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酱香型白酒生产工艺流程图(酱香型白酒生产工艺流程图片)

酱香型白酒生产工艺流程图(酱香型白酒生产工艺流程图片)

酱香型白酒生产工艺流程图片


一.酱香型白酒生产工艺

工艺流程(以茅台酒为例)第1轮投料发酵 第2轮投料发酵 第3至8轮(称下沙操作) (称糙沙操作)80%整粒高粱 70%整粒高粱 上1轮蒸酒后酒醅20%高粱→粉碎→↓ 30%粉碎高粱 ↓加热水润料 ↓ 出甑加水↓ 加热水润料 ↓5~7%第8轮出窖酒醅→拌和 ↓ 冷却↓ 蒸酒蒸料→酒 酒尾→∣←高温大曲蒸粮 ↓ ↓↓ 出甑酒醅加水 堆积出甑加水 ↓ ↓↓ 冷却 入窖发酵冷却 ∣ ←高温大曲 ↓高温大曲→∣←加酒尾 ↓ 出窖酒醅分层蒸酒↓ 堆积 ↙ ↓ ↘堆积 ↓ 上层酒 中层酒 下层酒↓ 入窖发酵入窖发酵 ↓↓ 出窖蒸馏出窖酒醅 ↓ 酒图6-2 茅台酒生产工艺流程

二.酱香型白酒的生产工艺及特点。

1.严格按照季节性生产,两次投料,生产周期长,高温堆积,高温接酒,以酒养窖以酒养糟,大曲用量多,出酒率低,酒精浓度稳定。

2.酱香型白酒生产为一年一个周期,端午制曲,重阳下沙,严格按照季节来生产。酱香型白酒生产在每年的农历九月初九,进行第一次投料,也称为下沙,占原料的50%。

3.然后进行蒸粮,入窖发酵一个月后出窖。进行第二次投料,投入其余的50%的粮食混合蒸粮,也称为造沙。在投料完成后要发酵一个月,再出窖烤酒,以后每发酵一个月烤酒一次,总共烤七次,只加大曲不再投料。

4.一共要经过九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,再丢糟,生产周期长达一年。高温堆积发酵是酱香型白酒工艺中所特有的,让酒醅能充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

5.酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。在堆积的过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌的数量明显增多。

6.堆积发酵的质量影响酒的产质量,堆积发酵好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的产质量不好。酱香型白酒的接酒温度高达40℃以上,其他白酒的接酒温度为25℃。

7.高温接酒有利于排除低沸点,刺激性的物质,有利于保留高沸点物质,能够提高酱香型白酒的质量。酱香型白酒在生产的过程中,只有润粮的时候加水,之后的工艺中都不再加水。

8.下窖的时候在窖底、窖壁,酒醅内喷洒尾酒,用来调节糟醅的水分。酱香型白酒5公斤粮食才出1公斤酒,其它香型的白酒2公斤粮食就能出1公斤酒,酱香型白酒的出酒率最低。

9.酱香型白酒生产大曲的用量为1:0。9,就是1公斤的高粱要用0。9公斤的大曲,是所有白酒中用曲量最大的。

10.大曲是酱香型白酒生产的糖化发酵剂,也是酱香型白酒酱香的重要来源。酱香型白酒的酒精浓度是53°,酒精分子与水分子缔结合牢固,有利于长时间的储存。

三.白酒工艺流程

1.浓香型白酒生产工艺 第一章 绪论 第二章 白酒生产中的微生物 第三章 原料和辅料 第四章 曲的生产工艺 第五章 白酒生产工艺 第六章 白酒的贮存与老熟 第七章 白酒的品尝 第八章 白酒的标准 第九章 白酒的勾兑 第十章 低度白酒生产工艺 第十一章 白酒中的微量成分 第十二章 生产检验与白酒分析 第十三章 白酒生产计算 /bjgy。

四.酿造酱香型白酒的工艺技术

1.生产工艺分为坤沙、翻沙、碎沙酒。坤沙酒(坤仔酒)是按照国酒茅台的标准生产工艺酿造的酒,这个工艺叫坤沙工艺;翻沙酒是把坤沙酒的酒糟重新投粮、加入曲药,重新发酵酿制出来的酒,这种工艺叫翻沙工艺;碎沙酒就是把翻沙的酒糟重新投入碎粮、加入曲药、加入糖化酶,重新发酵酿制出来的酒,这种工艺叫碎沙工艺。

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