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酒并不属于人类的发明史,而是一段人类利用酒精的发现史

即使古代人类不具关于酒精方面的科学知识,人们也早在文明兴盛前,就了解酒精发酵的生活智慧。

西元前六○○○年文明开始前就有的酒精,也用来代替水及药物。酒并不属于人类的发明史,而是一段人类利用酒精的发现史。最初是以营养摄取为目的,曾几何时竟成为享受微醺快感的嗜好品,同时也赋有杀菌、消毒等医疗功效。

不久,人们也开始饮用葡萄酒、啤酒,其和个人行为及世界情势也有深远的关联。酒对于文明的发展有其贡献,有时甚至对国家更具有举足轻重的影响力。

只有乙醇能够饮用

一说到酒,就是指含有酒精的饮料;广义来说的确是这样没错,不过,若是以科学的正确说法,这里说的酒精其实只有乙醇(ethyl alcohol)。所谓酒精,就是碳和氢组合成的碳氢化合物,其末端所形成的氢氧基(化学式−OH)之物质。其中取得最单纯的结构就是乙醇。乙醇的化学式为C2H6O,是由两个碳原子、六个氢原子、一个氧原子组成的分子。原子附着的方式及配置虽然各有特征,但由碳、氢、氧而形成的乙醇,与碳水化合物或糖类差异并不大。换句话说,酒精被人体吸收后会形成营养,而摄取过多时同样也会造成肥胖。

酒精中,只有乙醇能让人类及其他动物作为养分而饮用,其他酒精,例如甲醇(methanol)或乙二醇(ethylene glycol)等,即使少量对人体仍有剧毒。事实上,乙醇也不是全然无害,若一时大量摄取也会引起急性酒精中毒,甚至可能形成后遗症等危害,进而死亡。

酒精原本对动物而言,是营养且令人喜爱的饮料。一般认为其起源极为悠久。最早的人种——巧人距今两百三十万年前出现在目前的非洲,但酒的诞生或许比巧人更早出现。

千杯不醉的笔尾树鼩

水果等含糖丰富的食物,透过存在于自然界的菌类发酵,而生成乙醇;运用乙醇高挥发性把香味散播到远方,让动物知道果实已经成熟,再藉由动物摄食而将子散播到更远的地方;这就是植物传宗接代的生存战略。

即使到了现代,仍有喜好摄取酒精发酵果实的野生动物。许多动物也会因为吃了含有过量酒精的食物,和人类一样走路时颠颠倒倒,或是做出不同于平时的异行为,不过,其中也有能充分吸收酒精,豪饮千杯不醉的动物。

有一种名为树鼩的原始哺乳动物,它和包含灵长类在内,祖先同属猿目分支。从外观来看,说不上究竟像老鼠还是松鼠,但它是以摄取树上昆虫或果实为食物。树鼩的同类笔尾树鼩(尾巴有如羽毛般的树鼩),则是摄取椰子科名为鳞枝椰子(eugeissona tristis)的花为主食。鳞枝椰子的花蜜会在自然状态下发酵,其乙醇最高含量可达三‧八%

事实上,三‧八%差不多是和啤酒相同的酒精浓度。笔尾树鼩换算成人类的体重,大约每晚喝上七至八瓶的瓶装啤酒也不会醉,因为它们具有在短时间内分解酒精,把酒精作为营养吸收的良好能力。由此可见,若是不会酒醉的动物,就能有效摄取酒精​​的营养,反观人类,则是因为微醺的乐趣而从很久以前就摄取酒精。

然而,即使古代人类不具关于酒精方面的科学知识,人们也早在文明兴盛前,就了解酒精发酵的生活智慧:刚腐烂的香甜果实含有酒精,人类早就了解食用后能使心情变好、变兴奋的喜悦了;换言之,古代人类饮用酒精的最大目的,多半是娱乐而非其营养价值。

啤酒的历史超过七千年

酿酒技术最早应用于水果酒,一般认为葡萄酒应该是目前世界上最早的酒类。尔后,西元前六○○○年时,人们开始使用谷类自然发酵而作为酒来饮用;而到了西元前五○○○年左右的美索不达米亚文明,则和现在几乎相同,以发芽的大麦或小麦(麦芽)来酿造啤酒

时代更近一点的西元前三○○○年,啤酒成了日常生活中的酒类,葡萄酒则作为高级酒类饮用。只不过,当时的葡萄酒与其说是酒,其主要的任务是为了滋养强壮的营养剂。由于抑制酒精发酵,残留大量糖分而口味极甜,因此几乎必须与水混合才能饮用。

