1. 鸭架子汤怎么做出白汤
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、 姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。
2. 鸭架子汤怎么做出白汤窍门
高汤有提香增鲜的作用，是调制火锅底汤必不可少的原汤。它是利用富含鲜味成分的动物性原料或者植物性原料，将其进行清洗处理后，经过一定时间的煮炖，取其精华制作而成的一种鲜味感十分醇厚浓郁的汤汁。高汤的种类较多，各地方在具体用料、制法及名称上各有不同，但归纳起来，可分为毛汤、奶汤、清汤和素高汤四类。在制作重庆火锅底料底汤时一般用到的是毛汤和奶汤，下面就这几种高汤的熬制方法加以详述。
(一)毛汤的熬制
毛汤是制作最简单、使用最普遍的一种高汤。它多是选用一种原料进行熬制，其特点是汤呈混白色，浓度较小，鲜味较弱。
猪骨汤的熬制
【原料】猪脊骨、猪棒骨各500克，清水3000克。
【制法】
①将猪脊骨、猪棒骨冲洗干净，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
②将猪脊骨和猪棒骨用刀背敲裂，放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1-5小时，过滤去渣。
鸡骨汤的熬制
【原料】鸡骨500克，清水2000克。
【制法】
①将鸡骨冲洗干净，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
②将鸡骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮1.5小时，过滤去渣。
牛骨汤的熬制
【原料】牛骨500克，清水2000克。
【制法】
①将牛骨冲洗干净，用刀敲裂，放入滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
②将牛骨放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，小火熬煮3小时，过滤去渣。
鸭骨汤的熬制
【原料】鸭骨头500克，清水2000克。
【制法】
①将鸭骨头冲洗干净，放人滚水锅中焯透，捞出漂洗去污沫。
②将鸭骨头放入不锈钢锅中，添入清水，大火煮开，转小火熬煮2小时，过滤去渣。
【要点】不论熬制哪种毛汤，都要注意以下几点。
①必须选用新鲜的骨头。
②骨头需进行焯水处理，以去净血污。
③一些大的骨头如猪棒骨、牛骨等，煮汤前要用刀拍裂，以便熬煮时骨髓油溢于汤中。
④熬高汤时，一开始放进锅里的水，通常是用冷水。如果一开始就用热水，重庆火锅底料厂家骨头里的一些成分会先凝固，即使经过熬煮，这些成分也不会溶到汤里。
⑤熬高汤时开始用大火煮沸，沸腾后马上要换小火慢煮。如果一直用大火熬制，一方面会快速蒸发，还没有熬出味道，水就没有了}另一方面因为水的对流速度太快，高汤会非常浑浊。
⑥在熬汤时一定要把水加足，中途不能添加冷水。如果中途加冷水，汤汁的温度骤然下降，会破坏原来的均衡状态，可溶性成分扩散的速度减慢。加热一段时间后，水温再度上升时，原料外部的蛋白质凝固变性，细胞孔隙闭合，会影响呈味物质溶出，使汤的鲜味减弱。
3. 鸭架汤如何做的白
家常鸭架汤所需原料：鸭架、豆腐、白菜
做法如下：
1.将豆腐切条，切成小方块，大白菜切成小块。
2.锅中清水烧开后，将鸭骨架倒入锅中，搅匀煮至沸腾，漂去泡沫。
3.将砂锅中的清水烧开后，倒入鸭骨架，加入姜片、料酒，烧开后，用小火慢炖。
4.煮制片刻，揭开锅盖，倒入切好的豆腐、大白菜，加入适量盐、鸡精、胡椒粉，搅匀调味。
