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茅台酒工艺特点(茅台酒的生产工艺及其特点)

茅台酒的生产工艺及其特点


一.茅台酒的特点是什么?

1.茅台酒的特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久,其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺。

一.茅台酒的特点是什么?


二.茅台酒生产的主要特点是什么?

1.茅台酒的制酒生产具有以下特点:严格的季节性生产重阳下沙,一年一个生产周期。即每年重阳(农历九月初九)开始投料,1年为1个生产大周期。

2.茅台地区夏季炎热,酒醅温度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,对酿酒极为不利。重阳下沙既避开了夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。

3. 两次投料每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%,称为下沙,蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮,称为造沙,全年投料即告完成。

4.有异于其他白酒四季投料。生产周期长下、造沙投料完毕发酵1个月后,出窖烤(蒸)酒,以后每发酵1个月烤酒1次,共烤7次,只加大曲不再投料。

5.同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵,7次烤酒才丢糟。历时整整一年。高温堆积茅台酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式,有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

6.高温堆积发酵工序是茅台酒的独创,是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。茅台酒高温大曲的曲糖化力低,并且几乎没有酵母菌。

7.在堆积过程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌数明显增多,达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异,尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

8.通过高温堆积,微生物在消长过程中相互利用,以达到代谢产物具备酱香突出,幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

9.堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好,酒的产质量好;堆积发酵不好,酒的产质量不好。5)高温接酒其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而茅台酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质,有利于保留高沸点物质,有利于提高酱香型酒的质量。

10.以酒养窖以酒养糟制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。

11.另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

12.合理的酒精浓度茅台酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据,即用594毫升酒精加上483毫升水,充分混合后,混合液的体积不是1077毫升,而是100毫升,这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。

13.可见茅台酒的酒精浓度最合理。出酒率低、大曲用量多、辅料用量少茅台酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的,浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。

14.大曲用量多为1:0。9。即1公斤高粱要耗用0。9公斤大曲,是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂,同时也是酿酒原料,其曲香又是茅台酒酱香的重要来源。

15.茅台酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是茅台酒用量的几倍,辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少,茅台酒甲醇含量远远低于浓香型酒,远远低于国家标准控制要求。

二.茅台酒生产的主要特点是什么?


三.酱香酒工艺有什么特点

1.茅台酱香型白酒的工艺特点为“三高三长”。“三高”,是指茅台酱香型白酒生产工艺是高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏酒;“三长”,是指茅台酱香型白酒基酒生产周期长,大曲贮存时间长,茅台酱香型白酒基酒酒龄长。

2.季节性生产,是茅台酱香型白酒工艺区别于中国其他名白酒工艺的地方,也是茅台镇酱香型白酒工艺的巧妙之处。

3.国内其他香型白酒的酿造,一年四季都可以投料生产,只需经过一两次,最多五次发酵蒸馏取酒,便完成一个生产周期。

4.而茅台镇酱香型白酒酿造,则是顺应季节变化的自然规律进行,一年一个生产周期,讲究“端午踩曲,重阳下沙投料”。

5.同一批原料,要历经八次摊凉加曲及堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。“高温酿造”在茅台酱香型白酒的工艺中,堪称为继承传统工艺基础上最富有科技创新内涵的“核心技术”。

6.它包括着高温制作大曲、高温堆积发酵、高温蒸馏接酒三个至关重要的工艺环节。茅台酱香型白酒的制曲温度高达62℃,需经二次翻曲,40天成熟,再存放数月,方可投入使用。

7.这是顺应自然规律的原始、古老、传统的方法。这一过程,为茅台酱香型白酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前体物质。

8.茅台酱香型白酒的接酒温度在40℃以上,比一般白酒高出15℃左右。高温蒸馏接酒,能有效排除挥发性强的硫化物和其他有刺激性的低沸点物质,更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。

9.与其他香型60度、65度的酒精度数相比,茅台酱香型白酒的酒精浓度并不算高,大概在52~55度之间。以茅台酒为典型的酱香型酒,普遍被定位为53度,有其科学之处。

10.世界上有一个经典实验,酒精与水混合的时候,564毫升的酒精加上483毫升的水,加起来的体积应该是107但实际上只有100毫升,也就是说77毫升的体积“消失了”。

11.也就是说在这种浓度下,水分子和酒精结合得很好,这就是茅台酱香型白酒始终被定位于53度上下的一个原因。

12.“三高三长”独特的酿造工艺,决定了茅台酱香型白酒卓尔不群的品质,但也影响了茅台酱香型白酒的产量。受制于酿酒周期、气温环境、与窖藏时间的影响,茅台酱香型白酒只能一年一酿,五年出厂。

四.茅台酒的传统工艺有什么特别的吗?

