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酿造醋工艺流程图,醋是怎么制造出来的

1,醋是怎么制造出来的

液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。 液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。

醋是怎么制造出来的

2,醋的制作流程

米醋的酿造技术 主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。 设备用具 甑 坛、缸、锅。 制作方法 1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。 2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。 3.加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。 4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。 工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。

醋的制作流程

3,醋怎么做成的

生产工艺 分固态法及液态法两类。 固态法酿醋工艺 传统的固态法酿醋工艺主要有3种。 1、用大曲制醋:以高粱为主要原料,利用大曲中分泌的酶,进行低温糖化与酒精发酵后,将成熟醋醅的一半置于熏醅缸内,用文火加热,完成熏醅后,再加入另一半成熟醋醅淋出的醋液浸泡,然后淋出新醋。最后,将新醋经三伏一冬日晒液与捞冰的陈酿过程,制成色泽黑裼、质地浓稠、酸味醇厚、具有特殊芳香的食醋。著名的有山西老陈醋。 2、用小曲制醋:以糯米和大米为原料,先利用小曲(又称酒药)中的根霉和酵母等微生物,在米饭粒上进行固态培菌,边糖化边发酵。再加水及麦曲,继续糖化和酒精发酵。然后酒醪中拌入麸皮成固态入缸,添加优质醋醅作种子,采用固态分层发酵,逐步扩大醋酸菌繁殖。经陈醋酿后,采用套淋法淋出醋汁,加入炒米色及白糖配制,澄清后,加热煮沸而得香醋。著名的有镇江香醋。 3、以麸皮为主料,用糯米加酒或蓼汁制成醋母进行醋酸发酵,醋醅陈酿一年,制得风味独特的麸醋。著名的有四川保宁(今阆中县)麸醋及四川渠县三汇特醋。 固态发醋法酿醋.由于是利用自然界野生的微生物,所以发酵周期长,醋酸发酵中又需要翻醅,劳动强度大。目前已采用纯种培养麸曲作糖化剂,添加纯种培养酵母菌制成的酒母,进行酒精发酵,再用纯种培养醋酸菌制成的醋母,进行醋酸发酵而制得食醋。也有采用酶法液化通风回流法,将原料加水浸泡磨浆后,先添加细菌α-淀粉酶加热液化,再加麸曲糖化,糖化醪冷却,加入酒母进行酒精发酵,待酒精发酵结束,将酒醪、麸皮、砻糠与醋母充分混合后,送入设有假底的醋酸发酵池中,假底下有通风洞,可让空气自然进入,利用自然通风及醋回流代替翻醅,并使醋醅发酵温度均匀,直至成熟。酶法液化通风回流法的产量,出醋率和劳动生产率均比传统法高。 液态法酿醋工艺 传统的液态法酿醋工艺有多种。 1、以大米为原料,蒸熟后在酒坛中自然发霉,然后加水成液态,常温发酵3-4个月。醋醪成熟后,经压榨、澄清、消毒灭菌,即得色泽鲜艳、气味清香、酸味不刺鼻、口味醇厚的成品。著名的有江淅玫瑰米醋。 2、以糯米、红曲、芝麻为原料,采用分次添加法,进行自然液态发酵,并经3年陈酿,最后加白糖配制而得成品。著名的有福建红曲老醋。 3、以稀释的酒液为原料,通过有填充料的速酿塔内进行醋酸发酵而成,如辽宁省丹东白醋。 液态发酵法制醋也渐采用深层发酵新工艺。淀粉质原料经液化、糖化及酒精发酵后,酒醪送入发酵罐内,接入纯粹培养逐级扩大的醋酸菌液,控制品温及通风量,加速乙醇的氧化,生成醋酸,缩短生产周期。发酵罐类型较多,现已趋缶使用自吸式充气发酵罐。它于50年代初期被联邦德国首先用于食醋生产,称为弗林斯醋酸发酵罐,并在1969年取得专利。日本、欧洲诸国相继采用。中国自1973年开始使用。
  (1)中国传统的酿醋原料,长江以南以糯米和大米(粳米)为主,长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化,使淀粉转变为糖,再用酵母使发酵生成乙醇,然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵,将乙醇氧化生成醋酸。   (2)以含糖质原料酿醋,可使用葡萄、苹果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制各种果汁醋,也可用蜂蜜及糖蜜为原料。它们都只需经乙醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。   (3)以乙醇为原料,加醋酸菌只经醋酸发酵一个生化阶段。例如以低度白酒或食用酒精加水冲淡为原料,应用速酿法制醋,只需1天~3天即得酒醋。   (4)以食用冰醋酸加水配制成白醋,再加调味料、香料、色料等物,使之成为具有近似酿造醋的风味的食醋。

