为什么有的白酒辣嘴唇，白酒辣口是什么原因

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喝白酒，越辣就代表“度数”越高吗？酿酒师透露，现在才知道答案 00:00 / 01:2670% 快捷键说明 空格: 播放 / 暂停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 单次快进5秒 ←: 单次快退5秒按住此处可拖拽 不再出现 可在播放器设置中重新打开小窗播放快捷键说明

白酒有辣也有不辣的，而白酒之所以会辣，是因为。我们都知道白酒是由粮食酿造的，主要的成分就是酒精，但是在酿造的过程中，某些环节里进入了空气，导致产生了一种叫做丙烯醛的物质。这种物质在白酒里的含量很少，但已经足够改变白酒的味道了。白酒会不会辣口也和保存的时间有一些关系，刚刚酿出来的白酒味道一般都比较浓重一些，在口感上会感觉有些辣口，但是存放的时间越长，白酒的口感就会越好，这也是越老的酒越值钱的原因之一。当然，酒辣有人会认为品质不好？其实不完全正确，因为现在十多块钱的酒也有不辣的，市场上卖几百块钱的酒也有辣的，这只是酿造工艺的问题，如果这批白酒在酿造的时候没有注意，导致进入了空气，产生了丙烯醛就会有这种辣味了。

同样度数的白酒之所以有的口感很辣，就是由于白酒储存的时间太短，配方问题，调配问题和它是非粮食酒。一说到白酒，有的喜欢喝酒的人就会想到二锅头老酒和牛栏山。白酒的味道都大同小异，特别的香醇，如果放的时间越久，那么这个白酒的味道就越能够征服其他人的味觉，但是明明是相同度数的白酒，有一些白酒的味道却十分的呛鼻和辣舌头。其实他就是由于以上四点原因构成的，接下来就给大家好好的讲解一下。相同度数的白酒，有的之所以口感很辣，第一个原因就是由于放置的时间实在是太短了，刚刚蒸馏出来的白酒他确实是很辣舌头的，因为在白酒之中还含有很多的杂质，没有完全脱星需要放置半年或者一年甚至更长的时间，才能够使它的辣度慢慢的降下来。喝起来的口感才会增加很多，酒的香醇才会显示出来。相同度数的白酒，有的之所以口感很辣，还是由于配方的问题不同的人家运用的配方就不一样，有一些酿酒厂里面用的丙烯醇比较多，所以呢调制出来的酒他也比较辣，而且有很强的刺激性和催泪的效果。有一些白酒刚刚把盖儿给打开就有一股非常冲鼻的味道让人有一种想流泪的感觉，那个就是运用了丙烯醇酿字出来的酒，这种情况还是经常遇到的。相同度数的酒有的非常的辣舌头，可能这种酒是非粮食酒，如果通过粮食酿造出来的酒，他是非常香醇的，而且入口有一种柔柔的感觉，如果这种酒不是粮食酿造的，那么它就是通过酒精调制出来的，所以辣味是相当足的，还有大部分的一些低端酒，他虽然有酒香但是却没有酒味。

同度数的酒为什么有些白酒喝起来很辣？老板们必看！中国是卓立世界的文明古国，是酒的故乡。中华民族五千年历史长河中，酒和酒文化占据着重要地位，酒中佳话灿若星河。酒不仅是一种客观的物质存在，更是一种文化象征。白酒的成分单一，乙醇、水和微量分子组成，但是微量分子的组成却是十分复杂的。正是因为这些微量分子有差异，白酒的风味特征也各不相同。首先温故，白酒的“度数”是指酒精在白酒中的体积占比，52的白酒是指这瓶白酒中的酒精含量是这瓶酒体积的52%。然而这不是重点，重点是，纯酒精在味觉上是“微甜”而不是“辣”，因此，酒的辣味跟酒的度数没关系!主要是因为酿酒过程中操作控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。所以说酒喝起来是否辣口和酒的度数没有关系，纯乙醇给我们带来的味觉体验是微甜而不是辣，相同度数的酒喝起来也有的辣口，有的不辣口。正常白酒酿出来后的新酒都比较燥，需要储存一段时间，让酒里的土腥味等杂质散发出去，像浓香型白酒就至少要放半年的脱新期。所以新酒一般都比较躁辣，而储存年限越久的酒口味越醇和，也就没有那么辣。传统上认为酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的化，是不应该出现辣味的。除非酒体设计人员专门设计相对较辣的酒体，如茅台入口就有一点辣的感觉。当然还有一种情况，那就是用食用酒精勾兑白酒时，所用酒精质量较差时，也会出现辣味。民间流传的喝酒时烫一下更好喝，和这个也有关系。用五六十度的热水烫一下酒，会加速醛类物质的挥发，也就提升了口感。当然，我们一般认为，真正的陈酒不需要烫，需要的都是新酒或劣酒。大家明白为什么有些酒喝起来辣口了吧，不同工艺酿造出来的酒辣口的程度也是不一样的，给人带来的味觉体验也不一样了。

