做月饼怎么放白酒，五仁月饼为什么放白酒

五仁月饼馅放酒是为了增香，同时也可以延长保质期。五仁月饼馅有咸甜两种风味的，如果放水起不到增香的作用，还会缩短保质期，放酒对于香味的促进，品质的保障有利。所以在制作五仁月饼馅的过程中，就采用酒代替了水。

通常是带有咸味的月饼才加酒的，例如：火腿月饼、蛋黄五仁月饼等，起到增加香味的作用。

可以让月饼的味道更好。

主要是为了陷颜色好看。再看看别人怎么说的。

酒能起到杀菌消毒 作用

可以让月饼更鲜艳。。看起来很好吃

用八卦炉，右击八卦炉，弹出炼化页面，你把月饼和酒各放1个进去，然后按确定，就可以炼出酒香月饼。1个老酒+1个月饼=1个酒香月饼按确定炼化的时候会问你做多少个，如果你填多个，那么系统会自动从你包里的酒和月饼提取炼化。比如你放1个酒和1个月饼进去，确定的时候填了5个，那么系统会自动从你包里再拿4个酒和月饼做成酒香月饼。如果道具不足，能做多少就自动做多少。绑定的酒做的酒香月饼会绑定的。金元宝买的酒做的就不会绑定。

50元宝的老酒，望采纳谢谢

e

用热水温着保温。

去年，网友们吐槽奇葩月饼的声音似乎仍在耳边，今年，他们将“火力”直接对准五仁月饼，高呼，“五仁滚(出)粗月饼界！”尽管如此，这一最经典月饼口味依旧得到不少人的力挺，“不能这么残忍对五仁，水果豆沙莲蓉才该滚出。”恨一个人，就送他五仁月饼吧 五仁月饼，是月饼中最著名的口味之一，因馅中有杏仁、核桃仁、花生仁、芝麻仁和瓜子仁，而取名“五仁”，同时也有有圆满和谐的寓意。不过，这一经典月饼馅儿，已经接连两年，遭到网友的无情吐槽。 去年，就有网友因为觉得“五仁月饼太难吃不配存活在世上”，而试图用剪刀“捅死五仁月饼”；今年，网友们依旧不放过“无辜”的五仁月饼，特别是其中的红绿丝，将其称为“黑暗料理”，叫嚣着要把五仁赶出月饼界。 众多讨厌五仁的小伙伴们，直言不讳，“没见过那么恶心的月饼，杏仁瓜子冬瓜肥猪肉甜不甜咸不咸，都不知道发明这种月饼是什么想法，丧尽天良！”他们很肯定地表示，“送我五仁月饼的人以后基本上不会有生意上来往了。” 同时，也有人提出可以把五仁作为“报复手段”，“恨一个人又不想得罪他，就送他五仁月饼难吃死他。” 北方、两广地区人最爱五仁 “人性呢？你们知道五仁月饼有多努力吗？你们这样让五仁怎么在饼界混？饼界会怎么看他？”一些网友调侃说。 据了解，在北方，五仁很受欢迎，“中秋买月饼什么馅都可以没有，但没吃到五仁月饼，就没过中秋好么。”东北小伙罗亮说。 来自广西的快消品经销商卢先生表示，在广西广东，大部分人的首选口味也依旧是五仁。他指出，纯正的五仁月饼实际上是越嚼越香的，但市面上用低价果仁做成的“缺心眼”五仁月饼，这可能是很多人“误会”五仁的重要原因之一。 在南京新街口一家大型超市散装月饼区，记者看到，蛋黄莲蓉、火腿等口味受到众多顾客青睐；各式口味的冰皮月饼，受到小朋友们的最爱。而传统的五仁月饼，也有不少“忠实粉丝”。据超市工作人员介绍，五仁月饼的销量多年来一直比较稳定，也并没有“趋于劣势”。

