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为什么炖大鹅要放白酒去腥,炖大鹅放料酒和啤酒哪个好

1,炖大鹅怎么去腥味窍门

炖大鹅加料酒和糖可去腥味。用料:鹅、生抽、八角、桂皮、草寇、香叶、草果、白糖、黄酒。大鹅切大块洗净。切好的鹅块冷水下锅,放入葱段、姜片、料酒大火烧沸后撇去浮沫。焯过水的鹅肉再次用温水洗去附在鹅肉上的渣滓。锅中放2茶匙食用油,放入大约25克白糖炒糖色。 炖大鹅加料酒和糖可去腥味。用料:鹅1只、生抽4茶匙、八角3粒、桂皮1段、草寇3粒、香叶5片、草果1粒、白糖30克、黄酒30克。 1、大鹅切大块洗净。 2、切好的鹅块冷水下锅,放入葱段、姜片、料酒大火烧沸后撇去浮沫。 3、焯过水的鹅肉再次用温水洗去附在鹅肉上的渣滓。 4、锅中放2茶匙食用油,放入大约25克白糖炒糖色。 5、糖色炒至成深棕红色,快速倒入焯过水的大鹅。 6、翻炒至鹅肉上色,加入香叶、八角等调料。 7、炒至上色的鹅肉移至高压锅,加入热水与鹅肉持平,加入老抽、生抽、食盐。 8、加入50克花雕酒。 9、烧沸后,烧三两分钟再盖上盖子,高压锅上汽后改最小火,25分钟后关火,高压锅自然放压后开盖即可。

