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1，简要介绍一下酱霸天下酒的工艺特点
酒采用
茅台镇优质纯粮，按照传统工艺进行高温制曲，高温堆积发酵，高温蒸馏，按季节性生产，端午采曲，重阳投料，一年一个生产周期，再经过三年以上的陈酿窖存，勾兑才可酿制出酱香突出，香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，口感细腻，不浓不猛，回味悠长，空杯留香持久的酒中佳液
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2，什么是茅台镇传统酱香酒生产工艺
茅台镇传统酱香酒生产坚持采用传统的大曲酱香工艺。以小麦和高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。正是茅台人对传统大曲酱香工艺的坚持，因而酿造了纯正的酱香白酒。是大大的不错哦。
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3，茅台酒怎样制作的
茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。是不是想改行做酒生意了？修理店？？？
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4，茅台酒制作工艺流程是什么
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5，浓香型白酒的生产周期
酱香型 中国产白酒的香型之一。 采用高温制曲，二次投料，堆积发酵的生产工艺，一般一年为一个生产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、醇甜香而具独特风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、醇厚。 酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、
郎酒、武陵酒 潭酒为代表。 酱香型潭酒鉴赏： 1.看色：酒花大、成串附着于杯壁、消失速度慢。色泽微黄纯正、挂杯厚、停留持久 酱香 2.闻香：微酸，酱香浓郁、细腻、醇厚、饱满、持久、无杂味 3.品味（均匀细布与舌尖细品）：酱香突出、酒体醇厚、优雅、细腻、干净、悠长 4.饮（稍大口饮，注重风格体验与感受）：山魂水魄、荡气回肠、味道醇厚甘洌、酒体饱满圆润、酒香浓郁持久、感受绵远流长...... 浓香型：中国产白酒的香型之一。 采用老窖位发酵生香基地，窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，生产的酒愈好。浓香型白酒其酒味芳香浓郁，绵柔甘烈，香味协调，绵甘适口,回味悠长。 浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、
五粮液、
剑南春、
全兴大曲、
沱牌曲酒为代表的四川派，以
洋河、
双沟、古井、
宋河粮液为代表的纯浓派。浓香型白酒在具备成品曲以及成熟老窖的情况下一般以40-60天的发酵期为一个生产周期。或是以窖池的数量，循环一圈为一个生产周期
6，一瓶茅台酒的酿制需要多少工序
30道工序。茅台酒的主要工艺流程包括制曲、制酒、贮存、勾兑和包装五个过程。一瓶普通茅台酒从投料至产品出厂经过30道工序、165个工艺环节的锤炼，至少需要5年时间。茅台酒酿造遵循“12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。茅台酿造工艺流程：茅台酒以优质高粱为原料，用小麦制成高温曲，而用曲量多于原料。用曲多，发酵期长，多次发酵，多次取酒等独特工艺，这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙（生粮）、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再陈贮三年以上，勾兑调配，然后再贮存一年，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，方准装瓶出厂，全部生产过程近五年之久。以上内容参考：百度百科-茅台酒酿制技艺
7，王茅酒祥邦的制作流程是怎样的