相同度数的白酒，有的辣有的不辣，这根香型没关系，我告诉你，辣的原因是什么你就知道了。 同样是53度的白酒，一种白酒，喝起来辣而且非常容易碎，另外一种白酒喝起来柔和而且醉的速度也慢，他们最终的原因是什么呢？就是酒中的荃含量。 白酒中的主要辣味来源就是荃！ 本人是一名酿酒的工人，酿造的是固态发酵原浆酒，之所以叫原浆酒就是因为没有任何添加。 客户喝我的酒的时候都感觉度数不够有的人自己从网上买了酒精计，一测量发现度数，足足的够。所以他们经常问我，为什么同样度数的白酒，我的要比他们在市场上买的柔和很多。 其实酒冲不冲口。是与酒中的醇，醛含量有关系的，其中酒的辣味的来源就是醛含量。 那么什么原因会导致醛含量高呢？就是辅料过多或者玉米过多，或者没有进行掐头去尾。大家都知道玉米酒是比较冲口的。 真正的高粱酒发酵周期如果够的话，并且为掐头去尾，存放一段时间是非常柔和的，除非新酒喝起来是比较冲的。 好酒不醉人，大家一定听说过，这句话是非常有道理的，因为酒在体内消化的时候，需要乙醛脱氢酶和乙醇脱氢酶，我们简称为解酒酶，解酒酶主要解的就是酒中的荃类和醇类。 所以好酒的杂荃，杂醇的含量低的情况下，所需要的解酒酶也就少，所以好酒不醉人。口感也是比较柔和的。 我第一次喝白酒感觉特别辣，无论是好酒还是孬酒都会有辣嗓子的感觉，随着品酒次数的增加，品质好的酒，就不那么辣了。辣，其实就是热和痛的综合反映，对刺激性物质的感觉，并不是味觉上的辛辣。白酒中的酸甜苦辣咸鲜等诸味是存在的，有些酒协调性做得比较好，有些酒不仅辣还刺鼻。有人认为白酒度数越高，越辛辣，事实上真正的高度白酒入口的第一感觉是微甜的，所以酒精的度数高低和辣没有直接关系，但和品质的优劣是有一定的关系的。 品鉴一瓶酒的好，主要还是看白酒中的酸甜苦辣是否协调，诸味是否平衡，香味的变化是否有层次感。特别辛辣的酒，绝对不是醇厚、绵柔、甘甜的酒。那么白酒中的辛辣感是怎么形成的呢？ 1：造成白酒中的“辣”，主要原因是含有醛类物质过多，其中最多的是乙醛，就像我们进入刚刚装修的房间里，有种辣眼，熏眼的感觉，甚至流眼泪。白酒中醛类物质的产生因操作不规范，辅料使用过量或没经过清蒸便进行酿造生产，白酒很容易有糙辣味。 2：在发酵过程温度把控不好，温度过高过低，发酵的速度不平衡，粮食有霉变，糖化不完全等引起白酒中的辣增加。 3：新酒刚酿造出来便进行勾调上市，这样不经过长期储存、老熟的酒，是白酒辛辣的原因之一。刚酿出来的酒是不能喝的，有些厂家为了眼前利益或为了降低储存成本就急于卖出，这样的白酒不辣才怪呢？ 4：为了能让白酒没有辛辣感必须有过硬的生产工艺，酿出来的酒通过窖藏、勾调，通过不同年份的调味酒和新酒相互勾兑，使酸甜苦辣各味协调，平衡，使酒中的辣味物质降到最低点，这样的白酒才能达到窖香优雅，口感醇厚，酒体丰满，各味协调，回味悠长的特点。 饮酒小窍门：如果遇到有辛辣，刺鼻的白酒，建议饮用前打开瓶盖或倒入醒酒杯中放置20分钟，这样能很好地消除白酒中酒精的锐气，辛辣感会有所缓解，酒体和空气经过一段时间接触，会使白酒更加柔顺，口感更好。 白酒的辣与不辣与度数无关。最主要的原因是白酒中含有乙醛等醛类物质，这是辛辣之源。 新酒乙醛、丙烯酸等醛类物质含量较高，所以新酒比较辣。而陈酒这类物质含量较少，就变得醇和不刺激。 对于市场上的有些白酒比较辣，我觉得主要有以下原因： 一是勾兑原因。没有处理好酸酯醛醇等比例关系。特别是没有处理好酸与酯的关系。酸酯平衡酒不辣，酸含量过高，就出现燥感。 