自制白酒曲有什么功效，酒曲发酵久了有什么好处

醋

母曲的作用：相当于接菌，引导微生物培养方向，利用培养过程酒曲升温，从而达到酒曲品温的目的。

用你用过的酒曲，要出酒好的可以做曲母。

自制白酒的酒曲可以有很多种：1、糖化酶、酵母配合发酵。这种酒曲都是外购，出酒率高，产生的香味物质少。2、大曲发酵白酒。大曲做发酵剂发酵，产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦，经过粉碎加水35~40%，在专业曲房培养，通过升温、排潮控制微生物生长。3、麸曲发酵白酒麸皮做原料，经过清蒸灭菌，接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。自酿白酒，不建议自己培养菌种，因自酿生产量小，做菌种培养。技术要求比较高，并且责任心强，并且24小时进行维护、控制操作要点。

高粱、小麦、大米均可

要分香型的。酱香型：高温曲、多菌种复合曲；浓香型：中高温曲、复合酶制剂；清香型：中温曲、麸曲，各个香型的白酒对曲种的要求是不一样的。　　补充：　　传统的酒曲，其本质之一就是粗酶制剂。但传统的酒曲的最大缺点是酶活较低。现代，由于酶制剂工业的发展，在酒的生产过程中，适当加入一部分酶制剂以代替部分传统酒曲。迄今所使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶两大类。酶制剂的使用可降低酒的生产成本，但所产生的问题是酒的香味受到一定的影响。因此在一些名酒厂，传统的酒曲仍是必不可少的。

大蒜是我们日常生活中常见的辛香调味料，不仅可以食用还有着其他的作用，如广谱杀菌、降血糖、预防感冒、抗衰老等功效与作用，那么大蒜泡白酒有什么功效与作用呢？ 1预防血栓大蒜具有抗血小板凝结的作用，还能防止血管中的脂肪沉积，促进组织内部的脂肪代谢增强，并且增强血管的弹性，因此饮用大蒜泡白酒具有预防脂质堆积在血管中，防血栓的作用。2保护心脑血管大蒜具有促进人体胰岛素分泌、增加细胞对葡萄糖的吸收、杀灭引起糖尿病的病菌、增强人体对血糖的耐受度的作用，可以降血糖，还具有增强血管通透性，调节血压的作用，还能降低胆固醇的含量，因此食用大蒜泡白醋具有保护心脑血管的作用。3驱寒暖身大蒜性温，味辛，入脾、胃、肺经，因此具有暖脾胃的作用，而白酒性热，味甘、辛、苦，入心、肺、胃经，可以促进血液循环，具有驱寒暖身的功效。因此食用大蒜泡白醋具有驱寒暖身的作用。4健胃消食大蒜和白酒都入胃经，可以暖脾胃，增强脾胃的消化功能，并且食用白酒和大蒜都有促进胃酸分泌的作用，因此具有健胃消食的作用。

青梅泡白酒对人体有许多健康作用：其一是消除疲劳。青梅中含有丰富的天然矿物质和维他命成份，因此可以促进人体内的新陈代谢，有助于人们消除疲劳；其二是改善碱性体质。青梅中含有大量钙、镁、钠等各种矿物质，它可以中和血液的酸性，保持体液的弱碱性平衡，还可以预防各种疾病。其三是杀菌作用。青梅中的有机酸具有杀菌效果，抑制细菌繁殖，并提高肠道内的杀菌作用，可以消炎、止泻。 日常饮用：餐前饮用或餐后饮 用。若适量兑入橙汁，柠檬汁、雪碧、苏打水等，更可调制 出五彩缤纷的各种鸡尾酒，适应了现代人士，特别是年青女 性的需求，实为酒饮中的高雅享受。。

酒曲在酿酒中的作用,虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道，知道酿酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘖的本质所在。现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。 酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料

