炸红油加多少白酒，谁知道炸辣椒油的配比

怎么说呢 自己找火候

将水倒入油锅,盖紧锅盖。此时会有剧烈反应发生。待锅凉装瓶密封。二、辣椒红油又一法 一般炸辣椒油都不红,此法可炸出红油 ...加辣椒量三分之一的蒜黄鸫蛩椋邮柿垦魏桶拙疲ㄒ?0度以上的,做出来的辣椒酱会很香),用干净瓶子或罐装好,在面上倒一层酒,...(2)原料配比:大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂糖2kg。四、辣椒酱 新鲜红辣椒洗净,摘去梗,晾干水份,加辣椒量三分之一的

知道1斤辣椒3两油咯

那就用热油浇，你觉得来，可以随时放辣椒面搅。

主料牛油200克辅料油一斤多盐适量红花椒适量青花椒适量豆瓣辣椒适量蒜适量葱适量姜适量干辣椒适量小米辣适量香料适量五香粉适量醪糟适量洋葱适量白酒2勺步骤1.五香粉适量2.姜葱蒜，洋葱切好备用3.豆瓣4.没有在辅料上写出来，有点麻烦。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4颗，香叶，肉蔻，白扣，砂仁。5.红花椒6.青花椒7.醪糟8.干辣椒剪成段，再用开水煮过，9.小米辣切段10.适量牛油，这是上次剩下的牛油不是很多将就吧11.把牛油放进油锅里慢慢融化12.油热后把葱姜蒜洋葱下锅炸至，炸干就捞出来，13.在把两种花椒下锅里炸几十秒，这样菜麻，要小火哦14.在把干辣椒和小米椒下锅炒至一会，在把豆瓣下锅炒至15.在把项链和五香粉下锅炒至，加两勺白酒和适量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味16.炒好的料17.把料全部过滤出来18.制做好的红油，想吃火锅的时候加上汤放几个干辣椒和葱段直接煮菜即可

食材:主料:牛油200g辅料:油:斤多盐:适量红花椒:适量青花椒:适量豆瓣辣椒:适量蒜:适量葱:适量姜:适量干辣椒:适量小米辣:适量香料:适量五香粉:适量醪糟:适量洋葱:适量白酒:2勺步骤1.五香粉适量2.姜葱蒜，洋葱切好备用3.豆瓣4.没有在辅料上写出来，有点麻烦。香料包括花椒，八角，良姜，白芷，小茴香，草果，桂皮，丁香4颗，香叶，肉蔻，白扣，砂仁。5.红花椒6.青花椒7.醪糟8.干辣椒剪成段，再用开水煮过，9.小米辣切段10.适量牛油，这是上次剩下的牛油不是很多将就吧11.把牛油放进油锅里慢慢融化12.油热后把葱姜蒜洋葱下锅炸至，炸干就捞出来，13.在把两种花椒下锅里炸几十秒，这样菜麻，要小火哦14.在把干辣椒和小米椒下锅炒至一会，在把豆瓣下锅炒至15.在把项链和五香粉下锅炒至，加两勺白酒和适量醪糟，小火慢炒，炒出香味和麻辣味16.炒好的料http://www.doc88.com/p-1146349882708.html17.把料全部过滤出来18.制做好的红油，想吃火锅的时候加上汤放几个干辣椒和葱段直接煮菜即可，