王茅酒遵循茅台古法酱酒酿造工艺，以每年九月初九的重阳节投料开始，一年为一个生产周期，需要两次投料、三次勾调、四十天高温制曲、五月端午踩曲、六个月存曲、七次烤酒、八次高温堆积发酵、九次蒸煮等工序。再看看别人怎么说的。贵州茅台出品的王茅酒（祥邦）是遵循茅台的古法工艺，也就是百年前王茅酒的酿制方法。以纯粮酿造的王茅酒，无任何添加，易挥 发物质少。茶叶制作过程 茶叶的制作过程绿茶：采摘、杀青、揉捻、干燥；红茶：采摘、萎凋、揉捻、发醇、干燥黑茶：采摘、杀青、揉捻、发醇、干燥白茶：采摘、萎凋、干燥黄茶：采摘、杀青、（揉捻）、闷黄、干燥乌龙茶：采摘、晒青（或加温萎凋）、凉青、摇青（做青）、晾青、炒青、揉捻、复炒、复揉、烘干;（重点说明）铁观音的制作工艺采摘：必需注意选择优良品种，良好的栽培管理，把握茶菁采摘时机与方法，采得茶菁要妥善处理晒青：晒青茶工艺的萌芽，这距今已有三千多年，让茶叶有明显的太阳味凉青：凉青是晒青的补充工序。将晒青后鲜叶2-3斤置笳篱中，翻松后溥摊后凉于青架上，放在凉爽处，使鲜叶中的各部位水份重新分布均匀，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。凉青时间约1小时，失水率1%左右摇青：摇青（yáo qīng）是茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序。 通过对摇青的机械运动力和机械摩擦力进行不同组合试验，以探明摇青不同机械力对青叶理化变化及茶品质的影响。筛青：是摇青的后续工作炒青：也称“杀青”，目的目的目的目的是通过高温快速破坏酶的活性，停止其酶促氧化作用，使做青过程形成的品质固定下来。炒青必须当锅温达到220∽260℃时方可投入做青叶，以掌握“适当高温、投青量适中、翻炒均匀、快速短时、杀熟杀透”为原则。当锅中“啪啪”之声停止，略有沙沙声音，叶质柔软稍有黏性，闻有清纯茶香，即可下锅揉捻。历时3∽5分钟。炒青方式有电动滚筒炒青和液化气杀青机炒青。揉捻：主要使用中、小型揉捻机，也有用手揉的。包捻：分为初包揉和复包揉。传统包揉用茶巾或布袋将经烘焙湿茶坯包裹成团球形拧扎紧后，使茶团在搓、压、转、揉等力的作用下使茶坯进一步卷曲紧结成型，分手包揉和脚踩推包揉。焙干：制成的茶如果想让它有股「火香」，那就拿来从事「焙干」挑梗：包装：
8，国酒茅台茅台酒的酿造工艺怎么样
众所周知茅台酒是我国的国酒，可是每年酿造出来的茅台酒能够流入市场销售的并不多。茅台酒的限量生产其实与酿造工艺有着分不开的纠葛。 如果说茅台酒具有独特的地域和特殊的原料是自然天成之作，那么茅台酒独特的酿造工艺就是能工巧匠之妙。概括茅台工艺的特点为三高三长。茅台酒工艺中的三高是指茅台酒生产工艺的高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。茅台酒大曲在发酵过程中温度高达63℃，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10—15℃。 在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香的微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。高温堆积发酵是中国白酒生产敞开式发酵最为经典和独创之作，也是其他名白酒工艺所不具有的。高温馏酒：蒸馏工艺本身是固液分离的技术，但茅台酒生产工艺的蒸馏与其他白酒完全不同。 茅台酒工艺中的三长主要指茅台酒基酒生产周期长；大曲贮存时间长；茅台酒基酒酒龄长。茅台酒基酒生产周期长达一年，须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他名白酒只需几个月或十多天即可。 茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能流入制曲生产使用，比其他白酒多存3－4个月，这对提高茅台酒基酒质量具有重要作用，而且大曲用量大，是其他白酒的4－5倍。茅台酒一般需要长达三年以上贮存才能勾兑，通过贮存可趋利避害，使酒体更醇香味美，加上茅台酒高沸点物质丰富，更能体现茅台酒的价值，这是其他香型白酒不具有的特点。 茅台酒工艺的季节性生产指茅台酒生产工艺季节性很强。茅台酒生产投料要求按照农历九月重阳节期进行，这完全不同于其他白酒随时投料随时生产的特点。 采用九月重阳投料一是按照高粱的收割季节；二是顺应茅台当地气候特点；三是避开高营养高温生产时节，便于人工控制发酵过程，培养有利微生物体系，选择性利用自然微生物；四是九月重阳是中国的老人节，象征天长地久，体现汉民族传统文化。
