一．成品葡萄酒总酸的标准是多少
1．总酸为非挥发酸和挥发酸的总和。葡萄酒中的酸主要为：酒石酸，苹果酸和柠檬酸，都取决于葡萄的特性。酒石酸是葡萄中的主要酸，它的存在提升了葡萄酒的口味。
2．葡萄酒中也有适量的苹果酸，还有少量的柠檬酸。当然也含有少量的其它酸类物质。葡萄酒中最少量的酸为醋酸，当这个酸度量多于正常量后，就会使葡萄酒过酸，影响口感。
3． 衡量葡萄酒中酸的含量称为“总酸”，一般用ph值来标志，葡萄酒的酸度值介于9-9之间，ph值越低则酸度越高。
二．葡萄酒发酸
1．发酸原因 酿葡萄酒最适宜的气候和阳光:阳光照射太少会酸，太多则过甜; 用冰糖没有白砂糖好，因为冰糖不会发酵，做出来的葡萄酒会酸，白砂糖做出来的好喝，那样的甜 也有可能是杀菌不完全。
2．巴斯德杀菌就是不破坏物质而所采取的低温杀菌大多都是用，80度隔水加热杀菌30分钟，因为酵母发酵本身是厌氧反应，发酵大至上7~10天。
3．过程中不要打开来，不过要泄气，因为反应中也会产生二氧化碳，而发酵完后要冷藏起来，使酵母死亡，而打开后也要放冷藏。
4．因为酒精在有氧的环境会与醋酸菌反应成醋酸，市上的水果醋就是如此来的。 没有密封好或酿造期间有打开 容器有水或不干净如果你真的酿成醋了也不要担心还是能喝的葡萄醋与葡萄酒的成份相似，且果香浓郁、酸度适中。
5．集调味、药用、保健功能于一身。 尤其在保健功能方面：葡萄酒醋含有丰富的维生素及矿物质，可以补血、降低血中的胆固醇；葡萄酒醋可以抑制低脂蛋白氧化，提高血中高密度脂蛋白，促进血液循环，预防冠心病；葡萄酒醋中含有的抗氧化成分，可抗癌、抗衰老及能预防血小板凝结；其中所含丰富的酚类化合物，还可防止动脉硬化并维持血管的通透性；而丰富的单宁酸，又可预防蛀牙及防止辐射伤害；饮用适量的葡萄酒醋，能帮助女性养颜美容，使皮肤细腻、润泽而富有弹性；葡萄酒醋还能使菜肴中的油质消失，促进胃的消化能力。
三．葡萄酒总酸度用什么来表示
1．如果从化学角度讲的话，葡萄酒中的酸类物质主要由有机酸构成，即来源于葡萄的酒石酸、苹果酸、柠檬酸和来源于工艺过程的琥珀酸、乳酸、醋酸，其大部分以游离状态存在，少数以盐类形式存在，另外还有其它酸，其含量很低，所以在计算葡萄酒总酸时则以有机酸为主。
2．葡萄酒的总酸是指葡萄酒中游离酸的总量，即可滴定酸，此概念并未直接表示出葡萄酒中某种酸的酸度强弱，只是说明了某种酸的存在状态。
3．而在无机化学中对某种酸的酸度则定义为离解出氢离子数量的多少，PH值是氢离子浓度的负对数，它则表示了氢离子的实际浓度。
4．葡萄酒中的有机酸均属于有机弱酸，各自离解氢离子的能力有所不同，所以葡萄酒的PH值取决于各种有机酸的性质、相对含量以及葡萄酒的状态等因素。
5．例如酒石酸是葡萄与葡萄酒中特有的一种有机酸，其他水果很少含有，葡萄酒的PH值主要取决于酒石酸的含量，正常葡萄酒的氢离子浓度大约为0。
6．001－0。000lg/L，PH值的变化范围为7－8。 但是葡萄酒在酒标上并没有标注关于酸度的东西。
四．葡萄酒的总酸和挥发酸是多少
现有标准规定，干酒、半干、半甜，柠檬酸≤0，甜型葡萄酒≤0g/L；挥发酸≤2g/L
五．葡萄酒的酸碱性？
1．葡萄酒是碱性。葡萄酒的成分不单单是水和酒精的混合，更有丰富的内涵，含有葡萄糖、果糖、蔗糖、本糖以及酒石酸、草酸、柠檬酸、苹果酸等物质，更饱含矿物质，经人体食用分解在人体代谢之后呈现碱性。
2．葡萄和葡萄酒皆属于弱碱性食品，和我们的人体在生命长期的进化过程中形成的较为稳定的微碱性内环境相呼应。
3．扩展资料：按含糖量干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。