首先海椒要好，四川二金条比较香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不过被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好让你朋友帮你寄，西南以外的地区不容易买到好的，我家每年要给一个上海朋友寄好几斤海椒面花椒面。 然后按海椒比油1：4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油!（个人偏爱清油，可惜现在不是很好买），当然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建议不要超过1：8，要不就没有味道了-__-! 油烧热,下几个葱头、姜块，炸黄了就搂出不用了，主要是要这些的香气。关火，等油温降下来，5成热的时候（100多度吧，油温最高好像是300多度），把海椒面倒下去搅拌，不要停下，以免胡了。稍微烫一会儿，这样才能充分烫出香味来，这时候我家习惯放一点草果，增添点香味，等油冷却下来，红油就基本上完成了。 我朋友开餐馆，分两种红油，一种就是我说的这种红油，另外他们还会在最后一道工序加草果的同时，加八角、豆蔻、花椒等好几样香料，这样香味比较重，用来做凉拌菜比较好，但是我比较不喜欢，觉得这样掩盖了海椒本来的香味。 另外还听说有加饭粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母鸡汁的……反正方法很多，但是我没有见过，就不好在这儿乱说了 上面的是转的别个发的，不过四川普通家里面一般都是这种做法的，二金条成都有的但是川外就不好买到了，可以用朝天椒的，辣椒的质量要好。上面第三段倒海椒面的时候也可以加两个压破但是不碎的核桃进去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣酱、碎豆豉辣椒面里加少量的盐和白酒，我以前试过很香的，或者花生杏仁之类的也可以,加干果之类的比如说花生杏仁白果核桃的也可以在炸过之后放进搅拌机打碎加进去。其实这种做法是比较传统的做法，还有其它的做法，但是有点麻烦，就是那种要熬的，熬制很麻烦，一般都一次性做很多，用很久，适合餐馆。 选辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一点味道都没得的！有的人要加紫草和紫苏，是一种天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。练红油时辣椒面最好分2次下，第一次为5。6成油温，做提香作用，第2次则到3成油温，这为提色作用。买得到的话贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔一带的小米椒三种和在一起也蛮好就看买得齐这三种不。不好意思哈，我忘了隐藏用户名了，这个是由于注册的时候很生气的时候弄的，有时候说话在外地人听起来觉得有点像骂人的词但是在本地人听来有点口头禅的意思哈，比如说锤子龟儿子老子啊那些的都是有点口头语的意思的，其它脏话这个就看人的素质了

先烧油 用辣椒面最好 油下锅以后 一分钟下辣椒面 小火熬制

用料：干海椒面（粉）；菜油或食用油做法：根据你的需要将干海椒面（粉）盛入能耐高温的容器里。 炒锅上灶，锅内加入菜油，烧辣90度以上将热油立即倒入盛干海椒面（粉）的容器里。让海椒面（粉）充分被热油烫香。此时可用勺子在油海椒里绞扮，让油烫海椒。注意：油一定要淹过海椒面（粉

用料：干海椒面（粉）；菜油或食用油做法：根据你的需要将干海椒面（粉）盛入能耐高温的容器里。 炒锅上灶，锅内加入菜油，烧辣90度以上将热油立即倒入盛干海椒面（粉）的容器里。让海椒面（粉）充分被热油烫香。此时可用勺子在油海椒里绞扮，让油烫海椒。注意：油一定要淹过海椒面（粉

首先海椒要好，四川二金条比较香，如果你能吃辣，可以用朝天椒或者小米椒，不过被辣到不要怪我：）如果你不在四川，最好让你朋友帮你寄，西南以外的地区不容易买到好的，我家每年要给一个上海朋友寄好几斤海椒面花椒面。 然后按海椒比油1：4的比例准备好油,外地就用调和油吧,但是不要用花生油和豆油!（个人偏爱清油，可惜现在不是很好买），当然如果你吃的辣可以少放油，吃的淡可以多放油，但是建议不要超过1：8，要不就没有味道了-__-! 油烧热,下几个葱头、姜块，炸黄了就搂出不用了，主要是要这些的香气。关火，等油温降下来，5成热的时候（100多度吧，油温最高好像是300多度），把海椒面倒下去搅拌，不要停下，以免胡了。稍微烫一会儿，这样才能充分烫出香味来，这时候我家习惯放一点草果，增添点香味，等油冷却下来，红油就基本上完成了。 我朋友开餐馆，分两种红油，一种就是我说的这种红油，另外他们还会在最后一道工序加草果的同时，加八角、豆蔻、花椒等好几样香料，这样香味比较重，用来做凉拌菜比较好，但是我比较不喜欢，觉得这样掩盖了海椒本来的香味。 另外还听说有加饭粒的、加牛肉末的、加紫草的、加老母鸡汁的……反正方法很多，但是我没有见过，就不好在这儿乱说了 上面的是转的别个发的，不过四川普通家里面一般都是这种做法的，二金条成都有的但是川外就不好买到了，可以用朝天椒的，辣椒的质量要好。上面第三段倒海椒面的时候也可以加两个压破但是不碎的核桃进去，再加黑白芝麻，加胡椒粉，五香粉、碎豆瓣酱、碎豆豉辣椒面里加少量的盐和白酒，我以前试过很香的，或者花生杏仁之类的也可以,加干果之类的比如说花生杏仁白果核桃的也可以在炸过之后放进搅拌机打碎加进去。其实这种做法是比较传统的做法，还有其它的做法，但是有点麻烦，就是那种要熬的，熬制很麻烦，一般都一次性做很多，用很久，适合餐馆。 选辣椒不要那些不辣的不香的，外省有些辣椒一点味道都没得的！有的人要加紫草和紫苏，是一种天然食用色素，放在辣椒油中起增色作用。练红油时辣椒面最好分2次下，第一次为5。6成油温，做提香作用，第2次则到3成油温，这为提色作用。买得到的话贵州的朝天椒，川西特产的二金条，渝黔一带的小米椒三种和在一起也蛮好就看买得齐这三种不。不好意思哈，我忘了隐藏用户名了，这个是由于注册的时候很生气的时候弄的，有时候说话在外地人听起来觉得有点像骂人的词但是在本地人听来有点口头禅的意思哈，比如说锤子龟儿子老子啊那些的都是有点口头语的意思的，其它脏话这个就看人的素质了

