一．固态法白酒是什么意思？
1．固态法白酒是指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态基质形态生产的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料，固态糖化发酵，开放式生产，自然微生物接种制曲，甄桶蒸馏，陶坛或酒海储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。
2．传统固态法白酒由于其独特的生产工艺，其酒中的酸、醇、酯主要物质不仅在种类、数量上远远高于新工艺白酒，被称谓是白酒的色谱骨架成份，而且还含有醛、酮、酚类化合物、含硫化合物等复杂成份，是决定白酒的风味和质量的重要因素。
3．固态法白酒作为中国白酒的传统酒种，人们在长期饮用过程中形成了固有消费习惯和质量评判标准，而含有非常丰富的风味物质是固态法白酒的重要特征，因此酒体的丰富性也成为评判中国白酒质量和价值优劣的重要物质基础。
4．从以下几个方面可以说明此问题：名优白酒中均检测出种类丰富的风味物质。感官品评与风味物质检测相结合分析也表明风味物质种类数量与产品质量具有明显的相关性。
5．在生产实践中，少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有决定性的影响，但检测它们的色谱骨架成分，并没有发现有多大的不同，这就是所谓的复杂成分起重要作用。
6．串蒸法可以有效提高液态法白酒的质量，无论是丢糟串蒸、香醅串蒸，还是浸蒸，本质上都是提取固态发酵酒醅中的风味物质。
7．固液勾兑法则更是直接利用固态法白酒风味丰富性来提高液态法白酒的质量。因此，含有丰富的微量成分是决定中国白酒香气、口感、风格和质量的关键因素，是中国白酒的典型特征和重要基础。
8．扩展资料：固态法白酒生产的要求：润粮要透，蒸煮适度浓香型大曲酒生产采用混蒸续糟法酿制，在蒸酒蒸粮前须先进行润料，即将酒醅与粮粉混合均匀后堆积一段时间，使粮粉从酒醅中吸取一些水分和有机酸以利于糊化。
9．淀粉是一种复杂的碳水化合物，是由几百个或几千个葡萄糖组成（葡萄糖生成的沉淀都为直链淀粉），在工业上有极广泛的用途。
10．酿酒原料粮食的籽粒中均含有丰富的淀粉。其中，粳类原料含支链淀粉约80%，直链淀粉约20%；糯类原料主要含支链淀粉，几乎不含或含极少直链淀粉。
11．淀粉经蒸煮糊化并变成糖以后，通过酵母的作用，转化为酒精和二氧化碳。淀粉经热水处理后分为两个部分：一部分是直链淀粉，它极易溶于温水，溶液粘度较小，不稳定，静置后会析出沉淀；另一部分是支链淀粉，它难溶于温水，只有在加热条件下才能溶于水，形成粘滞糊精。
12．无论是支链淀粉还是直链淀粉，其分子结构都是以葡萄糖为基本单位。在蒸煮过程中，植物细胞组织的变化过程如下：在原料预煮加热浸泡时，原料吸水膨胀，此时不仅淀粉膨胀，而且纤维素也膨化，细胞间的物质和细胞内的物质部分溶解，植物组织的坚固性减弱。
13．在原料蒸煮时，当温度升高至120－135℃，果胶质的膨化与溶解基本完成，淀粉和多聚戊糖的溶解也开始剧烈地进行。
14．果胶质的溶解对细胞壁的破裂有重要意义，当温度升到145－150℃时，由于细胞壁的强度大为削弱，淀粉便从细胞内被释放出来，直至蒸煮完毕。
15．缓慢装甑，低温流酒发酵酒醅的成分有两大类：一类是挥发性成分，包括酒精、水、杂醇油、酸、酯类等物质；另一类是非挥发性成分，包括酒醅、粮粉、稻壳及蛋白质、无机盐类物质。
16．挥发性物质和非挥发性物质的分离，是在蒸馏过程中利用这些物质的沸点不同，通过加热酒精及水蒸发成气体，再把这些气体冷却成液体回收，从而把低浓度的酒精浓缩成酒度较高的大曲酒。
17．大曲酒蒸馏是采用混蒸间歇式蒸馏。在蒸馏过程中，酒精浓度不断变化，馏出物的酒精度随着酒糟中酒精成分的减少而不断降低，但随着温度不断上升，酒内挥发性有机酸的浓度随之增加，一些高沸点物质也不断增长。
18．甑内汽相温度在95℃以下时，各物质组分均可按定比关系蒸出。各种物质在甑桶中相互溶混，其沸点必然发生变化，形成特有的蒸发系数伴随馏出。
19．例如，乙酸乙酯和己酸乙酯都溶于酒精蒸汽，它们的馏出量与酒精浓度成正比，如果缓慢蒸馏，使酒精在甑内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间。
20．其中溶解的上述酯类就会增加；反之，大汽快蒸，酒精快速流出，酒醅中虽高产己酸乙酯，但却不能丰收于酒中。
21．乳酸乙酯和甘油等易溶于水蒸汽，酒精浓度较高时，馏出量较少；酒精度降低，则大量馏出。在浓香型大曲酒的发酵过程中会产生大量的呈香呈味物质，这些物质多数是醇溶物质。
22．在装甑蒸馏过程中，蒸汽的缓慢上升有利于被浓缩酒精与糟醅充分接触，从而将醇溶的各类香味物质溶解于白酒中，有利于产品质量的提高。
二．固液法白酒的标准GB/T 20822
1．固液法白酒标准号：GB/T20822-2007 发布时间：2007年具体内容： 范围本标准规定了固液态法白酒的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检检验规则和标志、包装、运输、贮存。
2．本标准适用于固液法白酒的生产、检验与销售。 卫生要求除甲醇、铅应符合表3的要求外，其余要求应符合GB2757的规定。
3． 净含量按国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令执行。 分析方法感官要求、理化要求的检验按GB/T10345执行卫生要求的检验按GB/T50048执行。