几种常见口味的月饼做法：1、伍仁月饼的制作方法食材：转化糖浆70g、油20g、低筋面粉90g、五仁馅料适量、碱水1.5g1）油加入转化糖浆加入碱水搅拌2分钟左右。2）低筋面粉过筛，放入搅拌好的糖浆水中。3）搅拌成面团，冰箱冷藏1个小时。4）将五仁馅料分成等分的剂子，面皮和馅料的比例是3:7，可根据个人的口味适当调整。5）用面皮包住馅料。6）模具放些面粉，防止粘住。7）压成的月饼放入烤盘中。8）烤5分钟定型，再刷两次蛋清。冷却后再放入烤箱烤制15分钟。2、广式蛋黄莲蓉月饼食材：低筋面粉100g、豆油25g、转化糖浆70g、莲蓉馅300g、吉士粉5g、咸蛋黄5颗、碱水1g、鸡蛋1只1）先将糖浆加热，热糖浆中加入碱水，再加入豆油不停搅拌至均匀，放凉备用。2）过筛后的面粉，一点点倒入糖油浆。3）用橡皮刮刀拌匀混合成团，室温下醒制2个小时。4）醒好的油面团拿出，分成30克每个的小面团，莲蓉馅分成60克每个的圆子。5）蛋黄上喷一勺白酒，入蒸锅蒸15分钟至熟，拿出晾凉，莲蓉馅压扁包入蛋黄。6）取一块面团压扁包入莲蓉馅料，封口滚圆后放入模具中按压。7）制成的月饼生胚。8）将月饼表面喷适量水放入预热200度的烤箱中烘烤10分钟拿出，晾凉。9）鸡蛋磕开，按照蛋黄和蛋白2:1的比例搅打均匀成蛋黄液，在月饼表面刷一层蛋黄液，继续放入烤箱，180度烘烤5分钟即可关火。冰皮月饼的制作方法首先，在盆里倒入牛奶、糖粉、色拉油搅拌均匀。再步倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊。搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟。蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，就是冰皮了。冷却后把冰皮分成40克一个，豆沙馅分成30克一个。在手上拍点糕粉防粘，将冰皮放在手心压扁，放上一块豆沙（馅料可根据自己口味放）。用冰皮把豆沙包起来，直到把豆沙全部包裹住，收口。接着在模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，再把多余的糕粉倒出来，这样可以方便脱模。把包好的冰皮面团放进模具，用手掌压实了。最后把月饼模用力磕一下，再倒出来，之后放入冰箱冷藏，冰皮月饼就做好了。是不是很简单，是不是一看就懂啦。

1.大包酥酥皮制法：用料以5公斤计算，每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤，油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。要点：油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。2.小包酥酥皮制法：面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。3.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：月饼制作(6张)(1)松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，饴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法与豆沙馅同。(3)猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。4.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。月饼5.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。6.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。质量要求1.色泽：表面金黄油润，圆边浅黄，底部没有焦斑。2.形状：平整饱满，呈扁鼓形，没有裂口和漏底现象。3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不乱，没有僵皮和硬皮。4.内质：皮馅厚薄均匀，无脱壳和空心现象，果料切块粗细适当。5.滋味：饼皮松酥，有各种馅料的特有风味和正常的香味，无哈喇味和果皮的苦味或涩味

