云南腌菜用什么白酒，云南玉溪有什么特产

烟 酒 咸菜

豆粉米线，甜白酒

香烟

玉玺的烟

玉溪煙啊

黑三剁简介:具有浓郁云南地方风味的家常菜肴，咸香微辣，非常适合大人佐酒、小孩下饭。材料:猪肉馅100g，玫瑰大头菜50g，红，绿尖椒各1只，酱油1茶匙（5ml），料酒1茶匙（5ml），鸡精1茶匙（5g），香油2茶匙（10ml），油1汤匙（15ml）做法:玫瑰大头菜剁成碎粒，红、绿尖椒洗净去籽和蒂，切成碎丁。中火烧热炒锅，倒入油，油温上升即可放入猪肉馅，用锅铲压散，煸炒5分钟，至肉中水分完全煸干，肉末成金黄色时，加入酱油和料酒炒香。在炒过的肉末中加入尖椒碎丁和玫瑰咸菜粒，大火再炒5分钟，调入鸡精和香油，炒拌均匀即可。小诀窍:地道的黑三剁是用云南特产的云椒、云南大头菜加上猪肉馅炒制，我们用超市里都能买到的玫瑰大头菜和尖椒代替，丝毫不减风味。除黑三剁外，还有用西红柿碎丁代替玫瑰大头菜炒成的红三剁，做法相同，有兴趣的话可以试试看。

泡菜：将新鲜的白菜、包菜等洗干净放入坛中，加入泡菜水封闭浸泡，一般三、四天之后菜即泡酸，捞起可生吃，也可伴炒牛肚、羊肚或各种肉类，吃到嘴中满口生津，味道鲜美，是当地人很好的一道下酒菜。泡菜水的做法：用开水凉冷，加入花椒、盐、酷、大蒜，姜，木桨果、红糖，胡椒等佐料，倒入坛中封闭，一个星期左右水即发酸。

原料 　 圆白菜、蒜苔、葱头、青笋、黄瓜、鲜红辣椒、萝卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，老姜100克，食盐150克，白酒40克，红糖80克。 做法 　 将泡菜坛消毒洗净，用净布擦干水分。把2公斤凉开水注入坛内，放食盐干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各种菜全部择洗干净晾干放入坛中，盖好盖，添足坛沿水，要经常检查坛沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。

雪里红就是雪菜，在云南，腌制雪里红的方法是这样的。云南酸腌菜（雪菜版）的用料： 雪菜5斤，胡萝卜2个，辣椒面2勺，二锅头1勺（涮瓶子用的），红糖2勺，海盐2小勺，花椒少许。 云南酸腌菜（雪菜版）的做法 ： 买回来的雪菜摘掉一部分老叶子之后，用衣架挂起来晾晒一天，晒到发蔫。晒蔫的雪菜洗干净挤去水分，胡萝卜洗干净去皮。准备好其他作料：盐、糖、酒、辣椒、花椒。雪菜切成小段，胡萝卜擦成丝。雪菜里加入辣椒面、盐、红糖，拌匀后开始揉，一定要多揉一会儿。揉到出水并且变色，这个很关键。折耗很大，一盆子揉完就剩不到三分之一了，揉出来的汁水不要哈。加入胡萝卜丝再稍微揉一会儿，加花椒粒拌匀。装瓶或者装陶罐密封，一定要压紧。我没有坛子和陶罐，用的是雀巢咖啡的这种大瓶子，正好装满一瓶。瓶口加一层保鲜膜，拧紧盖子，放在阳光能照到的地方，一直晒，让它发酵，产生自然的酸腌菜味道和颜色。阳光足的话酸得快，大概一个半月就可以吃了。

做泡菜要先买一个专用的泡菜坛子,大小随意,买时先倒入坛沿水,点燃一张纸扔进坛子,迅速盖上盖,坛沿水会很快被吸进坛子的就是好的,否则就是漏气的坛子,就不能用.做泡菜时先倒入半坛凉开水,花椒一把,红糖5钱(如是云南味的,要多放糖),八角二个,草果一个,白酒一~2两,盐尽量多放,一般泡3斤菜的坛子一次性放一斤盐(要省事就直接买专用的泡菜盐),而且最好加些老盐水味道会更好,开始时最好泡子姜或辣椒,(但这两种最好一个坛子只泡一种,否则它们会变软,容易烂掉),但可以加些其它的菜,如泡青菜、红皮的白萝卜、豇豆等,泡上一星期以上让泡菜水味道更好,此时就可泡各种洗澡泡菜了，如红皮的白萝卜皮、莲花白叶子（就是你说的包菜），一般头天晚上泡，第二天吃，刚开始时味道可能或咸或淡，咸了在下一次泡菜时就不要加盐，淡了就立马加适量盐，调好泡菜的盐味以后，在下次泡菜时，就可适量加盐了，一般是你新放的泡菜如用来炒来吃放多少盐，你就往坛子里加多少盐，这样泡菜水就永远是你自己合适的咸淡味。泡菜选用的蔬菜都是水份较多，不含淀粉的，如红薯、土豆是肯定不能泡的。一般夏天泡菜水容易长花,可放一两块苦瓜,苦瓜可防止长花,也可直接放一点白酒,平时泡菜水只能加凉开水,泡菜要先晒干水份再放进坛子. 还有一种是一般餐馆常用的快速泡菜方法,先将萝卜皮,莲花白叶子用较多的盐淹一下,淹时要用手适当搓\揉一下,再洗去多余盐份,倒入泡菜水中,立马就可以吃了,也不会太咸,而且很快可以上桌.

