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凤满洲德州五香扒鸡,德州扒鸡的做法和配料

1,德州扒鸡的做法和配料

德州扒鸡是一种起源于山东德州地区的食物,其制作技艺也国家非物质文化遗产,在制作德州扒鸡的过程中,从选择原料、配料与调料,再到处理鸡,每一个步骤都有着很多操作注意事项,足以可见,德州扒鸡的美味程度。下面,就为大家详细介绍一下德州扒鸡的制作方法!1、原料与配料:鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。2、调料:小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。3、工艺流程:选择原料→宰杀褪毛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品4、操作要点(1) 选择原料:以选用l千克左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡为好。(2) 宰杀褪毛:将鸡颈部宰杀放血,在60℃的热水中浸烫褪毛,清洗干净。在鸡右翅前面颈侧开一小口,拉出食管和气管。在腹下靠近肛门处开口,掏净内脏,冲洗干净。(3) 浸泡造型:将光鸡放在冷水中浸泡净血水,捞出控干水分,放在工作台上整形,将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出,两爪交叉塞入腹腔,形成鸳鸯戏水似的造型,控净水分。(4) 上色晾干:将白糖放入锅内,加入50克清水,以中火炒成枣红色,再加人300克水熬至溶化,离火晾冷,即糖色(或用蜂蜜加水调制)。然后在鸡体上均匀涂抹糖色,晾干。(5) 烧油炸制:锅置大火上,倒人植物油烧至七成热时,放入上色后的鸡体炸2分钟至呈金黄色、微光发亮时,捞出沥油即可。油温切忌过高,以免炸黑。(6) 入汤煮制:将炸好的鸡放在煮锅内层层摆好,放上香料袋,加入老汤、生姜、食盐和酱油,加清水淹没鸡体,压上铁篦子和石块,防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸,改用微火焖煮,锅内温度保持90~92℃微沸状态。小鸡焖煮3~4小时,老鸡焖煮4~8小时即好。(7) 出锅成品:出锅时,先取下石块和铁篦子,一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。

德州扒鸡的做法和配料

2,五香扒鸡的正宗做法

在火车上有没有吃过一种传统美食,就是被称为火车霸主的“德州扒鸡”,坐火车特别是经过德州的人,应该不会陌生,有句话叫“闻香下车、知味回头”说的就是德州的五香扒鸡。在枯燥的火车上吃一个五香味俱佳、香气扑鼻的扒鸡,真的是能把全车人馋得口水直咽,火车里的烦躁也一扫而光,伴随的是吃鸡时愉快与兴奋的感觉,什么方便面、盒饭、矿泉水统统靠边站。如果经过德州你不买一份扒鸡,真的对不起你这段旅程,不过有网友对扒鸡的评价是,太烂了分不出骨头和肉,其实“五香扒鸡”也叫“脱骨扒鸡”要的就是这种效果,骨酥、肉烂、味香,吃完肉连骨头都要嚼嚼,越嚼越香,天下扒鸡出德州,扒鸡作为德州的名片,并非浪得虚名,“德州扒鸡”在全国十大名鸡之中也是榜上有名的。德州的鸡能经得住炸、卤、煎熬的考验,而鸡肉通透松软,轻轻一拿骨肉就分离,而香味奇特,让人回味无穷,唇齿留香。之所以叫“五香扒鸡”是因为起初创造这道菜的厨师只用了五种香料,为花椒、八角、丁香、草果、桂皮,但是后来远近闻名的德州扒鸡,在五香的基础上添加了砂仁、白芷、沙姜、草豆寇及肉豆蔻。砂仁和白芷令扒鸡香味更加强化,沙姜更是加强了鸡肉的内香,这样就更加更加巩固了“五香扒鸡”在扒鸡界中的地位。虽然现在要吃到“五香扒鸡”非常方便,网上都有真空包装的卖,但是这种包装的扒鸡离现做的扒鸡还是有点差距的,是永远吃不到真正“五香扒鸡”的味道的,五香扒鸡制作比较复杂,要经过十几道工序才能完成。毕竟山东菜在制作方面还是相当严谨的,根据五香扒鸡的工艺流程分为三个环节,一共十几道工序,以方便大家容易理解。第一个环节,初步加工。(1)挑:挑选无病、体型均匀的鸡。(1)宰:就是宰杀,用刀割断鸡喉将血彻底放净。(3)烫:就是烫水,把鸡投入65度的热水中,使鸡毛松散。(4)拔:就是拔毛,将烫过的鸡捞起,把鸡毛彻底拔干净。(5)开:就是开肚取内脏,在鸡腹下肛门处横开一道4厘米长的口,取出内脏。(6)洗:取出内脏之后,把鸡冲洗干净。(7)晾:鸡洗过后,要晾干水分。第二个环节,上色、炸。(8)涂:就是用30克清水兑入麦芽糖均匀地涂在鸡身上,或者用老抽涂抹也可以,主要是为了给鸡披上一件漂亮的外衣,就是色泽。(9)炸:将上好色的鸡,放入180度的油锅中炸到金黄色,再捞起。第三个环节,浸卤。以上步骤做完后就到卤了,卤肯定要先调卤水了,卤水的配方如下,以一只鸡(2斤左右)为比例。配方:花椒1克、小茴香1克、八角6克、肉豆蒄5克、草果2克、草豆蔻2克、丁香1克、砂仁2克、白芷2克、桂皮3克、沙姜3克、陈皮3克。葱30克、生姜30克。水1500克、生抽200克、盐10克、老抽2克。流程(1)先将所有的香料(姜葱除外)用纱布袋装好来,扎紧待用。(2)在锅里把姜葱炒香,然后加入1500克水,调入生抽、盐、老抽调色,再投入香料包,慢火滚熬30分钟。(3)然后把炸过的鸡,投入卤水中,猛火煮开然后改小火浸煮60分钟以上,让鸡完全入味并熟透。“德州扒鸡”浸卤的时间相对来说长了一点,不过它就是为了让鸡肉更入味,骨头与鸡肉容易分离,骨脆、肉香也是脱骨扒鸡的精髓所在。一道美味佳肴就做好了。