醋怎么做成的

4,醋的制作流程

一、原料配比1、高粱100斤,大曲63斤,用水量在蒸前为75公斤,蒸后180公斤,谷糠100公斤,食盐6公斤。2、甘薯干100公斤,鼓曲50公斤,酵母液40公斤,醋酸液50公斤,用水量为蒸前275公斤、蒸后125公斤,粗谷糠50公斤,细谷糠175公斤,食盐13公斤。二、粉碎蒸熟代料酿造都必须通过粉碎这一道工序,然后蒸熟。使原料加大微生物接触面,以有利于发酵和原料糊化均匀,加速糖化。三、拌曲制醋把蒸熟的原料焖放15-20分钟后,即可摊开。晾至40度以下时,拌入曲及酵母、酵母液,翻拌2-3次使之均匀。当温度降至17℃-18℃时即可人工制醋。较低的温度可促使糖化和酒精发酵完全。酒精产量高。有抑制杂菌的作用,可提高醋的品质。四、入坛发酵把拌曲后的原料装入发酵缸或坛内进行发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃-30℃,经36小时发酵后,以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并掺入谷糠,增加蔬松程度,供氧增温,以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束,醋化也基本完成。五、成品调味通过坛内醋化后,夏季20-30天,冬春季40-50天,醋酸即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟的醋,上层醋液清亮澄黄,中下层醋液乳白色,略有浑浊,两者混合即为白色的醋,每100公斤杂粮可酿制白醋400公斤,醋度2.5-3克/100毫升。滤出的醋渣可腌渍酸菜或掺配饲料喂畜禽。在白醋中加入五香和糖色、芝麻等调味品,经沉淀过滤后即为香醋。扩展资料:不同醋的作用1、白醋的原料以糯米为主,经处理后使糯米中的淀粉转化为糖,再用酵母使其发酵成酒精,然后在醋酸菌的作用下发酵生成醋酸。由于色泽较浅,白醋主要用于拌凉菜,西餐烹饪中使用也较多。2、米醋主要使用优质大米、高粱经过发酵酿造而成。其制作工艺存在南北方差异,南方的米醋大多带有甜味,适用于酸甜口味的菜肴和腌泡菜,北方米醋酸味较浓,适用于烹制酸汤鱼等酸味菜肴。3、陈醋的原料和前期工艺与米醋相同,但不同的是,陈醋酿造时间至少在一年以上,酿好的米醋需经夏日伏晒、冬季捞冰的长期陈酿和浓缩工序才能制成陈醋。优质陈醋呈棕红或褐色,黏稠度高,带有浓郁的醋香。老陈醋常用于颜色较深且需要突出酸味的菜肴中,如酸辣汤等,也适合吃饺子时蘸食。参考资料来源:人民网-各种醋有啥区别 不同的醋适合做什么菜参考资料来源:百度百科-醋
原发布者:532948566食醋生产工艺流程图米醋:白砂糖:水:药材=60:30:8:2编制:批准:日期:食醋关键工序作业指导一、调配1.调配前,工艺技术员先了解原料米醋的数量、批号、生产日期及经分析化验所得的有关成分数据,然后按需要配制的品种来计算用量。2.将原料米醋泵入灭菌锅,灭菌锅装料不可过满,以防沸腾时溢出。3.根据品种及质量要求的不同,添加的食用冰醋酸、白砂糖要经过准确量(称)取并且适量,再按统一的质量标准要求进行调配,使产品达到感官指标、理化指标和卫生指标的质量标准要求。在调配过程中,切记酿造食醋(即原料米醋)的比例不得少于50%。二、加热灭菌1.加热灭菌的温度控制在100℃,保持30分钟,熄火后保证灭菌效果。2.所有辅助生料必须在加热灭菌前加入灭菌锅。3.灭菌结束后,在不密闭的情况下自然冷却,降温至60℃以下,泵入贮罐。4.产品在贮罐内静置几天后取上清液便可。三、过滤1.要用200目筛网布进行过滤。2.要确保筛网完好无损,加工前、加工过程中、加工结束后筛网情况必须观察并作好记录。
