄色，再捞起。第三个环节，浸卤。以上步骤做完后就到卤了，卤肯定要先调卤水了，卤水的配方如下，以一只鸡（2斤左右）为比例。配方：花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陈皮3克。葱30克、生姜30克。水1500克、生抽200克、盐10克、老抽2克。流程（1）先将所有的香料（姜葱除外）用纱布袋装好来，扎紧待用。（2）在锅里把姜葱炒香，然后加入1500克水，调入生抽、盐、老抽调色，再投入香料包，慢火滚熬30分钟。（3）然后把炸过的鸡，投入卤水中，猛火煮开然后改小火浸煮60分钟以上，让鸡完全入味并熟透。“德州扒鸡”浸卤的时间相对来说长了一点，不过它就是为了让鸡肉更入味，骨头与鸡肉容易分离，骨脆、肉香也是脱骨扒鸡的精髓所在。一道美味佳肴就做好了。

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，其味透骨髓，鲜香奇特，骨肉分离。扒鸡的制作较为繁琐，但用料讲究，采用上等天然中药材，具有健胃助消化等功效。作者作为德州扒鸡制作工艺的传承人，今天为大家揭开德州扒鸡制作的神秘面纱。”【主料】净膛三黄鸡 1000克、蜂蜜 50克。【辅料】花椒 适量、八角 适量、小茴香 适量、香叶 适量、草果 适量、白芷 适量、白扣 适量、良姜 适量、食盐 适量、香辛料 适量。德州脱骨扒鸡的做法步骤1、扒鸡制作首先对鸡的要求较高，收拾要干净，达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。2、去掉鸡两侧鼻中的异物。3、去掉鸡头的细毛。4、将鸡喙外层的表皮去掉。5、除去鸡身各处毛椎。6、找到鸡头下方的小口，将鸡的气管和食管拔出剪断。7、洗净鸡翅下的异物。8、洗净大腿内侧的异物。9、将手伸入鸡内膛，向下翻转，摸到鸡肺，抠出。（下面两侧都有鸡肺）10、找到鸡尖位置的囊状物，将囊状物扣掉。11、用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入，一直插到鸡胸位置，张开剪刀，剪断软骨。12、用清水反复清洗鸡膛，无血水为止。13、检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮，如果有请去除。14、将鸡爪分别塞入鸡的内膛。15、双腿关节处交叉折叠。16、将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。17、将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。18、将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。19、洗净鸡翅上的黏液。20、用水清洗干净鸡身，此时扒鸡的鸡形已定，形成鸳鸯戏水似的造型。21、将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。22、取50克蜂蜜，用温水化开。23、将化开的蜂蜜加入300毫升清水，调匀。此时架上油锅，将油锅烧热。24、用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。25、用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上，都抹好后控干水分，等待油锅温度。26、待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。27、炸至枣红色捞出。28、全部炸好后盛盘晾凉，控干膛中的油。29、将各种香辛料包入料包中，放入老汤汤锅内，开火。30、杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。31、将篦子放到杈好的鸡上，然后放入压锅石。（没有压锅石用其他重物也可）32、开火，汤锅中加入清水。33、待开锅后倒入食盐300克。34、开锅后大火煮制1小时，一小时后调中小火，半小时后调小火，此时尝一下汤的咸淡，保持汤锅中温度达到90°以上，小火1小时后关火。焖至8-12小时，让鸡充分入味，时间长才可使鸡骨头酥香入味。35、12小时后将汤锅开火，烧开，烧开后去掉压锅石和篦子。36、准备好铁钩和笊篱，用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。37、翻起后用笊篱拖住整个鸡身。38、一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。39、将鸡都捞出后盛盘摆好，再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖，整个鸡骨头全部散落，才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人；惹得老夫伸五指，入口齿馨长留津”小 贴 士1、鸡一定要收拾干净，不能有毛椎，气管，肺等异物。2、蜂蜜一定要化匀。3、老汤的制作比较麻烦，没有老汤用清水也可，纯净水更佳。4、焖至的时间越久，鸡越入味，骨头越酥。