我做的比较特别，要睁大眼睛看哦 辣椒，水，油。 做法：锅内放水，辣椒。谁要没过辣椒，开火煮十分钟后倒入油多放些大概要两小碗，中火熬至没有水就剩油即可，辣还红。即辣椒油

把花椒面(少许),辣椒面,芝麻,花生仁,放在一个容器里,要能承受高温,温放在火上烧开,浇入放了那些东东的容器里,然后用筷子在里面搅拌均匀就行了,等冷了后再装入可密封的瓶子里就行了

油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 辣椒油--凉拌必备（9） 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! （10） 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

油辣椒做法(11)

将小干辣椒剪成小段 放入碗中 在将些油在锅中烧开 烧开后直接倒在辣椒上就行了

油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 辣椒油--凉拌必备（9） 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! （10） 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!!

材料：辣椒面 60g，菜籽油 180ml，熟白芝麻 5g 。 步骤：1：准备好材料，菜籽油，辣椒面，熟白芝麻（就菜市卖的辣椒面就可以）2：把锅烧热（里面的水份烧干）导入菜籽油3：把油烧熟，菜籽油的话会有一些泡沫，把那些泡沫烧到都没有就可以关火，约有200度4：关火后凉2分钟后，取一个碗（确保碗里没有水，一点都没有，不然油会炸的）5：把油到入碗里再放大约1分钟，导入三分之一辣椒面（温度大概有100多度）这时辣椒面在油的温度下会炸出很香很香的味道。6：再过一分钟左右第二次加入3分之一的辣椒面用勺子搅拌一下，温度约有90度。7：再等两分钟后把剩下的辣椒面全部加进碗里，撒上熟芝麻，搅拌一下。小贴士没有菜籽油别的清油也可以，第一次放辣椒面的时候要注意，温度在100多度，不要刚出来就加辣椒面，那样辣椒面会变成黑色，不可以偷懒，辣椒面一定要分三次加入。

