什么成分使白酒香甜醇厚，为什么酒越陈越香

酒越陈越香”是有一定的科学道理的。一般说来，新酒刺激性大，气味不正，往往带有邪杂味和新酒味，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软、香味突出，较新酒醇香、柔和，这种现象叫做白酒的老熟。白酒在老熟过程中的变化，大体分为物理变化和化学变化两个方面。 物理变化主要是酒分子重新排列和挥发过程。白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。随着贮存时问的延长，酒精与水分子间逐渐构成大的分子缔合群，酒精分子受到束缚，活性减少，在味觉上就给人们以柔和的感觉。 在贮存过程中，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发。经过贮存，使杂味物质自然勉出，老熟的酒就可以大大减轻刺鼻辣眼感并增加香味。白酒在自然老熟中的化学变化，主要是氧化、还原、酯化等综合变化。白酒中所含的酯类物质是酒中主要香昧成分之一。酯的形成，主要是在发酵过程中微生物的作用所产生的。但是在贮存过程中亦通过缓慢的酯化反应而形成。贮存过程中，一部分酒精被氧化而成为乙醛，乙醛进一步氧化生成醋酸，醋酸进一步与酒精作用生成醋酸乙酯和高级酯。一部分醛与酒精作用生成缩醛类，从而使酒体减少辛辣味。增加香味，赋予酒体芳香，柔和，软绵和协调之感。拓展资料：健康饮酒一天中的早晨和上午不宜饮酒，尤其是早晨最不宜饮酒。因为在上午这段时间，胃分泌的分解酒精的酶—酒精脱氢酶浓度最低，在饮用同等量的酒精时，更多地被人体吸收，导致血液中的酒精浓度较高，（了解一下为什么酒精会让人醉）对人的肝脏、脑等器官造成较大伤害。每天的下午14时以后饮酒对人体比较安全，尤其是在下午15~17时最为适宜。此时不仅人的感觉敏锐，而且由于人在午餐时进食了大量的食物，使血液中所含的糖分增加，对酒精的耐受力也较强。所以此时饮酒对人体的危害较小。另外，人在空腹、睡觉前或在感冒时饮酒，对人体也有很大的危害，尤其是白酒对人体的危害较大。参考资料：百度百科词条 酒

白酒这个东西，有很多人爱，也有很多人不爱，有的人不喜欢白酒，自然也没有喝过白酒，其实是不知道是什么味道的，下面介绍白酒是什么味道 有五种味道。 白酒是什么味道 白酒中我们通过嗅闻或者品尝，会发现白酒中有几大主要呈味物质，当然白酒通过嗅闻出来的主要呈味物质是各种香气，香气本篇文章暂时不做讨论，口感中常规出现的几种味道为“酸、甜、苦、涩、辣”等。辣味和涩味其实并非物质含量的味道，辣、涩是一种感官，一种刺激引起的感觉。 下面就几种味道及做出分析。 酸味 白酒中所含的酸味物质极其丰富，主要为四大酸“己酸、乙酸、乳酸、丁酸”，白酒中通常含有高级脂肪酸等;酿造果露酒含有果酸、(宁蒙酸、苹果酸)，黄酒中含有;琥珀酸、氨基酸，黄酒中氨基酸含量较高。在白酒的酿造中酸味物质是必不可少的物质，酸和乙醇结合分解出酯类，酯类物质是白酒呈香的关键。白酒中酸度适中可以使酒体增加醇厚、丰满感。 甜味 白酒中含甜味物质的元素较多，乙醇、多元醇、双乙酰、氨基酸等。酒中带有甜味是酒精本身因为---OH基的影响，在一个氢氧基的情况下，乙醇溶液就有甜感，翔基数值增加，醇的甜味也增加。 多元醇不但产生甜味，还能给酒体带来丰厚的醇和感，使白酒喝起来绵柔利口。除醇类物质外，D-氨基酸含有甜味物质，L-脯氨酸也含有甜味，D-色氨酸的甜度是蔗糖的数十倍。双乙酰具有蜂蜜般浓甜香味，双乙酰物质可以增加酒体浓厚感。 浓香型白酒中的绵甜物质多来自于多元醇和双乙酰! 甜度口感实验：纯粮浓香和食用酒精浓香对比，双方在口感上，入口具有同样的绵甜风格，但是就甜度而言，有两个特征，纯粮酒的甜味含蓄饱满，食用酒精勾调的甜度夸张，下咽后马上喝矿泉水，纯粮浓香具有再度放甜的效果，而酒精酒甜味明显缺失。个人实验请大家多多指正! 苦味 白酒中苦味物质是发酵是酵母代谢的产物，白酒生产过程中有下面这种情况，就可能使白酒产生苦味。 酪氨酸含量高，酪氨酸生成酪醇，而酪醇在万分之一就会品尝出苦味。超高温制曲，发酵时酵母产生代谢会发生苦味，在制曲过程中，产生的霉菌孢子，在生产时加曲量过多或者发酵温度过高也会给成品酒带来苦味。在酱香型白酒中含有一定的苦味属于正常，高温制曲和高温发酵都免不了出现苦味，由于酱香型白酒储存时间较长，所以勾调出的成品酒苦味消失快，并不影响口感。 辣味 白酒中的辣味主要来自于醛类、杂醇油、硫醇、阿魏酸等。