霉豆腐加多少白酒，霉豆腐一定要放白酒吗

一般是不放白酒的，而是放黄酒。也有的会喷点白酒。不管放什么酒都是为了增香。希望采纳。

那是必须的，白酒有消毒杀菌去腥的功效

花椒水也是可以的。不一定非得放白酒。再看看别人怎么说的。

不是放酒。霉好后，用小碗装半碗高度白酒，夹起一块豆腐在白酒里打个滚，稍微沥沥，然后在拌好的辣椒粉里打个滚，放入玻璃瓶中收藏即可。

最好不要吃，霉豆腐也是俗称的霉豆渣，上面全是霉菌你还要吃？而且酒精对胎儿也有害的所以最好还是不要吃为好！

可以放，也可以不放。一般我是酒和油三七分，总的量不要盖过霉豆腐，淋的时候全面淋到位就行，差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧！

霉好后，稍微沥沥，夹起一块豆腐在白酒里打个滚，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打个滚，用小碗装半碗高度白酒

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当然，要放白酒，放点白酒之后，会特别的香。吃起来更有味道，我们江西铅山这边坐霉豆腐都放的。不过这个季节做不是很好，因为霉豆腐长毛长的不是很好，倒是容易长蛋清一样的水，不过也可以做，但是最好放在冰箱里储藏，否则很容易坏了。

应该说可以，但最好两样混合使用。因为，白酒的酒精度一般较高，在制作腐乳过程中，起杀灭杂菌(消毒)和增加酒香的作用，而料酒的酒精度一般较低，但味道和营养价值较高，单独使用杀灭杂菌的效果要差些，但腐乳的味道可能会更再丰富一些。

准备材料：盐280克、老豆腐10块、高度白酒半瓶、辣椒面半斤、芝麻油1瓶、生姜3块。1、老豆腐洗净，切成小方块。2、在菜篮子里铺上一层稻草，然后在稻草上放上切好的豆腐。3、在豆腐上盖上一层稻草，然后放到通风处，一定要通风，不然豆腐会变黑。5、在通风处放5天左右，豆腐长白毛或黄毛，就可以开始腌制了。6、把长毛的豆腐放到大盆中，然后淋上适量的白酒，让每块豆腐均匀的沾上一层白酒。7、白酒沾好后，加盐，辣椒粉，姜丝一起搅拌均匀，腌制一晚上。8、第二天把豆腐装入密封罐中，然后淋上芝麻油，就可以吃了。

看你是多少霉豆腐了，一般我是酒和油三七分 总的量不要盖过霉豆腐 淋的时候全面淋到位就行 差不多可以浸到7成霉豆腐左右吧

盖没豆腐就可以了

不是放酒。霉好后，用小碗装半碗高度白酒，夹起一块豆腐在白酒里打个滚，稍微沥沥，然后在拌好的辣椒粉里打个滚，放入玻璃瓶中收藏即可。

你好！霉好后，稍微沥沥，夹起一块豆腐在白酒里打个滚，放入玻璃瓶中收藏即可不是放酒，然后在拌好的辣椒粉里打个滚，用小碗装半碗高度白酒仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

将教大家正宗的腐乳做法和5大诀窍，保证大家1次就能做成功，2年还不坏，随时都有吃的。腐乳食材：老豆腐1000克、食盐、辣椒面适量，白酒10ml。做法：1.先将老豆腐切成3cm大小的正方形，然后拿到太阳处暴晒3小时，直到豆腐表面的水干为止。2.准备一些干稻草，铺在簸箕上，然后放入晒干的豆腐，铺好后，放入到通风干燥阴凉的地方发酵10-15天。3.豆腐表面都发霉后，如图所示，就代表豆腐发酵好了，可以进行下一步。4.将发霉的豆腐放入到盐中，每一面都需要粘上盐，然后在放入到辣椒面中，每一面也需要粘上辣椒面，喜欢吃辣的就多沾点辣椒即可。5.将裹好盐和辣椒的豆腐，放入到玻璃瓶中，然后撒上适量的白酒，接着盖上盖子，1个月后即可食用。腐乳5大诀窍：1.做腐乳，一定要选用老豆腐，老豆腐含的水比较少，做的腐乳更容易成型，味道也会比嫩豆腐香呢。2.切好的豆腐，一定要晒3小时，此步骤可以使霉豆腐更好的发酵，不滋生细菌等病菌，但是豆腐不要晒太久，表皮晒干即可。3.家里没有茅草铺豆腐的，可以用玉米皮等干燥物代替。如果气温太低，豆腐大概15天左右才会完全发霉好，如果温度较高，10天左右就可以发霉好了，只要豆腐全身长霉了，就代表豆腐发霉好了。4.发霉好的豆腐，需要每一面都裹上食盐和辣椒粉，大家裹食盐时，每一面挨着盐就可以了，不要裹太多，否则霉豆腐会很咸的。5.霉豆腐装瓶后，不要沾任何的生水和油，大概一个月后即可食用，大家每次食用时，只要保证不沾水和油，2年都不会坏。