笔者主业在四川本地做了很多年厨师，先后服务于很多知名大小酒店餐饮，虽说不上厨艺顶尖，但也有小二十年经验，红案川菜几乎全会，无聊闲暇时也与大家一样，看看APP文章打发时间，但不解的是经常会看到很多红油制作配方满天飞，点进去一看差点没把头一天的饭喷出来，后来才了解到传递这些配方的作者几乎都是一些根本就没有做过厨师或者没有资质的厨师作品，还有些就是纯粹的编辑到处复制粘贴过来的，某些视频为了吸引读者更是请了专业团队制作视频，看着清晰明了，但是根本内容不现实，在这里之所以这么说是有根据的，红油制作方法在四川是最基础的调料，几乎家家户户都会制作，有做的好有做的不好的，大致可以分为两大类，第一类是家庭妇女式制作方法，第二类是餐饮酒店式制作方法，当然网络上比较受欢迎的就是第一种，因为第一种很合大家胃口。还是有少数懂烹饪的读者不会去瞎追捧。自媒体是一个非常好的平台，只要有才艺就可以自己展示给大家，不过就算是要展示也要贡献真正有价值的配方吧？下面给大家详细探讨一下红油制作。两种红油的特点与不同点餐饮用红油：首先红油之所以称之为红油，就是将油通过炼熟去生味增香之后，再通过控制恰当的油温与辣椒面、香料产生受热的过程，之后油变成具备香、辣、红、浓等特点的红色调味油，这就是红油。这种红油主要用于酒店和大型餐饮的精品凉菜制作，为了美观亮透，基本只使用红油，下层的干辣子很少用。家庭辣椒油：辣椒油、油辣子的称呼与名字是息息相关的，此种油是家庭式的制作工艺，制作方法江湖随意任性，连清油都不炼熟，又加核桃又加花生、还有可笑的是加“白糖、盐”、更夸张的是加入繁重的“香料和白酒”然后全部放进炒锅里面熬，我想知道你在熬中药蛮！制作出来就是混沌的一碗混合油辣子，浪费材料误人子弟，这种辣子用来做面食可以将就用，但不适应做精品凉菜。无关紧要的原材料1、白糖、盐：白糖与盐是不溶于油的，加就是傻子，有点常识的都知道，那么为何要在红油制作上加入呢？或许编这些配方的人自己用了很多年都不明白被人整蛊了；2、各种香料：香料有很多种类，有用于卤味有用于火锅的，制作红油只需要少量几种简单香料即可，为何要加的越多越好呢？制作红油方面香料是辅料不是主料，只需要稍微增香，多了不就成了熬中药了；3、核桃花生：制作第一种红油不需要加核桃花生，制作第二种用于小面和家庭式的油辣子可以适当加一些，这样混合油辣子口感丰富；4、清油：一个真正有资质的厨师应该会知道清油（菜籽油）刚刚采购回来就是生油，有很重的异味，颜色浓稠，不能直接做菜做调料使用，必须先练熟才行，清油都还是生的就教你们如何制作红油这不是在闹笑话吗？不服请找烹饪协会打听一下笔者说的是真是假；5、熬红油：在此我要告诉你，没有熬红油一说，只有炼红油和溅红油这些说法，制作红油那里需要把所有调料放进锅里熬？配好适当比例的辣椒面、花椒、几种几颗香料、白芝麻在桶里，另一口锅将油烧至二百四十度，关火，下适量洋葱块处理油增香降温，降温之后捞出洋葱块扔了，再开火将油温烧至五成热之后分多次倒进有辣椒面、花椒、香料、白芝麻的桶里加盖，第二天使用不就行了，就这么简单。无需什么香菜、葱头、蒜、姜这些，一个洋葱足以解决，成本又底增香作用又大。制作红油的要领1、红油颜色要特别红：就必须把辣椒籽去干净，辣椒籽是黄色的，会影响油的颜色。但笔者还是要说辣椒籽同时也有好处，就是辣椒籽也很香，鱼与熊掌你怎么看？2、红油怎么才辣、香并进：是辣椒面品种问题，可以选择两种或者三种干辣椒去籽之后炒酥香，再手工捣成粗辣椒面，上等二荆条、新一代小米辣、朝天椒混合都可以，至于比例都是忽悠人的；3、清油一定要先用洋葱处理炼熟再开始制作红油，要不然你制作出来的红油腻人，油与辣椒面等调料的比例是4：3；4、香料：一小把花椒、几个八角、一点点桂皮、两三个砂仁、几克小茴香、几片香叶、几颗山奈、几颗白寇洗干净用就行了，不需要用酒泡这么磨叽，还有白芝麻；5、油温控制在五成油温最好，辣椒面和香料这些需要一些温度去受热去微炸，油温高了会炸糊，油温低了又不受热，所以最好是分很多次逐渐的将油倒进去，油温高了等一分钟，油温低了开火烧一下；6、完成之后要加盖第二天用，川菜讲究融合性，红油制作完之后的余温与香料、辣椒面会在桶里慢慢的互相参透融合在一起，所以第二天使用是最好的。7、不要用蒜米姜米这些放进去炸，制作出来之后全是黑点点映像美观，有洋葱处理油完全没有必要再搞这些名堂。注：本文为川菜世家原创发布，图片来源于各大网络，版权归原作者所有不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注