用料 中筋面粉 200克 转化糖浆 140克 花生油 50克 枧水 4克 莲蓉 咸蛋黄 蛋黄水（刷饼面用) 一个蛋黄加4分之一蛋白加15克水 广式月饼—蛋黄莲蓉月饼的做法 饼皮制作转化糖浆，枧水，花生油用手动打蛋器搅拌均匀。再倒入中筋面粉拌匀成团，包上保鲜膜室温松弛2小时以上。制作蛋黄 取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上，喷潇高度白洒。（也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下）烤箱180度烤8分钟凉后待用。我是50g的模具，将饼皮和馅按照3:7比例分好。馅料重35g(包括蛋黄在内的重量)先莲蓉将蛋黄包好，皮15克。(如新手馅可选30g，皮20克）将馅皮材料称好。馅揉圆待用。皮在手中捏扁。放上馅料，用虎口小心的把面皮往上推，整理好收口，不能有缝隙，并搓圆。把月饼坯搓成圆柱状，扔进玉米淀中滚一下再入模具压制。(也可月饼模具内撒上一些防粘，粉在模具中晃一晃，再将多余的粉倒出）月饼全部压好放入烤盘。烤箱200度预热，200度烤。月饼表面喷微量水。入烤箱烤5分钟，待花纹定型后，取出来刷一层薄薄的蛋黄水，再放入烤箱，烤15分钟左右。（方中温度仅供参考）刚出炉的月饼，饼皮很干硬，等月饼冷却后，室温密封保存，等待2-3天，饼皮会渐渐变得柔软油润，等回油后再吃。1、为何月饼出炉后饼皮容易脱落？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖降用量。（2）月饼皮油的量不足，解决办法是增加油量。（3）操作时撒粉过多。2、为何月饼保鲜期不够长？ 答：原因有以下几方面： （1）月饼馅料原材料不足，包括糖和油。（2）月饼皮的糖浆或油量不足。（3）月饼烘烤时间不够。（4）制作月饼时卫生条件不合格。（5）月饼没有完全冷却就马上包装。（6）包装材料不卫生。3、月饼出炉后表面会发白是什么原因？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼皮配方中碱水不够。（2）烘烤时间太短。（3）撒粉太多。4、为何月饼出炉后会塌陷？ 答：原因有以下几方面：（1）月饼馅含糖量太多。（2）烘烤时间太长。（3）馅料中水份过多。（4）月饼皮、馅软硬不一致。5、为何月饼出炉后会收腰？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因有：（1）月饼还没有完全烤熟。（2）馅料中糖油量不足。6、为何月饼出炉后表面会开裂？ 答：（1）月饼皮太硬了。（2）烤炉面火太猛。7、月饼为何回油比较慢？ 答：原因有以下几方面：（1）煮糖浆时炉火过猛。（2）糖浆的水份太少。（3）柠檬酸过多。（4）糖浆返砂。8、月饼出炉后底部比较光滑是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太少。9、月饼出炉后底部孔洞较大是什么原因？ 答：原因是月饼皮碱水用量太多。10、糖浆要煮到什么程度才最合适？ 答：（1）要煮至温度大概为112-118℃。（2）用手粘糖浆可以拉成丝状。11、为何月饼糖浆煮好后会返砂？ 答：原因有以下几个方面：（1）煮糖浆时水少。（2）柠檬酸过少。（3）煮糖浆时炉火太猛。（4）煮好糖浆后最好不要多次移动，因为多次移动容易引起糖浆返砂。12、月饼糖浆煮的稠度不够，如何补救？ 答：补救方法是适当的加一些麦牙糖。

主料面粉200g奶粉15g枧水2g色拉油50g手工月饼的做法1.糖浆倒入盆中，加入枧水，搅拌均匀2.加入色拉油，搅拌均匀3.筛入面粉、奶粉4.揉成团5.分成20g一个的剂子，准备红豆馅，分割成30g一个一个的团6.像擀饺子皮似的，把面剂子擀成薄片7.包入红豆馅球8.搓圆9.表面扑一点面粉10.再搓圆，这样就不容易粘连了11.放入月饼模具12.塞紧13.压成花样14.摆满烤盘15.另外准备莲蓉蛋黄馅儿，有买好的蛋黄16.喷点白酒，烤箱里烤几分钟，油亮油亮的了17.每个蛋黄切开成两半18.半个蛋黄大约5g，取25g莲蓉，包入半个蛋黄19.团成团，成馅儿，大约30g20.和上面方法一样，擀开面团，包入莲蓉21.表面扑点面粉，再搓圆22.莲蓉蛋黄的做好啦，排满烤盘23.喷水后烤箱200℃五分钟，刷蛋液24.再烤20分钟左右就烤好啦

1、糖胶+油+梘水混合均匀 2、面粉开穴倒入1拌匀：3、揉成光滑的面团，醒一会儿。4、咸蛋黄入拷箱拷十五分钟 莲蓉馅5、把皮和馅分成大小相同的等份6、莲蓉包入蛋黄7、把饼皮压成中厚边薄的圆形8、皮包馅，收口 包好馅的半成品 撒粉入模！脱模后的PP9. 表面喷一点水，入烤箱烤5分钟10. 取出刷蛋液，150度再继续烤18分钟

