一．甜白酒发酸原因
1．中国人早就知道：酒败成醋 的现象。 古人不是有一句 狗恶酒酸 的成语吗？ 米酒放置不当，会进去细菌。就把米酒变成了醋，所以发酸。
二．做甜酒为什么会酸
1．变酸是因为酿造时被醋酸杆菌污染了，把酒精进一步氧化成醋酸，所以酒酸是因为里面含醋酸，可以用来做菜（里面含酒精和醋酸。
2．高温下进行酯化反应，产生乙酸乙酯，有香味。这与做菜时加酒和醋效果一样我想问一下你是什么时候拌酒曲的，拌酒曲一定要在糯米凉透以后。
3．否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。你是否有密封好，一定要密闭好。否则又酸又涩。 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
三．自制甜白酒酸了是怎么回事
1．甜白酒变酸可能是由于两种原因造成的：一是酿造过程中管理不当，二是由于保存方法不当。甜白酒是用蒸到半熟的糯米饭，均匀拌入甜酒曲密封发酵形成的，甜白酒的酿造要经过两个过程：一是糖化过程，将淀粉分解成葡萄糖；二是酒化过程，将葡萄糖分解成乙醇和水。
2．大家都知道酒曲中含有酵母菌，其实还含有一种菌类——根霉菌，酵母菌和根霉菌协同工作才能酿出美味的甜米酒。
3．甜白酒酿造过程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖产生的淀粉酶可以将糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化过程；接下来的工作就交给酵母菌了，将生成的葡萄糖进而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化过程。
4．整个过程中根霉菌与酵母菌的比例一定要适当，根霉菌过多或是繁殖过于旺盛就会使甜白酒长出白毛，即根霉菌的菌丝；氧含量过多就会干扰米酒的酒化过程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也会被氧化成醋酸，这也是甜白酒变酸的原因。
5．甜白酒酒酿制好之后也要妥善保管，稍有不慎就会使甜白酒变酸。甜白酒通常是要装入容器里密封放在通风阴凉处；密封不好再加上存放时间过长，一些腐败类细菌繁殖，在酒内产生乳酸、乙酸或柠檬酸等有机酸，也会导致甜米酒变酸。
四．为什么甜酒会变酸
糖被氧化成了酸