1.酿酒角度没什么特别的。从香型角度看就是增加了堆积、酒曲使用高温大曲、流酒温度也偏高。这样的酿酒工艺能够富集香味物质,最终蒸馏时候带入白酒中。

五.茅台酱香白酒有那样特点

1.对于酱香酒一般有以下特点无色(或微黄)透明无悬浮物无沉淀酱香突出、幽雅细腻,空杯留香幽雅持久入口柔绵醇厚,回味悠长。

2.酱香型酒“三高”的特点,蒸馏时接酒温度高达40度以上,比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍,高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。

3.酱香型酒的酸度高,是其他酒的3至5倍,而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论,酸主脾胃、保肝、能软化血管。

4.西医也认可,食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。4酱香型酒含有SOD,是氧自由基专一清除剂,其主要功能是清除人体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。

5.同时,酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白,金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用,使之不分离胶离纤维,也就形不成肝硬化了。

6.5酱香酒由纯粮酿造,是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质,所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手,这就排除了添加任何香气、香味物质。

六.茅台酱香型白酒有什么主要特点?

1.酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺,故又称茅香型。这种酒,优雅细腻,酒体醇厚,丰富,回味悠长。

2.当然,酱香不等于酱油的香味,从成分上分析,酱香酒的各种芳香物质含量都较高,而且种类多,香味丰富,是多种香味的复合体。

3.这种香味又分前香和后香。所谓前香,主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成,起呈香作用,所谓后香,是由高沸点的酸性物质组成,对呈味起主要作用,是空杯留香的构成物质。

4.茅台酒是这类香型的楷模。根据国内研究资料和仪器分析测定,它的香气中含有100多种微量化学成分。启瓶时,首先闻到幽雅而细腻的芬芳,这就是前香;继而细闻,又闻到酱香,且夹带着烘炒的甜香,饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香,而且5--7天不会消失,美誉为空杯香,这就是后香。

5.前香后香相辅相成,浑然一体,卓然而绝。 除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。

6.贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。 浓香型白酒 浓香型白酒,香味浓郁,以四川泸州老窖酒为代表,所以又叫“泸香型”。

7.这种香型的白酒具有窖香浓郁,绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。

8.另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

9.白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是构成喷香的主要成分。除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等也属于浓香型白酒。

10.贵州浓香型名牌白酒品种较多。 清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西杏花村的汾酒为代表,所以又叫“汾香型”。

11.其特点是:清香纯正,诸味协调,余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯,从含酯量看,它比浓香型、酱香型都要低,而且突出了乙酸乙酯,但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。

12.除此以外,宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒,贵州生产清香型白酒的厂家不多。 米香型白酒 米香型白酒以桂林三花酒为代表,其特点是蜜香清雅,入口柔绵,落口爽净,回味怡畅。

13.它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中,这种成分每百毫升高达3克,具有玫瑰的幽雅芳香,是食用玫瑰香精的原料。

14.从脂的含量看,米香型酒中,仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯,基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。

15. 其它香型酒 其它香型白酒,除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒,都属于其它香型,是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定,或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。

16.这类酒以董酒为典型代表,它的风格特点是:香气馥郁,药香舒适,醇甜味浓,后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯,其次是丁酸乙酯,它的药香是以肉桂醛为主。

17.在口味上,由于含酸量较高,而且有比例的丁酸,所以风味特殊,带有腐乳的香气,因为风格特异被人们称为董香型。

18.除此以外,有名的西凤酒也属于其它香型白酒,它自成一代表)、芝麻香型(山东景芝酒为代表),均将从其它香型白酒中浮游出来,成为一个独立的香型、酒种。

19.国内较熟悉的“泸头酱在贵州名酒中,除董酒外,平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等,均采用大小曲工艺,产品有自己独特的香味与风格,都属其它香型。

七.酱香酒的生产的工艺特点是什么?

