如何制作白酒糖浆，酒吧调酒用的糖浆除了熬制还有其它办法没

除了熬制，也可以购买当地经销商成品糖浆或糖液，看你做什么了，还有你所在的区域，有没有代理商或者你就到当地的批发市场，都有得卖，一般做饮品的都在用，我用品青液态糖，但是相对来说成品糖价格要比自己熬制贵了很多，自己考虑吧

糖浆开放分类：食品调味品糖浆是通过煮或其它技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。家里制作的水果糖浆一般是这样做的：将水果压碎后加水煮，将果肉过滤掉，加糖，然后继续煮，直到溶液粘稠为止，冷却后放在瓶里贮藏。商店里卖出来的水果糖浆一般是使用浓的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖浆。枫糖浆和蜂蜜等自然产物里含有类似糖浆的成分。食品工业往往生产水果糖浆来节省运输时的重量和费用，这样的糖浆在使用时或者在零销部门被加水冲开后成为果汁。比如饭店、酒吧里卖出来的橘子汁几乎完全都是用水果糖浆冲开的。此外在食品工业中糖浆往往是使用玉米、马铃薯或者小麦等制成的，而不是使用比较昂贵的甘蔗等制成的。一些鸡尾酒里也加糖浆。

可以。加入过多糖浆（白砂糖）会导致固形物超标，白酒国家标准规定：40度一下白酒固形物不允许超过0.7g/L40度以上白酒固形物不允许超过0.4g/L同时，白酒加入过多的白糖，失去了白酒的风格特点，所以操作时候注意用量。

或许可以。

1.用量杯量好45ml水，用称称好100克白糖。2.挤新鲜柠檬汁13ml。3.锅置火上，水和白糖倒入锅内，沸腾后倒入柠檬汁，小火慢熬。4.熬至琥珀色即可关火。5.装罐，晾凉后密封保存熬糖浆要小火，中途不能用锅铲搅拌，但可以晃动锅体。尽量用厚底的锅，有不粘锅最好了。首先来说枧水。 枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。 现在使用的枧水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。 加入枧水的目的有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。 枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。 如果买不到成品枧水的，可以用食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替，比如，10克碱面里兑30克水，可以制成40克的枧水。 枧水这个问题解决了，咱们再来说转化糖浆。 转化糖浆对于我们普通家庭过日子的人来说，是很难买到的东西。烘培用品店卖的都是大份量的，动辙几公斤装的，一般家庭用不了那么多，在网上买分装的吧，屁大点东西还得搭上邮费，真是豆腐盆成肉价钱，其实转化糖浆的成份并不复杂，就是普通的白糖经过熬煮制成的，可熬煮的过程比较复杂，不过只要掌握好了，在家自制转化糖浆也不是太难。那么，今天让我们来做做转化糖浆吧！ 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。 我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？ 转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。一般制作出来的糖浆冷却后颜色如琥珀、清澈，无结晶、和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点为最好。当然，这只是一般标准。如果你使用不同的配方，可以按照配方的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。 另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦

楼上说的都太麻烦了，教给您我在酒吧工作时做糖浆的方法： 容器用奶锅，带盖子的那种，水最好用纯净水，糖最好是砂糖，尽量不用绵白糖（也不是不可以）。 把3份砂糖、1份水，先后倒入奶锅里，不用搅拌，直接盖上盖子，放到炉灶上点火你开始煮，什么火都行（不论大火、中火、小火），直到糖浆清亮透明，煮到要翻滚时，熄火凉凉，就OK了，这是3：1的比例，煮出来的糖浆没那么粘稠，按照您自己的需要，您可以随意调整比例，比例越大，粘稠度越高。