白酒陈酿

白酒陈酿

日本酒是特殊酒类

一世纪左右,中国的《论衡》记载着西元前一○○○年左右,当时周朝曾接受倭国——也就是日本献上的药草酒。当时的日本是使用果实发酵制成,有如酒般的饮用品。然而,当时制作技法和现代日本酒的原料及制作方式有很大的差异。

日本酒是使用米、曲(麴霉)和酵母菌,经过两阶段发酵,相当费工;而此技法约在西元七○○年左右才形成。尤其独特的是,在全世界的古代酒类当中,酒精浓度最高的竟然是日本酒。

原则上,利用酵母菌使果实或谷类的糖类转变成酒精的发酵方式,其发酵液中的酒精浓度在二十%以上,就会使菌类死亡,无法制造出更高酒精浓度(度数)的酒。因此,葡萄酒的酒精浓度在十六至十八%,啤酒在四至五%(特殊制法的啤酒可达八至十二%)。

然而,日本酒利用麴霉糖化,以及酵母菌使酒精发酵,可以在榨出发酵液(酒醪)的原酒状态,让酒精度数达到二十至二十二%。透过发酵酿造酒精的方式,使日本酒的酒精度数突破上限,为其一大特色。

链金术造就蒸馏酒诞生

人类从很久以前就对酒当中究竟是什么物质使人喝醉而抱持疑问。终于,从饮用点了火沸腾过后的酒不会醉后,发现了造成酒醉的物质会在高温中蒸发到空气中。为此,西元前三○○○年左右,开始透过沸点以下的适度加温,分离出造成酒醉的物质。

白酒蒸馏

白酒蒸馏

乙醇沸腾的温度约摄氏七十八度,水是一百度,因此把酒加热到八十度左右时,能让大部分的乙醇蒸发。这时收集的蒸发气体(乙醇蒸气),冷却后就能取得液体中的乙醇;经过这样的蒸馏过程,就能取得酒精浓度较高的酒,而这就是蒸馏酒。据载西元前一三○○年左右的埃及,曾留下贩卖海枣蒸馏酒的纪录;而这也是最早发现的蒸馏酒。

中世纪以后,欧洲发明的链金术使得蒸馏的品质更为稳定,同时这项技术也传播到世界各地。于九世纪左右的西亚,甚至制造出名为alembic的蒸馏器,让多数蒸馏酒可以制成原酒,无须经过额外加工或陈年混合。

基本上,蒸馏酒的特征是过滤葡萄酒及日本酒中的沉淀物(未分解的果实或谷物的碎片、酵母菌的残渣等),只保留色泽及香气。另外,酒精浓度高的蒸馏酒,则是波兰产的伏特加(生命之水蒸馏酒)约九十六%。

其余知名的蒸馏酒有:保加利亚产的苦艾酒约为八十五%、义大利产的兰姆酒为七十七%、日本冲绳泡盛的渡难则为六十%。

大航海时代的支柱——桶装葡萄酒

基本上含有高营养成分的酒,不易腐坏且能长期保存。因为只要乙醇超过某个浓度,别说酵母菌无法存活,其他的腐败菌也无一幸免。十七世纪欧洲迎来大航海时代的其中一个因素,即是人们了解利于长期保存的桶装葡萄酒,能够当饮用水使用的缘故。

此外,就像现在把酒精做为简易杀菌使用一样,乙醇亦具有良好的杀菌与消毒效果。尤其是高酒精浓度的伏特加或白兰地,其在中世纪欧洲,即成为防范鼠疫(细菌感染而发生的传染病)蔓延的消毒药,或战场上伤病军人的治疗用药。

白酒发酵

白酒发酵

另一方面,近代史和酒有深刻关联的,则是美国的禁酒令。十七世纪后半开始,宗教上认为过度摄取酒精是一种罪恶,而到了十九世纪,饮酒是罪恶的解释被扩大,遂使禁酒渐渐成了政治运动。

然而,一九二○年在美国实施的禁酒令(Volstead Act),不但失去了酒税的丰富财政收入,也让美国的酿酒业崩坏,致使黑手党或赌客在地下进口私酒等违法事件盛行。虽然后来禁酒令在一九三三年废止,但现在有关葡萄酒或啤酒酿造的技法,美国仍不具太大的影响力,可见其十三年的禁酒令,对于美国本土的酒业发展造成非常大的伤害。

虽然一般人认为喝酒容易乱性,但酒醉状态有时也能孕育出独特的创意展现,带动文明的发展。由此可见,或许对人类发展而言,酒是不可欠缺的必要存在。

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