食材饼皮：面粉100g、转化糖浆70g、花生油30g、枧水2g。馅料：栗蓉与豆沙总共800g左右。步骤/方法转化糖浆加枧水拌匀，加入花生油彻底拌匀。加入面粉切拌均匀，不要画圈搅拌，以防面团出筋，拌好的面团应和耳垂差不多软。拌匀的面团装保鲜袋中静置至少1小时。期间可以分馅料，我的模子50g，皮馅2：8，所以馅料40g。皮静置好后分成10g一个。可以根据烤盘可放月饼的数量先准备一次的数量，避免皮馅分称好后长时间暴露在空气中干裂。然后取一份皮，置于左手心，用右手鱼际处按扁。然后放上一份馅，让皮包裹住馅，一边转动，右手食指一边往上搓皮，直到包住大半个馅，这时右手拇指食指圈住，用虎口处收口即可。手法没有规定，看自己习惯，但整个过程要快，不能长时间在手中转动。月饼的制作方法收口完毕，可以看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下。然后稍微团成椭圆，放入模子中。（模子用之前洗净晾干后可以图一层油，然后用纸吸干，这个配方油份较大，所以几乎不用干粉，直接压模即可。如果怕粘，可以收口之后在面粉里沾一下，然后团一团，抖掉多余的粉，模子中也可以倒入些干粉，晃动一下，然后倒出，使模子中有一薄层粉即可）然后把模子摁在烤盘锡纸上，左手用力往下摁，右手按压手柄。压出形状后左手松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。月饼的制作方法烤箱预热200度，放入烤盘（如果月饼有用干粉，入烤箱前就要喷少许水，如果没用干粉，就不必喷水），约5分钟定型，稍微有点上色后取出稍凉，刷蛋液（1蛋黄+1/3蛋清拌匀），刷蛋液时，刷子沾蛋液后，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹即可，千万千万不可刷多了。刷好蛋液的月饼继续以170度烤15分钟即可。另外剩余的皮我又烤了一盘5个（图左和右均为刚出炉的样子）。月饼刚烤好饼皮是比较干硬的，要有1-3天的回油期。一定要彻底晾凉后再密封或装盒。月饼的制作方法END注意事项月饼刚做好后，最好先晾一天，然后再储存起来

名称：豆沙蛋黄月饼 ◆原料：豆沙、鸡蛋、面粉、蜂糖浆、碱水、生油（最好用橄榄油或茶籽油） ◆制作过程：首先要和面，把备好的面粉和成面团，在这个过程中要往面粉中加入蜂糖浆、碱水、生油。到底加多少，大概可按5:4:1.4:1这样一个比例加入揉和，要反复揉和直到面成团。接下来就把和好的面团揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。鸡蛋放锅内煮熟去壳和蛋清，剥出蛋黄备用。 把买来的豆沙捏成小圆饼，包入鸡蛋黄，裹紧成馅团。馅团做好后接着就是要制作饼球了，将馅团包入擀好的面饼内，揉成饼球。下一步就是要使饼球做成月饼的模样，这个就可依你个人喜好了，虽然中秋夜的月亮是圆的，但月饼不一定非要做成圆形。为了方便也可做成不完全规则的方形，把饼球轻轻拍压，厚薄均匀，去其边沿多余的，简单修饰一下。月饼的初模就制作成功了，也完成了整个过程最为烦琐的部分了。 下面就差上微波炉开烤了，在放入烤盘前还应该刷上一层蛋汁，用三个蛋黄和一个全蛋调和而成。把微波炉调为烧烤模式，用中高火烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。这样自制月饼也就大功告成。中秋赏月之时品尝自己烤制的月饼这种感觉你难道不想知道吗？那就自己动手做吧，那乐趣自然在其中。 自制月饼虽然形、味都比不上买来的月饼，但吃过后绝对让你难忘，回味无穷。 自制月饼注意事项 ◎和面的比例要根据自家使用的原料灵活把握。 ◎馅内的鸡蛋最好用生蛋黄，这样烤月饼时，蛋黄出的油会融进月饼饼皮内。不过你要是第一次做的话还是用熟的比较好。 ◎上微波炉烤的时间长短应根据月饼块的大小，也可在烤的过程中打开烤箱看一看，以免烤焦。 ◎为了烤出的月饼更香，在和面时可少加入一点黄油，但切记不可多加，以免起酥. 广式月饼的制作 1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮. 2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱. 3．包馅 把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，合口处要圆滑均匀. 4．成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜. 5．加温 先喷请水入炉，炉温200~220℃，如用热旋风烘炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，在饼面上涂刷蛋浆，再放回炉内烘至熟透.