八种辣椒红油的制作香辣红油1. 香辣红油的制作方法香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法：①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。特点：油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。提示：油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。麻辣红油2.麻辣红油的制作方法麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。原料：干辣椒粗粉10公斤　花椒粒3公斤　植物油30公斤流程：干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。方法：①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6～8小时。④将麻辣油过滤，取3～4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。提示：花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。鲜椒红油3.鲜椒红油的制作方法鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热 炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。原料：鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤流程：鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火（火南）炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。方法：① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火 炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1～2小时即可。特点：油质红亮，鲜辣清香。提示： 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。五香红油4.五香红油的制作方法五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤　三奈0.3公斤　小茴0.2公斤　花椒0.5公斤 香叶1公斤流程：炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品方法：① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出；也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。③ 将蒸馏所得五香精油，按1：50的比例与红油调合，即得五香红油。特点：五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。提示：五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1：50的比例调合即可。泡椒红油5.泡椒红油的制作方法泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火 炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。原料：泡椒茸10公斤 植物油50公斤流程：炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品方法：① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。④ 将渣料清除过滤，静置4～6天即可。特点：色泽深红，有泡椒的香味。提示：泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。豆瓣红油6.豆瓣红油的制作方法豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的优质咸辣豆瓣酱，经手工剁细或绞磨机制茸为原料，经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪，或特色冷菜的拌制调味使用。原料：咸辣豆瓣酱茸10公斤　植物油50公斤流程：炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品方法：① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热，出色出香。③ 将豆瓣渣料清除过滤，静置4～6天即可。特点：油质深红，酱酯香浓。提示：豆瓣酱入锅植物油温须保持为室温，缓慢加热 香出色，提取后的豆瓣酥茸，可另作原料使用。混合红油7.混合红油的制作方法混合红油是以咸辣豆瓣酱、辣椒粉、动植物混合油，加热浸渍而成。适用于家常味类的动物内脏，以及相同味型的海河鲜类菜肴的烹饪，以解决原料本质不足的油润香浓的烹调处理。原料：咸辣豆瓣酱茸8公斤　辣椒粉2公斤　化猪板油15公斤　植物油35公斤流程：炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品方法：① 动植物油分别炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。② 加入豆瓣酱茸，中火 炒至酥，出香出色，再加入辣椒粉浸渍。③ 将豆瓣酱酥料清除过滤，转洁净不锈钢容器内冷却，入冰柜冷藏即可。特点：酱酯香浓，油润色红。提示：夏季动物油脂加入量须小于冬季15%。火锅红油8.火锅红油的制作方法火锅红油是以干二荆条、朝天椒为原料，经浸泡、蒸煮至软，使用绞磨机绞制糍粑辣椒茸，加入咸辣豆瓣酱、植物油加热浸渍而成。适用于各类辣味特点火锅的炒料或调兑味碟使用。原料：糍粑辣椒茸10公斤　咸辣豆瓣酱3公斤　植物油50公斤流程：炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。方法：① 将植物油炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温。② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动，炒至香脱水浸渍。③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。特点：鲜辣纯正，红亮透明。提示：炒火候不宜过大，防止糍粑辣椒煳锅产生异味。

四川营山兴德牌红油，正宗

正宗四川红油：八角2颗、香叶5片、丁香2个、桂皮1片，葱白、姜片适量。先用250克油将八角、香叶丁香、桂皮用小火炸10分钟，再加入葱白和姜片略炸，最后加入辣椒面和白芝麻出锅即可。我试过的，味道不错。