4．半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐愉悦的果香和酒香。
5．半甜葡萄酒：含糖量在12～45g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜葡萄酒：含糖量大于45g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。
六．葡萄酒或果酒中总酸的测定
我在加拿大学酿酒的，对于红酒我们采用脱色处理，将其脱离成浅色然后滴入。很容易
七．葡萄酒酸度知多少
1．与其说看出酒的酸度，不如说概略地判断酒酸的多寡。酒酸是葡萄酒的主要成分（骨干），葡萄酒若是欠缺酒酸，则酒质会显得相当松散。
2．酒酸可使得葡萄酒的气味更加明确，对于品酒后的结束阶段（Finish）和尾韵（Aftertaste）提供一定的支撑力，除了使酒质表现得更有活力和新鲜度之外，同时也是天然的防腐剂。
3．酒酸可调和与减低葡萄酒的甜味，但会增加单宁酸的强度。因此，甜度高或酒精度高、单宁酸较少的红酒，需要更多的酒酸，以维持葡萄酒基本结构。
4．但葡萄酒的酒酸若是过量，会令酒质偏酸（Lean）、艰涩（Hard），并大大地降低酒的香气，另一方面，缺少酒酸的葡萄酒显得新鲜度不足，品酒后的结束阶段显得单调、平淡、软弱不结实，同时觉得葡萄酒的结构不扎实。
5．葡萄酒酿造转化的过程中，单宁酸和酒酸必需保持一定的平衡，若单宁酸较多，酒酸需相对地减弱一些。葡萄酒的酒酸丰富或欠缺，会表现在外观和饮用时的新鲜度。
6．无论是红酒或是白酒，酒酸丰富的葡萄酒，酒液会呈现比较多的亮度，外观光泽亮丽，假如缺少酒酸，葡萄酒则显得黯淡没有光泽，看起来好像陈旧的葡萄酒液体。
7．换句话说，酸碱值（pH值）低的葡萄酒，除了酒的色泽鲜明外，还透着高亮度，酸碱值高的葡萄酒，表示酒酸偏低，光泽与亮度可能弱了许多，整体的酒色比较平凡。
8．高亮度的葡萄酒，饮用时具有相当宜人的新鲜度，尤其在舌头外围的两侧，可明显地感受到酒酸作用，会有少许的“叮咬”感，进一步产生适量的口水，这种“叮咬”感对于白葡萄酒来说是一种先赞美之词，表示酒质新鲜之意。
9．如果酒酸过量，可能会引起口腔内部的刺痛感，甚至类似单宁酸所形成的干涸作用，使唾液的性质改变，产生收敛性的皱折感。
10．以葡萄酒的产区特征来说，通常来自寒冷地带的葡萄酒，普遍有高酸度的现象，主要是日照时间智短，阳光的热力较弱，致使葡萄的成熟度不足，葡萄果实的酸度因而增高，所酿制出来的葡萄酒酸度也相对提高。
11．产自温和气候区，或较火热的产地，由于阳光照射的时间长、热力足够，葡萄果实能完全成熟，酸度因此降低了许多，所酿成的葡萄酒，酸度比较缓和，但如果酸度偏低，可能会使葡萄酒的新鲜度尽失。
12．下次品酒时，可以仔细地观察红酒的光泽是亮丽，或是黯淡无光泽，酸或不酸？是否与上述的状态相同？试试看！
八．葡萄酒的质量检测标准、
1．GB/T 15038 葡萄酒、果酒通用分析方法 GB 15037—2006 葡 萄 酒（可以去百度文库，免费查阅） 6 分析方法 1感官要求 按GB/T 15038检验。
2． 2理化要求 按GB/T 15038检验。 3 苯甲酸、山梨酸 按GB/T 50029检验。