1、糊茬:将浸泡好的小米放入锅内,温火煮米,米煮到开花,成黏糊状即可。将煮好的米摊开散热,待温凉至38度时加曲拌匀放入缸内发酵,加曲起到酵母的作用,能够自然发酵,也使产品有自然曲香味。2、汾醋:将发酵好的醪液拌谷糠倒入瓮内自然发酵,进入七天的淀粉糖化和酒精发酵阶段,发酵时附耳听瓮,根据响声判断发酵情况。3、抄缸:入缸发酵前期用手抄醅,抄缸的目的是为了提高温度,扩大醋醅中醋酸的繁殖,有利于醋醅的空气流通,该发酵过程需要两个月。4、拨缸:醋醅温度降到自然温度进行拨缸,从一个缸内倒入另一个缸内,保证发酵温度使发酵彻底。5、存醅:为保证小米醋的口感,将发酵好的醋醅放入缸内进行贮存,酒醅入缸后在上部洒上一层小米糠,再用油布盖住,最后用泥密封,存醅需要三个月。6、淋醋:最将贮存好的醋醅放入淋醋缸内,淋醋缸底部有小孔,孔内放入溜子,醋液沿溜子流入盆内,将盆内的醋液反复倒入淋醋缸内,直至醋粗液清澈,该过程需要一小时。
(一)糯米醋  一、原料配方:糯米50公斤,酒曲2公斤(甜酒曲或白酒曲,使用时研成粉末)。  二、操作技术  1、浸泡:将糯米用清水浸泡,水面高出米层20厘米。冬、春季气温15℃以下,浸泡12-16小时;夏、秋季25℃以上,浸泡8-10小时。夏季须换水1-2次,防止米粒发酸。  2、蒸饭:将浸好的糯米用水冲洗,稍沥干后上甑蒸饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适量清水,再蒸10分钟。至米粒膨胀发亮,松散柔软,嚼不粘牙即可。  3、拌曲:米饭出甑后,用清水冲淋降温,沥干水分,摊铺在竹席上。当品温降至25-30℃时,迅速均匀拌入酒曲粉。  4、发酵:把拌曲后的米饭装坛,冬、春季坛外加围麻袋或草垫保温,夏、秋季室内通风散热,室温度保持25-30℃。24小时后可闻到轻微酒香;36小时后酒液渗出,色泽金黄,味甜微酸,酒香扑鼻,表明发酵正常。  5、醋化:在入坛发酵过程中,为使糖化彻底,需继续发酵3-4天,促使生成更多酒精。酒液开始变酸时,每50公斤蒸米加入清水200-225公斤,以降低酒液的酒精浓度,有利空气中醋酸菌进入繁殖生长,自然醋化。  6、成品:坛内醋化后,夏、秋季需20-30天,冬、春季40-50天,醋液即变酸成熟。此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。醋液上层清亮橙黄,中下层乳白略有浑浊,两者混匀即为白醋,在白醋中加入五香调料、糖色等,经沉淀过滤,即为香醋。老陈醋要贮存1-2年。  (二)水果醋  制作步骤  材料:水果500克、糯米醋500毫升、细冰糖200克  方法:  1.将水果洗净,用纸巾擦干外皮水分,切成小片。  2.取一干净无水的玻璃瓶,放入水果片,再倒入糯米醋,均匀的撒入细冰糖。  3.将玻璃瓶口先封上一层保鲜膜,再盖上密封盖,存放在阴凉处至少3个月以上即可。  泡好的水果醋至少要经过3~4个月的酿造期才可以饮用,听说随着酿造时间越长,水果醋的风味也会越来越好,大约经过1年是风味最好的时候,当然浸泡个3~5年再饮用,味道在浓郁度上就会更有特色。如果要长期浸泡,记得不要经常开盖,容易滋生细菌,一次酿好一大瓶时,最好能先分装成小瓶饮用以减少接触空气的机会。  水果醋的酸度很高对容器会有侵蚀性,不能使用塑胶或是金属的容器,唯一的选择就是能密封的玻璃瓶,使用前也必须清洗干净并充分的擦干,不论是容器还是水果,如果清洗后没有擦干都会破坏水果醋的纯度,甚至造成腐坏。水果醋的保存期限很长,只要保存得当没有变质,大可安心的慢慢享用,不过除了要注意完全密封和避免渗入水之外,保存的场所也要注意防止阳光直接照射,通风良好。  已经酿好的水果醋可以直接稀释饮用,冷热饮都很适合,大约以5~8倍的水稀释,一天喝1~2杯。刚开始喝水果醋最好喝淡一点,让肠胃能慢慢的适应,再渐渐减少稀释的水量,否则反而容易太过刺激肠胃。喝醋最恰当的时机是在饭后,可以帮助消化同时消除油腻感,而空腹时最好不要饮用。  醋具有调和味道与提升香气的效用,因此在烹调料理上是非常好用的调味料,水果醋因为具有水果的芳香,用来入菜味道自然比普通的料理醋更好,尤其可以软化肉类、提升海鲜色泽与鲜度,不小心调味的太咸的时候,加少许水果醋还能具有补救的效果。利用水果醋入菜时,要记得使用在腌的时候或是料理到最后时加入,加热太久会使香气挥发掉,除了直接入菜之外,用来制作酱料也是不错的应用法。