兑水加热

直接把适量的糖和水一起化开熬就可以啊！需要不停的搅动， 还有一种就是适量的糖和水入搅拌机打匀也可以，咖啡厅制作用得多！

加水煮啊

糖和水的比例水少糖多不停的搅拌就可以得到糖浆

把糖放进金属容器里.再用火烧

在调制鸡尾酒时，糖浆是必不可少的材料之一。无论是最基本的单糖浆、demerara德梅拉拉糖浆，还是石榴糖浆之类的经典糖浆、或者是薰衣草、草莓等混合糖浆，当你想出一种有趣的风味组合，就可以将其制成鸡尾酒糖浆，而且可以轻松的在家制作！ 如何制作简单的糖浆 单糖浆的做法超级简单！它只是糖和水等份的混合物。如果你想加速糖的溶解，也可以用锅子将水煮沸，，几分钟就可以制成一大瓶单糖浆。 用冷水的好处是不需要沸腾，因此水分没有蒸发，每次做出的糖浆比例都是一致的，而且保存的时间更长。如果你喜欢煮糖浆，可以将水和糖的比例变成1.5：1或者1.25：1。这样，煮沸之后你会得到1：1的单糖浆，它在冰箱中也能持续很长时间，不过比没煮沸的保存时间要短一些。 测量，搅拌，储存。 是不是很简单！只需测量等量的水和糖，将它们添加到你罐子中，然后搅拌直至糖溶解。只需要几分钟，做出糖浆就够你调10几杯鸡尾酒。 用单糖浆，朗姆酒和青柠汁制成的经典代基里酒。 用量要精准 柠檬的酸味很难控制，但是糖浆可以控制。因此糖和水的比例，控制得当是优质鸡尾酒糖浆的前提。如果你一次做出了很多罐糖浆，请在几周后密切注意糖浆是否有浑浊，这通常是它变质的第一个迹象。 如何储存鸡尾酒糖浆 将糖浆存放带盖的容器中放在冰箱冷藏。保存两个星期是完全没有问题的。如果糖的比例增加，可以保存一个月，甚至更长的时间。单糖浆的保存时间比新鲜水果制成的糖浆要长很多。 提示1：通过添加少量伏特加酒，可以让糖浆的保存时间更长。如果酒的用量更大，就可以将糖浆变成利口酒！延伸阅读： 丁香利口酒配方 提示2：你还可以将单糖浆冷冻起来，保质期最长为一年。除非你的冰箱非常非常冷，否则糖浆一般不会冻上。如果冷冻的话，最好使用塑料瓶子。 超浓单糖浆 有些人更喜欢制作更加浓郁的单糖浆。超浓糖浆的比例一般是2份糖和1份水。这种糖浆的甜味是普通单糖浆的两倍，这样的话做出的鸡尾酒味道更加浓郁。而且这种糖浆的一大优点是，由于糖分含量超高，更加容易保存！ 现在我们已经掌握了单糖浆基础知识，现在我们再来看看另外两种糖浆： Demerara糖浆和蜂蜜糖浆。 德梅拉拉糖浆 Demerara糖是一种粗制糖，具有一些的糖蜜味。其风味在使用陈年朗姆酒或威士忌酒等棕色烈酒的鸡尾酒中效果很好。Demerara糖浆在Old Fashioneds和Juleps中都是极好的甜味剂。你可以在朗姆酒薄荷朱莉普酒中尝试一下！ 一款陈年的朗姆酒薄荷朱莉普酒，由demerara糖浆，朗姆酒，薄荷和苦精制成。 做demerara糖浆的过程与做单糖浆的过程是完全相同的，唯一不同的是，demerara糖需要更长的时间才能溶解。因此，请尽量用热水煮制。 蜂蜜糖浆 蜂蜜糖浆就是用等量的水和蜂蜜的混合物，如果你在冰冷的鸡尾酒中直接加入蜂蜜，你会发现它很难融合到鸡尾酒中，因此制成蜂蜜糖浆可以将美妙的蜂蜜味无缝地融合进去。蜂蜜糖浆的用处很多，如经典的蜂之膝。要制作蜂蜜糖浆，请将等份的蜂蜜和水混合并搅拌直至蜂蜜完全溶解（大约一分钟左右），并在冰箱中冷藏。 藏红花蜂蜜古典鸡尾酒——用藏红花蜂蜜糖浆，朗姆酒和苦精制成。 龙舌兰糖浆可以轻松的买到，而且价格很便宜，因此这里不需要自己动手做。许多现代玛格丽塔鸡尾酒的配方都需要龙舌兰糖浆，因此，如果您是龙舌兰酒的粉丝，强烈推荐你试试这种特殊的糖浆。 汤米玛格丽塔酒——用龙舌兰糖浆，龙舌兰酒和青柠汁制成。 现在，你已经掌握了鸡尾酒糖浆的基础知识，下一篇帖子会介绍一些更复杂的水果和香草糖浆配方！