4．净含量的检验按JJF1070执行。 检验规则和标志、包装、运输、贮存检验规则和标志、包装、运输、贮存按GB/T10346执行。
5． 标签应符合GB10344的规定。酒精度可表示为“%vol”。酒精度实测值与标签标示值允许差为±0%vol。
6．拓展资料：固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入酒精勾兑。上世纪90年代末，白酒勾兑技术被许可，这样白酒行业的量所谓固液法生产，就是在粮食酿造的酒中，加入酒精勾兑。
7．定义固液法白酒Chinese spirits made fromtraditionand liquid fermentation以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒勾调而成的白酒。
8．而固态法白酒（Chinese spirits by traditional fermentation）是指以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
9．液态法白酒Chinese spirits by liquid fermentation以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精）。
10．可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。目前，被报道采用酒精勾兑白酒的公司，包括泸州老窖和洋河股份等。
三．固态发酵白酒执行标准是什么？
1．是GB/T10781。“GB”表示国家标准，“DB”表示地方标准，“Q”开头的标准是企业标准。GB/T10781标准分类：GB/T10781-2006浓香型白酒GB/T10782-2006清香型白酒GB/T10783-2006米香型白洒扩展资料：固态法白酒作为中国白酒的传统酒种，人们在长期饮用过程中形成了固有消费习惯和质量评判标准，而含有非常丰富的风味物质是固态法白酒的重要特征，因此酒体的丰富性也成为评判中国白酒质量和价值优劣的重要物质基础。
2．从以下几个方面可以说明此问题：名优白酒中均检测出种类丰富的风味物质；感官品评与风味物质检测相结合分析也表明风味物质种类数量与产品质量具有明显的相关性；在生产实践中，少量的调味酒对白酒的香气、口感和风格具有决定性的影响，但检测它们的色谱骨架成分，并没有发现有多大的不同，这就是所谓的复杂成分起重要作用；串蒸法可以有效提高液态法白酒的质量，无论是丢糟串蒸、香醅串蒸，还是浸蒸，本质上都是提取固态发酵酒醅中的风味物质；而固液勾兑法则更是直接利用固态法白酒风味丰富性来提高液态法白酒的质量。
3．因此，含有丰富的微量成分是决定中国白酒香气、口感、风格和质量的关键因素，是中国白酒的典型特征和重要基础。
四．生产固态法白酒可以用GB2757作为执行标准吗
1．固态法白酒的执行标准： GB/T10781（浓香型）、GB/T 10782（清香型）、GB/T 26760（酱香型），指纯粮酿造的好酒。
2．固液结合法白酒的执行标准：GB/T2082白酒中一部分为酒精酒，一部分为粮食酒。液态法白酒的执行标准：GB/T2082以食用酒精为酒基。
五．标签上怎么区分固态法白酒和液态法白酒
1．固态发酵白2113酒是GB/T 1078固液结合法白酒是5261GB/T2082液态法白酒是4102GB/T2082商标上应标注相应的执行标准。
六．一瓶酒标示液态法白酒和固态法白酒是什么意思
1．固态法白酒以粮谷为原料，采用固态（或半固态）糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。
2．液态法白酒以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加剂调味调香，勾调而成的白酒。
3．国家标准为GB/T 20821-2007。液态法白酒按产品的酒精度分为：高度酒41% ~ 60%vol低度酒18%vol~40%vol其色泽和外观应符合无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀，香气纯正、舒适、协调，口味醇甜、柔和、爽净，并具有本品的风格。
4．扩展资料传统工艺过程复杂严苛，每一步都需要谨慎进行，稍有不对就会影响白酒的整体风味，因此各方面成本都很高，，发酵时间长，效率不高，所以产量很小。
5．这也是我们通产所说的固态法白酒。为了迎合市场的需求，新工艺白酒酒出现了。用含有淀粉或大量糖分的非粮作物，首先先配制成浆状，并且加入糖化酶，放入到一个不锈钢的大缸里，再加入大量的酵母菌，进行快速发酵。
6．再将其中的酒精蒸馏出来，调配出需要的度数，在添加各种香料。通俗地来说，就是利用食用酒精调制而成，也就是液态法白酒。
7．液态法白酒其实在市场上是被允许的，这种生产效率高、成本少、产量高一定程度上满足了消费者对白酒的需求。
七．纯粮固态发酵法酿造白酒的国家标准号是什么？
1．纯粮固态发酵白酒产品的标签标志及包装标志均应使用纯粮固态发酵白酒产品的标志，具体标注方法按GB10344和GB7718标准执行。
2．包装标志按GB191《包装储运图示标志》的规定执行。感观、理化指标的试验方法按GB/T10345-1989规定的方法检验。
3．卫生指标的试验方法铅按GB50012规定的方法检测。根据不同类型白酒的特点按照其传统的工艺要求，用曲经固态糖化、固态发酵、固态蒸馏后贮存、勾兑制得的白酒产品。