广式月饼，又名广东月饼，是中国月饼的一大类型，盛行于广东、海南、广西等地，并远传至东南亚及欧美各国的华侨聚居地。广式月饼因主产于广东而得名，早在清末民初已享誉国内外市场。 广式月饼的主要特色是：选料上乘、精工细作、饼面上的图案花纹玲珑浮凸，式样新颖，皮薄馅丰、滋润柔软，有光亮里，色泽金黄，口味有咸有甜、可茶可酒、味美香醇、百食不厌。除了广东地区生产的正宗月饼以外，其它地区生产的月饼与广东地区生产的月饼相比，还存在着一些的差距，有的产品在回油、回软方面达不到质量标准。其原因，就是对广式月饼的制作技术关键没有掌握。笔者将自己多年的体会总结出来，供业内同仁参考。 第一部分：制作工艺一、糖浆熬制技术： 　1.糖的转化与结晶　　糖易溶于水而形成溶液，常温下，1单位水可以溶解2单位的糖而形成饱和糖溶液。而在加热条件下，糖溶液中的糖量可以达到3个单位以上形成过饱和溶液，但如果加热条件停止，溶液经放置后糖分子会重新结晶析出又称糖的返砂，易于返砂的糖溶液如果应用于月饼制作中，会对制品的结构，外观和回油，存放等造成极大的损害，所以一定要抑制这种有害的返砂，使糖溶液尽可能稳定，即糖的人工转化。　　糖的转化就是加热条件下，溶液中的双糖（常用为蔗糖）水解为果糖和葡萄糖这两种单糖的过程，两种产物形成的糖浆合称转化糖浆。单糖的物理形态非常稳定，所以双糖转化为单糖越多，糖的结晶作用越弱，制品也越稳定。所以，糖浆的转化度越高，效果越好。延长加热时间和适量添加酸（如有机酸）都可以促进糖浆的转化。糖浆转化浓度在76－78之间最好。　2.糖浆的熬制　　清水 45斤　　砂糖 100斤　　柠檬酸 30－50克　　柠檬果 250克　　波萝肉 4斤　方法：　　砂糖和水放入一口干净的锅中，放在火上加热，同时不断搅拌直到糖完全溶化。沸腾后放入柠檬酸、水果调小火，保持文火煮1.5小时，存放1个月以上使用。　　糖浆转化最好用瓷缸、木盖。　3.糖浆熬好程度的判断：（3种方法） （1）温度计控制保持108度－120度之间。 （2）用铁丝作拇指大的小圈，浸入糖浆中捞起，圈中有薄膜，用口吹有羽毛现象出现。 （3）用勺子舀起，待凉后，向下倒有弹性回缩，连线断后有1.5厘米左右留存即可。 二、枧水：市售产品选用40度。也可手工制作。　　水 90斤　　碱 33斤　　小苏打　　　　 20克 做法：先把水烧开，加入碱煮4－5分钟，再加入小苏打，搅拌均匀即可。 三、饼皮配方　　鹏泰月饼粉 1000克　　糖浆 650克　　枧水 8克　　色拉油 　 　250克　　花生油 　　50克　　吉士粉 　　50克　　做法： 糖浆和油类，枧水搅拌均匀，加入面粉和吉士粉中速搅拌4－5分钟，打好的餠皮放置2小时使用。 四、广式月饼工艺操作要点　1.分皮 将已搓好的月饼皮按斤两规格分好每个月饼的饼皮，要求大小均匀，操作快捷。　2.分馅 把要制作月饼品种的馅料按量分别称好，要熟悉各种馅料配方和做法.如单黄莲蓉，在中间加一只蛋黄；双黄或三黄、莲蓉，则要把莲蓉分成两份或三份，每份莲蓉再包入一个蛋黄，以二合一或三合一的方法包成一个饼坯.五仁类馅料要捏实、捏圆滑，但馅料不能捏得过久，否则会渗油、离壳.每一种馅料要在转换过程中标明品种，由于包好饼皮的饼坯，辨认不出其馅料容易造成混乱。　3.包馅　　把饼皮分别包裹已称量好的饼坯，包时饼皮要压得平正，饼皮的厚度要均匀，不能有馅料透青的部分，合口处要圆滑均匀。　4.成型 把包好的饼坯放进木模中轻轻用手压实，压平.压时力度要均衡，使饼的棱角分明，花纹清晰.