9，酿造白酒的工艺一般分为几个步骤
白酒俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。 原料配方 凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。 我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉为主的原料做培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优质酒用），小曲（生产小曲酒用）和麸曲（生产麸曲白酒用）。生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。生产上多用大缸酒母。不同香型的白酒酿酒的工艺也不尽相同。比如酱香型白酒是采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，窖池是石窖；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，窖池是泥窖……不同香型的白酒在酿造工艺上也是各有千秋的，市场上一些大品牌基本都属固态法白酒，纯粮食酿造出的白酒好喝不伤身，如果你有兴趣实地了解一下，我一朋友前几天刚去的赤水河，在郎酒厂里参观的，两大酱香之一的
青花郎就产在那里，那个工艺流程有些震撼呢。传统工艺:1 粮食煮熟（使其淀粉糊化）2 粮食摊凉3 粮食复蒸4 撒酒曲（按比例，不同酒曲比例不一） 5 搅拌均匀6 装桶发酵（注意控制温度，注意卫生）7 等发酵时间7-10天8 蒸馏9 成品酒新工艺酿酒流程：1 粮食加酒曲，加水（按比例）搅拌2 装桶发酵3 前期每天搅拌2-3次，中期每天一次，发酵后 期不搅拌，密封发酵4 发酵10-15天5 蒸馏6 成品酒望采纳，谢谢酿造白酒的工艺比较有讲究，具体分为以下几个步骤：选料、制曲、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、灌装。每一个步骤都直接关系到酒的最终口感，所以像一些大品牌比如郎酒用的都是传承千年古法工艺，更有讲究，酿造出的白酒口感极佳。旗下的青花郎是中国两大酱香白酒之一，酒体醇厚净爽，酱香浓郁，回味悠长~很好喝。目前市场上大多名优白酒都属于纯粮固态发酵，比如
郎酒青花郎，采用高粱、小麦等粮食原料，通过在窖池中发酵，然后上甑蒸馏，这也就是酿酒的基酒。再通过长期储存、陈化老熟、勾调降度后成装为成品酒。纯粮食酿造的白酒含有益物质比较多，或者对身体也比较好。
10，茅台酒是怎么酿成的
茅台酒原始、古老、传统的酿造技术是世界上蒸馏酒中绝无尽有的独特工艺，其精华主要体现于季节性生产、高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒、长期陈酿、精心勾兑这六个极其重要的生产环节。——季节性生产。国内一般白酒酿造，一年四季都可以投料生产，只需经过一两次，至多四、五次发酵蒸馏取酒，便完成一个生产周期。而茅台酒酿造，则是顺应季节变化的自然规律来进行，一年一个生产周期，“端午踩曲，重阳下沙投料”。同一批原料，要历经八次摊凉及加曲堆积发酵、九次蒸煮、七次取酒的复杂生产过程。——长期陈酿。新酒烤出后，按照七个轮次、三种典型体、不同年份分类装坛入库，长期陈酿。从新酒入库到勾兑，至少要陈酿3年以上，比其他白酒陈酿时间要长，还要用贮存时间更长的老酒勾调。在茅台厂区，
酒库比生产厂房多，这就是一道亮丽的风景线。茅台酒一律使用传统的陶瓷坛装酒入库，长期陈酿，经过物理和化学变化，在有效保存许多有益香味物质的同时，进一步排除酒体中有害健康的低沸点物质，祛除新酒不愉快气味，减少辛辣味，酒体变得更加柔和、绵软，芳香更加突出。高温制曲、高温堆积、高温蒸馏接酒是“高温酿造”工艺的精髓，是一个最富有科技创新内涵的典型范例。——高温制曲。茅台酒制曲温度高达62℃，需经二次翻曲，40天成熟，再存放半年以上，这是顺应自然的古老科学方法。为茅台酒带来了大量的微生物、香味物质和香味前躯物质，这在世界蒸馏酒中是独一无二的。——高温堆积。这是茅台人针对高温制曲而设计的堆积工艺，且堆积温度要达到50℃左右。高温堆积为入池发酵网罗、筛选、繁殖了大量微生物，并带来了大量的香味香气物质及其前躯物质，这在世界蒸馏酒中也是独一无二的创举。——高温蒸馏接酒。茅台酒的接酒温度在40℃左右,比一般白酒高出15℃。