1）将成熟的红辣椒用清水洗净晾干后，放在洗净无油污的案板上剁成碎末，越细越好。辣椒剁细后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食盐、50-100克三花酒的比例配料。将大蒜剁碎，和辣椒末、食盐、三花酒放在一起，搅拌均匀。放在阳光下晒1—2天，使它自然酱汁化，然后装入干净的大口玻璃甁内。在酱面上再放入少量三花酒、盖严甁口。在阳光好的天气，可打开甁盖晒太阳，切忌搅拌，以免造成酸性变味。平时将加工好的酱汁放在通风阳光充足的地方，这样就可以制出清香质优的辣椒酱。 （2）将5千克干红辣椒放在清水中浸泡24小时，取出和5千克郫县豆瓣酱、500克花椒、500克大蒜瓣一块入搅拌机绞碎，放入烧至四成热的2500克色拉油中，用手勺不停搅动以防粘锅，加500克盐、20克鸡精调味，小火熬10分钟，再慢慢浇入烧沸的1500克色拉油，至辣酱凉透，装入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制过程中不能加水,否则出不了香味。 这种辣酱色泽红润，麻辣鲜香，久存不坏，但是每次取用的时候不能将上面的一层油打掉，因为油可以防止变质。韩式辣椒酱材料：糯米粉 60克 水 60克味噌 50克 砂糖 20克辣椒粉 20克 醋 半茶匙 酒 半茶匙 盐 半茶匙做法： 1.把味噌+砂糖+辣椒粉拌匀，放在一旁备用；2.糯米粉和水混合揉成团，揉呀揉~揉完后分成二等份压平；3.将压平的糯米团放入烧开的水中，煮至浮起，再煮2分钟捞起，趁热加入前面拌好的味噌砂糖辣椒粉，充分拌匀，再加入醋，拌匀即可。用途：作为各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途广泛。刚完成的韩式辣椒酱式呈现红色的，随着发酵时间越久，颜色越深，味道越香醇。 韩国辣椒酱的做法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食盐4小斗，麦芽酵母粉1杯 制作方法： 1．将糯米粉用开水和面，制成圆饼状，中间穿孔后在热水中煮熟捞出。此时，煮糕的水不要倒掉， 将其保管好。 2．煮熟捞出的糯米糕，放在铜盆中，在其温热时，打至其出现水泡。 3．如果觉得有点稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊状。 4．煮糕的水，挪到别的碗中，稍凉后，放入麦芽酵母勾芡的水，将其发酵。此时，麦芽酵母勾芡的水要在制作辣椒酱之前夜调制。每一杯麦芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．将发酵的糕水，用筛子筛好，重新煮后冷却，将湖状糕放入盆中。这样糕会变得柔软，松懈。 6．完全冷却后，放入辣椒粉充分调匀。 7．其上撒些豆豉粉，将其搅拌均匀。 8．将辣椒酱放入缸中，并放到太阳下，其表面干的硬邦邦时，在上面撒些食盐。大部分在辣椒酱表面还未干时，就撒上食盐，这样食盐会渗入辣椒酱中，对味道有影响。 #####其他很多种供你选择:###### 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 辣椒红油又一法(2) 一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与“辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓。 做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭 ，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱 10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱(4) 新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 自制辣椒油(6) 蒜头一磅去皮打六成烂,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄榄油最好,但成本高了些.)加入干虾仁,和干贝(干贝不要整块).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入盐和葱白.盖上盖子,让其自然凉即可. 微波炉制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上几勺油. 以一碗底为例, 在微波炉里加热2-3分钟. 拿出来, 放入辣椒面. 这时如果油沸腾(别怕, 一点泡泡, 不会溅出来) 就合适了, 如果没有沸腾, 再加热1,2 分钟.优点: 现做现吃, 苯酚透裢庀? 不用锅, 省的浪费油和洗锅; 不用担心辣椒炸糊. 辣椒油--凉拌必备（9） 锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗 待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可），加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎），边加边搅动 放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个月 凉拌菜时加入两勺，非常美味 试试傣家油辣椒吧!!! （10） 这是从我一个朋友那偷学来的,他可是如假包换的傣族.记得第一次他给了我一大瓶,一个星期后我咳了一个多月才缓过劲儿来,因为我一个星期二十几餐全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不过还是请大家注意适量,身体要紧!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量 做法1: 将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可. 做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点!!! 油辣椒做法(11) 备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 油泼辣子 陕西农村中,每天最不能少的是油泼辣子,特别在贫穷的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不会超过海碗的一半,辣椒一定要当年的,特辣特辣的那种,加点盐. 菜油不要吝啬,加温到冒烟,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不断搅拌. 原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 红椒粒50克 美极鲜酱油200克 姜米、葱花、精盐、味精、鸡精、白糖各适量 香油200克 色拉油1500克 制法： 净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香油，撒进葱花，即成。 注意： 1．此油汁在原来的基础上增加了红椒粒，去掉了花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。 2．调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则，不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能突出酱油的香味。 3．此种油汁同样可用于冷热菜的调味。但用于凉菜，风味更佳。 