二是乙醛含量高。刚才讲了新酒乙醛含量高酒就辣。所以不要用新酒勾兑白酒。现在生意好的企业萝卜快了不洗泥，用新酒勾酒，白酒没有老熟陈化就流向市场，质量也会出现问题。 这里要提示一个问题，乙醛含量较高的白酒也未必辣。这似乎与我上述的讲法有矛盾，其实辣与不辣仍与勾兑有关，这就看勾兑师的水平了。 酒体中存在的辣味物质，主要是一些醛类物质，也就是乙醛，白酒中醛类含量越高，白酒的辣味就会越明显。 在生活中，我们在饮酒的时候，都有这样的体会，相同度数的白酒，有的白酒喝起来辣，而有的不辣，有这种情况，我个人认为这主要有以下三方面的原因，下面我简单说说这三种情况。 一是白酒酿造工艺的差异 白酒在酿造过程中会产生一些刺激性的醛类物质，比如甲醛、乙醛等。有的白酒酿造周期短，储存周期也相对较短，这些刺激性物质没有能够及时挥发出去，依然存在酒中，致使喝起来有刺激辣喉的感觉。而有的白酒采用传统酿造工艺，周期长，诸味协调，柔和顺畅，刺激性相对较少。 二是粮食酒和酒精勾兑酒的差别 粮食酒的原料是高粱、小麦、玉米、豌豆等农作物经过高温、蒸煮、发酵、取酒而成，周期长，出酒率低。酒体富含很多的酵母和一些有益的微生物，在适宜的条件下收藏，白酒会继续分解酒体的有益物质。时间越久，酒体的香气物质则会越积越多，酒体也会越来越醇香，口感会更好。 酒精勾兑的酒主要原料是水和实用酒精勾兑而成，没有经历漫长的酿造过程，酒精勾兑酒的行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。通过添加香精、香料、糖精调制成不同度数不同香型的白酒。食用酒精由蔗糖、薯干等经工业手法转化来的，可以大规模、短时间生产出来，食用酒精几乎没有什么营养。口感较差，刺激性大，饮用时辣喉、上头、口干、醒酒慢是酒精勾兑酒的特点。 三是老酒和新酒之间的差别 新酒由于刚生产出来，存放时间短，酒体中刺激性的物质没能完全挥发出去饮用用是口感差，即使像茅台酒，虽然说经过从酿造到出厂五年的时间，当年的飞天茅台酒也不适合饮用，能存放个两三年口感会更佳。 “酒是陈的香”，白酒是有生命的，它被储存在酒瓶里，随着时光的流逝，在瓶中不断进行微生物的交换和陈化，让酒分子和水分子不断地进行缔合和呈香的酯类物质产生变化，除了保留原有香型气味之外还有更加浓郁的陈味和其他复合香气，一些造成口感苦涩、辛辣、刺激的醇酮类低沸点物质随着时间的流逝也逐步挥发殆尽，这样的老酒，酒体更佳柔和顺畅、醇美甘洌，各种成分含量更加协调平衡，香气优雅、口感舒适。 通过以上分析，如果你想在饮用白酒时获得更佳的白酒体验，最好喝一些优质的粮食酒、高度酒、时间相对较长的老酒。希望我的回答对你有帮助。 许多人喝白酒，入口下咽后感觉到辣，所以对白酒失去兴趣。特别是有的人认为白酒度数越高越辣，其实这是一个误区。就算是同样度数的白酒，有的喝起来辣，有的却很顺口。我就曾经同时把郎15和D鱼台的品鉴酒一起试喝，明显感觉到D鱼台辣口，难以下咽。造成白酒辣口的原因有很多，高度白酒入口的第一感觉是微甜的，度数的高低和辣没有直接关系，但和品质的优劣是有一定的关系的。下面聊聊几个原因。 1、白酒中的辣，主要原因是含有醛类物质过多，比如乙醛。白酒中辅料使用过量或未经过清蒸便进行酿造生产，白酒很容易有燥辣味。酒醅发酵过程温度把控不好，发酵速度不平衡，或者粮食有发霉，糖化不完全等也会引起白酒有辣味。 2、假如白酒酿造周期短，储存周期较短，刺激性物质甲醛、乙醛没有能够及时挥发出去，依然存在酒中，致使喝起来有刺激辣喉的感觉。新酒刚酿造出来就装瓶上市，这样的酒肯定是辛辣的。上面我说的D鱼台酒就是刚刚生产出来不到一个月时间，所以特别辣口。 3、假如是三精一水的白酒，口感差，刺激性大，饮用时辣喉、上头、口干、醒酒慢。远离这类酒，这种酒就是辣辣嘴而已，对身体危害极大。 好的白酒，酸甜苦辣诸味协调，只有采用传统工艺酿造，并通过窖藏、勾调后，酒体更佳柔和顺畅、醇美甘洌，各种成分含量更加协调平衡，香气优雅、口感舒适。 相同度数的白酒，为何有的喝起来辣，有的不辣？ 