淮南酒厂用空压机厂，空气压缩机在白酒酿造中的应用空压机酒厂应用在那些地方怎么根据酿酒

空压机一般是用在对酒体进行搅拌，需要特别注意的是空压机的出气口处需要对气体进行过滤处理，否则会将异味带入酒中。

不能用了。葡萄酒的制作方法发酵前的准备 筛选：采收后的葡萄有时挟带葡萄叶及未成熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做好筛选。 破皮：由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物等重要成份，所以在未发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁影响葡萄酒的品质。 去梗：葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带有刺鼻草味，必须全部去除。葡萄酒若含有太高的单宁酸，味道会变得生硬、苦涩，在嘴里会留下一股干涩的感觉。去梗的步骤在酿造红酒的过程中是不可省略的，因为压榨过的葡萄也称葡萄浆，正如稍后我们所看到的，在榨汁之前就有可能已经进行发酵。反之，在酿制薄酒来时则不须经过去梗的手续，果皮和枝梗会留着一起发酵过一段短时间。在酿制白酒时，也可视情况省掉去梗的手续，尤其是丽丝玲葡萄，因为它那严重木质化的枝梗只能释放出极少的单宁酸。分开果粒和枝梗的工作，是由去梗器来执行的。 榨汁：所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后)，有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不要太大，以避免苦味的葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机，气囊式压榨机压力和缓。 无论是红酒还是白酒，都不分轩轾，必须经过把葡萄浆中的固体和液体成份分开的手续，这在葡萄酒的专门术语里被称为"榨汁"。经过榨汁手续后，就可以得到酿酒原料——葡萄汁。由于采收的葡萄品种和成熟度不同，其含糖量也会有差别。 最古老的榨汁方法，是人打赤脚去踩葡萄。这固然不失为有效的方法，只是不太符合经济效益，也显得不够卫生。在某些南方国家，至今仍随处可见传统的压榨器，当然主要是小酒店在使用。除此之外，绝大多数的酒农早就普遍采用大型厂房中机器设备。最常见的情况，是用空气压缩机来榨取葡萄汁。在大型的压榨器，甚至每小时可处理50吨的葡萄。 接下来便可使用葡萄汁专用秤，测量葡萄汁的糖分比例。如果量出来的指数低于法定的最低标，就得采取增甜的方式来补足必要的糖份，也就是在葡萄汁里添加蔗糖，在意大利和某些巴尔干半岛的国家中，则是增加含糖量丰富的浓缩葡萄汁。增甜措施的最高限制，都是法定明文规定的。在比较温暖的地区如C产区，所能允许的加糖量，就比气候较冷的A产区要低。 在德语系的国家中，增甜过的葡萄汁只能酿出一般的优质酒、日常餐酒和地区餐酒。反之，在法国则只有品质较高的酒才允许采用增甜措施。加糖的手续是在发酵前进行的，因为它要参与发酵。和一般的看法不一样，加糖并不能使葡萄酒变甜，而是提高它的酒精浓度。1971年开始载入德国酿酒法中的"增甜"此一条文下，便有精确的说明。在正式的发酵之前，有时还会视情况增加葡萄汁的沉淀步骤，好让葡萄汁中所含的杂汁或沉淀物过滤出来。 发酵 正如我们从葡萄酒法规的定义中已经得知，葡萄酒是透过发酵作用得到的产物。由此可见，发酵在葡萄酒酿制过程中扮演着极重要的角色。 什么是发酵，它的作用如何?发酵是一种化学过程，透过酵母而起作用。经过此一化学过程，葡萄中所含的糖份会逐渐转变成酒精和二氧化碳。因此，在发酵有过程中，糖分会越来越少，而酒精度会越来越高。发酵过程会一直持续到所有的糖分转变成为酒精为止。在这种情况下，所得的结果就是完全发酵、不含甜味的葡萄酒，当然它的酒精含量也相对较高。反之，如果葡萄酒所含的糖分，超过酵母所能负荷的程度，比如一些迟摘葡萄的例子，发酵的过程就会提前结束，由此便可以酿出口味较甜、酒精浓度较低的葡萄酒。 发酵过程的进行，取决于一些自然因素，包括葡萄品种和果粒的成熟度，也就是含糖量。在许多国家中，酒农们不再听凭葡萄果皮中所含的天然酵母来进行发酵，而是在葡萄汁中加入人工酵母，以便发酵过程中可以发挥至最好的效果。