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香料包,炖鸡架的香料包怎么做

1,炖鸡架的香料包怎么做

您好,很高心为您解答亲,葱姜、八角(大茴香)北方叫大料、香叶希望帮助到您,祝你好运。如果觉得我回答得还可以请采纳并赞一个,谢谢。
根据自己口味,喜欢清淡的可以只放盐,出锅时放。喜欢口味重的可以加酱油,糖,八角。其实前者才能吃到鸡汤的鲜香。

炖鸡架的香料包怎么做

2,卤肉的香料包有什么材料

八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香
已解决问题 收藏 转载到qq空间 我想做卤肉都是需要什么调味料,才能做的有味道呢 [ 标签:卤肉,调味料,味道 ] 找个人怜 回答:1 人气:2 解决时间:2008-03-23 09:11 检举 满意答案材料及用具:鲜猪肉(耳朵、猪头等均可)香梓料,调味料等。锅、炉、菜刀、盆、天平 工艺流程:原料整理—腌制↘卤制—成品配制卤汁↗ 配料比例:猪肉 20斤 食盐200克 酱油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陈皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步骤:1. 将原料肉皮毛修理干净,剔除骨头和多余脂肪(剔除的骨头可用来熬汤,肥膘不要超过2厘米,切成 半斤到一斤 的长方块)。 2. 腌制:把盐在原料肉上擦抹均匀,放在盆内腌制4-24小时,(肉块大、天气冷,时间就多)。3. 糖水:把100克白糖刚好溶解,不见颗粒为止4. 配制卤汁(初卤):l 用纱布包好香料(生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草) ,加老汤(骨头汤)1大碗、清水2大碗一起放入锅内,小火煮一小时。注意补清水,不要烧干。l 加白糖水(保持沸腾5分钟、不断搅拌) 注意:这里白糖不是起甜味作用。l 加入酱油搅拌均匀(停火5分钟)l 加白酒 烧开 然后停火 l 加味精搅拌 l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾5. 老卤调配:l 补加香料、补汤和水,小火煮30分钟l 尝味l 调节卤水:用汤、水和食盐调节汤量和咸淡,使初卤味道偏淡l 加热沸腾6. 卤制:将腌制好 并 清洁过( 的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸,再用文火(小火)焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程要翻锅两三次。7. 卤水保存:卤完肉之后,加热到沸腾后闲置,闲置时不要随意打开锅盖,避免香味物质挥发、避免微生物和害虫进入。妥善保管、避免商业对手偷窃。产品特点:皮为金黄色,瘦肉呈棕色,咸淡适宜,五香味浓郁,皮糯肉烂(皮脆肉香),肥而不腻,成品率是65%-70%(75%-80%)注意事项:1. 根据肉量 按比例确定其他配料用量2. 初卤的风味肯定欠佳,不是技术的问题,卤水中的风味物质需要不断积累,随着卤制的重复,味道会越来越好。3. 肉的咸味是在腌制的时候进入肉的,在多次卤制过程中卤水会越来越咸,但是腌制的时候用盐量绝对不能减少,可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。4. 香料会不断损耗,一个料包可以使用5次,但每次需加入第一次的1/5。(香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减,但比例是一样的。使用3次,每次就加1/3 ;使用6次,每次就加1/6)。第一锅第一包第二锅第一包第一1/5第三锅第一包第一1/5第二1/5第四锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五锅第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六锅第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七锅第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多,过多的香料不仅浪费,而且会使产品只剩五香味,吃后发闷。6. 初卤香料不需加八角(大茴香),以后可少量加入八角(5-15克)。7. 品质好的八角对五香味影响很大,加入的量要控制好,多了就只有八角味了!8. 香料价格不便宜,不要的料包用白酒浸泡2-12小时,去渣留酒,酒装瓶备用。9. 老卤中白糖、白酒、酱油的添加:每次卤制之前先尝卤水,由一个人(口感好、不抽烟、不喝酒)专门负责,以保证每批产品风味一致。l 白酒:每次加入10-30克 浸泡过废香料的酒。l 酱油:若卤水颜色偏淡,成品肉颜色不好,就要加适量的酱油,注意不要太咸。l 白糖:白糖的主要作用不是甜味,而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味,除初卤直接添加白糖外,以后的老卤都不要直接加白糖。l 焦糖水:先将白糖加水溶解,大火烧开,不断搅拌,换小火,不断搅拌,直到成红棕色(接近黑红)的焦糖,加开水溶解,水呈红色,装瓶备用。(焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色,可以适量加入老卤,也可给肉皮上色)10. 每个环节都必须注意,产品才能保持一定的风味。

卤肉的香料包有什么材料

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