图没有了，我妈做时候没有拍摄，云南腌菜和北方酸菜用的原料不一样，云南腌菜用青菜。1.洗净买来的青菜，然后在阳光下晾晒，晒到已经蔫吧的程度。2.根据个人习惯选择切或者不切，若切的话可以加入一些胡萝卜丝。3.放入盐、花椒、辣椒面、姜片、白酒拌合均匀。4.取洗干净的陶罐，用纱布蘸白酒擦拭陶罐内壁。5.将拌合好的青菜放入陶罐，一定要用力压实，尽量减少空气，装满后在罐口的青菜上撒上白酒。6.密封陶罐，放置于阴凉处发酵，若喜欢吃不太酸的可以发酵时间短些，时间越长越酸，但是不能太长，会变空也就没味。注意：所有接触的器皿、工具、原料一定不能沾油，也就是方言说的斋的，否则会变质，开罐时候罐口的一层可以不要，因为接触了空气会变质发霉，下面的就可以食用了，可以煮汤、炒肉，也可以直接食用。

云南威信酸菜主要采用的是大叶的苦菜或是大芥菜制作的，它不同于东北的酸菜，腌制出来的酸菜会因时间长短不同呈黄绿色或褐色，腌制方法也不尽相同。 腌云南酸菜用到的原料有： 大叶苦菜（或者大芥菜）、盐、红糖、辣椒面、甜白酒、白酒。 制作方法： 苦菜买回家后要先洗干净后，一页一页展开晒干，菜不能晒特别干，还留有一些水分时切成细条，加入盐、红糖、辣椒面、白酒以及甜白酒（甜白酒也就是酒酿、醪糟），拌均匀后装到干净的泡菜坛子里，坛子盖附近加上少量水以便更好的密封，这样子放上几周到几个月不等，酸菜就好了，腌酸菜的时长可以根据个人的喜爱来调整，时间越长腌出来的酸菜颜色越深，口感也会更加厚重。

材料泡菜,含丰富的维生素和钙，磷等无机物，又能预防动脉硬化，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。 原料：就用包心菜. (甘蓝、胡萝卜、嫩江豆，辣椒、芹菜、菜豆、莴笋，花菜等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料) 配料：盐、姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷。蒜，葱白,白醋，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒(野山椒)；白糖，高度白酒。 泡菜坛（或大的杨梅酒玻璃瓶）常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水），扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。如没可用别的容器代替，但要求容器口大而密封，不透气。（用保鲜膜复盖密封）。做法制作步骤： 在室温15度左右或下是制作的好日子。常温下静待十天左右。最适合乳酸菌繁殖的温度为0-20℃. 1.选包心菜，圆，大，重。手办叶就断。 2.将包心菜撒适中块（用手办最好，大小随意）；自来水冲洗净风干。 3. 泡菜盐卤：将清水烧开关火。加食盐（即不含碘的盐）（每1公斤水加80克盐）溶解后，放人适量配料（姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香，白芷，葱白），待卤水完全冷却后，倒人泡菜坛（以坛子的3／5为宜）。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鲜红辣椒（特辣的）或泡椒大把；白糖一小勺；（泡菜水咸淡可尝至偏咸一点，如淡了就不能入味），再放入菜块。卤水与泡菜平，不够时加凉的水与白醋。最后封坛口时用高度白酒。（最好用凉水制卤，不娇气，不易生霉花） 4.取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭，已变质，不能食用. 特点：清香，甘脆可口，多样色彩，咸酸适口。一盘是泡菜，一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混为一谈。 要诀： 1、泡菜第一次可做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸，可加白醋令促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉部份并适当加入清水和盐，少少许糖。 2、有时会见瓶中出现白花（用餐纸盖液面吸掉），并倒入白酒几滴（少许多了有酒味）。 3.采用西芹、嫩姜、 芥菜，胡（红）萝卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。 4.若想追求高精尖，可用洋姜，窝笋，嫩姜。：即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。加入鲜鱼片，即酸菜鱼 6、 盐水可作别家的母水之用。 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后用；