再把饼拿到案板边上将饼坯拍出，脱模时要注意饼型的平整，不应歪斜。　5.烘烤 先喷请水入炉，上火230－ 240度，下火190－200度，如用旋风炉，炉温298℃（时间14分钟左右），盘里的饼烘至饼皮转米白色或微有金黄色时才可以抽出，上色后取出，待烤盘不烫手后补刷一遍蛋黄，炉温下调10度 ，继续烘烤至熟，出炉后刷香油即为成品。　6.冷却包装 月饼烘熟后需放置到常温下再包装.必须严格按照品种规格，通过紫外线灭菌封口机封口，装进包装盒内，要指明类别、数量、净重、生产日期、保质日期及批号等，包装运输过程中要轻拿轻放，对产品不能有破损，受潮，压坏等。 第二部分：广式月饼常见问题及解决办法一、泻脚：　1、糖浆浓度太高、太稠。　2、配方中糖浆比例过高。　3、糖浆酸性太大。　4、面粉筋度过高。　5、馅料加淀粉太多。　6、馅料水分太高。　7、皮太厚、太软。　8、成型后静止时间太长。　9、炉温太低。 二、月饼表面凸起开裂：　1、馅料太软。　2、馅料内糖的比例过高。　3、压模成型不好。　4、面火太低。　5、烘焙时间太长。 三、月饼表面横向开裂：　1、饼皮内枧水比例太高。　2、糖浆太稀。　3、面团静止时间不够。　4、手粉太多。 四、月饼表面纵向开裂：　1、馅料内糖或油比例太高。　2、饼皮搅拌过度出现弹性。　3、馅料内糕粉比例太高。　4、出炉后即刻冷却，产生爆裂。 五、皮馅分离：　1、馅料内水分太多。　2、馅料油太多。　3、包馅时饼皮掺入过多手粉。　4、饼皮配方油比例太高。　5、皮馅软硬搭配不当。 六、白腰、饼面不上色：　1、糖浆太稀。　2、配方内糖浆比例过低。　3、枧水浓度太低。 七、收腰：　1、饼皮内枧水比例过高、浓度过高。　2、糖浆浓度太低。　3、饼皮搅拌过度。　4、饼与饼之间置盘太密。　5、炉温太高烘焙不足。 八、饼面有斑点：　1、饼皮油分太高。　2、饼皮静止时间太长。　3、糖浆、枧水未混匀。　4、手粉太多。 九、饼皮表面有小气泡：　1、蛋液内蛋清没有打匀。　2、蛋液没有过滤。　3、蛋液配比不当。　4、刷蛋水太多。　5、刷好蛋水没有晾干即进炉烘烤。 十、形态不正：　1、面粉筋力过强。　2、馅料过油过软。　3、压模用力不均匀。　4、出模用力不协调。　5、拿饼手势不当。　6、进炉震动。　7、烘烤温度低、时间长。 十一、图形模糊：　1、面粉筋力太强。　2、饼皮内油的比例过高。　3、包制后的饼胚表面吹得太干。　4、饼面干粉太多、表面渍水太多。　5、模版花纹、字型太浅。　6、压模不好。　7、刷蛋水太多。 十二、沾模：　1、面团太软、比例不当。　2、面团静止时间不够。　3、包制时饼胚表面出油。　4、模内面粉太多。　5、模内潮湿。　6、包好后没有静止就压模。 十三、月饼不回软：　1、糖浆酸性不够。　2、糖浆存放时间太短。　3、糖浆转化不够。　4、糖浆太稀。　5、配方内糖浆比例过低。　6、馅料内面粉太多、太硬。 十四、月饼不回油：　1、糖浆浓度过高或过低。　2、糖浆转化度不够。　3、面粉筋力过高。　4、饼皮酸碱比例失调。　5、饼皮油脂与糖浆、枧水搭配比例不当。　6、饼皮搅拌不匀。　7、饼皮油脂选择不当。 十五、月饼发霉：　1、蛋黄处理不当。　2、油脂内杂质太多。　3、馅料内粉油比例不当。　4、馅料的果仁没有预处理。　5、馅料水分太多。　6、原材料自身污染。　7、操作时环境污染。　8、烘烤不足。　9、热包装措施不当。　10、饼面接触的交叉感染。 十六、月饼哈败：　1、馅料的果仁没有预处理。　2、油脂没有经过氢化、精炼。　3、油脂本身脂肪酸败。 信息来源：鹏泰公司 期文章作者： 李丰