高温蒸馏接酒，能有效排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质，更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。——精心勾兑。新酒陈酿三年后，先小型勾兑，再大型勾兑。茅台酒的风格特征不能用语言完全表达出来，全凭心灵手巧的感觉器官十分敏感的勾酒师将上百种酒体勾兑出妙不可言的成品茅台。可以说是技术与工艺的完美结合。茅台酒中从不添加任何外来物质，而是将纯粮固态酿制的不同轮次酒、不同典型体酒、不同浓度酒、不同酒龄酒进行勾兑，是技术与艺术的结合，也是理论与实践的融合。茅台酒独树一帜的酿酒工艺，既是原始、古老、传统酿造工艺的经验积累传承和创新，又是一项十分科学、合理，符合现代生物技术的酿酒工艺。
11，茅台酱香型酒用什么粮食做的
酱香型酒用主要原料：高粱，小麦。酱香型酒以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格。扩展资料：酱香型酒健康特点：1、易挥发物质少，对人体刺激小酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。3、富含有益健康的有效成分酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。4、纯粮酿造，不添加外来物质酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。参考资料来源：百度百科-酱香型白酒人民网-中国白酒：“香型”的价值独特的地域环境 云贵高原海拔1200多米,茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。一年有大半年时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。 独特的赤水河水 赤水河水质优良无色透明,微甜爽口,酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河水有一个奇怪现象,每年端午节至重阳节,河水呈红色;而重阳节至翌年端午节之间,河水清彻透明。茅酒完全按照这一节律的变化进行酿制。 特有的红缨子高粱 茅台镇当地出产的高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅酒工艺的多轮次翻烤。是茅酒优雅细腻、酒体丰满醇厚的重要因素,其它外地高粱均无法取代。 复杂的酿造工艺 茅酒生产季节性很强,必须在每年端午节踩曲,重阳节投料。茅酒工艺的特点可概括为三高三长:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。茅酒基酒生产周期长达一年,需二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。茅酒大曲贮存时间长达6个月,比其他白酒多存3-4个月,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。茅台本地糯高粱、 优质小麦、赤水河河水 比如 蜀相老酒 就是对原料极度苛刻，才能酿出正宗的大曲酱香好酒。高粱为主料，小麦用来发酵的，配料就是小麦高粱水，虽然是酱香型白酒，但是又分为捆仔酒，碎沙酒和翻砂酒，各种品质不一样，最为优质的就是捆仔酒，这种酿造工艺和茅台酒是一样的，碎沙酒是捆仔酒7次取酒完成，或者已经取酒6次之后的酒糟添加新粉碎之后的原料再次酿造取酒，叫碎沙酒，希望帮到你，
12，做酒的工具有哪些
酿制高粱酒大都采用固体发酵法。中国高粱酿酒的传统工艺，因用曲方式不同可分为大曲法和小曲法两大类。 大曲法是以小麦及豌豆等谷物做为制曲原料，依靠野生菌种自然繁殖发酵。 曲块中主要含有根霉，毛霉，曲霉，酵母菌，醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇厚，产品质量较好。各种名酒多采用此法。不过大曲制酒生产周期长，资金周转慢，用曲量大，出酒率较低，生产成本较高。在高粱酒的总产量中，此法生产的酒量所占比重较小，但因酒晶较高，仍有发展趋向。 小曲制酒法古时就有。所用曲常配以药材，故又称为药曲或酒药、酒饼。药曲中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌等。四川和贵州多采用固体发酵。江苏和浙江则多采用液体发酵。近来，巳从自然繁育菌种过渡到纯种培养。用小曲生产的高粱酒虽然所占比重很大，但产品香气较差；口．味淡薄，此法有日益减少的趋势。 为节约使用粮食，生产上逐步推广麸曲加酒母的麸曲法。此法用人工培菌发酵，发酵快，生产周期短，故也称为快曲法。由于出酒率较高，成本较低，以为北方各省所普遍采用。 上述各法除用曲有不同之外，酿制过程和操作方法都基本相同。故以大曲法为例简要说明高粱制酒的主要工艺流程。 1．原料 品味不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西
