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传统的大曲酒及小曲酒的生 产，多利用大然菌。固态发酵法麸曲酒的生产，虽然使用人工菌株制曲和酒母，但也采用堆积法及敞口发酵法。故就广义而 言，白酒微生物的分布范围很广。从原料、用水、空气，曲、 醅和醪、糟到场地、工用具设备、窖池，乃至人手及鞋等 ，无所不在，微生物无所不包。那么哪些是有益菌哪些是有害菌呢？ 有益菌 酶菌 曲霉和根霉是主要的糖化菌，其中黑曲霉菌的糖化力较高，根霉菌也具有较高的糖化力，且能产多种有机酸 ，若与其他菌株配合使用，则有利于麸曲白酒改善口感，白曲（霉）的糖化力稍低，但所制得的成品酒风味较好。红曲霉有产糖化酶的能力，也能产多种有机酸，并能分泌斩化酶，拟内孢霉能产多元醇，有利千增强白酒的绵甜口感。 酵母 限酒酵母，产脂的异常汉逊酵母、球拟酵母等，均为有益齿。 细菌 已酸菌在浓香型白酒生产中是主要的产香菌；耐商温芽抱杆菌在酱香型白酒的大曲中占主导地位，白酒醅中含有能够产生适量乳酸、醋酸、丙酸等有机酸的细菌，有利于酱香型白酒 的风味的形成，窖泥中含有适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于浓香型白酒风味的形成 ， 放线菌 窖泥中存在的某些放线菌，具有脱臭及生香的作用。 有害菌 霉菌 青霉菌的生长温度较低 在制曲过程中极易污染此菌 ，能使成品酒呈苦味。 链抱酶的生存能力很强 ，一旦侵入曲房，就很难根除，常在酒糟上生长。在大曲中，犁头霉含量较多，一般表现为糖化力很低，且其大量的孢子使成品酒呈苦涩味或酶苦味。 野生酵母 在以自然发酵的方式的白酒生产中，所谓野生酵母是相对于酿酒酵母和产能脂母而言的。当然也存在有害的杀伤酵母。 细菌 乳酸菌在大曲、小曲及其酒醅，酒醪中均存在。酒醅、酒醪中含有少量的乳酸菌和醋酸菌 ，虽然说其对白酒的口味有利，但含量较多则不利，若在麸曲及酒母培养中大量污染这两种菌 ，则会导致酸败。丁酸菌在麸曲培养过程中进行堆积而不翻拌时可常见 ，它会影响出酒率。存在于陈酒糟及窖头泥中的枯草芽孢杆菌和马铃薯菌等，通常也是白酒生产中的有害菌。 但枯草芽孢杆菌在酱香型大曲制作中却是有益菌 ，它能分泌多量蛋白酶。 这里所说的有益茵和有害茵 ，是因不同种类的白酒及其生产过程的各个阶段相对而言的。每种菌在生长的同时 ，往往可以产生以某一种酶为主的多种酶。在传统的大曲酒和小曲酒的培曲和发酵过程中，通常是有益菌和有害菌共存，且这些菌的相对数量也在不断变化之中。由于制曲或发酵条件等控制不当，有时也会滋长某些腐败性的细菌等，使成曲及酒质劣化。 关于白酒的中的有益菌和有害菌，今天鸿韵杜康就为大家介绍到这里了。希望对您能有所帮助。 原文链接： http://www.hydukang.com/4258.html

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