5.盛出炖煮好的鸭架汤，撒上葱花即可。
这样一碗家常又美味的鸭架汤就做好了。
4. 鸭架子汤怎么炖好喝汤又白
一、鸭架汤
主要材料：鸭架一个
配料：姜、料酒、盐、香菜、味精、胡椒粉、白糯米酒
制作方法：
1、香葱洗净切成葱花，分为两份
1、生姜切片备用
3、鸭架拆开，分成小块
4、锅烧热，倒入少许油
5、加入一份香葱，姜片炒香
6、放入鸭架，将鸭油炒出
7、加入开水，一定要开水，汤法才会很快变为诱人的奶白色。加水的量就根据各位热爱美食的小朋友自己的需要啦，想多喝汤就多加点。
8、大火煮开，转小火煮二十分钟左右，有时间的小朋友也可以多煮一会，时间可是造就美食的关键。煮好后就可以加盐调味了，根据个人口味就好。
9、关火，放入剩下的一份香葱，根据个人喜好加入适量白胡椒粉，香浓鸭汤出锅！完美！
拓展资料：
鸭架汤，湖南省传统的名菜，属于湘菜系。此菜鲜香适口，咸中带甜。正常人常饮此汤，可收到强身保健、延年益寿之效果。
鸭架汤以鸭骨架为主料，与鸭头、鸭翅、猪肉合用，滋阴补虚作用尤著，汤中重用莲藕健脾和胃，益血生肌。其具养阴益气，补中和胃之效，并可提供人体各种营养物质。
鸭架汤
5. 鸭架子怎么熬能出白汤
高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。
奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火， 保持汤面微开，翻着小水泡即可。
6. 鸭架子汤怎么做好
鸭架汤熬成乳白色制作过程：
材料：烤鸭架一副，盐少许，姜一块，白菜两片，胡萝卜半根
1.烤鸭架一副；
2.将鸭尖、鸭小腿、鸭脖等被烤焦的部位全部去掉，再将腹腔内的一些淋巴结摘掉，这是鸭汤浓白的窍门一；
3.剩下的鸭架切成大块；
4.鸭架块入煮锅中，加热水，这是鸭汤浓白的窍门二；
5.锅坐火上，中火煮开，撇去浮沫；
6.加入姜片，小火慢煮；
7.汤越煮越浓，又白又鲜；
8.切两片白菜和胡萝卜片；
9.入锅中小火煮10分钟左右，出锅前撒少许盐。
小贴士：
1.去掉烤焦的部位，汤鲜无异味，还健康；
2.热水煮，汤会比凉水煮浓白；
3.蔬菜可以根据口味增加或者调整。
7. 如何熬鸭架子汤浓白?
(一)选料要严。应选用鲜味浓厚的动物性原料，多以母为主料。因为母鸡肌肉组织所含的浓厚鲜味，及丰富的蛋白质、脂肪、粮类、维生素及无机盐等是其它原料所不及的。但是，用做煮汤的母鸡应该有所选择，必须是宰杀后体重在1.5千克以上的老母鸡，越老越好。以鸡为主，再配以瘦猪内、火腿、鸭子、肘子、脚爪、骨头、骨架等肉类原料。 (二)冷水下锅。吊汤的原料以大块整只为宜，与冷水同时下锅，一次加足水量，中途不能加水。如下入沸水锅不，原料的表面骤受高温，蛋白质容易凝固，不能大量溶于汤中，汤汁不易达到鲜醇的程度。同样，也不能先加入盐，因为盐具有渗透作用，能渗透原料内部，排出原料内的水分，蛋白质也容易凝固，汤汁不浓，鲜味不足。所以，原料要在冷水下锅后，加热烧沸，撇去浮沫，加点葱、姜、料酒、即可熬制、最后加盐。 (三)火候要准。和烹制菜肴一样，吊汤也要掌握好火候。清汤和奶汤，要用两种不同的火候。奶汤的火候，先旺后中，汤面始终保持沸腾的状态，直至汤汁呈乳白色，并以较高浓度为准。但要注意防止原料粘锅底，产生不良味道，破坏了汤汁；同时，火力不能变微，火力不足，汤汁不浓，粘性较差，滋味不美，失掉奶汤特色。在适当的火候下，要开锅熬制两个小时左右。这种鲜汤，大多用于煨、焖、煮等 技法烹制白汤菜肴，还可用于烧、扒等菜肴的调味，用途比较广泛。清汤的火候，则是先旺后小，在汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈翻小泡状态，行话叫做冒"菊花心"泡。