酒厂葡萄酒的制作方法，葡萄酒的酿制方法

你知道如何自己酿制葡萄酒吗？今天我们一起来看看吧！1．捏碎。把葡萄洗净晾干，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，捏破放入容器中，将容器用保鲜纸封口

葡萄酒的酿制方法：首先将优质葡萄放到干净的容器中，加入适量的清水和面粉，搅动 清洗掉葡萄上的灰尘，再加入适量的清水和盐，浸泡15分钟左右，去除表面残留的污渍 在晾干的葡萄中，最后将去皮后的葡萄，进行二次发酵，发酵一个月后，就成了。

葡萄酒的酿造： 1．筛选－采收后的葡萄有时带有葡萄叶或未成熟葡萄，因此严谨的酒厂会在酿制前加以筛选，必要时也依葡萄成熟度进行分类。 2．破皮－使葡萄汁与葡萄皮接触以便葡萄皮内的单宁、红色素及香味物质溶解出来。但须注意避免释出葡萄梗和籽中的油脂影响酒的品质。 3．榨汁－榨汁过程须注意压力平均且不能太大，以避免葡萄梗和籽的苦味，破坏了葡萄酒的口感。传统是以气囊式压榨机榨汁效果佳。 4．澄清－采沉淀法或离心法去除泥沙异物及葡萄屑，此过程须在低温下进行。 5．发酵－利用橡木桶或具温控的不锈钢酒槽进行酒精发酵，其温度控制相当重要，须维持在10度～32度，才能使葡萄中的糖份及酵母转化为酒精、二氧化碳及热量。当酒精超过15％以上或加入二氧化硫会停止发酵，用这两种方法可控制酒的酒精浓度及甜度。 6．陈年－为了提高酒的稳定度，使酒成熟、口味和谐，高品质的红酒都用橡木桶进行陈年以补充酒的香味，同时提供适量的氧气使酒更圆润和谐，并以换桶方式以去除沉淀物质。 7．装瓶－葡萄酒在橡木桶待到足够的时间后，再将这些酒装入玻璃瓶内，贴上酒标，就可以在市场上销售。

希望家人们喜欢爱你们

自制葡萄酒色泽鲜艳酒香浓郁！

●第一步：买葡萄 选购葡萄时，可以挑选一些熟透的葡萄，哪怕是一颗颗散落的葡萄也不要紧。这些葡萄一是容易发酵，二是价位相对较低。常见的葡萄、提子、马奶子等，都是可以用来制作葡萄酒的。 ●第二步：洗葡萄 由于葡萄表皮很可能残留农药，清洗葡萄的环节就相当重要，最好能够逐颗清洗，再用自来水反复冲洗，同时剔除烂葡萄。一些爱干净的人，喜欢把葡萄去皮后酿酒，这也未尝不可，但是少了一些葡萄皮特有的营养。 ●第三步：晾干葡萄 把葡萄盛在能漏水的容器当中，等葡萄表面没有水珠就可以倒入酒坛了。 ●第四步：选择容器 酒坛子可以是陶瓷罐子，也可以是玻璃瓶，但不主张用塑料容器，因为塑料很可能会与酒精发生化学反应，并产生一些有毒物质，危害人体健康。 ●第五步：捏好葡萄放进容器 双手洗净后，直接捏葡萄，操作办法是抓起一把葡萄使劲一握，然后放入酒坛中，再把糖放在葡萄上面，葡萄和糖的比例是10∶3，即10斤葡萄放3斤糖（不喜欢吃甜的朋友，可以放2斤糖，但是不能不放糖，因为糖是葡萄发酵的重要因素）。 ●第六步：加封保存 将酒坛子密封，如果是陶瓷罐的话，可以到买黄酒的小店要点酒泥，加水后糊住封口。加封后，酒坛子需放在阴凉处保存，平时不要随意去翻动或打开盖子。 ●第七步：启封 天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，现在这个季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，捞出浮在上面的葡萄皮，就可以直接喝葡萄酒了。注意，如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子，以免酒味挥发。以上是转载，大致是这样，但有不同的意见，供你参考：1、葡萄不需过分冲洗，因为发酵所需的酵母，来源于葡萄皮上的野生酵母，过分冲洗会大量减少酵母的数量，不利于发酵。2、发酵初期，不要把盖子封的很严，因为这时候是酵母繁殖时，需要氧气；3、发酵旺盛时，需把盖子打开，因为发酵过程产气，封的太严，会撑坏容器，盖上几层稀布就可以了。希望能解决您的问题。