酿酒加曲，是因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酿酒酒曲是最主要的原料，

用一句话说，就是酵母菌在无氧条件下，行厌氧代谢，把糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）。详细点说，因酵母菌没有淀粉酶和糖化酶，所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等。啤酒酿造中，大麦先发芽，产生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉，制成料浆，在一定温度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下，把大麦胚乳中的淀粉转化为葡萄糖（其中含有少量麦芽糖），叫麦芽汁。加入培养好的酵母菌，进行发酵。在无氧条件下，酵母菌就会把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）。其中的苦味物质是在发酵前加入的啤酒花中带入的。白酒和黄酒酿造中，粮食不能直接用于酿酒,与啤酒酿造一样，要先把淀粉转化为葡萄糖。过程是这样的：先用含有淀粉和蛋白质的原料（粮食、豆类）制成曲块,让霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生长,在曲块中产生淀粉酶和糖化酶，把酿酒用的粮食蒸煮,掺入曲粉，入窖密闭发酵,其中的淀粉酶和糖化酶把粮食中的淀粉转化为葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精），同时还会产生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物质如果是黄酒，发酵好后过滤就行了。如果是白酒,就要把发酵好的物料装在一个密闭容器里，加热蒸馏，把酒精和香味物质蒸馏出来，放置一段时间后，再勾兑,成为白酒。如果是葡萄酒，先把葡萄汁压榨出来，其中葡萄糖含量很高，不用酶，直接加入酵母菌，密闭发酵就行了。其他酒也都大同小异。

白酒中的苦味物质，用简单的分离方法不可能见它们从酒中除去，而且没有这个必要也没有任何意义。如果用大量不含杂醇的酒精稀释白酒，可以使白酒的苦味减轻甚至消失，但这样作无异成了酒精酒，已不再是原来的白酒。如果白酒不苦，那是勾兑师凭借经验使苦味发生了质的变化而造成的结果，并非自觉地加以认知和应用，所以往往味的质量不稳定。要解决浓香型白酒苦味的问题，必须从变味理解入手，抓住味觉转变区间来解决问题。企图利用丙三醇，蔗糖等甜味物质来解决这一问题是徒劳的。利用调制咖啡需放糖的手法在白酒中去除苦味是必定要失败的。甜味物质和苦味物质在以水为溶剂（介质）的体系中，只能产生混合味觉，没有味质的变化；对于白酒体系，同样如此，或许还会带来更为不利的结果。 国外学者曾指出：分子量在500以下的一些酸性低聚酞有遮蔽苦味的能力，因此，可以用来隐蔽食品或药品的苦味。可以认为，这就是酸性物质（在一定介质中）可以使苦味发生不同程度的变味所致，事实上这方面已有成功的例子。例如：苦艾酒，啤酒，火酒，苹果酒及白兰地，中国酱香型白酒都是酸和苦味物质间相互作用的成功例子。以饮料为例，柠檬水，橘子水，可口可乐等均含苦味物质柚苷，有的含咖啡因，但他们并没有苦味，并且必须以酸味特征才会使口感愉悦。 酸是白酒的味觉改变剂。 白酒中有苦味和涩味等物质存在，从普遍意义上讲，呈味物质的化学结构没有发生变化，在饮用时其化学结构也不会改变，但是人的味觉感受器的机能却是可以改变的，这种能够改变味觉感觉机能的物质叫做味觉改变剂。例如：神秘果的神秘果素能在尝到酸味物质时感觉到甜味。味感上乘的名酒，饮用时应有多种复杂的味感。作者认为，酸是白酒中苦味物质的改变剂，在有些情况下也是涩味物质及其它杂味物质的味觉改变剂。可以加酿酒吧群：235488117 资料来源 酿酒吧-中国自酿酒爱好者交流论坛niangj8点com

这两介是用在黄酒酿造的不同阶段，糖化酶用来把淀粉转化为糖，而酒曲是把糖转化为酒精，一个用在发酵的前段，一个用在发酵的后段