米醋的酿造技术 主要原料 糯米50公斤、酒药2公斤、湿淀粉80公斤、鲜酒糟80公斤、麸皮50公斤、谷糠50公斤、块曲20公斤、酵母10公斤、食盐6公斤。 设备用具 甑 坛、缸、锅。 制作方法 1.蒸熟拌曲:将糯米浸渍,水层比米层高出20厘米左右。浸债时间:冬春气温15℃以下时为12~16小时;夏秋气温25℃以下时,以8~10小时为好。然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后,再蒸10分钟,向米层洒入适量清水,再蒸10分钟;米粒膨胀发亮,松散柔软、嚼不粘牙即已熟透,此时下甑,再用清水冲饭降温;持水分沥干后,倒出摊铺在竹席上,拌入酒曲药。若是采用其它原料,均要粉碎成湿粉,然后上甑蒸,冷却后拌曲。 2.入坛发酵:酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好,把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温,夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃~30℃为宜,经12小时,曲中微生物逐渐繁殖起来,24小时后即可闻到轻微的酒香,36小时后酒液逐渐渗出,色泽金黄,甜而微酸,酒香扑鼻。这说明糖化完全,酒化正常。 3.加水醋化:人坛发酵过程中,糖化和酒化同时进行,前期以糖化为主,后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底,还要继续发酵3~4天,促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时,每50公斤米饭或淀粉,加入清水 4~4.5倍,使酒液中的酒精浓度降低,以利其中醋酸菌繁殖生长,自然醋化。 4.成品着色:通过坛内发酵,一般冬春季节40-50天,夏秋季节20~30天,醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上层醋液清亮橙黄,中下层醋液为乳白色,略有混浊,两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。 在白醋中加入五香、糖色等调味品,即为香醋。老陈醋要经过1~2年时间,由于高温与低温交替影响,浓度和酸度会增高,颜色加深,品质更好。 工艺流程 配料→蒸熟拌曲→入坛发酵→加水醋化→成品着色。
微波西湖醋鱼的特点: 草鱼 - 又名鲩鱼、混子、草鲩、草包鱼、草根鱼、草青、白鲩。草鱼,鱼纲,鲤科,它与青鱼是比较相近的鱼种,体色则近于鲫鱼的体色 原材料/调料: 草鱼(或鲤鱼)取中段一段,葱三根,姜三片,黄酒一茶匙。 酱油二汤匙,糖一汤匙,醋二汤匙,盐1/2茶匙,高汤一杯,淀粉一茶匙,麻油1/2茶匙。 制作方法/流程: 1、鱼去鳞,洗净,切开腹部,摊平,在背部斜划数刀,擦干水。 2、碗内放入三杯水及葱、姜、酒,加盖,用强火煮四分钟;放入鱼,加盖再煮四分钟。 3、取出鱼平放在盘上。 4、碗内放入三大匙油,用强火煮三分钟(注意油温勿过热冒烟);放入调料,加盖,再用强火煮二分钟;取出油及调料,淋在鱼身,并撒上葱、姜丝。
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