辣味其实不属于味觉，而是刺激鼻腔和口腔粘膜产生的一种不适感，下喉辣感是因灼痛刺激痛觉神经纤维所致!一般白酒有这种强烈刺激感的多为新酒或者储存时间较短的高度酒或者酒精。 涩味 白酒中的涩味物质是由醛类、乳酸、异丁醇、异戊醇、酯类等产生。涩味是味觉神经麻痹产生，它具有可凝固神经蛋白质，使舌头粘膜蛋白质凝固产生收敛感觉，“白酒中异丁醇和异戊醇涩味含量重，红酒中涩味主要来自于单宁，”白酒中含有涩味属于不可避免的，可以通过贮存、勾调、调味来中和。白酒的香味成分 白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。 醇类除乙醇外，最主要的是异戊醇、异丁醇和正丙醇，在浓香型和酱香型白酒中还含有一定量的正丁醇，属于醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用;醇类也是酯类的前驱物质。 酯类是具有芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，是形成酒体香气浓郁的主要因素，己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。 酸类主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有机酸类，影响白酒的口感和后味。是影响口味的主要因素。 醛酮类化合物包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羟基丁酮等。缩醛类 乙缩醛含量最多。4-乙基愈创木酚、苯甲醛。香草醛和酪醇等芳香族化台物是酱香型白酒的重要香味成分，β-苯乙醇在豉香型白酒中含量最高，而在米香型酒中次之。 含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6-二甲基吡嗪。呋喃化合物中以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。白酒的保存方法 存放环境 白酒最好保存在干燥，清洁，通风较好的环境下，保存环境湿度在70%左右，温度在0度以上，20度以下最为适宜。这样白酒所含的醛不断氧化成羧酸,羧酸和酒精发生脂化反应后，才会生成乙酸，使酒味变得醇香，为了防止酒漏，或是酒精散发，一定要将酒坛或酒瓶密封好，埋入地下或放在地窖中。 存放容器 盛酒最好选用瓦坛子，因为这种坛子自身含有多种矿物质，用来放酒可以使酒香味保持更持久，时间越长，酒味更香更醇。白酒比红酒更保健 白酒保健功能大于葡萄酒，而且前者比后者更洁净、更保健。因为中国传统白酒采用多菌系自然堆积固态方式制曲、多维微生物固态发酵酿造和高温蒸馏工艺，在固态蒸馏过程中将产品中的风味物质进行了选择与纯化;而葡萄酒为酿造酒，更多的风味物质来自于葡萄原料和后期的橡木桶陈酿。 你可能想不到吧?白酒生物活性成分之多是世界酒类之，达到了近1500种。这些白酒生物活性成分能够缓解酒精伤害，能增强人体防御功能、调节生理节奏，以及预防疾病和促进康复等，因此，如果适量饮用白酒，是非常有利健康的。 这样一说，似乎还真的是很有道理的吧?而且，还有历史印证呢，咱们中国不是有句老话：“酒是粮食精”吗?什么养生，当然是五谷杂粮，而白酒，就是从这五谷杂粮中提取出来的精华啊。 原来，从白酒所含的微量成分来看，确实有机物的种类非常丰富。这还不是重点哦，重点是：这些功能性成分来自自然发酵，与中药材均为天地同醸，且都有同归自然的属性。

“天才是百分之一的灵感，加百分之九十九的汗水”，这句话大家都熟悉，但是这句话之后还有半句，你了解吗？爱迪生的原句是：“天才是百分之一的灵感，加百分之九十九的汗水，但那百分之一的灵感往往比百分之九十九的汗水来的重要。”这句金句或许不能放诸四海而皆准，但是在酿酒行业，确实如此。在白酒的成分组成中， 水和乙醇占白酒总质量的98%—99% ， 剩下的1%—2%是所谓的“微量成分” ，它就是白酒的“灵感”所在。其中包含各种 有机酸、酯、高级醇、醛、酮酚、硫化物及其他化合物 组成，就是这部分“微量成分”，造就了白酒在味觉及嗅觉上的极大差异，形成了各具风格的感官特征。今天，九院长就带领大家简单了解下这些“微量成分”对白酒风味的影响。 等/你/上/课 酸类物质 酸，直观给人不好的口感体验，但是在酒的微量成分中， 酸占总成分量的14%—16%。 白酒中的酸都是 有机酸 ，是形成白酒风味的主要香味成分，也是 生产酯类的前体物质 。