一．农村传统酿酒原理 将食物煮熟发酵后再煮酒 这理的 煮酒 利用的是什
煮酒我的理解是蒸馏，即通过加热使酒醅中酒精蒸发出来哦！
二．为什么酿酒过酸
1．酿酒增酸的本质是发酵醪感染了杂菌。在酒类发酵过程中不单单是酵母一种菌在生存，还会带有其他的非酵母菌类，只是在酵母繁殖、生长旺盛时，杂菌的生长就被抑制了，体现不出来而已。
2．所以，酵母如果生长繁殖不好的话，杂菌就会反过来大量繁殖，令发酵酸败。而要酵母菌生长的好，就要创造适宜酵母生长的条件，其中一个就是温度，夏季气温高，如果没有相应的降温措施，发酵品温过高，不利于酵母的生长繁殖，就不能有良好的发酵业绩。
3．并且，大多的产酸杂菌在35-40°c的相对酵母菌来说高温下就会很好的繁殖生长。 要注意的是品温控制、严格消毒，尽量杜绝杂菌、发酵完成后及时把酒蒸出来（发酵成熟醪的酒份低，抑制杂菌能力减弱，要及时把成熟醪拿去蒸）、适当的调低发酵醪的PH值或添加防腐剂抗生素、选用耐高温的酵母菌种。
4．。。。等等，总之就是根据你的硬件（设备）要想一切办法创造利于酵母生长繁殖的环境，想尽一切办法杜绝杂菌的生长。
5．。。 白酒酿造是一门学科来的，要做好他不是这里三言两语就能说得清的。。。其实挺不想在百度这里回答这类问题，原因就在于此。
三．酿造酒后发酵和贮酒目的是什么
1．酿酒的化学本质是：粮食中的碳水化合物在糖化酶的作用下分解成葡萄糖，葡萄糖再在酒化酶的作用下发酵成为酒。
2．这些酶都是由酿酒材料中含的霉菌产生的。 后发酵就是在发酵完成蒸馏出酒后，残存的酒化酶再进一步完全发酵。
3． 酒酿造后要进行勾兑，经典的勾兑是酒头兑酒尾、旧酒兑新酒，勾兑后各种成分需要有个化学融合的过程，这就需要贮酒，俗称圈酒。
4． 随着化学工业和酿酒工业的发展，许多产生酒味、酒气的化学物质都能人工合成了，现在白酒的勾兑有的就加进去酒用香精、酒用味精等。