1.新鲜上市的葡萄。去市场或超市买一些新鲜上市的葡萄，洗净，晾干。 2.普通绵白糖。葡萄和绵白糖的比例：10：2。 3.玻璃罐，或者橡木小酒桶、酒坛子，千万不要用塑料瓶子。 4.晾干的葡萄粒倒入准备的器皿，放平整。把绵白糖直接铺在葡萄上面，葡萄无需特地挤破。坛子口的沟槽内放水，盖好盖子。坛子里留要有1/3左右的空间。 5.等待葡萄发酵。这个月份，约需要15天左右。天气冷，需要的时间长。发酵过程中，可以看到葡萄汁逐渐的析出，越漫越高；可以听到冒气泡的声音，发酵越厉害，冒的越多。发酵完成，基本就不冒气泡了，这时酒已经把葡萄基本上全淹没了。 6.把酒倒出来，用准备好的干净纱布挤压坛子里的葡萄粒，直至液体全部榨出。酒要放在玻璃的器皿里，千万不能用塑料器皿，否则酒里面一股子塑料味，全坏了。 7.酒沉淀两三天，就可以喝了。（欢伯网）

红葡萄采收后视需要进行人工筛检(tirage)，和去梗(egrapage)的手续，或者直接送入机器进行破皮(foulage)让果肉，果皮，果汁混合呈红色的果泥状态，有些少数的先进的酒厂会先进行酒精发酵前的低温浸皮，传统的酒厂则直接进行浸皮(maceration pelliculaire)与酒精发酵(fermentation alcoolique)。 我们都知道葡萄酒形成的化学原理是－糖+酵母=酒精+二氧化碳。成熟的葡萄含有很高的糖份，葡萄本身就含有酵母，把破皮后的葡萄放在桶中，它便能自行发酵，酒厂为了维持一贯的口味，有时会视须要在发酵前添加一些其它成份来调整，采收的葡萄如果酸度不够，要加酒石酸; 如果葡萄成熟度不够，酸度太强，则加添碳酸钙; 如果葡萄甜度不够，怕无法酿出酒精成份足够的葡萄酒，则可在破皮后的葡萄泥中加糖。高级的酿酒厂，因为都采用手工精选的葡萄，所以这类添加 "调味料" 的做法大多不被高级酒厂采用，欧洲的法律也不容许酒厂无度的加料。破皮后的葡萄泥加入少量的二氧化硫消毒并且避免过度氧化，以帮浦打入发酵桶中进行酒浸精发酵。发酵过程中所形成的二氧化碳，会把固体状的果皮，果肉，种子等葡萄渣漂浮到表面上，这时候就必须以人工或机械的方式做循环(remontage)，把下面的葡萄汁打到上面，均匀的冲刷上面葡萄渣，让它在酿造过程中均匀混合，同时也让空气流通，并降低温度(维持在30℃左右)以免在发酵过程中酵母菌因缺氧或高温而被杀死。酒精发酵的过程只要5-8天左右，酿酒师要依他所需来干预酒精度，一般而言会控制在11-13度左右。这时候红酒汁还必须留在葡萄渣中浸泡一段时间，浸皮的作用是要让葡萄渣(大部份是葡萄皮)中的色素和单宁释出到葡萄酒中，酒要陈年愈久，酒中的单宁就含量就必须愈高。浸皮的过程大约二到三个礼拜，温度控制在25-30℃。至于新酒或不想陈年的年轻酒，浸皮的时间就可缩短，以免释出过多的单宁，影响口感，让酒感觉太涩。完成浸皮后，就必须把酒汁和酒渣分离开来，直接从酿酒桶中流出来的酒叫做滴出来的酒 vin de goutte，这种酒清香适口，单宁含量少。剩下的酒渣，经过压榨所得到的酒叫做滴出来的酒 vin de presse，这种酒单宁含量较高，颜色较深较浓。酒厂依口味和将来陈年的考虑，适量的混合这两种酒。再进行下一步的乳酸发酵fermentation malolactique，乳酸发酵的原理是：苹果酸 + 乳酸菌 = 乳酸 + 二氧化碳，红酒经过软化可以减低酸度，而且更耐久存。发酵过程完全完成之后，便依需要进行橡木桶的陈酿。新的橡木捅有清新的木头香气和烤木头的烟熏味，酒厂可依需要决定橡木捅陈酿的时间，大约是几个月到两年的期间，在这段时期中必须时常作换桶的工作(soutirage)为的是避免酒与木桶长期浸泡，而产生腐败的味道，同时让酒得以透气，并且除去下部的沉淀滓渣。完成了橡木桶的培养后，经过澄清的过程，就可装瓶出售了。澄清的过程大多使用黏合法collage，传统的作法是用蛋白，黏合酒中的杂质，让它沉淀，然后再过滤装瓶。对高级可陈年的红酒来说，橡木桶的培养是一个很重要的过程，陈酿葡萄酒的橡木桶，它所用的橡木必须经过三年以上的天然干燥，然后顺着木纹直劈取材，劈成规格适当的木片，然后以铁箍固定，熏烤加热使木片呈圆弧状，然后完成组立。因为大部份的工作都必须以人工操作，所以制作耗时费力，价格也都很高。世界上许多制酒厂在介绍他们的高级红酒时，都会特别强调，他们的酒是以新的橡木桶陈酿，而且以法国制造的橡木桶最受推崇。但亦有酒庄体验到新橡木桶会把葡萄的自然果香覆盖，而减少使用新桶子。橡木桶培养期间因毛细管作用，葡萄酒会经过木质纤维和空气有少量的接触，可以醇化酒中的单宁，使酒更香醇。也因为这个原因，陈酿中的酒会因为酒渗入橡木桶或挥发在空气中而减少，所以酒厂就必须进行添桶的工作ouillage。参观过酒厂的人可能会发现，橡木桶的中间那一截肚子是红色的，那便是经毛细孔渗出来的酒，酒厂的工人嫌班驳的颜色不好看，往往用手把它抹匀，便成了中间一截红色的橡木桶了。经橡木桶陈酿过的红酒，颜色会带有一点褐黄，气味上会出现熏烤香和橡木香，口感上单宁的收敛性比较柔和，有甘醇的口感。