材料：新鲜水豆腐 稻草 玻璃罐 食用油 白酒（选用越烈越香醇的）　　保鲜袋 可密封容器（根据豆腐多少选择容器大小）　　配料：辣椒粉、十三香、盐、鸡精。。。可根据个人口味与辣椒粉调配均匀　　说明：毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。　　简易流程：豆腐发酵——调料——装罐——成品　　做法：　　1、豆腐发酵：把买回来的水豆腐按照自己要求的大小切成小块，晾干水分，放入铺好稻草的可密封容器里。只能放一层，因为豆腐软易压坏。等待10天发酵　　实际操作：把切好晾干的水豆腐摆放在电饭煲的蒸笼里，摆放好后装进保鲜袋里扎紧密封，就这样放进温度16℃冰箱即可；等待发酵。。。七天后，毛霉就可形成坚韧皮膜　　备 注：因为深圳温度偏高，自然培养不出毛霉，我这也没有密封性容器，所以我用冰箱来控制温度在16℃左右，用蒸笼加保鲜袋替代密封容器。　　2、调料装罐：把辣椒粉及配料调配搅拌均匀放一边，把白酒倒入碗里，取出已培养好的豆腐放酒里浸泡半分钟，泡好取出放入调配好的辣椒粉里打个滚滚，裹上辣椒粉后就可以装罐了。装满后倒入食用油盖过豆腐乳即可，盖上密封盖。

放一点白酒

做霉豆腐的方法很多，用来发霉豆腐的材料也各有不同。有的用稻草，有的用茅草杆，有的用竹叶，有的什么也不用。我喜欢用竹叶，有一股清香味，做出来的霉豆腐好吃。具体做法: 1.豆腐一块(量可自定)，切成小块。 2，竹叶洗净凉干水份。 3，找一纸箱或其他竹器，然后一层竹叶一层豆腐块码放好。 4，放阴凉处自然发酵。大概需要二十多天，这要根据气温来确定。最关键的一点是，豆腐上长出较长的茸毛来，而茸毛刚好倒下，就可以了。 接下来准备调料。 食盐、高度白氿(有的用糯米氿)、糊辣椒面。食盐与糊辣椒面混合拌匀。先把发酵好的豆腐放白氿里过一下，再裹一层调好的辣椒面。然后装瓶即成。盐不能太少，否则会坏的。冬季是做霉豆腐的季节，这时做的霉豆腐便于存放，用密封罐装起来可以吃一年都可以。怎么做好吃呢？我是这样做的，一起来看看吧！自己做的酸汤豆腐 ，沥干水份，打成小方块，(没有稻草，没有青松毛，用的是竹子做的筲箕)，打打好的地方摆放在筲箕上，在把它放在汤锅里盖上盖子，发酵一个星期左右，豆腐上长毛就可以拿出来滚上辣椒面了。辣椒面的配料有：辣椒面、盐、花椒面。豆腐滚辣椒面以后装罐密封好，在放半个月左右好吃的霉豆腐就可以吃了。材料；新鲜豆腐、辣椒粉、精盐、白酒、玻璃瓶霉豆腐制作过程：1 新鲜豆腐切块，放到准备好的容器中，若是没有那种竹篾变成的框，也可以用铁盘，铁托等较大面积的容器来放置这些豆腐块2 豆腐块上盖上洗干净的塑料薄膜，这样做的目的是避免灰尘飘落到豆腐块上3 自然发酵五天到七天的时间，待豆腐块长白毛了，将塑料薄膜掀开4 将所有调料放入碗内搅拌均匀,将高度白酒倒入装着豆腐的盆内，将所有的豆腐过一遍高度白酒，让豆腐块洗个澡，将沾过白酒的豆腐均匀的沾上搅拌好的调料5 准备好洗干净没水分的玻璃瓶,戴上手套，将豆腐块一块一块地放进在上面撒上精盐，辣椒粉，料酒，腌制建议最好是腌制一个月，这是最为适合

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食盐、红曲粉、麻油、白酒。 霉豆腐的做法1、将豆腐切块放入正方形菜筐中，沥干水分（放在通风的地方）2、把豆腐块摞起来放，里面用保鲜袋和报纸隔开。3、菜筐上面盖一条干净的毛巾，把菜筐整个的放在温暖的地方。让豆腐发酵4、大概10天左右可以看见豆腐发黄（依温度而定，天气冷时间就长，天气热时间就短）5、把所有调料放进碗里拌匀，然后让每块豆腐都裹上调料6、把裹好调料的豆腐放进容器7、罐里面加入少许的白酒，麻油密封保存即可

