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曲酒和白酒怎么区分(怎样区分曲酒和白酒)

曲酒和白酒怎么区分(怎样区分曲酒和白酒)

怎样区分曲酒和白酒


一.曲酒和白酒有什么区别

1.现代白酒多是用酒曲酿造,酒曲分为大曲、麸曲。就是曲酒采用大曲、麸曲发酵生产的白酒,里面香味物质丰富,香味成分复杂。

2.白酒档次比小作坊生产高一些,出酒率偏低。小作坊酿酒采用酒用活性干酵母、糖化酶发酵。用干酵母、糖化酶发酵生产的酒,香味物质少,出酒率高。

二.白酒和曲酒的区别

1.香味不同白酒的香气 清香型又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村汾酒为典型代表,清香纯正,其主体香味成份是乙酸乙酯,不应有浓香或酱香及其它异香和邪杂气味。

2. 浓香型又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲酒为典型代表,窖香浓郁,其主体香味成份是乙酸乙酯,凤香型以陕西凤翔的西凤酒为典型代表,清而不淡,浓而不酽,融清香、浓香优点于一体,其主体香味成份是乙酸乙酯,己酸乙酯和异戊醇为主。

3. 酱香型又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表,酱香突出,优雅细腻,空杯留香,经久不散,幽雅持久,其主体香味成份至今尚无定论,初步认为是一组高沸点的物质。

4. 米香型以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表,蜜香清雅,具有令人愉快的药香,其主体香味成份是β-苯乙醇。

5. 醇香白酒的正常香气。 曲香白酒酿造用的曲形成的特殊香气。 糟香发酵糟醅带有的香气。 果香似水果的香气。

6. 其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型。因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求,如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等。

7.这种香型的酒品,目前又可分为以下5种: 董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表,即有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长。

8. 豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽。 芝麻香型以山东省安丘县的特级景芝白干为典型代表,香气袭人,芝麻香味突出,余香悠长。

9. 四特香型又叫做特香型,以江西省樟树镇的四特酒为典型代表,闻香清雅。 老白干型以中国北方一般白酒而言,芳香纯正。

10. 啤酒的香气 酒花香酒花香气新鲜,没有老化气味及生酒花气味。 麦芽的清香淡色啤酒的香气。 麦芽的焦香浓色啤酒的香气,因高温烘烤麦芽的香气。

11. 果酒和葡萄酒的香气 果香原料果实本身带来的特有香气。如桔子酒的桔子香、苹果酒的苹果香。葡萄酒不仅应具有葡萄的芳香,而且不同葡萄品种酿造的酒还具有本品种独特的品种香。

12.如玫瑰香葡萄酒有麝香香气,珊瑚珠葡萄酒有清爽的香气。果香在果酒特别是葡萄酒中是重要的品质指标,是葡萄酒典型风格的重要组成部分。

13. 酒香在酿造过程中产生的酒香,不仅不同种果酒的酒香有区别外,即使同是葡萄酒,也因原料品种不同,酒香亦有差异。

14. 黄酒的香气中国黄酒品种繁多,名黄酒都有悠久的历史和传统的固有香气。品种不同,香气要求也不同。 描述味的术语味是体现酒质优劣的重要指标。

15.味感是复杂的,酒类不同,味感要求也有区别。 酒分的口感即酒的刺激性感觉,也称为劲头。与酒中的酒精度有密切的关系,亦并不完全与酒度成比例关系。

16.酒精是酒的主要成分,无论何种酒,都要求酒精与酒中其它成分充分融和、谐调。同是60度的烈性酒,入口的口感有强烈的、温和的、绵软的区别。

17.而酒精度低的果酒和葡萄酒(酒精度9-20度),入口后仍可评出酒性烈、较烈、温和、绵软的口感。 浓淡酒液入口后的感觉,一般给予浓厚、淡薄、清淡、平淡等评语。

18. 醇和入口和顺,不感到强烈的刺激。 醇厚醇和而味长。绵软口感柔和、圆润。清洌口感爽适、纯净。粗糙口感糙烈、硬口。

19. 燥辣粗糙又有灼热感。 粗暴酒性热而凶烈,饮后有上头感。 上口进入口腔时的感觉,有入口醇正、入口绵甜、入口浓郁等。

20. 落口咽下酒液时,在舌根、软腭、喉头等部位的感受。有落口干净、落口淡薄、落口微苦、落口稍涩等用语。 后味酒在口腔中持久的感受。

21.有后味怡畅、后味短(没有持久的味感)、后味干净、后味苦、后味回甜等用语。 各种味的用语 甜味用语酒中都含有呈甜味的物质,如糖、多元醇等,不同的酒有不同的甜味要求。