炖大鹅怎么去腥味窍门

2,炖大鹅放料酒和啤酒哪个好

鹅肉的腥味比鸭肉鸡肉还要重,烹饪大鹅,去腥是最为关键的一步,其次是入味的问题,最后才是解决肉质软烂的问题。后两个问题很好解决,通过延长煮制时间就可以解决。第一个问题就比较难,如何才能去腥呢?解决的办法是焯水加香料炖,焯水能去掉部分土腥味,还加上香料,可使炖出来的鹅肉鲜美入味、口感醇厚、肉质酥烂。图片今天买了一只土家大鹅,净重7.4斤,只要138元,太便宜了。土鹅太大只,得分两顿吃,一半拿来做客家名菜碌鹅,一半拿来做家常铁锅炖大鹅。炖大鹅,最好的工具是用厚厚的铸铁锅,长时间焖煮肉质才会软烂鲜香。铁锅炖大鹅是北方菜,玉米是南方人,口味偏南方味道,在炖大鹅时,又准备了一些发面,贴在锅铁边,最后炖出来的鹅肉成了南北相结合的一种味道。图片那么铁锅炖大鹅需要放哪些香料才能去腥呢?下面跟随玉米的脚步一起来看看做法吧!家常铁锅炖大鹅【准备原料】大土鹅、芹菜、蒜苗、姜、蒜、葱、八角、桂皮、香叶、陈皮、花椒、盐、生抽、老抽、柱候酱、腐乳、冰糖、醪糟、白酒【制作过程】1、芹菜和蒜苗洗干净切段备用,喜欢的也可以准备一些香菜。图片2、然后准备多一些姜蒜和一点香料,大蒜对半切开,姜切成和大蒜同样大小的块,再准备一些姜片和葱段备用。香料是为了去腥增香,不能放多,多了就会掩盖住肉的香气,三四斤的肉准备下图的一点香料即可。图片3、再准备一个酱料,生抽、老抽、一块腐乳和腐乳汁、一勺半的柱候酱搅拌均匀备用。图片4、大鹅处理干净细毛,洗净后斩大块。图片5、把鹅肉放进锅里,倒入清水,放姜片和葱段,淋入一些白酒,大火煮开,不断地撇净浮沫,焯水5分钟。在逐渐加热的过程中要不断地翻动鹅肉,以使肉能够受热均匀,达到焯水的目的。去腥第1步,凉水下锅,大火烧开,通过缓慢升温,把鹅肉里的血水逼出来,再借助白酒的挥发,带走部分腥气。图片6、然后捞出用凉水把肉表面的浮沫冲洗干净,控干水分备用。去腥第2步,表面粘连的浮沫是血水加热后凝固而成的,腥味比较大,尽量冲洗干净浮沫。图片7、接着炒锅烧热倒油,放入鹅肉,煸炒干鹅肉的水分,炒到表面微微带点焦黄即可。去腥第3步,大火炒,随着表面水分不断蒸发,可以很好地带走部分腥气。图片8、接着放入两大勺醪糟、冰糖、姜蒜和香料再开大火炒出姜蒜的香气。去腥第4步,利用醪糟、姜蒜和香料来去腥。图片9、然后倒入调好的酱汁,中小火翻炒上色,大家看看,这一步的颜色已经非常漂亮了,看着是不是很有食欲。去腥第5步,利用酱汁掩盖残存的腥气。通过这5步的去腥处理,剩下的就只有浓香的味道了,完全闻不到一点腥气。图片10、之后倒入开水,水量没过鹅肉即可,大火煮开,调入适量盐,改小火炖30分钟,使鹅肉充分入味。图片11、30分钟后尝一下肉的软硬程度,肉差不多了再把发面饼贴在锅边,再盖上盖子继续焖12钟,最后撒上芹菜和蒜苗即可,香气扑鼻,鹅肉软烂鲜香,一点也不腥。炖制时间供参考,喜欢软的再炖久一点,喜欢有嚼劲的减少炖制时间。图片12、上桌后可用便携炉小火边吃边煮,以保持鹅肉的温度。在冬天里,来上一锅热气腾腾的铁锅炖鹅,太舒服了。不曾想到的是,贴饼子吸收了鹅汤的香气,居然比鹅肉还好吃,全家人可吃开心了。图片玉米饭后总结:1、鹅肉焯水是为了去腥,记住是凉水下锅,缓慢加热的过程把鹅肉的血水逼出来,达到去腥的目的,千万不能省略了。2、所准备的八角和桂皮等香料是为了去腥,记住不能多,多了就满锅的香料味了。3、有朋友会问可以用料酒去腥吗?大鹅土腥味大,料酒的去腥效果不如白酒好。4、冰糖可以换成白糖吗?建议用冰糖,可使成品吃起来带有回甘的味道,比用白糖还要好吃。5、吃的时候可多准备一些配菜,冬瓜、青菜都可以,边煮边吃,配料吸收了汤汁的味道,非常美味,还可以解除鹅肉带来的油腻感。不过要记得炖肉时多放些水,以免最后烫菜时汤烧干了。免责声明本文来自腾讯新闻客户端自媒体,不代表腾讯新闻的观点和立场。延展阅读排队2小时吃它?我在家10分钟就搞定,香绝了!打开腾讯新闻菜菜美食日记色香味俱全的特色下饭菜,每一道都有特色,专治没食欲!打开腾讯新闻柠檬美食煮尜尜、芸豆饼、煤炉子……胡同里的冬日往事打开腾讯新闻北京日报客户端无糖无油不打发,却像蛋糕一样松软组图宝宝辅食达人原创它是绝佳的“鲜味剂”,炒菜煮汤加点它,轻轻松松吊出一锅鲜气!组图香哈菜谱情报站|冬季养生美食——自制油栗,重点是好剥,赶快学起来!齐鲁壹点美团发布中国小吃排名:这种小吃力压肯德基麦当劳,订单全国第一一叶世界立冬到了,就馋这个馅的饺子,萝卜和它是绝配,吃到过年都不够组图市井觅食记征服杭州吃货的香肠回来了,有人已经订走600斤!今年还出了两个新口味钱江晚报早餐别买着吃了,1个番茄,2个馒头,一搅一煎,简单快速又营养组图刘一手美食