酒心糖原理：主要是利用过饱和状态的糖－酒混合物的结晶原理，使糖粒的外表结成一层硬性糖壳，自然地成为浆液的保护层，四周再涂上巧克力外衣。这不但使酒心糖具有固体般的形态，而且可以延长有效时间，便于运输和贮存。 （一）果露酒糖配方 白糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少许。 主要操作： ①将白糖和水共入锅内，加温溶化，经箩筛过滤入熬糖锅内，熬煮至 112℃ 离火。 ②将曲酒和香精加入糖浆内，如需调色，可同时调入色素，然后将糖浆贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注糖浆。 ③灌注糖浆应与粉模相平，注毕，糖浆表面用箩筛盖淀粉一层，然后送烘房烘6～7小时。 ④经热烘后，可用薄木板（大小比粉棋盘略大）将粉模盘盖住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐一挖出糖粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。 （二）砂糖参孝配方二 白糖2.5kg 、水0.75kg、饴糖0.25kg、曲酒0.5kg、香精8—10ml。 （三）砂壳糖参考配方三 白糖2.5kg、水0.75kg、果汁0.5kg、色素少许、香精8—10ml。

巧克力酒心糖主料黑巧克力180g 白朗姆酒20ml 黄油18g 白糖7g 纯净水12ml 80后的记忆·巧克力酒心糖·的做法步骤1. 把巧克力和黄油切小块，隔水融化（水温60度最好），搅拌均匀。2. 把白糖和水混合，搅拌至糖融化。再把朗姆酒倒入。等凉了再用。3. 准备一个厚度适中的模具，我用的是3厘米厚的。取巧克力溶液倒入模具中，用小勺往模具底部轻轻的挤压，这样四周也就涂抹上了一层巧克力液。4. 等十分钟，巧克力凝固后倒入酒心，不要太满，还要封顶哦。放进冷冻室。5. 等到酒心冻硬了，再把巧克力液倒入正好填满整个模具。等十分钟就会凝固了

所需原料：白糖2.5kg、水0.75～1kg、曲酒0.5kg、果露香精8～10mL、色素少许。具体步骤：①将白糖和水共入锅内，加温溶化，经箩筛过滤入熬糖锅内，熬煮至 112℃ 离火。②将曲酒和香精加入糖浆内，如需调色，可同时调入色素，然后将糖浆贮于长咀壶内，一手把壶，一手托住壶咀，对着粉模凹窝注糖浆。③灌注糖浆应与粉模相平，注毕，糖浆表面用箩筛盖淀粉一层，然后送烘房烘6～7小时。④经热烘后，可用薄木板（大小比粉棋盘略大）将粉模盘盖住，将模盘翻一面使粉模盘复于木板上。⑤每一个粉棋盘都须逐一翻一面，继续热烘一夜，翻盘目的是使糖壳结晶厚薄均匀。⑥次日将粉盘翻回正面，揭去木板，逐一挖出酒心糖粒，用软毛刷刷去沾附的淀粉。 1.制模：按10：3的比例配好面粉和滑石粉，混合后经烘焙除去水分（用下其中一部分，其余放于木盘内压紧压平），用印模印制出呈半圆球形或酒瓶状的模型，使其间距均匀，深浅一致。2．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程序进行，待糖浆的浓度适当时，锅离头后随即加入酒精和酒，并立刻灌模成型。3．灌模保温：当酒精和酒加入糖浆时，因糖浆温度较高趁热用挤压在喷嘴灌模，其糖浆流量须缓慢而均匀，灌模后上面覆盖一层烘焙的面粉，滑石粉混合粉，约为1厘米厚，再将灌模后的粉盘放入恒温为35℃的保温室内，静置12小时，使之结晶。4．掸粉涂衣：干燥后，在模盘中轻轻地将糖坯逐个挖出，并用毛刷掸去糖坯表面所粘附的粉末，然后涂巧克力浆，即将配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微热，熔融成浆，稍冷却呈浆糊状时（接近冷却但尚未凝结）取酒心糖坯数粒放入，浸没后随即捞出，置于蜡纸上干燥。5．冷却包装。 所需材料：君度橙酒5克 黑巧克力60克 鲜奶油35克 黄油15克 黑巧克力300克具体步骤：1. 先制作酒心，将A料中的巧克力切碎块，和鲜奶油混合，隔热水加热至巧克力完全融化，加入黄油，搅拌至融化，稍凉后放入君度橙酒搅拌均匀2. 将酒心糖材料放入冰箱冷冻20分钟3. 将B料中的巧克力切碎，放入容器，隔热水搅拌至融化4. 融化的巧克力浇入巧克力模具，摇晃模具，让巧克力液均匀的沾满巧克力模具的各个接触面，然后将巧克力液倒出5. 这时巧克力模具的内部会均匀的沾满一层巧克力液，晾至巧克力凝固，再重新浇入巧克力液体，摇晃后倒出，使其变厚成两层，放凝固6. 冷却成型后酒心馅分成小份，每个模具中放一个，再浇满巧克力液体，用刮板刮除多余的巧克力，使其平整放入冰箱冷藏成型7. 待完全变硬凝固后，取出模具，轻轻在操作台上磕几下，成型的酒心糖会光滑的脱落