22.常用的术语有: 无甜味没有甜的感觉。微甜微有甜味感。甜味的有糖分的酒。浓甜含糖分高,酒味甜而浓。甜腻糖分高而酸度低使人发腻。

23. 回甜回味中有甜的感觉。 甜净味甜而纯净。 甜绵(绵甜)甜而绵长。 醇甜酒液醇和而有甜润感。 甘洌甜而纯净。

24. 甘润甜而润滑。 甘爽甜而爽适。 酸味用语酒中的酸主要是各种有机酸。酸是酒的主要呈味成分。酸味的存在对酒味和香气都有促进作用,并影响着酒的风格。

25.酒无酸味则寡淡,后味短;酒的酸味过大,则显粗糙,甜味降低并失去回甜,甚至有尖酸味。 不同的酒对酸味的要求标准不同。

26.白酒要求酸味不露头,黄酒和葡萄酒中有适当高的酸味给人清鲜、爽口的感觉。评语常有: 调和酸与其他成分配比适宜,有酸味但不出头。

27. 微酸能感到酸味但不突出。 有酸味有酸味感。 酸重酸味突出,以致压抑了其他的味觉。 苦味用语苦在酒类中并不尽是劣味。

28.有的酒要求有微苦味或苦味,如啤酒、味美思和一些黄酒,但白酒不允许苦味出头。苦味的用语有:无苦味、微苦、有苦味、落口微苦、后苦、极苦、微苦涩、苦涩等。

29. 其他味用语 涩味因原料中含有单宁等生物碱而给酒带来的涩味。多数酒涩味露头,使人感到有不滑润的不快感,会降低酒质。

30.而红葡萄酒则应有微涩的感觉。 酒味谐调指酒中酸、甜、苦、涩及酒精固有的辣味等诸味配合恰到好处,酒味全面,给人浑然一体的愉快感觉。

31.或是葡萄酒、果酒中的酒、糖、酸三味配比适宜,品尝时有酒质肥硕、酒体柔美的快感。 邪味、异味酒液不应有的味感,如有油味,根据程度差异评为:有油臭、油腻味、哈剌味等不愉快的味感。

32. 尾子不净饮后有使人不愉快的刺激感。 描述风格、酒体的术语 风格酒的风格也是典型性,每个酒都有其特有的风格。

33.所谓风格是酒色、香、味的全面品质。酒的风格在酿造中形成,经消费者长期饮用,为消费者熟悉并享有一定的声誉。

34. 评酒员必须熟悉各类酒的固有风格,然后给予“突出”、“显著”、“不突出”、“不明显”等评语。 酒体酒体是与酒的风格有关的一个品评项目。

35.酒精、水、挥发物、固形物合在一起,所构成一个整体谓之酒体。酒体是酒的物质基础,是酒的物质组成情况反映到酒的颜色、香气、口味各方面的表现。

36.酒体的各种组成需用理化分析和气相色谱等分析手段来阐明。酒中的各种物质成分保持着一种平衡,这就是色、香味的平衡。

37.若不平衡,酒的品质就不能给人愉快的感觉。各种名酒、优质酒都有一个丰满、完整的酒体。 葡萄酒、果酒的酒体评语有: 酒体完满酒液色泽美观、组成成分完全、平衡。

38. 酒体优雅酒液外观优美、香气和口味恰到好处。 酒体肥硕酒液浓稠、饱满、柔软。 酒体滞重酒液中干浸物很高,颜色深浓,酒质厚重,饮时缺乏高度的愉快感。

39. 酒体粗实酒液中有充足的干浸出物,但不甚调和。 酒体娇嫩酒液中干浸出物少,使酒嫩而轻,但饮时还令人感到愉快和稍有稠性。

40. 酒体轻弱酒液颜色浅淡,酒度不高,干浸出物量少,饮时感到轻弱乏味。 酒体瘦弱酒液中缺乏干浸出物,酸分和其他组成成分也不足。

41. 酒体粗劣酒色深暗,味浓厚苦涩。 浓淡适口酒中组成成分调和,给人舒适愉快的感觉。 有皮有肉总体成分组成良好,饮时有肥硕的口感。

三.白酒和曲酒有什么区别?

1.曲酒与白酒的区别: 曲酒指的是酿造工艺,曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂,一般是小麦制成,又可分为大曲,小曲,麸曲,和香型并没有直接关系,几大名酒一般都属于大曲酒。

2.三花酒、董酒、长乐烧酒都属于小曲酒。现在除名酒外纯粹的大曲酒不容易买到,一般都是采用固液结合法生产的新型白酒,即采用一部分大曲酒和一部分其他方法白酒或者食用酒精勾调而成。

3.白酒主料都是高粱,浓香型还有五粮的,即高粱,玉米,大米,糯米和小麦,使用的都是大曲酒,但是制曲工艺完全不同,起决定性因素的还有酒窖。

4.浓香的是多年老泥窖,茅香的是石条窖或者泥窖,而清香的一般是地缸,另外还有地区因素,一般盛产名酒的地方气候条件都非常适合自然微生物的网罗。

5.中国白酒,是世界六大蒸馏酒之一,其中有别于其他蒸馏酒(比如,威士忌、白兰地)明显的特点就是,中国白酒在酿制过程中用到曲药。

6.所用的曲药,总的来讲,分为大曲和小曲,当然还有麸曲等等,这都是后来随着发酵技术的革新而来的,就传统白酒酿造技术而言,主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。

7.顾名思义,用大曲酿制的白酒就叫做大曲酒,用小曲酿制的白酒就叫做小曲酒。所谓的曲药,就是在传统白酒酿造过程中,混合在粮食中的发酵剂,曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物,各种微生物的联合作用能够将粮食转化,经蒸馏后就是白酒。

四.白酒与曲酒到底有啥区别?

1.白酒和曲酒其实很大程度上就是一种,只是说法不一样。你理解的曲酒,散装。这个应该是原浆酒,是经过蒸馏出的白酒不经过降度勾兑的,度数高,适合长期储存,适合泡药酒。

2.你理解的白酒,瓶装。这个应该是成品酒,是原浆酒经过降度勾兑后的成品酒。解释一个概念,勾兑不是水加酒精,勾兑是一种工艺,是将原酒降度,加入不同口味的酒组合的一个过程。

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