一般来说，酸含量的高低在一定程度上说明了酒质的高低，酸含量低，酒味短淡、发苦、酒不净；酸含量过大，酒味粗糙，放香差。 适宜的酸含量可使酒香味协调，消除过量饮酒引起的易上头的情况。 酸类主要功能是 去除酒的苦味，是新酒老熟的催化剂，增加香气的复合成分，使酒出现甜味，增加酒的醇和感，消除燥辣感，减轻中低度酒的水味。 酯类物质 酯类是具有芳香的化合物，是 白酒香气的主要来源 ，白酒中的酯类化合物多以 乙酯 形式存在。其中 乳酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯这四类，约占总酯的90%以上 。白酒中， 酯类化合物绝对含量较高 ，且大都属于易挥发、气味强的化合物，所以 让酒体表现出较强的酯类气味特征 。含量较高的酯类形成了酒体的主要气味特征，如浓香型白酒呈现己酸乙酯为主的气味特征，清香型白酒呈现以乙酸乙酯为主的气味特征。含量中等酯类起到补充修饰的作用 ，使得整个酯类香气更丰满、浓厚和全面，含量较少的酯类大多是长碳链酸形成的酯，沸点高，可使香气持久和稳定。一般来说， 白酒中所含的酯类越高，其酒质越好 ，茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒的总酯含量高达300—6000mg/100mL。 醇类物质 醇类物质在 白酒微量成分中约占12% ，由于醇类化合物的沸点低、易挥发，在这个过程中“脱带”其他组分一起挥发，起到了常说的 助香作用 。醇类物质多是低碳链，随着碳链的增加，其气味将由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味过渡，气味也逐渐持久。白酒的微量成分中，主要是 异戊醇、异丁醇、正丙醇等高级醇 ，是构成白酒风味的重要物质。 适当的高级醇，可以衬托酯香，使酒质更加完美，含量少，则酒味淡薄，含量多，则酒味辛辣苦涩，易醉上头。 羰基类物质 羰基化合物在白酒微量成分中占 6%—8% ，是构成白酒香味的重要成分。羰基化合物组成较多，其中 低碳链的醛、酮化合物，具有较强的刺激性口味，也就是人们通俗说的“酒劲大” 。乙缩醛具有 喷香、解闷的作用，赋予白酒清爽柔和之感 ，但含量过高则显得辛辣。酮类化合物比醛类 更加绵柔细腻，可以增加酒的香味，并有类似蜂蜜的甜味。 杂环类物质 杂环类化合物阀值低、沸点高，对酒体香气在 后味延长上有重要作用 。杂环类化合物的气味特征明显，主要伴以 似焦糖气味 。 此外，浓酱清三大香型的白酒在香味上也有着不同的特征与风格。 浓香型白酒 浓香型白酒香味特征以 己酸乙酯为主体香 ，乳酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好，丁酸乙酯与己酸乙酯的比值以0.1左右为好，乙酸乙酯与己酸乙酯的比值以小于1为好。 在风味特征上， 川派浓香型白酒 ，闻香以窖香浓郁，香味丰满而著称，口味上突出绵甜，气味上有“陈香”或所谓的“老窖香”，似乎又带有微弱的“酱香气味”。 江淮浓香型白酒 ，香气大，窖香浓郁突出，其口味纯正，以醇甜爽净著称。 酱香型白酒 酱香型白酒的主要香味物质目前尚无科学定论，传统说法中，把茅台酒的香味分为三大类： 酱香型，醇甜型、窖底型 。 酱香型白酒具有酸含量高、酯含量低、醛酮类含量大、含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对较高。 酱香酒风味特征为 酱香突出，具有酱香、焦香、煳香的复合香气，酒体醇厚、丰满、口味细腻幽雅，空杯留香持久 。 清香型白酒 清香型白酒以乙酸乙酯为主体香，乙酸乙酯与乳酸乙酯在1:0.6的匹配比较合理，乙缩醛含量占总醛的15.3%，正丙酮含量较高，这二者都利酒爽口。清香型白酒整体酯大于酸，一般酸酯比为1:4.5—5 清香型白酒突出了乙酸乙酯 大淡雅的清香气味，气味纯正，无杂气味，香气持久，入口刺激感比浓香型白酒稍强，味觉突出爽口，落口微带苦味，饮后有余香，酒体突出“清爽绵甜净”的风格特点，口味自始至终都体现了干爽的感觉。 传统酿造，以师傅间的口传心授，在“知其然”中将酿艺千年传承，现代科研，将传统的“知其然”转变为数理化的“所以然”，更 有利于我们精确了解白酒奥义，创新研发时代需要的产品。 川酒研究院集跬步而千里，做好基础研究，专注创新研发，为川酒集团赋能，为川酒版块助力，在酒香气蕴间勾调点缀，创新研发老百姓喜爱的品质好酒。