3． 4 净含量 按JJF 1070检验。 表1 感官要求 项 目 要 求 外观 色泽 白葡萄酒 近似无色、微黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色 红葡萄酒 紫红、深红、宝石红、红微带棕色、棕红色 桃红葡萄酒 桃红、淡玫瑰红、浅红色 澄清程度 澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有少量软木渣，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀） 起泡程度 起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性 香气与滋味 香气 具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，陈酿型的葡萄酒还应具有陈酿香或橡木香 滋味 干、半干葡萄酒 具有纯正、优雅、爽怡的口味和悦人的果香味，酒体完整 半甜、甜葡萄酒 具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜协调，酒体丰满 起泡葡萄酒 具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力 典型性 具有标示的葡萄品种及产品类型应有的特征和风格 注：感官评价可参考附录A进行。
4． 1）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。 2）特种葡萄酒按相应的产品标准执行。 表2 理化要求 项 目 要 求 酒精度a（20℃）（体积分数）/（％） ≥ 0 总糖d（以葡萄糖计）/（g/L） 平静葡萄酒 干葡萄酒b ≤0 半干葡萄酒c 1～10 半甜葡萄酒 11～40 甜葡萄酒 ≥41 高泡葡萄酒 天然型高泡葡萄酒 ≤10（允许差为0） 绝干型高泡葡萄酒 11～10（允许差为0） 干型高泡葡萄酒 11～30（允许差为0） 半干型高泡葡萄酒 31～50。
5．0 甜型高泡葡萄酒 ≥50。1 干浸出物/（g/L） 白葡萄酒 ≥10 桃红葡萄酒 ≥10 红葡萄酒 ≥10 挥发酸（以乙酸计）/（g/L） ≤2 柠檬酸/（g/L） 干、半干、半甜葡萄酒 ≤0 甜葡萄酒 ≤0 二氧化碳（20℃）/MPa 低泡葡萄酒 < 250mL/瓶 0。
6．05～0。29 ≥250mL/瓶 0。05～0。34 高泡葡萄酒 < 250mL/瓶 ≥0。
7．30 ≥250mL/瓶 ≥0。35 铁/（mg/L） ≤0 铜/（mg/L） ≤0 苯甲酸或苯甲酸钠（以苯甲酸计）/（mg/L） ≤ 50 山梨酸或山梨酸钾（以山梨酸计）/（mg/L） ≤ 200 注：总酸不作要求，以实测值表示（以酒石酸计，g/L） a 酒精度标签标示值与实测值不得超过±0％（体积分数）。
8． b 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于0 g/L时，含糖最高为0 g/L 。 c 当总糖与总酸（以酒石酸计）的差值小于或等于0 g/L时，含糖最高为18 g/L。
九．葡萄酒中糖度对总酸有何影响
1．葡萄酒中最主要的酸为酒石酸和苹果酸；葡萄酒中的主要挥发性酸是醋酸；寒冷地区出产的葡萄酸度高，糖度低；温暖地区出产的葡萄酸度低，糖度高；苹果酸-乳酸发酵可以降低葡萄酒的酸度；葡萄酒的总酸是以100毫升葡萄酒中所含的酸来计量的；日常餐酒的总酸一般在0。
2．6%-0。7%之间；甜白葡萄酒的总酸一般超过1%，以平衡高糖度；pH值是测量葡萄酒活性酸度的一种方法；pH值越低，酸度越高；pH值越高，酸度越低；普通餐酒的pH值一般在3-7之间。
十．按GB15037的标准测定葡萄酒的总酸终点是甚么色彩
1．不同品种的葡萄酒总酸滴定终点颜色是不同的，有红色的，紫色，蓝色。只要把握好滴定时中间色的点，就不难断定终点了。