4．扩展资料：生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合相关标准，必须是高粱、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等，颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
5．纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段，建议采用ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。
八．白酒的执行标准GB/T10781是代表香型还是（固态）酿法？
1．GB/T10781是代表固态发酵标准。GB/T10781标准分类：GB/T10781-2006浓香型白酒GB/T10782-2006清香型白酒GB/T10783-2006米香型白洒“GB”表示国家标准，“DB”表示地方标准，“Q”开头的标准是企业标准。
2．其中国家标准又分强制性国家标准和推荐性国家标准，强制性国家标准编号由GB、发布标准的顺序号以及发布标准的年号构成，如GB8537—2008；推荐性国家标准编号GB/T、发布标准的顺序号以及发布标准的年号构成，如GB/T10792—2008。
3． 地方标准的编号由地方标准代号、地方标准顺序号和发布标准年号组成。如DB33/383—200DB33就是浙江省地方标准代号，383是地方标准顺序号，2005是年号。
4． 企业产品标准号由企业标准代号Q、企业代号、标准顺序号、标准发布年代号构成，企业标准的编号格式为:Q/、企业代号、四位顺序号、S—年号。
5． 扩展资料固态法白酒主要的种类分为：大曲大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上 一定数量的豌豆。
6．大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵。小曲小曲酒是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
7．小曲又称酒药，有无药小曲和药曲之分。小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。但其中所含微生物以根霉、毛霉为主。
8．麸曲这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
9．混曲主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其它这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。
九．固态酒与液态酒的标准号有哪些
1．中国白酒按国家标准分为3类：一是固态法白酒。用纯粮食在窖池里发酵，呈固态，故名。这也是传统酿造法。粮食的主要成分是淀粉，微生物（酒曲）把淀粉转化为糖，把糖转化为酒精。
2．粮食还含有脂肪、蛋白以及很多种微量的其他有机成分，它们或被微生物转化，或与酒精反应，或者相互反应，生成几百种有机分子。
3．1瓶固态法白酒，酒精和水占98%，几百种有机分子占2%。酒的优劣，不决定于那98%，只决定于这2%。
4．这2%中，最重要的是酯类。酯类分子有大有小，酯类大分子是这样产生的：微生物把脂肪转化为脂肪酸，再转化为脂肪酸酯。
5．脂肪酸酯不溶于水，溶于酒精，酒精度高则溶解度高，酒精度低e68a843231313335323631343130323136353331333366306562则溶解度低。
6．1瓶固态法白酒，脂肪酸酯大分子溶在酒精里，所以酒是无色的，如果对水，酒精度降低，则脂肪酸酯大分子析出，于是呈白色浑浊。
7．这是鉴定固态法白酒最简单有效的方法。二是液态法白酒。以富含淀粉、糖类的原料加曲、加水发酵，呈液态，故名。
8．其发酵产物基本是酒精，其他有机分子微乎其微。食用酒精企业也是这样发酵的，所以国家标准允许白酒企业直接利用食用酒精。
9．因为食用酒精不含其他有机分子，所以国家标准又允许勾兑香精以改善口感。勾兑的香精都是小分子，在酒精中的溶解度很高，有的甚至也溶于水，所以，液态法白酒对水后不会有析出，不会呈现白色浑浊。
10．三是固液法白酒。30%固态法白酒+70%液态法白酒。但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
11．以上知识，很多消费者并不懂得。为了遏止白酒标签欺诈消费者，2013年11月28日，国家食药监局发出《关于进一步加强白酒质量安全监督管理工作的通知》，规定：液态法白酒标签必须标注食用酒精、水、香精，不得标注粮食；固液法白酒中必须有30%的固态法白酒，标签只标注粮食是不行的，也要标注食用酒精、香精。
12．白酒生产大省四川更进一步，从2015年10月1日起，四川省施行新的《酒类管理条例》，规定：瓶装白酒标签应标注是固态法白酒、液态法白酒还是固液法白酒；年份酒标签应标注所含“陈酿酒”的比例和贮存年限，厂内应保存材料、资料以备追溯、查验。
十．什么香型的白酒可以是固态法白酒
1．是中国特有的传统蒸馏酒，种类繁多，根据生产工艺的不同可分为固态法、液态法与半固态法三大类。固态法以粮谷为原料，经固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
2．根据所具有的香气，又可分为浓香型、清香型、酱香型、凤香型等不同香型，我国的名酒大都属固态法，如茅台酒、五粮液、汾酒、泸州老窖曲酒等。
3．液态法以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。如红薯酒、木薯酒。
