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五粮液白酒窖池窖泥(五粮液酒窖池与窖泥)

五粮液白酒窖池窖泥(五粮液酒窖池与窖泥)

五粮液酒窖池与窖泥


一.窖泥的白酒酿制

1.五粮液的酿造更是传承自唐宋年间的生物工程。”王戎告诉记者。“酿酒的关键是微生物,香气实际上是微生物新陈代谢的产物,不同种类的微生物决定了酒香的不同。

2.”王戎说,“在酒糟的发酵过程中,窖池中会产生种类繁多的微生物和香味物质,并且慢慢地向泥窖深处渗透,变成了丰富的天然香源,窖龄越长,微生物和香味物质越多,酒香越浓。

3.”“那么,这样一块老窖泥土中含有多少个微生物呢?泥土的颜色为什么会变化?”记者很好奇。“科研人员经过检测分析后发现,五粮液的每1克老窖泥中,含10亿个以上的微生物,形成一个庞大的微生物群落!

4.泥土的颜色之所以变化,是因为里面的微生物还在不断地新陈代谢,产生新的物质。” “目前的研究表明,在五粮液的酿造过程中,有150多种空气和泥土中的有益微生物共生共存所形成的网络,参与窖池发酵。

5.例如大家熟知的酵母菌、己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌等等,当然还有几十种生物活性酶在为这些微生物做辅助工作。

6.”参展国宝窖泥竟然还“活着”离开了原来的环境,到北京参展的这一块国宝窖泥里面的微生物是否还能存活?五粮液技术中心王戎告诉记者,五粮液古窖泥里面的微生物是厌氧菌,离开了原来的生存环境,这些微生物会“长出”芽孢,芽孢处于暂时的应激休眠状态,一旦再回到原来的环境,这些芽孢会生长成新的微生物。

7.记者问:“如果这些古窖泥被偷走,是不是五粮液就会存在技术机密失落的危险?”王戎:“一方面我们对古窖池和古窖泥采取了最严密的保护措施,另外一个方面,如果离开了宜宾独特的自然环境,这些古窖泥就无法真正存活下去。

8.”五粮液总裁王国春强调说,“宜宾温暖、湿润、少日照、微风、四季如春的中亚热带湿润季风气候最适合酿酒过程中己酸菌、乳酸菌、乙酸菌、丁酸菌、酵母菌等微生物按照相互依存的比例形成群落。

9.而宜宾酒窖的地温温度,常年维持在10-20℃,正是酒窖中的酿酒微生物得以正常生长的温度。”五粮液的古窖泥是在这种特殊的地质、特殊的土壤、特殊的气候条件下,在特定的工艺条件辅助下,通过长期不断培养形成的。

10.通过数百年的沉淀和累积,窖泥中栖息着的这些多种功能性微生物,参与了曲酒香味物质的合成和窖泥物化结构的改善,经过缓慢的生化作用,才产生出以己酸乙酯为主体的香气成分,并最终赋予了五粮液浓香曲酒特有的香味和风味。

11.而酱香型白酒窖池是用石头垒砌的,因此缺少了窖泥这一关键性因素,造成酒味单调低下,这也是浓香型白酒是我国主流白酒的一个重要原因。

二.窖泥在白酒制造中有什么用

微生物的成长,增加白酒酒体的风味以及营养成分。窖泥就早发酵过程中增加就得窖香味。

三.五粮液古窖池何以如此神秘?

一瓶好酒要经过好多道工序才能成为一瓶好酒。而窖池是其中重要的一部分。是一瓶好酒的密方。当然得好好保持神秘

四.五粮特曲也是用五粮液的特有窖池生产的吗?

是的,五粮 特曲产自于特定的窖池群。特选有亿计的微生物,有微妙的生态系统,有最大窖池群规模,有循环连续使用,还有入选国博荣誉的五粮液优质窖池群制造五粮特曲,确保每一滴五粮特曲的高品质

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