白糖浆就是用白糖加水熬 一直熬一直熬 直到熬成黏稠状 生油分俩种；1是植物油，2是动物油，植物油只有花生油和芝麻油是能生吃的。熟油是加热过的油. 而糖霜就是一种粉状的蔗糖.区别于白糖.

新鲜的桂花（如为干燥的桂花时需先用水泡软）、盐少许、冰糖（依个人喜爱适量加入）、清水（溶盐、糖之用） 做法： 桂花剁碎 ,冰糖 + 清水加热用中大火溶解，溶液冒大气泡时加入盐，当开使转冒小气泡时加入桂花，转为小火熬为糖浆即成. 熬得不足时会太稀，可再熬煮一下或加少许麦牙糖调节，熬过火时太硬，可加水稀释. 桂花酱通常是甜中带咸，但加了超多的盐糖时将会遮盖花香.

在这里不作物质化学成分上的理解。糖浆、水、油三种物质，主要是利用他们比较大的比重差来直观的表示物体沉浮与液体的比重有关，进一步帮助学生理解“盐水重清水轻”。其实还可以换用其他的物质的，只要具有可操作性就可以的。 糖浆的制作，可以用白糖（砂糖）等熬制。为了能看出颜色的效果，熬制时故意弄上焦糖色（其实熬制时不想做成焦糖色还更考技术）。为了不使糖浆很快和第二层的清水混合，熬制好了后及时放到实验时用的容器里边，趁热加上一点动物油在上边。第三层的油，也应该用有颜色的，现在的色拉油太清了，看不出层次，用土法榨制的油菜仔油效果比较好。在放清水、油时，应该用导管导入容器，并不要产生太大的冲力，这样才不会使液体混合，液体间的界限才明显。

生油有很多种，如花生油，菜籽油，葵花籽油等等，也有用几种调和而成的调和油，通常都是烧热后用来做菜的

糖浆 开放分类： 食品 调味品 糖浆是通过煮或其它技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。 家里制作的水果糖浆一般是这样做的：将水果压碎后加水煮，将果肉过滤掉，加糖，然后继续煮，直到溶液粘稠为止，冷却后放在瓶里贮藏。 商店里卖出来的水果糖浆一般是使用浓的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖浆。 枫糖浆和蜂蜜等自然产物里含有类似糖浆的成分。 食品工业往往生产水果糖浆来节省运输时的重量和费用，这样的糖浆在使用时或者在零销部门被加水冲开后成为果汁。比如饭店、酒吧里卖出来的橘子汁几乎完全都是用水果糖浆冲开的。此外在食品工业中糖浆往往是使用玉米、马铃薯或者小麦等制成的，而不是使用比较昂贵的甘蔗等制成的。 一些鸡尾酒里也加糖浆。