以红葡萄酒为例第一步，葡萄运到酒厂后，即被除去茎、枝干等，然后压破，将果肉放入发酵的容器内.去除干茎是为了避免产生过量的丹宁酸。第二步，进行发酵。传统的发酵容器为木制，但不锈钢容器以其较清洁卫生，可更好地控制发酵过程，较容易控制化学放热反应产生的热量而渐渐地取代了木制容器。发酵过程持续五至十天，温度需控制在不超过30℃。发酵过程中我们只使用自然的酵母菌，同时过程中需要添加糖份。第三步，葡萄皮会上浮到液体表面.每隔一段时期就必须将发酵而成的葡萄汁从上至下翻转过来，以求葡萄汁与果皮增加接触后加强葡萄酒的色泽。第四步，一旦所有的糖分转为酒精和二氧化碳，就表示发酵完毕.然后将刚酿造好的酒倒出，以避免葡萄汁内含有不需要的丹宁酸。第五步，等酒(被提炼出来后，剩余物质将继续放入容器进行挤压，挤压后制成的酒称为Vin de presse，由于Vin de presse含有大量丹宁酸，因此十分小心地混合经过再次挤压生成的Vin de presse和前次产生的酒是今后葡萄酒成熟和储藏的关键。最后，将进行第二次发酵，名为”产生液体的发酵”.通过这次发酵，酒中的酸自然地被转化和中和了。这个过程需要精湛的技术控制方能酿造出醇厚的红葡萄酒。

这个很复杂了，买回去挑干净（主要的检出坏的不要），然后可以不薄皮直接开始酿，葡萄和白糖的比例貌似的二比一（重量），一定要密封好，然后过一个月就可以拿出来过滤，想口感好就用细密的过滤的东西，我妈用的纱布，然后就可以喝了吧

白葡萄酒的酿造过程 　　1, 采收:白葡萄比较容易氧化，采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。 　　2, 破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉，有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。 　　3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质，榨汁必需温和进行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的进行。 　　4, 澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵，约需一天左右的时间。 　　5a, 橡木桶发酵：许多白酒的发酵是在橡木桶中进行，容量小散热快，有很好的控温效果， 　　发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富，清淡的白酒并不太适合此种方法。 　　5b, 酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行，为了缓慢进行以保留葡萄原有 　　的香味及细腻口感，温度必需控制在18℃到20℃之间。 　　6a, 橡木桶培养：发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，定时搅拌让死酵母和酒混合，可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气，经桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 　　6b, 酒槽培养：白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。 　　7, 澄清:装瓶前，还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。 　　8, 装瓶 　　红葡萄酒的酿造过程 　　1, 破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。 　　2, 浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色，但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度(30℃)。发酵产生的co2会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的效果，可用邦浦淋洒，机械搅扮或用脚踩碎葡萄皮块和葡萄酒充分混和。浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。发酵完后，酒槽中液体的部份导引到其它酒槽。固体的部份则还须经过榨汁的程序。 　　3, 榨汁:葡萄皮榨汁后所得的液体浓稠，单宁含量高，酒精低。部份将加到葡萄酒中。 　　4a, 橡木桶培养:所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，有补充红酒的香味，提供适度的氧气使酒更圆润和谐等功用。培养时间依据酒质而定，较涩的酒需要较长的时间，通常不会超过两年。 　　4b, 酒槽培养:适合年轻就饮用的红葡萄酒通常只在酒槽中培养，培养过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味更和谐。 　　5, 澄清:红酒是否清澈跟品质没有太大的关系。为了美观，或使酒更稳定，通常还是会进行澄清及过滤的程序。 　　6, 装瓶 　　起泡酒的酿造过程 　　1,采收:红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。 　　2,榨汁:为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。 　　3,发酵:和白酒的发酵没有差别，须低温缓慢进行。 　　4,培养:在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。 　　5,添加糖份:酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。 　　6a,瓶中二次发酵 添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oc左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。 　　6b,酒槽二次发酵 二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。 　　7,摇瓶:瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。 　　8,开瓶去除酒渣: 为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oc的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。 　　9,补充和加糖:去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。

不清楚，觉得自己酿葡萄酒很麻烦，不如买的方便，给你推荐尼雅西域沙地赤霞珠干红葡萄酒，由来自新疆天山地区的自然无污染的果实经过木桶发酵而成，口感极佳，极具收藏价值，也是送礼的好选择