农村大嫂今天又做霉豆腐了，放5样调料，香辣更好吃。

用料：豆腐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、食盐、红曲粉、麻油、白酒。

自制霉豆腐的原料：臭豆腐自制霉豆腐的配料：干辣椒、二锅头自制霉豆腐的调料：花椒、盐、鸡精、调和油自制霉豆腐的做法：1，干辣椒，花椒少许:，二锅头一瓶；2，将干辣椒和花椒用粉碎机磨成粉；3，臭豆腐洗净沥干水分；4，将适量盐，少许鸡精，五香粉及花椒粉辣椒粉拌匀；5，倒半碗白酒；6，将豆腐先放入白酒浸一下，然后再放入料4中沾满料；7，将豆腐码入瓶中，倒入调和油，油必须没过豆腐哦。做好后放一个月左右就可以吃了。家常菜做法大全www.6a8a.com温馨提示：1、自制霉豆腐，没有防腐剂，吃的放心。2、值得注意的是臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。

豆腐乳的制作工艺 概论: 豆腐乳(soycheese)又称腐乳，是我国著名的特产发酵食品之一，已有上千年的生产历史。各地都有不同特色的产品，是一种滋味鲜美，风味独特，营养丰富的食品，主要以大豆为愿料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌胚、配料、装坛发酵精制而成。 一、腐乳的发酵类型 根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。 1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。 2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。 毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。 3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。 结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。 二、菌种培养方法 1、试管斜面接种培养基：饴糖15g蛋白胨1.5g琼脂2g水100mlph6 也可以采用马铃薯培养基：将马铃薯洗耳恭听净、去皮、称取20g切成小薄片，加水煮沸15—20分钟，纱布过滤，去渣取滤汁，加水补充至100ml，加入琼脂2g，煮溶后加入葡萄糖2g拌匀，分装试管（装量为试管的1/5）塞上棉塞，包扎后灭菌，摆成斜面，接种毛霉（或根霉）15—20℃（根霉28—30℃）培养3天左右，即为试管菌种。 2、三角瓶菌种培养基：麸皮100g蛋白胨1g水100ml，将蛋白胨溶于水中，然后与麸皮拌匀，装入三角瓶中，500ml三角瓶装50g培养料，塞上棉塞，灭菌后趁热摇散，冷却后接入试管菌种一小块，25—28℃培养，2—3天后长满菌丝有大量孢子备用。 【用到的设备：高压灭菌锅垣温培养箱超净工作台...灭菌条件:采用高压灭菌锅,0.1mpa灭菌45-60分钟】 三、腐乳酿制工艺 豆腐坯制作→前期发酵→后期发酵→装坛（或装瓶）→成品 豆腐坯的制作：制好豆腐坯是提高腐乳质量的基础，豆腐坯制作与普通作豆腐相同，只是点卤要稍老一些，压榨的时间长一些，豆腐坯含水量低一些。 豆腐坯的制作分为：浸豆、磨浆、滤渣、点浆、蹲脑、压榨成形、切块等工序。 （一）大豆的浸泡：泡豆水温、时间、水质三者都会影响泡豆质量。泡豆水温要在25℃以下，温度过高，使泡豆水容易变酸，对提取大豆蛋白不利，夏季气温高，要多次换水，降低温度。 （二）压榨和切块：蹲脑以后豆腐花下沉，黄浆水澄清。压榨到豆腐坯含水量在65—70%为宜，厚薄均匀，压榨成型后切成(4×4×1.6㎝)的小块。 前期发酵：前期发酵是发霉过程，即豆腐坯培养毛霉或根霉的过程，发酵的结果是使豆腐坯长满菌丝，形成柔软、细密而坚韧的皮膜并积累了大量的蛋白酶，以便在后期发酵中将蛋白质慢慢水解，除了选用优良菌种外，还要掌握毛霉的生长规律，控制好培养温度、湿度及时间等条件。 （一）接种：将已划块的豆腐坯放入蒸笼格或木框竹底盘，豆腐坯需侧面放置，行间留空间（约1㎝左右），以便通气散热，调节好温度，有利于毛霉菌生长。每个三角瓶种加入冷开水400ml，用竹棒将菌丝打碎，充分摇匀，用纱布过滤，滤渣再加400ml冷开水洗涤一次，过滤，两次滤液混合，制成孢子悬液。可采用喷雾接种，也可将豆腐坯浸沾菌液，浸后立即取出，防止水分浸入坯内，增大含水量影响毛霉生长。一般100㎏大豆的豆腐坯接种两个三角瓶的种子液，高温季节，可在菌液中加入少许食醋，使菌液变酸（ph4）抑制杂菌生长。或将生长好麸曲接种，低温干燥磨细成菌粉，用细筛将干菌粉筛于豆腐坯上，要求均匀，每面都有菌粉，接种量为大豆重量的1%。（家庭作坊式的生产也可直接利用空气中的毛霉菌和根霉菌进行自然接种，但要求要有一间干净的、温度比较垣定和好控制的自然培养室）。 （二）培养：将培养盘堆高叠放，上面盖一空盘，四周以湿布保湿，春秋季一般在20℃左右，培养48小时，冬季保持室温16℃，培养72小时，夏季气温高，室温30℃，培养30小时。（如采用自然接种，要求的时间长一些，冬季约为10—15天）发酵终止要视毛霉菌老熟程度而定，一般生产青方时发霉稍嫩些，当菌丝长成白色棉絮状即可，此时，毛霉蛋白酶活性尚未达到高峰，蛋白质分解作用不致太旺盛，否则会导致豆腐破碎（因臭豆腐后期发酵较强烈）。红腐乳前期发酵要稍老些，呈淡黄色。 前期发酵毛霉生长发育变化大致分为三个阶段：即孢子发芽阶段、菌丝生长阶段、孢子形成阶段。（注意事项：当豆腐坯表面开始长有菌丝后，即长有毛绒状的菌丝后，要进行翻笼，一般三次左右） （三）腌坯：当菌丝开始变成淡黄色，并有大量灰褐色孢子形成时，这是即可散笼，开窗通风，降温凉花，停止发霉，促进毛霉产生蛋白酶，8—10小时后结束前期发酵，立即搓毛腌制。进入腌坯过程，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面离缸底20㎝左右辅一块中间有孔直径约为15㎝的圆形木板，将毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排紧，腌坯时应注意使未长菌丝的一面靠边，不要朝下，防止成品变型。采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6㎝）春秋季用盐6㎏，冬季用盐5.7㎏，夏季用盐6.2㎏。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求nacl含量在12—14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3—4天左右。腌坯结束后，打开缸底通口，放出盐水放置过夜，使盐坯干燥收缩。 后期发酵 后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。 （一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，经免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。 【腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。 红方腐乳汤料：红曲3㎏、面曲1.2㎏、黄酒12.5㎏、浸泡2—3天，磨细成浆后加入黄酒57.8㎏,白糖4㎏。顺序加曲面150g，荷叶1—2张，封面食盐150g，封面烧酒150g。【红曲的制作工艺：由于红曲的制作工艺相当复杂，不适合家庭作坊式生产，一般市面上有售，这里就不作详细论述。】 青方腐乳汤料：用冷开水450g，黄浆水75g，再毛花卤及盐水补足，所用浓度为8%左右，每坛加封面烧酒50g。 白方腐乳汤料：用16%的盐水配制含12度米酒作为汤料（酒的用量一般为2—4%）在气温较高的季节也可以加少许黄浆水以增加风味。 辣方腐乳汤料：1千块用46度烧酒9㎏、辣椒粉0.9㎏左右、12度的甜酒10㎏左右、红曲1㎏左右、白糖1.2㎏、味精10g。 配料的制备：采用独特的混合香辛调料，其中混合香辛调料的配比为：1㎏混合香辛调料中，良姜0.20㎏，辣椒粉（辣椒粉要求细而无霉变，质量上等）0.50㎏，花椒0.12㎏、阵皮0.04㎏、桂皮0.04㎏、甘草0.03㎏、芝麻0.03㎏(要求花椒、阵皮、桂皮、甘草昆合烘干磨粉后加入)、白糖0.04㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)、味精0.02㎏(如采用的汤料是辣方腐乳汤料可不加)。以上各配料混合在一起拌匀，加入少许热沸的油可白酒，也可加入许的黄浆水调湿。】 （三）封口贮藏装坛灌汤后加盖（建议采用瓷坛并在坛底加一两片洗净并凉干的荷叶，再在坛口加盖荷叶），再用水泥或猪血拌熟石膏封口。在常温下贮藏，一般需3个月以上，才会达到腐乳应有的品质，青方与白方腐乳因含水较高，只需1~2个月即可成熟。 【注意事项：坛子要采用沸水灭菌后，到扣沥水降温到室温才可装坛。】 豆腐乳的质量要求 根据部颁标准sb—80《红腐乳质量标准》，sb76—80《白腐乳质量标准》，sb77—80《青腐乳质量标准》及国家食品卫生标准gb2712—81《发酵性豆制品卫生标准》。 1、感观指标 共同指标：滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐、均匀、质地细腻、无杂质。 红腐乳：表面红色或枣红色，内部杏黄色，有脂香、酒香。 白腐乳：乳黄色，具有白腐乳特有的香气。 青腐乳：豆青色，具有青腐乳特殊香气。 2、微生物指标大肠杆菌群近似值（个/100g）小于30个。