炖大鹅放料酒和啤酒哪个好

3,炖大鹅别放太多料做好3放1关键鹅肉不腥不柴入味鲜香

#冬日 美食 季#一到冬天飘雪花的时候,要说在东北最受欢迎的 美食 ,还真不是【小鸡炖蘑菇】和【杀猪菜】,而是东北人一到冬天就念念不忘的炖大鹅。 鹅肉跟其它家禽比起来有着很多的优点,其中最关键的有这3点: 1.养鹅是无需喂饲料的,而是主要以吃草为主,因此鹅肉可以说是比较天然绿色的食材。 2.养鹅是要需要有一定活动空间的,而且还要让鹅沾一点水,正因为如此鹅肉的紧实程度是要超过其它圈养的家禽的。 3.鹅的养殖周期要比鸡鸭更长一些,因此听说过“速成鸡”和“速成鸭”,还真没有听说过“速成鹅”。 鹅在冬季为了抵御严寒也会积蓄脂肪越冬,因此冬季的大鹅肉质是最肥美的时候,这也是为何一到冬天东北人都特别喜欢吃大鹅的原因。 不过,大鹅因为是水禽,加上生长时间长,因此难免会有腥味和肉质干柴的情况,这也是很多人对烹制大鹅望而却步的原因。 其实炖大鹅是很简单的一件事,无需放太多乱七八糟的调料,只需做好“ 3放1关键 ”,在家炖出的大鹅也会不腥不柴,入味又鲜香。 一,干辣椒 辣椒的香味可以压制住大鹅的腥味和异味,而且冬季里吃点辣椒也有助于驱寒保暖和增进食欲。 炖大鹅时辣椒的量要视情况而定,如果是用大鹅搭配酸菜或土豆等食材,那么辣椒有一点就够,要以吃起来微辣为好,如果是单独制作,而且又非常喜欢吃辣,那么可以多放点。 二,白酒或啤酒 炖大鹅不要添加料酒,因为料酒的味道比较淡,而且现在大多数料酒里面会添加很多的香料来配置,所以添加料酒的去腥效果不明显,料酒里面的香料味还会掩盖大鹅的香味。 烹制大鹅时放点白酒或者用啤酒代替水来炖大鹅,増香去腥的效果会非常好,尤其是用啤酒,啤酒的麦芽香味可以去异味,而且啤酒还有很好的嫩肉效果,可以使大鹅的肉质更嫩。 三,八角 东北人制作荤腥类炖菜都少不了八角的加入,八角的味道比较浓郁,可以给食材起到去腥増香的作用。 炖大鹅使用八角的量也无需太多,一般一只鹅只需一瓣即可,不过一定要把八角用油炒出香味,这样才能最大的发挥八角的作用。 主要食材: 大鹅、东北酸菜、八角一瓣、啤酒两瓶、干辣椒段、一品鲜酱油、白糖、蚝油、盐、葱姜蒜 制作方法: 1.把买来的大鹅清洗干净,用明火燎去身上残存的毛根,然后放入清水中刮洗干净。 2.把洗净的大鹅剁成块,放入清水中浸泡,中间多换几遍水,直至水变得清澈后把鹅肉捞出控水,然后凉水入锅烧开后撇净浮沫捞出冲洗干净。 3.锅中入油,油热后下入点大鹅腹内的鹅油入锅炒化,然后下入八角炒出香味,放入控干水分的鹅肉入锅煸炒。 4.炒至鹅肉外皮变得紧实收缩后,下入葱姜蒜和干辣椒跟鹅肉一起煸炒出香味,烹入一品鲜酱油把鹅肉炒上色,下入白糖和蚝油跟鹅肉一起炒匀,加入啤酒没过鹅肉。 5.锅中汤汁大火烧开后撇净浮沫,然后转小火慢炖,炖到鹅肉用筷子一插即透的时候,放入攥干水分的酸菜丝,炖到酸菜软烂时加入盐调味即可出锅。 炖大鹅的技术要点: 1.炖大鹅的最关键的一点就是要把大鹅入锅用小火煸干水分,把鹅肉炒到外皮金黄收缩,这个过程也是给鹅肉去腥増香的过程,只要煸炒到位,鹅肉怎么炖都不会有腥味,而且还会吸收调料的香味。 2.炖大鹅的火候也很重要,如果不使用高压锅的情况下,需要至少炖上50分钟以上,其实把炒好的大鹅连汤带水放入高压锅中压25分钟作用,然后再回锅收汁,不仅节约时间,味道也很棒。 鹅肉的蛋白质丰富,油脂都在皮下,因此炖得久了把脂肪都炖到汤里,吃起来不腻还特别香,大家不妨按我的方法试试,炖出来的大鹅不腥不柴,而且还入味鲜香。

炖大鹅别放太多料做好3放1关键鹅肉不腥不柴入味鲜香

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