1.酱香酒制作工艺在茅台镇,有句顺口溜叫“12987”其实这是指原酒蒸出来的时间,原酒称之为“轮次酒”,下面详细的给大家介绍下赤子酒的制作工艺。

2.在一年的时间里将粮食中的淀粉不断发酵,经过多次蒸煮,慢慢“逼出”其中的酒精和其它有机物,这是酱香酒与其它白酒最大的不同。

3.每年重阳前后开始投料,次年重阳节前结束。分下沙、造沙两次投料,生沙、熟沙各占总量的50%。2种发酵包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵,开放式亮堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主,为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源,同时生成茅台酒中重要的风味物质;封闭式窖内发酵以无氧代谢为主,主要是酒精的生成。

4.清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮共九次蒸煮。

5.从重阳下沙开始到一个生产周期结束后整个周期有八次要进行加曲发酵,这八次发酵也是要在高温堆积下发酵,在赤子酒的生产工艺中,将高粱放入发酵池是一个不可或缺的工序,在多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵。

6. 混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。

7.赤子酱香型白酒为什么七次取酒呢?原因在于其用料极为讲究,一定要采用黔北特有的糯红高粱,其糯性好、结实、耐高温、耐蒸煮、耐翻造,经得起多次蒸煮,只有黔北特有的糯红高粱能完成七次取酒。

8.刚做出来的酒直接喝是很难喝的,还需分型定级(每窖每次出来的口感不一样,分别记录储存)前后放上3年;把7轮次酒“酒兑酒”混合在一起(茅台镇称之为盘勾),但还是不好喝。

9.盘勾完的轮次酒再放上2年后,取百余种老酒来调味(茅台镇称之为勾调:这已经完全上升到靠调酒大师感觉和经验来的艺术化高度),再放半年口味稳定才能灌瓶包装出厂!

10.前后整整5年多,“生产”才算真正完成。比你定制一台劳斯莱斯、一个名表、名牌包包的时间要长的多了!-----这估计也是全世界生产周期最长、最复杂的“食品饮料了”!

八.酱香型白酒的生产工艺及特点

1.优质的酱香型白酒的特点,入口时有浓与淡的感觉。浓,说明酱味醇厚,窖藏时间长;淡,说明酱味淡,不是酒的度数低,就是窖藏时间短。

2.一般情况下,拿到一瓶酱香型白酒,会采取荡香观其色,咂香品其味,空杯嗅其香,掌心留香品其纯等四个步骤。

3.元酒链的酒就是一款不可多得的优质酱香酒,它的酒品都是在龙兮洞天然溶洞中酿造而成,储酒条件优良。洞中藏酒一年,等于外界藏酒三年。

4.经洞藏的白酒口感更加柔顺醇和,香味更加馥郁协调,酒体在自然中得到了升华。元酒链相信,只有酿造优质白酒,让白酒消费者回味无穷,我们白酒行业才会有源源不断的澎湃动力。

九.酱香型白酒酿造工艺特点有哪些

1.酱香型,又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表 这类香型的白酒香气香而不艳,低而不淡,醇香幽雅,不浓不猛,回味悠长,倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香,令人回味无穷。

2.酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香气的组成成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。

3. 关于酱香白酒生产工艺流程请参考百度文库资料:/view/0a76a093941ea76e58fa04ff。

十.贵州茅台酒特点?

1.总结出了茅台酒的特色,有三大特色,具体三大特色有:人文茅台,有着深厚的文化底蕴、文化积淀与人文价值;绿色茅台,茅台酒已通过绿色食品认证,拥有得天独厚的绿色的酿造环境,以及与众不同的绿色的传统酿造工艺;科技茅台,已拥有成立数十年的白酒科研所、技术中心,以及中国白酒界一流的科研队伍。

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