此外，酿酒师傅也可以利用高明的技术，去影响或"导引"发酵的过程，他可以添加冷却的方式使它慢；还可以透过搅拌或添加酵母的方式使它快；还可以透过酒精使它停止发酵；甚至可以透过添加再发酵剂的方式引起二度发酵。 透过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的葡萄酒。透过抑止发酵过程，可酿出适合搭配甜点饮用的甜酒。透过二度发酵的过程，则可酿出气泡酒。许多特产酒都是利用特殊的发酵方式酵出来的。 虽然已经做到了这一步，然而酿酒师傅的工作距离完成还早呢！新酒的性情通常比较桀骜、口味比较生涩，唯有经过细心的照顾，才能培养出令葡萄酒爱好者心跳加速的美酒。添加二氧化碳—沉淀—过滤 如果想要保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过后立刻添加二氧化碳处理，二氧化碳可以阻止由空气中的氧接触所引起的氧化作用。这不是我们这个爱用化学剂时代的新发明，早在古罗马时代，人们就已经知道，未经硫熏处理过的葡萄酒很快就会走味，变得难以下唁。 在这里，二氧化硫是以硫化酸的形式添加到葡萄酒中。这种硫化酸本身几乎没有味道，剂量用得少时对健康完全无害。关于硫化酸的使用剂量，酿酒法上都会有明文规定。欧盟EG国家针对这一点早已取得共识，并作成统一的法令和规定，并与其他非欧洲国家取得联系和一致。 选粒葡萄和选粒干葡萄与其他葡萄相较之下，在添加二氧化碳的过程须加强处理，至于完全发酵、口味不甜的红酒则二氧化碳可以更轻，因为酒精，尤其是单宁酸，可以保障较大的存放能力。硫还有另一个功用，就是保持空的橡木桶不受微菌侵蚀，同时维持卫生和清洁。 从桶藏到装瓶 酒桶和酒瓶是一种古老的文化产物，它们的形态是如此多采多恣、千变万化，且对于认识葡萄酒又是如此重要，因此我们不得不晚点才进入下一章，反而要先邀请您一起来观察一下各式各样的酒桶和酒瓶。 在葡萄酒装瓶出售之前，需要给它出售之前，需要给它一段时间慢慢成熟。至于时间的长短，侧需要葡萄品种和品质而定。一般说来，红酒比白酒需要更长的时间，因为白酒较重其清谈芳香的风味。为了保持白酒的鲜度，如今酒农们都会尽早将它进瓶。当葡萄酒被储存在酒桶中的这一段时间，究竟发生什么样的变化呢？在一阵迅猛式的发酵期过后，葡萄酒仍会象生命的物体般继续成长，而且还会继续进行轻微的发酵。由于空气中的氧气透过木片上的小孔钻入酒桶内，并引起轻微的氧化作用，使得木桶释出单宁，并因此强化了葡萄酒的品质。为了保持葡萄酒的鲜度，在北方的葡萄酒产区，尤其是德国，人们偏爱用大型的木桶来储藏高价位的白酒和红酒。至于口味较谈的普通白酒，人们甚至让它在不锈钢、塑料或水泥做成的容器中熟成。上述两种储藏方式皆可减少氧气的量，人们称这种情况为还原熟成。而葡萄酒在装瓶之后，很快就可以饮用了。 反之，在法国和意大利，人们较推耸经由较长时间在小型的木桶熟成的葡萄酒风味氧化熟成。某些特定品级的葡萄酒，就是在木桶中储藏足够长的时间之后才成型的。在法国波尔多产区中，人们甚至把葡萄酒到入新的木桶中，以便木桶可以释放出更多单宁到酒中。如果在木桶中储藏过久，会使酒液变得重浊，而且闻起来有一股木材味。储藏在小木桶中的酒熟成较晚，因此它们在装瓶后仍需较长的瓶熟时间才可饮用。 装瓶 葡萄酒在木桶中储藏三至九个月以后，就准备装瓶了，但它的发展并因此就结束。只要葡萄酒还可以饮用一天，它的生命就会继续发展，先是成熟，最后是衰老。寿命较长的葡萄酒在装瓶之后，仍需一段相当的时间，才能逐渐达到颠峰期。我们在"新酒与久酒"这一章中，会进一步介绍不同种类的葡萄酒会有什么样的生命展望。另外有一种比较特殊的酒种，就是需要在瓶中二度发酵的气泡酒。 直到现在，绝大多数的葡萄酒瓶仍是以软木塞来封口的。品质较普通的葡萄酒是比较便宜的螺旋瓶盖来封口，至于必须加以久存、品质较高、价格也相对较贵的名酒，就得尽可能使用尺寸较长、孔隙更小的软木塞。封住瓶口的软木塞，如果未能经常与瓶内的酒接触，当然就会变干而且容易皱缩。至于软木塞是否比塑料瓶对葡萄酒的影响较好，至今尚无定论。如果纯粹诉诸直觉，人们会较偏好使用自然产物来为品质较高的葡萄酒封瓶，原因只是为了开瓶时能够发出那种令人倍觉亲切的声响，以及开瓶时隆重的仪式。