一．什么白酒最香？开盖满屋都是酒香味？记得八十年代末，放一个空茅台酒瓶在家，满屋都是酒香味！
1．白酒最香，是酒里面的可挥发香味物质含量较高。相对来说，酱香型白酒所含酯类物质丰富些，香味更浓一些，有空杯留香之说。
二．酿酒过程中串香是什么意思
1．酒基的复蒸增香(即串香法或浸蒸法)这是目前普遍采用的改善液态法白质的措施。要获得理想的增香效果，除做好酒基外还应注意香酗醅为质量。
2．还有的厂在串香后，针对酒的缺陷加入少量的甘油、柠檬酸等进行调味。1．串香法 在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。
3．有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾(25°)。(1)串香法白酒的工艺流程(2)串香法工艺 应根据香醅质量与当地情况，选择合适的酒基与香醅的比例。
4．目前常用的比例为：酒基∶香酪=1∶0。5—1。有人测定了酒糟加曲再入窖发酵的变化情况，高梁麸曲白酒糟，加大曲3％，拌均后于35—40℃入池发酵30—50天，其成分与温度变化如表6—19与表6—20所示。
5．串香法的具体做法多种多样，有的与麸曲固态法白酒生产相结合，即酒醅装甑后，将酒精放入底锅，通蒸汽加热，这是蒸馏与串香相结合。
6．有的在固态法白酒糟上倒些生香酵母培养液，次日，再装甑串香，南方有的厂不生产大曲酒，有用米酒糟拌米糠(或麸皮)，加曲再发酵做成香醅的。
7．因地制宜，各有特色。表6—19 酒糟入池后的温度变化时 间 入 池 24小时 48小时 72小时 96小时 至出池温 度℃ 40 2930 25 22 1920 20表6—20 酒糟入池与出池水分的变化入 池 出 池水 分(％) 56—58 57—58酸 度(度) 0。
8．7—0。9 6—0淀 粉(％) 5—8 3—0酒 度 0。4—02．浸蒸法 将香醅与酒基混合，浸渍，然后复蒸取酒。
9．香曲的用量较少，为酒基的10—15％，浸渍的时间稍长为好，一般在4小时以上。也有的厂用这样的浸蒸法，将蒸煮好的玉米醪冷却至55—60℃，加曲12％，继续冷却至28℃，加酒母7％，发酵24小时后加入固态法酒醅10％，(均对投料量而言)，该酒醅已发酵4天，入发酵罐后再共酵3天后蒸酒。
10．这种工艺所得的酒质量较好。通过试验认为，加入酒醅数量越多，酒的质量越好，但加的酒醅过多时，酸度会过高，而影响出酒率。
11．加入酒醅量与成品酒质量关系可见表6—21。加入发酵30天酒醅的酒质比发酵4天酒酷的酒质好。加入发酵4天的二渣酒醅的酒质要差些。
12．因为二渣醅已出过一遍酒。酒醅中存在众多的微生物，相应酶系也很复杂，代谢产物众多，蕴藏着香味成分也多，因此通过浸蒸，补充了液态发酵醪组成分，提高了酒的质量。
13．表6—21 加入酒醅量对成品酒的影响 单位：克／100毫升酒 种 总 酸 总 酯加入2％酒醅的成品酒 0。
14．0204 0。0369加入10％酒醅的成品酒 0。0306 0。0432加入20％酒醅的成品酒 0。
15．0800 0。0500无论串香或浸蒸，必须注意酒基要纯净，无异味；香醅的质量要好，含酸含酯量高；蒸馏操作掌握恰当；三者缺一不可。
16．若用粗酒精串香效果就不好。在液态法白酒中串香浸蒸法酒的质量是比较好的，但此法的缺点是还要保留一定规模的旧法生产，串香、浸蒸时酒基损耗达3-5％。
三．串酒是啥酒
1．简单粗野的告诉你，串酒，也叫窜酒，意思就是固态发酵酿造酒之后不用的酒糟，加入酒精之后再烤一遍（可能只适用于酱香酒），浓香的工业法白酒不用这么麻烦。