我所熟悉的大米纯粮酒来说说我个人的看法和观点： 第一，工艺不同，在很多大米发酵纯粮食酒的其实都是异曲同工，大家的做法表面看起来都差不多，如果多道工序以上的话一般酒的质感和口感会好很多，有的为了省成本，在一些地方省略了一两道工序，但是恰恰就因为这一两道工序而导致了酒的口感辣起来了， 第二，发酵时间的不同，时间也是一个相对的问题，好的酒一般都发酵比较长时间，用小时计算，300小时以上的酒品质都会好一些，700小时以上的发酵时间品质更优秀，1000个小时以上的那就是更高端的品质酒了，适应于一些爱喝酒的酒鬼满足酒瘾， 第三，储存方式不同，储存在阴凉地方的酒相对来说一般比较好一些，特别是在窖洞，地窖，洞窖，以及山窖等等一些储存方式的存放的温度以及酒的存放容器和外界的交接接洽交换空气的微分子作用的交替细小变化，都是影响酒品的辣或者醇香的一种鉴定方法， 不同品牌的白酒品质有所差异，所以虽然酒度相同，但口感差别会很大。绵柔型白酒喝起来就很柔和，不会觉得爆辣。洋河微分子酒具有"40度的口感,30度的酒度,20度的后果,十分的绵柔,百分百的满意"的体验特点,好喝不易醉。 决定酒是否辣的是白酒中一种叫乙醛的物质。白酒的组成97%以上都是水和酒精，另外的3%才是其他物质比如糖类、脂类等。而白酒的口感，味道，是否辣等因素大多是由这3%影响的。 白酒中乙醛含量越高，则酒越辣，而酒的品质也就越差，所以我们经常说好酒喝着“柔和醇厚”就是这个意思。 像现在收到消费者喜爱的绵柔型白酒主打的绵柔、顺喉、不爆辣、不刺激，就是通过独特的生产工艺来实现极致的绵柔，减少白酒中的有害物质，让白酒喝起来更加的 健康 。 白酒燥辣主要是所含醛类物质含量高低影响的。 而相同度数的白酒，为什么有的喝起来辣，有的不辣，主要是以下几种情况： 四川传统白酒曲生产厂家：泸州瑞华生物制曲 1、经过陈放的老酒和新酒。 刚生产出的新酒，杂质多，口感辛辣，当酒长期储存在陶罐这种有细微气孔的容器中时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。 白酒曲批发：泸州瑞华生物制曲 2、生产过程中使用清蒸稻壳的酒和使用没有清蒸稻壳的酒。 未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味。 中高温大曲酒曲厂家：泸州瑞华生物制曲 3、发酵温度适宜的酒和发酵升温过高的酒。 发酵升温过高酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。所以在夏秋季酿酒装缸，建议将粮糟踩紧（踩窖）。 四川高产酒曲厂家：泸州瑞华生物制曲 4、同度数、不同香型的白酒，对口腔的刺激感觉不同，也会觉得辣味程度不同。 5、同度数、同香型，不同工艺的白酒。对口腔的刺激感觉不同，也会觉得辣味程度不同。 我们的金门高粱酒，拿2016年千日醇来举例子说明。 什么是千日醇？灌装后，酿酒匠人的任务到此告一段落，但58金高陈化的脚步，却依然在瓶内活跃。 有赖于纯粮固态酿造的传统工法，58金高保留了丰富的微量元素，是一瓶活的酒，即使在密封的玻璃瓶内，依然能持续熟陈。 而58金高千日醇，就是历经千日后、始步入陈酒期的代表作，醇类和酯类产生酯化作用、酸/酯/醇/醛，达到完美平衡，粮香充满熟成韵味，陈香质感愈发明显，是名符其实的「老酒入门款」 历时千日 有何不同？ 相较于新酿高粱酒的清冽，58金高千日醇历经千日以上的熟陈，各种刺激物质经过醇化、转化、消散，酒体饱满圆润，褪去新酿时的呛辣。 初入口，便能感受其特有的绵甜醇柔，陈年粮香与酸爽果香在口中交错绽放，甘冽圆润又带着复合口感的话次堆叠，自然协调、落口爽净。 时间与风味的完美交会，58金高千日醇，将历时千日的变化展露无遗。 有别于高粱新酒冻饮时的甘甜，千日醇冻饮一入喉，老酒特有的甜香层次瞬间在嘴中展开，荔枝、龙眼、樱桃、李子、葡萄和蜂蜜、肉桂等香气在舌尖奔驰，甘甜感褪去后，留在口鼻的尾韵，变化为沉稳老酒历经时间熟陈。