糖浆是通过煮或其它技术制成的、粘稠的、含高浓度的糖的溶液。制造糖浆的原材料可以是糖水、甘蔗汁、果汁或者其它植物汁等。由于糖浆含糖量非常高，在密封状态下它不需要冷藏也可以保存比较长的时间。糖浆可以用来调制饮料或者做甜食。　　家里制作的水果糖浆一般是这样做的：将水果压碎后加水煮，将果肉过滤掉，加糖，然后继续煮，直到溶液粘稠为止，冷却后放在瓶里贮藏。　　商店里卖出来的水果糖浆一般是使用浓的糖溶液配香料和色素制成的，而不是真正的水果糖浆。　　枫糖浆和蜂蜜等自然产物里含有类似糖浆的成分。　　食品工业往往生产水果糖浆来节省运输时的重量和费用，这样的糖浆在使用时或者在零销部门被加水冲开后成为果汁。比如饭店、酒吧里卖出来的橘子汁几乎完全都是用水果糖浆冲开的。此外在食品工业中糖浆往往是使用玉米、马铃薯或者小麦等制成的，而不是使用比较昂贵的甘蔗等制成的。

黑糖糖浆是以黑糖为主要原料，用古法精心熬制6个小时，浓缩而成的一种香气突出，可直接冲调饮用的黑糖浆。http://url。cn/ZaIffU?k=hoadahdih 避免了黑糖在饮品店难以溶解和香气无法突出的缺陷，其独特的焦香，甜味醇厚滑顺，用来调拿来调咖啡，红茶，别有一番特殊的滋味。

少水多糖。小火煮

一、糖浆制作工具的选择：制作糖浆时，应选用铜锅或不锈钢锅，而不应选用铁锅或铝锅加热。因为用铁锅或铝锅制作糖浆，由于温度过高，铁与铝的分子结构不稳定，会起化学反应，使糖浆颜色变黑，影响糖浆的品质。因此所用的长把勺也应使用铜制或不锈钢制的。 二、制作糖浆要选用可以调节的加热方式，如用液化气灶（煤气灶）. 三、制好的糖浆需要进行过滤处理，所以需要准备细细的筛子。注意要选用能承受高温和结实的。 四、为了存做好的糖浆，要准备塑料桶或瓷器。 五、在制作过程中还要准备一把较硬的毛刷。 六、原料的选择：在实际生产中，糖的品质直接影响糖浆的制作。以至影响到月饼的质量，月饼糖浆要选用结晶均匀，颗粒大小一致，内部无杂质的粗粒砂糖，而且必须是蔗糖。 七、柠檬酸的选择：柠檬酸为无色半透明结晶或白色结晶粉末、无臭味、极酸、溶解于水、无毒；它能使制作好的糖浆有爽口的酸味。同时防止糖浆翻砂。促进糖浆的转化。制作糖浆加入柠檬酸是制作广式月饼中一大特色它使月饼回油快，且色泽金黄，柔软金亮。所以棕檬酸要选用上等的，或使用自然界中的酸性硬物质，如菠萝、柠檬； 八、糖浆的制作原理： （1）糖浆在加热沸腾时，蔗糖分子水解为一分子果糖分子葡萄糖，这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。（2）糖浆经加热沸腾后，便成为糖浆，也就是转化糖浆。（3）转化糖浆不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。（4）柠檬酸可以催化糖的转化反应，促进蔗糖的水解。（5）砂糖加热后，有双糖变为等量的葡萄糖和果糖，性质与原来的砂糖不同。增加了烘焙产品的颜色。同时，葡萄糖和果糖吸湿性强，可以保证产品的湿润和柔软。 广式糖浆的制作 一。糖浆的配比：砂糖100%（2.5 kg）、水45-50%（1.2 kg）、 柠檬酸0.15%（3.75 g）、盐1%（25g）红色素适量； 注意：如果配方里不用柠檬酸，可用5%（2.5两）的菠萝与柠檬代替。 二，投料顺序： 糖+水溶开后+盐+色素+柠檬酸（如加菠萝或柠檬应与水和糖一起加入） 三，操作步骤： （1）将材料按顺序投入后用大火煮至沸腾。 （2）把火调到小火，慢慢煮2小时。 （3）在制作过程中用毛刷沾清水，把缸壁杂质取出，以防影响质量。 （4）如杂质过多，需要勺子把它们把它除掉。 （5）糠浆煮至温度115度，糖度78-80度时，冷却后过筛备用。 （糖浆至少放置一个月后成熟才能使用。 （6）如果在没有仪器的情况下采用下列方法识别糖浆在制作过程中随温度变化的各种状态： ①104度左右开始沸腾阶段，糖液起泡。 ②107度左右成线阶段，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条。 ③110度蒸煮阶段，用和107度一样的方法，用手接触糖浆表面，食指与拇指合拢再分开，可以拉成一条有伸缩性的细条，末端可形成一颗"液珠".

