一．如何鉴别自制葡萄酒
1．葡萄选择熟透的色紫含糖高的品种，我选择的是名叫“黑虎香”的品种，不要用水果葡萄的提子之类的； 葡萄酒发酵分为自然发酵和人工控制发酵，选购葡萄产地远离工业污染，自然发酵的葡萄可以不清洗，他的酒精发酵酶已存在葡萄中，清洗后可导致发酵不充分，酒精度不够而失败。
2．方法是将新鲜葡萄捏碎，用陶器作容器，密闭，不必加糖，初期糖浓度过高，对发酵酶起抑制和杀灭作用，待发酵有酒精释放时可加糖，这时发酵酶能降多糖迅速转化为单糖直至转化为酒精。
3．加糖的目的是为了调节葡萄酒的酒精含量，而不是含糖量。 人工控制发酵用于工业大批量生产，产品质量可控。
4．为了万无一失我采用酵母发酵，酵母用的是云南大姚某地生产的专用酵母，发酵相当迅速，当天就可闻到酒味，4天后已全部完成发酵，用多层纱布滤掉葡萄皮和籽，这时葡萄酒即可饮用，为了时口感更爽，把它密闭闭光静置醇化，有地窖和橡木桶就绝了。
5．醇化时间为一个月乃至更长20年以后就XO。我醇化了一个月启封时酒香扑鼻。朋友们说和云南红几乎部分伯仲。
6．说明：整个过程没有加糖，纯粹干红。 为了庆祝拍，PP纪念，但是找不到当初的紫葡萄，买来一串紫色的提子作陪衬。
二．如何鉴别自制葡萄酒
从颜色，表面，味道来鉴别
三．自酿得葡萄酒怎么检测度数？
1．准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。
2． 选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多，价钱目前为每公斤2元左右，据说秋后刚上市的时候价格每公斤1元。
3．购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。 清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。
4．为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。
5．然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。 破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。
6．注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。
7．我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。
8．葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。 东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。
9．一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。
10．这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。 渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。
11．具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。
12．最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。 过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。
13．这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。
14．如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。
15．之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。 储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。
16．用5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。
17．什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。
四．葡萄酒的检测方法
1．GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去百度文库，免费查阅）6 分析方法1感官要求按GB/T 15038检验。
2．2理化要求按GB/T 15038检验。3 苯甲酸、山梨酸按GB/T 50029检验。4 净含量按JJF 1070检验。
3．表1 感官要求项 目 要 求外观 色泽 白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色澄清程度 澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀）起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性香气与滋味 香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香滋味 干、半干葡萄酒 具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满起泡葡萄酒 具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力典型性 具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格注：感官评价可参考附录A进行。
4．1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。表2 理化要求项 目 要 求酒精度a（20℃）（体积分数）/（％） ≥ 0总糖d（以葡萄糖计）/（g/L） 平静葡萄酒 干葡萄酒b ≤0半干葡萄酒c 1～10半甜葡萄酒 11～40甜葡萄酒 ≥41高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 ≤10（允许差为0）绝干型高泡葡萄酒 11～10（允许差为0）干型高泡葡萄酒 11～30（允许差为0）半干型高泡葡萄酒 31～50。
5．0甜型高泡葡萄酒 ≥50。1干浸出物/（g/L） 白葡萄酒 ≥10桃红葡萄酒 ≥10红葡萄酒 ≥10挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ≤2柠檬酸/（g/L） 干、半干、半甜葡萄酒 ≤0甜葡萄酒 ≤0二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0。
6．05～0。29≥250mL/瓶 0。05～0。34高泡葡萄酒 < 250mL/瓶 ≥0。30≥250mL/瓶 ≥0。
7．35铁/（mg/L） ≤0铜/（mg/L） ≤0苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L） ≤ 50山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L） ≤ 200注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L）a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±0％（体积分数）。
8．b 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于0 g/L时，含糖最高为0 g/L 。c 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于0 g/L时，含糖最高为18 g/L。