但火力又不能过小，过小不冒泡，原料内含有的蛋白质等物质也不容易溢出，影响汤汁鲜味和质量。相反，火力也有能过大，大了汤面沸腾，汤色就会变为浓白，失掉清汤澄清的特色。清汤熬制时间也 奶汤长得多，一般要盖锅熬四小时以上。熬制以后，再用细白纱布过滤，除去渣滓，即成鲜醇、澄清的汤汁。 以上这三大条就是制汤所要掌握的要领。但要制好汤还需掌握吊汤的一般程序：清汤过滤后，放入锅内；另用鸡肉剁成茸泥，适当加入葱末、姜末、料酒和少许清水拌匀，渗出血水后，倒入清汤内；锅架火上，用旺炎加热，边加热，边用手勺推动搅转，待汤将沸时，立即心用小火，继续熬制。这样，汤内的细微渣滓就被鸡茸吸附，粘结一起，浮出汤面；离火后，用勺撇净，晾凉，即成为清澈如水、鲜味异常、营养丰富的汤。
8. 鸭架子汤怎么做出白汤好喝
白汤， 即清汤卤， 用途也广， 如鸳鸯火锅、 清汤火锅、 滋补火锅等均用此汤， 也是四川火锅流行的基础汤之一。其特点是： 鲜味浓郁， 汤汁较清， 爽口适宜， 不燥不腻， 但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法作详细介绍。
配方： 老母鸡1只(约重1500克) 老肥鸭1只(约重1500克)火腿蹄子1只 火腿棒子骨500克 猪排骨1000克 鸡脯肉300克猪瘦肉2500克 清水15000克。
调制方法： 将鸡、 鸭宰杀， 去毛及内脏。火腿蹄、 棒子骨刮洗干净。 猪瘦肉、 鸡脯肉分别用刀背捶成茸状。 汤锅放炉上， 将棒子骨、排骨、 蹄子、 鸡、 鸭依次放入汤锅中， 倒入清水12500克， 用旺火烧开， 去净泡沫， 炖1小时， 尔后将各种原料捞出， 漂于温热水中。用猪肉茸500克， 加清水500克， 对匀调散， 倒入汤锅中， 待瘦肉和泡沫浮起时， 用漏勺打尽。将鸡、 鸭、 蹄、 骨等用热水洗净。
放入汤锅中， 用微火煨半小时， 将鸡、 鸭捞出另作别用， 再将蹄、 骨捞出漂于温水中。然后将猪肉茸2000克， 加清水1500克调散， 倒入汤锅中，待肉茸浮起时， 用漏勺捞起挤成4～5个肉饼。再将汤面浮油除净，将蹄、 骨用温水洗净， 轻轻放入汤锅中， 随后将肉饼放入， 用微火煨。此时汤色已变， 很像料酒的颜色。接着将鸡茸加清水500克调散， 待使用清汤时， 再将鸡茸倒入汤中， 见泡沫和肉茸浮起后， 将其打去， 即成清汤。吊制清汤原料一定要新鲜， 无异味； 水要一次加足， 中途不能加冷水， 否则鲜味不足； 吊汤的火候不宜太大， 以汤在锅中似开非开为度， 否则汤会浑浊不清； 肉茸投入汤中后， 需用汤瓢搅动一下， 然后将锅稍微端离火口(一半仍在火口上)， 使呈半沸状态， 待肉茸浮于汤面， 打去肉茸和浮沫， 澄清即可。
上述制法， 适用于专业火锅店， 一般家庭难以做到。家庭制作可采用以下简易配方和制法： 取鲫鱼5条， 去鳞、 去鳃、 剖腹， 除去内脏， 洗净， 放入锅中， 倒入清水2500克， 加生姜， 用中火慢慢熬制， 待汤有鲜味时舀出备用。另用母鸡肉、 猪排骨、 棒子骨各1000克， 入锅加水熬汤。然后将鱼汤、 鸡汤混合， 加盐、 胡椒粉等调料即可。如不专门熬汤， 用肉汤、 骨头汤亦可， 但味稍差。用清汤需另加胡椒粉、 盐、 味精以及葱、 姜、 花椒等， 以辅助调味， 加的品种及数量可根据火锅种类和食者口味确定。
在调制原汤的过程中， 还要注意以下几个带共性的问题：
一是豆瓣的炒制。炒豆瓣不论是用菜油， 还是牛油、 猪油， 都要先将油用旺火烧至七八成热， 在油温下降到四五成热时， 才下豆瓣。 这样才能做到炒香、 上色， 汤汁油红发亮。 豆瓣 “嫩” 了， 食之有生豆瓣味， 豆瓣中的面粉易使汤汁发浑； 豆瓣 “老” 了， 色黑、 味苦， 汤汁风味不佳。