（糖浆的制作） 不少西点装饰料的制作都涉及到糖浆熬制，如方登、蛋白膏、法式奶油膏等。有的西点配方中也有糖浆。糖浆熬制是西点制作中一项重要的技术。1、糖的转化与结晶 糖易溶于水而形成糖溶液。常温下，2份糖可溶于1份水中，形成饱和溶液。在加热条件下，糖液中的糖量甚至可达到水量的3倍以上，即为过饱和溶液。当它受到搅动或经放置后，糖会发生结晶从溶液中析出，这种现象称为糖的重结晶作用，俗称糖的返砂。因为蔗糖的结晶颗粒较粗，所以有时需要抑制这种结晶返砂作用。糖液在加热沸腾时，蔗糖分子会水解为1分子果糖和1分子葡萄糖。这种作用称为糖的转化，两种产物合称为转化糖。糖溶液经加热沸腾后便成为糖浆，也就是转化糖浆。糖的转化程度对糖的重结晶性质有重要影响。因为转化糖不易结晶，所以转化程度越高，能结晶的蔗糖越少，糖的结晶作用也就越低。控制转化反应的速度能在一定程度上控制糖的结晶。酸（如有机酸）可以催化糖的转化反应，葡萄糖的晶粒细小，两者均能抑制糖的结晶返砂，或得到细小结晶（微晶），使制品细腻光亮。在制作膏类装饰料如奶油膏和蛋白膏时，通常要将糖浆熬至116～118℃，达到这种转化程度的糖浆，当加入到打发的奶油或蛋清中时，不仅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖浆的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加稳定。2、糖浆沸腾过程与特征 糖浆在沸腾过程中，水分不断蒸发，糖液浓度逐渐增高，变得越来越粘稠，沸腾温度（沸点）也进行性升高。糖浆浓度和沸点呈一定的对应关系。除使用量糖计测定外，还可以由糖浆的物理特征来判断糖浆的温度及浓度，从而掌握糖浆熬制是否已达到所要求的温度。 下面介绍用“手测法”来鉴别糖浆熬制的若干阶段及相应的温度。 （1）开始沸腾阶段 104.5℃，糖液起泡。 （2）成线阶段 107℃，用食指接触糖浆表面后，再与拇指合拢，然后分开两指，可以将糖浆拉成一条有伸缩性的细糖线。 （3）珍珠阶段 110℃，方法同上；当线断裂时，在末端可形成一颗液珠。 （4）吹动阶段 113℃，用一个金属丝圈伸进糖浆后再拿出来，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能轻轻被吹动。 （5）羽毛阶段 115℃，糖浆薄膜能被吹成一片羽毛状。 （6）软球阶段 118℃，蘸少许糖浆，滴入冷水中，即用两手指捏住糖滴，当两手指轻轻搓动时，可感到指间的糖浆形成了一个有可塑性的软球。 （7）硬球阶段 121℃，方法同上，糖浆形成坚实的硬球。 （8）软壳阶段 132～138℃，糖球表面有一层薄壳，且会轻微破碎。 （9）硬壳阶段 138～154℃，糖球表面结成一层厚壳，需用较大的力量才能使其破碎。 （10）焦糖阶段 154～180℃，糖变成琥珀色，并随温度升高由浅变深。3、糖浆熬制方法 ①将糖和适量水（约为糖的一半）放进一口干净的锅中，置小火上加热，同时不断搅拌至糖完全溶化为止。 ②将火开大，继续加热至糖液沸腾。如需加有机酸（如柠檬酸）或葡萄糖，可在此时加入。 ③一旦沸腾，停止搅动。如锅边出现糖的结晶，可用少量水将其冲洗进糖液中。在沸腾过程中，随时撇去表面浮沫。 ④迅速将糖浆烧至所需要的温度即止。