自酿白酒用什么曲，酿白酒用什么曲好

咨询记录 · 回答于2021-11-06 酿白酒用什么曲好 你好，目前主流的酒曲有大曲、小曲、麸曲、麦曲、红曲5种，虽然酒曲的使用并不会直接影响白酒香型，但却会影响白酒的品质，所以大曲、小曲是使用最多的，而麸曲纯粹是为了降低成本，生产的白酒品质也不高。

付费内容限时免费查看 回答 曲为酒之骨，采用什么样的酒曲，决定了酒的最终风格走向。比如，酿造清香型白酒，要使用中温大曲，而酿造浓香型、酱香型白酒，则要用到高温大曲。酿造四特酒的大曲，却两者兼有，三曲之力兼得。 大曲大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯, 在人工控制的温度、湿度下培养而成。小曲小曲也称酒药、白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料等接种曲母而制成。 小曲常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂 更多1条 

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很多酿友都在纠结一个问题，酒曲到底是大曲好，还是小曲好?用大曲和小曲酿的酒，口感有什么区别？自己是北方人，楼主们的曲是否适用？传统酿酒发酵用曲主有麦曲、小曲、红曲、大曲和麸曲：麦曲：主要用于黄酒的酿造；小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造；唐三镜酒曲属于小曲，采用微生物发酵工艺结合传统中草药曲研制而成，出酒率高，酿出的酒口感好，喝了不上头。红曲，主要用于红曲黄酒的酿造。大曲，用于蒸馏酒的酿造，传统的固态酒曲即为大曲。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物，可用于代替部分大曲或小曲。 各种酒曲的详细分类大曲：传统大曲、强化大曲(半纯种)、纯种大曲小曲按接种法：传统小曲和纯种小曲唐三镜酒曲采用纯种微生物菌种+传统中草药精制而成。不但有新工艺的出酒率(100斤大米出50度酒85斤左右，口感传承传统酒曲的口感)。 小曲还可以按这些标准分类按用途：黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药，按原料：麸皮小曲，米粉曲，液体曲。制曲原料主要有小麦和稻米，故酒曲又称为麦曲和米酒酒曲。麦曲按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。米酒酒曲即用稻米制的曲，用米粉制成的为小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲。 很多酿友反馈，用大曲酿的酒口感好，但大曲只适用于传统颗粒固态的窑池发酵，其他工艺不适合。另外，大曲的用量大，一般为15%—30%，成本高。很多人认为，小曲的口感不如大曲，这其实是一个误区，小曲酿酒，具有用曲量少，成本低；口感好、出酒率高的优点。另外，需要提醒大家的是，南方自制土曲，酒药、酒饼等等，也属于小曲的范筹。且云贵川地区、湖南、江西、广东等南方地区的酒的美味已深得人心。所以说，不管是大曲还是小曲，只要是适合当地的就是最好的，不存在好坏之分。