二是香料的搭配。调制原汤时， 切忌将袋装的火锅香料全部入锅， 这样汤汁发苦， 有一股药味， 所烫食物也有苦味。因此， 使用八角、 桂皮、 茴香、 草果等香料， 必须按比例加入， 一般一锅原汤，可加八角1～2个、 草果1～3个、 肉豆蔻10粒、 丁香8粒、 桂皮5克等，不宜过多， 否则会破坏原汤风味， 喧宾夺主。
三是辣椒的加工。不要将整个干辣椒加入， 必须剪(切)成长3厘米左右的节， 以利出味； 也可用熟菜油将干辣椒节略炒一下， 香味更浓， 但不要炒焦， 否则色味不佳， 影响原汤质量。火锅汤汁的保管与第二次使用。已经使用过的火锅原汤， 一般火锅店和家庭都是经过熬煮后连续使用， 或将老卤汁、 新卤汁混合。使用过的卤汁要妥善保管， 否则容易变味。
四是泡沫的消除。前面所说对汤汁中产生的泡沫， 用勺背粘去是一种方法。但在中途还会出现泡沫， 这种泡沫是原料如毛肚、环喉等在加工时用碱， 原料入锅后其所带碱的残余与汤汁中的某些成分发生反应生成的。对这种泡沫， 最好不要打去， 可加大火力， 使汤汁沸腾一会儿， 泡沫就会自然消失。否则会将油脂和鲜味物质连带除去， 影响火锅风味。
9. 鸭架汤怎么熬成白色窍门
鸭架 ---- 一副
大白萝卜 ---- 半个
姜 ---- 两三片
葱 ---- 一段
香菜 ---- 少许
枸杞 ---- 适量
调料：
盐 ---- 适量
做法： 1. 准备好食材；
2. 剔去鸭尖和烤鸭架上的大块鸭肉，再将其分割成块； 3. 砂锅上灶，不用放油，将鸭架放入锅中，小火加热，慢慢煸炒，将鸭皮中的油脂煸炒出来；
4. 加入热水（多加些），转大火，煮沸后继续煮5~10分钟，期间要撇去表面浮沫；
5. 此时锅中的汤色，已经可以看到明显的白色了；
6. 加入葱段和姜片，转小火，加盖焖煮40~60分钟左右，至汤色呈现浓郁的奶白色；
7. 白萝卜去皮，切滚刀块，加入锅中，大火煮开后，再次转小火，加盖煮至萝卜酥烂；
8. 加入适量盐调味，出锅时撒上香菜末和枸杞，趁热喝吧。
10. 鸭架子汤怎么做出白汤的味道
浓汤（俗称白汤、奶汤、高汤）
猪骨3公斤，猪肘子2公斤，猪蹄2公斤，鸡架1公斤，整鸡两公斤（也有再加老鸭的）
配料：大葱200，生姜150克，料酒50克清水30公斤
注意：用旺火充分沸腾，让汤能够乳化，呈现出一个白色。
不太讲究的话，用碎肉、猪皮、翅尖、鸡骨、鸡脚、猪油、猪骨作为原料，也可以做出浓汤。这个一般叫二汤。成本低，应用范围广。加高汤一般说的就是这个汤。
清汤
老母鸡4公斤，猪瘦肉1公斤，（也有加鸭的，鸡香鸭鲜，加的话改成鸡2.5鸭1.5）
配料：葱200g，生姜150g，料酒50g，清水30公斤
注意：要用小火加热，避免乳化。必须清。
之外还有一个高级清汤，（俗称顶汤、套汤）
把清汤再多个扫汤的步骤。
就是切肉蓉（鸡胸肉或是里脊），用蛋白质把汤中的杂质吸附掉。
— — 用法 — —
浓汤目前用法最广就是做面汤、火锅汤，日本拉面还有很多面条用的都是浓汤。前面也说了，成本原因，用的是二汤。
做菜也是大部分汤汤水水的菜，上汤娃娃菜、奶汤炖菌菇、上汤肉皮、上汤鱼翅（高级浓汤）什么的。因为做菜讲究“有味使之出，无味使之入”，所以你看到上面的配菜大部分都是淡味的原料。
因为口味浓郁，所以也搭配其他原料做乘法效应的。比如砂锅鱼头，比如酸菜鱼。
还有做勾芡收汁的。比如麻婆豆腐，白什盘什么的。
清汤
应用相对来说单一一点，清汤火锅，或者是强调淡味道看色泽的，比如炒虾仁。不过即便是炒虾仁，现在用浓汤的也很多了。
高级清汤
高级清汤因为扫汤麻烦成本又高，主要都是宴席菜为主，同时因为色泽好清澈透明，应用主要都是开水白菜，鸡豆花，鱼翅这样的高端一人一盅的菜。