五香扒鸡的正宗做法

3,请指点下德州五香脱骨扒鸡的推荐做法

德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡,其味透骨髓,鲜香奇特,骨肉分离。扒鸡的制作较为繁琐,但用料讲究,采用上等天然中药材,具有健胃助消化等功效。作者作为德州扒鸡制作工艺的传承人,今天为大家揭开德州扒鸡制作的神秘面纱。”【主料】净膛三黄鸡 1000克、蜂蜜 50克。【辅料】花椒 适量、八角 适量、小茴香 适量、香叶 适量、草果 适量、白芷 适量、白扣 适量、良姜 适量、食盐 适量、香辛料 适量。德州脱骨扒鸡的做法步骤1、扒鸡制作首先对鸡的要求较高,收拾要干净,达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。2、去掉鸡两侧鼻中的异物。3、去掉鸡头的细毛。4、将鸡喙外层的表皮去掉。5、除去鸡身各处毛椎。6、找到鸡头下方的小口,将鸡的气管和食管拔出剪断。7、洗净鸡翅下的异物。8、洗净大腿内侧的异物。9、将手伸入鸡内膛,向下翻转,摸到鸡肺,抠出。(下面两侧都有鸡肺)10、找到鸡尖位置的囊状物,将囊状物扣掉。11、用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入,一直插到鸡胸位置,张开剪刀,剪断软骨。12、用清水反复清洗鸡膛,无血水为止。13、检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮,如果有请去除。14、将鸡爪分别塞入鸡的内膛。15、双腿关节处交叉折叠。16、将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。17、将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。18、将双翅从颈部刀口交叉插入,从口腔中向左右伸出。19、洗净鸡翅上的黏液。20、用水清洗干净鸡身,此时扒鸡的鸡形已定,形成鸳鸯戏水似的造型。21、将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。22、取50克蜂蜜,用温水化开。23、将化开的蜂蜜加入300毫升清水,调匀。此时架上油锅,将油锅烧热。24、用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。25、用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上,都抹好后控干水分,等待油锅温度。26、待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。27、炸至枣红色捞出。28、全部炸好后盛盘晾凉,控干膛中的油。29、将各种香辛料包入料包中,放入老汤汤锅内,开火。30、杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。31、将篦子放到杈好的鸡上,然后放入压锅石。(没有压锅石用其他重物也可)32、开火,汤锅中加入清水。33、待开锅后倒入食盐300克。34、开锅后大火煮制1小时,一小时后调中小火,半小时后调小火,此时尝一下汤的咸淡,保持汤锅中温度达到90°以上,小火1小时后关火。焖至8-12小时,让鸡充分入味,时间长才可使鸡骨头酥香入味。35、12小时后将汤锅开火,烧开,烧开后去掉压锅石和篦子。36、准备好铁钩和笊篱,用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。37、翻起后用笊篱拖住整个鸡身。38、一手持铁钩钩住鸡脖处,另一手拿笊篱,借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出,力求保持鸡体完整。39、将鸡都捞出后盛盘摆好,再用细毛刷清理鸡体,晾一会儿,即为成品。热的扒鸡一手提着鸡身顺势一抖,整个鸡骨头全部散落,才有的千古流传的一句“热中一抖骨肉分,异香扑鼻竟袭人;惹得老夫伸五指,入口齿馨长留津”小 贴 士1、鸡一定要收拾干净,不能有毛椎,气管,肺等异物。2、蜂蜜一定要化匀。3、老汤的制作比较麻烦,没有老汤用清水也可,纯净水更佳。4、焖至的时间越久,鸡越入味,骨头越酥。

请指点下德州五香脱骨扒鸡的推荐做法

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