一.闻谷酱酱香酒为什么要重阳下沙?
1.以为市面上的酱香酒大部分都是出至茅台镇。 按照酱香酒的传统工艺,九月重阳下沙的时候,正是美酒河涨水的时期,浑黄的河水非常有力量,这种水和当地特有的红粮,还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来,要历经8轮次,每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒,至少储存5年才能勾兑成酒。
2.这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响,确实是中国和自然关系最紧密的酒之一。去过茅台镇的人会觉得自己进入了一个酒瓶的底部,这个深陷于河谷中的小镇,一年四季气候都很热,尤其是夏季,也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化,导致了茅台酒的车间成为最主要的微生物宝库,虽然属于露天环境,可是一点也不影响整个系统的完整。
3.70年代,因为茅台酒厂限于条件,无法达到万吨的生产任务,几经实验也无大规模量产,于是不得已而求其次,在1974年开始探索异地建厂,终于在遵义北边的龙圹村找到了环境比较好的区域,随后开始设计茅台酒异地实验厂。
4.为了完成国家任务,不仅技术工人和专家由原厂请来,车间设计也完全照搬,甚至连从前房梁上的灰尘也取了若干。
5.可是经过10年的试验,最后出来的成酒也只是“接近市场销售的茅台酒质量水平”,酱香风格虽然突出,还是不能和原厂类比,随后取名“珍酒”,含义为酒中珍品。
二.酱香型白酒端午制曲,重阳下沙的原因是什么
1.酱香型白酒发酵使用的是高温大曲,制曲顶温达到60度,低于这个温度,酒曲的闻香降低,白酒发酵节奏发生变化,酱香味减少。
2.端午节气温回升达到一定高度,利于曲子培养保温效果。重阳节时候天气的气温开始转凉,贵州、四川一带酒曲也培养好了,正是酿酒最佳时节的开始。
三.为啥酱香型白酒投料生产叫做“下沙”
1.从字面上理解,“沙”的意思就是指红粮即高粱。酱香型白酒一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下“沙”。可是,为什么偏偏把高粱叫做“沙”呢?
2.七月流火,赤水河谷里的茅台镇,就更是如此。生产车间里,工人们在酒师的指导下,正在准备投料生产。第一次投料生产的过程,就是酱香型白酒生产工艺中所谓“下沙”。
3.“下沙”的第一步,是“润沙”,即用100℃左右的开水,将高粱清洗几遍,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。
4.然后将高粱上甑蒸煮大约两个小时。这个环节很关键,高粱不能蒸煮太熟,也不能太嫩。蒸煮好的高粱,要散在地上“摊凉”,由工人用木铲不停地翻开,温度降至35℃左右开始加曲。
5.上满一甑需要高粱1500斤,第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶但是酒曲要分8次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。
6.第一次加曲搅拌后,再进行“收堆”发酵,即将酒糟堆成一个一米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。
7.这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵,一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节,酿酒师把手**堆子,依据烫手的程度进行判断。
8.第一次发酵完成后,把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3米—4米深,能装15甑—20甑的酒糟。
9.与浓香型酒不同,酱香型白酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土,否则酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住,不能透气,在窖期中要经常查,时常洒点水,防止干裂进气。
10.其实,茅台镇就是一个大窖池:赤水河谷两山对崎,一日之中此热彼凉。一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。
11.摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒,只为增加发酵时间,裹挟更多微生物。再度过一个月左右的窖期,开始第三次蒸煮。
12.时间到了12月—次年1月,这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而复始,每月一次,直至第七次酒取完后,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。
13.第三至五次出的酒最好,称为“大回酒”,第六次得到的酒为“小回酒”,第七次的酒为“追糟酒”。显然,我们不能望文生义地解释为,酱香型白酒要在沙里过滤。
14.很多误解与传讹,都来自人们对“沙”的不理解,甚至包括著名满族美食家唐鲁孙。从字面上理解,“沙”的意思就是指红粮即高粱。
15.酱香型白酒一年一个生产周期,端午踩曲,重阳下“沙”。这“沙”,是酱香型白酒的核心概念。因为仁怀本地产高粱细小而色红,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似。
16.“下沙”就是指投放制酒的主料——高粱。酱香型白酒的关键是选择比较完整的高粱,只有如此才经得起多次蒸煮。
17.早期酿酒也需要一定的粉碎率,大约为20%—30%,现在基本不超过10%。那么,是否高粱经蒸馏发酵仍保持疏松,有“沙”之形,故称为“沙”呢?
18.商圣酱香白酒的用料极为讲究,一定要用茅台镇独有的红缨子高粱。这种高粱被称为糯高粱,粒小、皮薄、淀粉含量高,禁得起多次蒸煮。
19.外地高粱一般取到第五次酒后,就被榨干了,只有本地高粱能完成七次取酒。商圣酱香酒最著名的“回沙”工艺,即是指将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。
20.在酿酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是比较完整的高粱,产的酒为“捆(编者按:“捆”为当地方言音)沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。
四.酱酒酿造工艺里"重阳下沙"的"沙"指的是什么
酱酒酿造工艺里"重阳下沙"的"沙"指的是经过窖池发酵的高粱。