什么是发酵型白酒，发酵酒到底是什么

发酵酒是以粮谷、水果、乳类等为原料，直接放入容器中，主要经酵母发酵等工艺酿制而成的，酒精含量小于24%的饮料酒，主要包括啤酒、葡萄酒、水果酒、米酒和黄酒等。酿造酒又称发酵酒、原汁酒，是借着酵母作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分而形成酒，其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。酒的种类可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒与配制饮料酒：1、发酵酒，是指用谷物、水果等为原料，经发酵而得的低度酒，包括葡萄酒、啤酒、米酒和果酒等。2、蒸馏酒，是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，包括中国的白酒、法国的白兰地、威士忌、荷兰金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒等。3、配制饮料酒，是指以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色、香、味，经过规定的工艺过程调配而成，包括各种口味的鸡尾酒、利口酒、药酒等。

固态发酵酒就是经过了制曲、酿酒、陈酿、勾兑等几个环节制作出来的酒，这种酒所遵循的就是自然发酵、自然老熟的酿造规律，酒中除了乙醇，还富含丰富的己酸乙酯等营养成分。国内白酒一般有三种生产方法：固态法、液态法和固液法。纯粮固态发酵制作工艺复杂，而且周期比较长，相对成本也比较高，所以一个酒厂在短时间内提高产量的话，都是比较难的，成本还要比液态发酵的白酒高出很多倍。液态发酵法指的是采用酒精生产的方法来加工白酒，这种白酒是用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒，实际上液态的白酒就是一种饮料思维的白酒产物。半固态发酵（也就是固液法）是指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒，这种白酒的历史也十分悠久，不过这种白酒并不是固态白酒和液态白酒的结合，而是另一种全新的白酒发酵的方法。另外，固态白酒是比较珍贵的，这种白酒也是最天然的。

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。那些酒类是发酵酒：1、米酒主要以大米、糯米为原料，与酒曲混合发酵而制成的。其代表为我国的黄酒和日本的清酒。2、啤酒是用麦芽、啤酒花、水和酵母发酵而产生的含酒精的饮品的总称。啤酒按发酵工艺分为底部发酵啤酒和顶部发酵啤酒。底部发酵啤酒包括黑啤酒、干啤酒、淡啤酒、窖啤酒和慕尼黑啤酒等十几种，顶部发酵啤酒包括淡色啤酒、苦啤酒、黑麦啤酒、苏格兰淡啤酒等十几类。3、葡萄酒主要以新鲜的葡萄为原料所酿制而成的。依据制造过程的不同，可分成一般葡萄酒、气泡葡萄酒、酒精强化葡萄酒和混合葡萄酒等四种。一般葡萄酒就是我们平常饮用的红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。酒精强化葡萄酒的代表是雪利酒和波特酒。

按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如老姆酒）。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。1 按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。

发酵酒 蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮品。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒。制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。而其通俗易懂，简而化之的说，也就是以水果、谷类如蜂蜜、甘、甜菜、水果和玉米、高梁、稻米、麦类马铃薯及其他含淀粉或者糖分的农产品为原料，让糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5℃）和水的沸点（100℃）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间，就可从中蒸出和集到酒精成分和香味物质。 世界上最早的蒸馏酒是由爱尔兰和苏格兰的古代居民凯尔特人在公元前发明的。当时的凯尔特人使用陶制蒸馏器酿造出酒清含量较高的烈性，这也是威士忌酒的起源。威士忌一词出自凯尔特人的语言，意为“生命之水”。公元43年，罗马大军征服了不列颠，也带来了金属制造技术，而使凯尔特人传统的蒸馏方法得到改进，改善了蒸馏器的密封性，减少了酒精蒸的逃逸，提高了蒸馏率，导致威士忌酒产量大为提高。到公元10世纪，威士忌酒的酿造工艺基本成熟。 而中国最早的酿酒出品是公元前2000多年前的黄酒，直到公元10世纪，中国人才掌握了蒸馏技术，开始酿造白酒。而中国的蒸馏酒大多使用陶缸泥窑酿制，所以酒中不含色素。而国外的蒸馏酒多使用各种木桶酿制，添加有香料和调色的焦糖等，故呈现不同的颜色。

发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒。酒精发酵是在无氧条件下，利用酵母菌或其它微生物将葡萄糖或果糖加以分解，产生酒精和二氧化碳等代谢产物，并释放少量能量的过程。不论是葡萄酒，还是烈酒，都需要利用发酵原理，将酿酒原料放置于密闭环境中，然后添加酵母将原料中的糖分转化为乙醇。这类酒主要包括啤酒、葡萄酒和米酒。在酒的分类中，全世界的酒分为三类：蒸馏酒、发酵酒和配制酒。其中发酵酒又被称为酿造酒、原汁酒，是指以水果、谷物等含有淀粉和糖质原料的物质，经发酵之后过滤或压榨而得的酒。通常都在 20 度以下，刺激性较弱。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒在酿酒的过程中，淀粉会吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的 α- 淀粉，在淀粉酶的作用下又会分解成为低分子的单糖。单糖在脱羧酶和脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。以淀粉为原料酿的酒，都需要经过两个主要的过程，一是淀粉的糖化过程，二就是酒精的发酵过程。1． 淀粉的糖化：淀粉在催化剂淀粉酶的作用下会水解为单糖，淀粉酶则来源于酒曲中的微生物。2． 酒精发酵：淀粉在淀粉酶作用下转化为葡萄糖，葡萄糖在酒化酶的作用下转化为酒精，酒化酶是由酵母菌分泌出来的，多数酒曲中都含有酵母菌（除麸曲外）。发酵酒可以说是最自然的造酒方式了，它最主要的酿酒原料是谷物和水果，能最大限度地保持原汁原味，酒精含量低，属于低度酒，对人体的刺激性小。发酵酒中还含有丰富的营养成分，适量饮用，非常有益于身体健康。发酵酒（酿造酒）根据不同的制酒原料，主要分为葡萄酒和谷物发酵酒两大类。