酱香型白酒什么工艺，酱香型白酒的酿造工艺

酱香型白酒通过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的工艺过程酿造。酱香型白酒生产集中地，选用当地优质高梁为原料，严格按照节气，端午采曲、重阳投料。基酒生产周期长达一年，共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。白酒保存注意事项1、将没有喝完的瓶装的白酒，盖子拧紧，然后放在通风处保存。2、将白酒放入坛子中密封保存，再放到地窖中储存，可以保存很长时间。3、白酒怕阳光直射，应选择阴凉的地方储存白酒，最好存放在很深的酒窖中。4、储存白酒期间最好不要随意挪动白酒，这样会影响白酒的质量和味道。5、保存白酒的温度不易过高，最好在10度到16度之间，最高不能超过24度，温度过高会使白酒挥发。6、存放白酒虽然放在阴凉处，但是也要注意防潮。

酱香酒的酿造工艺主要是：12987酿造工艺，即端午制曲、重阳下沙、一年生产周期、两次下料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，其生产过程严格遵守“三高两长”：高温制曲、高温堆积、高温发酵、生产周期长，储存期长。优质的酱香酒体无色或微黄色、透明晶亮、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、口味醇厚、层次感丰富、回味悠长，喝后有一种意犹未尽的感觉。同时酒花多而晶莹剔透，挂杯良好，空杯留香，经久不散。酱酒注意事项酱香型白酒酸、甜、苦、辣、涩五味俱全。将倒入酒的杯子在鼻子前一晃而过，轻轻吸入，好酒一开瓶就能给人一种协调的、让人有种愉快感的香味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。喝酱酒时不能一大口的酒给喝完了，那样的话容易呛到自己，也不容易适应这么高度数的酒，同时又尝不出酒的味道来，所以在喝酱酒时讲究的是慢慢品，细细品，才能品出酱酒的味道来。

酱香型白酒是采用高温大曲产酒生香的，由于高温大曲的糖化发酵力较低，原料粉碎又较粗，故大曲粉碎越细越好，有利糖化发酵。如需购买白酒推荐选择贵州茅世原酒业。【→点击免费领取茅世原酱香白酒】酱香型白酒生产把高粱原料称为沙。在每年大生产周期中，分两次投料：第一次投料称下沙，第二次投料称糙沙，投料后需经过八次发酵，每次发酵一个月左右，一个大周期约10个月左右。由于原料需要经过反复发酵，所以原料粉碎得比较粗，要求整粒与碎粒之比，下沙为80%比20%，糙沙为70%比30%，下沙和糙沙的投料量分别占投料总量的50%。为了保证酒质的纯净，酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗细来调节。想要了解更多关于酱酒工艺的相关信息，推荐咨询贵州茅世原酒业。贵州茅世原酒业坚持做自己，坚持诚实守信，始终以开放的态度与合作伙伴展开密切合作，构建合作共赢的产业生态链。贵州茅世原酒业坚持五大原则，让企业不断发展壮大，让这一项古老而传统的酿酒技艺得以传承。

酱香型白酒酿造工艺如下所示。一、酱香白酒酿造工艺酱香型白酒经过八轮次发酵，七次摘酒。不同轮次的酒风味和口感不同，糙沙完成后的第一轮次酒称为一次酒，甜味好，但味冲，生涩味和酸味重。再发酵30天出来的酒是二次原酒，称为“回沙酒”，略有涩味，但较糙沙酒醇和。再发酵蒸馏获得三、四、五次原酒，统称为大回酒，其特点香浓、味醇厚、酒体较丰满、邪杂味少；继续发酵蒸馏获得六次原酒，此酒醇和、糊香好、味长；还有七次原酒，称为追糟酒。酱香型白酒分大曲酱香、麸曲酱香。工艺分别如下。1、大曲酱香大曲酱香的主要技术特点在于“四高两长，一大一多”即高温制曲（曲坯培养品温普遍超过64℃）、高温堆积（品温达到45℃以上）、高温发酵（糟醅入窖发酵时的品温在40℃以上）。高温流酒（酒醅蒸馏时流出酒液的温度超过35℃）、发酵期长（八个轮次完成一个生产周期）、贮存时间长（不少于三年时间的贮存）、用曲量大（曲粮比可达120%）。多轮次发酵（八个轮次发酵，七个轮次取酒），在一年的生产周期中需两次投料，使用条石窖作为发酵容器，其生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮（馏）。2、麸曲酱香麸曲酱香型白酒的生产比较独特，原料高粱称为“沙”，下沙和糙沙的投料量分别为50%。用曲量大，而且经过反复发酵蒸煮。原料粉碎尤为关键，粉碎要求整粒与碎粒之比为：下沙8:2；糙沙7:3。粉碎使原料更有效地吸水膨胀，有利于糊化及糖化发酵，利于后期轮次中的发酵和蒸馏，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌。

酱香型白酒的酿造工艺：一、一年生产周期 酱香型白酒一年仅生产一次，然后产出的酱酒还需要经过3年以上的窖藏时间才能被投入市场，而较长的生产周期和较长的储存周期也是酱香型白酒价格普遍偏贵的原因之一。 二、两次投料 每一个新的酱香型白酒生产周期是从每年端午正式开始，其中需要经过两次投料。 重阳节是第1次投料的时候，又因为茅台镇的人们对红缨子高粱的叫法是“沙”，所以被称作“重阳下沙”。选择在重阳节左右下沙是因为红缨子高粱成熟，赤水河的河水也变得清澈，达到了酿酒对水质的要求。 重阳节后1个月左右就可以开始第2次投料了（也称为“糙沙”），而为了增加原料发酵时间，之前两次的蒸煮原料是不能取酒的。 三、九次蒸煮 酱香型白酒的酿造工艺中，原料前后总共需要经过9次蒸煮，每次蒸煮完后都要再次加入酒曲进行发酵，这是一个不断让高粱中的淀粉物质糊化、糖化、酒化的过程，直到最后的蒸馏取酒。 原料在经过第3次的蒸煮后变为熟糟后（前两次的下沙和糙沙蒸煮后是不取酒的），就要取酒了，每个轮次都要取一次酒。熟糟需要经过六个轮次环节（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅），每次环节都要蒸煮，而这整个过程共有九次蒸煮。四、八次发酵 酱香型白酒中的8次发酵是指：清蒸下沙1次、混蒸糙沙1次、熟糟上甑蒸酒的6个轮次循环过程中（摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅）的6次封窖发酵。 五、七次取酒 酱香型白酒取酒的时候已经到了岁末年初，7次取酒是指：糙沙上甑蒸酒后的第1次取酒，取酒后再次重复摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅的流程6次，总共加起来取7次酒。每个轮次取出来的酒都有不同的风味风格，现在市场上的酱香型白酒，是经过了不同轮次的酒进行勾调后才上市的。酱香型白酒特点酱香型以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格（突出、明显、尚可）。

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