剁椒家常味 用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、色拉油各适量 调制方法： 剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。 特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。 适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量 调制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧烩菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟、烩熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油，起锅装盘即成。 特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。 适用范围：可作为炒菜、烩菜或烧菜的调味料，如泡椒炒鸡丁、泡椒烩鱿鱼、泡椒烧鳝鱼等。 辣椒家常味 用料：?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、色拉油各适量 调制方法： 辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混合油烧热，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生，淋入香油，起锅装盘即成。 特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。 适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如?辣椒炒虾、?辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如?辣椒蒸肥肠等。 水豆豉家常味 用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 葱花25克 精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红油、香油、色拉油各适量 调制方法： 水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒；用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱花即成。 特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。 适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒上葱花即成。 蚝油甜酱 原料：葱伴侣甜面酱1000克 蚝油250克 白糖200克 葱末50克 料酒50克 花生油150克 制法： 1?净锅上火，放入花生油烧至三成热，投入葱末炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹入料酒，再掺入清水150克搅匀，稍熬离火，用密漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。 2?锅复上小火，加入蚝油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾芡）晾凉即成。 说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾芡，以免影响酱的外观和口感。 适用菜例： 香葱蘸酱：取香葱400克择洗净，从葱白的三分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成15厘米长的段，装盘后，随1小碗蚝油甜酱上桌即成。 蒜茸麻汁酱 原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1／3瓶 红醋200克 白糖40克 精盐、味精、蒜茸各适量 制法： 1?取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。 2?把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。 说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主要适于蘸食甜椒、茼蒿、莴苣、心里美萝卜、黄瓜、五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒500克洗净，每只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上桌蘸食，即成。 沙 拉 酱 原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精盐少许 制法： 1?卡夫奇妙酱倒入盆内，加入150克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱打发、打匀。 2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀，随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。 说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味，吃起来甜而不腻。 适用菜例： 沙拉萝卜丝：取象牙白萝卜去皮，切成5厘米长、火柴棒粗细的丝，随后用凉水洗净，加入食用冰块入保鲜柜中冰镇约1小时。取出把萝卜丝捞出控水，放进圆盘中，最后用黄瓜片和西红柿片稍加点缀，浇上先前调好的沙拉酱上桌，即成。 磨豉辣酱 原料：老干妈辣酱1瓶 磨豉酱半瓶 熟牛肉末少许 白糖、味精各适量 制法： 先把老干妈辣酱用刀斩碎，然后加入磨豉酱、熟牛肉末、味精、白糖搅匀即成。 说明：此酱咸鲜香辣，主要适用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黄皮西葫仔、紫甘蓝等。制作此酱时，因辣酱和磨豉酱已有本味，所以不能加盐。 辣椒酱的做法之一1、准备一有盖大罐（瓷质或泥质）。 2、小红辣椒3斤切碎（最好用搅拌器绞碎），干黄豆粉2斤（即黄豆磨成粉），大蒜1斤搅碎，生姜1斤搅碎，盐适量，糖少许，味精少许，以上东西全部倒入罐内加入食用油充分搅拌，油的多少以让所有东西搅拌均匀为宜，搅拌成酱后在面上加一层油浸过酱。（油以芝麻油最佳，但成本较高；因为用油量较大，一般食用油即可。） 3、最后，大罐口蒙上一层保鲜膜，盖紧。十天后可食用。可保存两三年不坏且味道越久越香。外面卖的辣椒酱也吃过不少，但感觉还是自已做的最好吃。 4、注意事项：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜欢大蒜、生姜可不放，所有用量因个人口味而异，并不限定；但辣椒一定要选辣的，否则没有做的必要。 注:黄豆粉没有卖，只能自已磨，且黄豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 贴士：这种辣椒酱绝对可以和市面的那种有名的蒜蓉辣椒酱比美。还有一个诀窍就是捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道特别香。 剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒100克，大葱1条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。