汾酒，完全使用高粱子粒。浓香型的四川五粮液，除用高粮子粒外还佐以粳米、糯米、小麦和玉米。制曲的原料虽多以大麦和小麦为主，但因酒的品味不同，制曲原料也略有差异。清香型的制曲原料多用大麦和豌豆，它们是香兰酸和香兰素的来源。浓香型的则多用小麦。此外，名酒还常掺以低脂肪的豆类，如豌豆、绿豆及赤小豆等，也有掺以荞麦或玉米的， 目的是利用适量的脂肪和蛋白质培制所需曲种。 制酒很讲究用水， “名酒产地必有佳泉”。水中的有机物影响酒的风味，无机盐影响，微生物的繁殖和发酵。因此酿酒用水必须纯净。传统名酒对水的要求更高。据传统经验，要求水质无色透明，清澈不浊，无悬浮物和邪味，无碱不咸，略有甘甜味，质地较软，沸后不溢，不生水锈，无沉淀物等。 2．制曲 制曲 的目的是培养优良菌种，使其接种到酿酒原料上能健旺繁育。为此需创造营养丰富、温度适宜和水分适量的条件。 制曲时不人为地接入任何菌种，仅依靠原料，工具和空气中传入的自然菌种进行繁殖是大曲法制曲的特点。不同厂地和曲房固有的菌种不同，所以不同名酒所用曲块内繁殖的菌类也不一样。菌种的差异，造成酒品风味有明显不同。制曲原料的配合比例，应与季节和气候相适应。冬季要适当减少性质粘稠、容易结块，升温降温较慢的豆类。 料配好以后，首先经过粉碎，然后放入曲模中压成砖形，再放置在曲房内，控制适当温度和水分。一般需30一45天，经过长霉，凉霉，起潮火、起干火和养曲等阶段完成培菌过程。制好的曲可贮藏备用。 3．发酵 酿酒原料需先经破碎。高粱子粒一般破为4—5瓣后，加水20％左右拌匀，润湿浸透，再蒸煮糊化。蒸热之后置于场地上，再加适当水分于20—25℃条件下加入20％左右的曲粉，依季节不同趁适当温度入窖发酵。入窖时要压实并把窖顶封严，以免有害微生物侵入。经3~4日后窖温增至30℃左右，原料逐渐液化，液化愈充分则酒醅愈益下沉。用高粱子粒酿造名酒的发酵时间较长，如
泸州老窖酒为一个月，宜宾五粮液为70一90天。茅台酒需经8次下曲，8次发酵，每次发酵期为一个月，一个生产周期共需8—9个月。发酵期长，生成的酯类较多，能增强香味。 4．蒸馏 蒸馏的目的是利用酒醅中所含各种物质沸点不同，将易挥发的酒精、水、杂酯油及酯类物质蒸发为气体后再冷却为液体，将酒醅中4—6％的酒精浓缩到50一70％。蒸馏过程能将酒醅中的微生物杀死和再产生一部分香味物质。为了使酒醅疏松便于蒸馏，常加入少量谷糠。但用糠量过多会有邪味。一般酒头的酒精浓度较大，醛、酯及酮等沸点物质都聚集在酒头里，接近洒尾时，酒精浓度急剧下降。杂醇油的沸点虽然较高，但由于它的蒸发系数受酒精度的影响，在酒头和酒尾的含量均较多。因此，蒸馏出的新酒头常有邪味。但经长期贮存以后，由于醇类发生转化，反而能增强香味。 5．操作方法 酿酒的操作方法可分为清 和续 两大类。清渣法是经数次发酵以后，将植全部弃去。汾酒、茅台属于此类。发酵两次清渣者称二遍清，三次者称三遍清，余者类推。续楂法是圆排后，每次蒸酒添加一部分新料，弃去一部分旧料，连续进行，糊化和蒸馏并用。续植法甲又可分为四甑法及五甑法等不同工艺。老五甑是中国应用最久和最广泛的方法。它极适于高粱等淀粉含量较高的酿造加工原料。 老五甑法的用料量，依甑的大小而不同。一般圆排后，每次投料750kg左右。窖内有四甑材料，即为大渣、二渣、三渣和四糟。出窖时加入新料成为五甑材料，即为大渣，二渣，三渣，四糟和扔糟。扔糟即为一般酒，糟。其余四甑仍下窖发酵。正常的出酒率为高粱重量的三分之一左右(以酒精度65％，计算)，大约为淀粉原料出酒率理论值的，40—50％。 小曲酿造法的用曲量；仅为投料量的0．5—1．0％。麸曲酿造法用曲量一般为投料量的10％，酵母用量为4—5％，发酵时间为4—5天。麸曲和酒母因容易寄生杂菌不宜久存，否则糖化和发酵能力下降。小曲法与麸曲法的酿造过程和大曲法大致相同。鸡尾酒: 调制鸡尾酒的角落应该接近电源，装备齐全的酒吧应当备有如下工具：不锈钢鸡尾酒混合器、过滤器，鸡尾酒装饰品容器、量杯，餐巾，带有小铲的冰桶，榨汁机，搅拌棒，餐刀，小型砧板，开塞钻，搅拌机，垃圾罐和抹布。 提示：在吧台上放一块抹布和一些常用的器具是专业调酒师的一般做法。
