茅台用的什么曲发酵，茅台醇的介绍

53°柔和型茅台醇是贵州茅台酒厂集团技术开发公司2009年3月上市的新产品。柔和型茅台醇生产周期长达4年以上，端午采曲，重阳投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。以上过程为1年，另再三年窖藏以上。

茅台酒，是用高温曲和多种酶制剂做为糖化发酵剂酿制的。

茅台酒是大曲酱香型白酒，生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。茅台酒的酿制有两次投料、固态发酵、高温制曲、高温堆积、高温摘酒等特点，由此形成独特的酿造风格。

是不是想改行做酒生意了？修理店？？？

茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型”又称“茅香型”。好喝的原因除了酿造工艺、地理位置等等的因素，还有一个非常重要的就是它的原料很特殊。红缨子高粱茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

端午制曲是指在农历5月初21135的时候，酱酒企业开始制5261作发酵所4102用的糖化发酵剂——高温大曲1653。这主要有这几方面原因：第一，这个时候制曲的原料小麦已经成熟；第二，端午时节环境温度较高，微生物生长旺盛，而曲主要在于富集环境微生物，这是最佳的制曲时间；第三，虽然是“端午制曲”，不过在现代工业化生产中，仅这个时段制曲是难以满足生产所需的，所以目前在全年的大多数时候都是可以制曲的。

人与酒最美好的关系粽子香，香厨房艾叶香，香满堂桃枝插在大门上，出门一望麦尔黄。这儿端阳，那儿端阳，处处都端阳。小时候，不明白端午节的意义，不懂得屈原的家国情怀，更划不动沉重的桨，只记得这个时节爷爷的酒曲香爷爷说，我家酿的酒好，关键是曲药好。爷爷还说，我家的酒好，曲药是有秘方的。在茅台这一支的族中，爷爷是同辈的老大。因为辈分高、岁数大，很受同辈和后辈们尊敬。但是，却又时常听人说爷爷是个“懒人”。父亲并不避讳，说爷爷“一辈子没有当过家”，但却连“1958年”也没有饿过肚子。小村庄里，家家户户酿小酌酒。小酌酒以玉米为主要原料。山坡上种的都是玉米，农家自给自足有余。奶子山麓溪流潺潺，井水清澈，天然为酿酒而生。酿小酌酒最操心的是曲药。费时费力不说，还容易出纰漏。母亲带领姐姐们忙着浸米、滤干，然后用石臼捣碎，再磨成米粉。药材早已干燥、粉碎，筛成了粉末。这时，爷爷背着双手，踱着方步来到跟前，亲自加入药末。对外人来说，配药、加药是秘密的。对自己人，这却不是什么了不得的事情。年幼的我，也听大人说，要买甘草、小茴等中药制曲。米粉加入药末后，还要添加曲母，加水拌匀。爷爷粗糙的大手，捏起米粉团来却十分轻盈。曲饼在架子上压平，用刀切成鸽子蛋大小，再用竹筛筛圆。之后，将曲丸倒入竹筛中，裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下匀速晃动竹筛，让曲丸成型，裹满裹粉。再洒水，再裹，直到裹完裹粉为止。裹粉完毕，就成了圆形的酒药坯了。将酒药坯分装在小竹筛里扒平，放进曲房。过后一段时间，爷爷一会儿进去一趟，有时还将盖在曲丸上的空簸箕掀开来。这时，酒药坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房，然后晒干。秋冬制曲的话，还得烘干。制好的曲贮存起来备用。这样，制曲工作就基本结束了。曲药从进曲房到成品，前后得五六天时间。这些天里，全家人都动员起来了，紧急上阵。爷爷喜欢穿长衫，山羊胡子其白如雪，平时提根齐胸高的大旱烟管，既抽烟，又当拐杖。“饿饭”那年，爷爷藏起来的酒糟救了城里亲戚一家五口的性命。后来形势好转，别人还有饥寒之虞，爷爷仍经常有酒喝——制曲、酿酒，既可解决吃饭的问题，又可满足喝酒的需求，这自然是爷爷得意的事情。“一曲、二火、三功夫。”他说，“这曲药，不怕你偷了我的秘方，关键的是剂量和火候。这火候，没有三二十年的功夫，就别想学到真经。”从原料到出酒，全靠曲药让粮食变成酒，人工是无能为力的。家里的曲药除了自用，也卖给地邻乡党。酿酒每回用粮多则200斤，少则百把斤。母亲将挂在房梁上的玉米棒子取下来，忙着安排大家现剥玉米粒。父亲生火、挑水、蒸粮、上甑。待到锅头出酒了，爷爷也抽足了烟，把旱烟管递给我，走到甑前，用专制的小瓷碗舀一点，站在酒坛边，将小瓷碗送到唇边，缓缓呷上一口，咽下，发出“咂”的一声。那滋味，敢情很美。改革开放后，父亲有了些余钱，又贷了几千块钱的款，与人合伙，在村里办起了酒厂。爷爷的“秘方”派上了“大用场”。每年农历四月，父亲张罗着收购小麦，端午前夕，开始制曲。小麦粉碎到一定标准后，加水，加药末（茅台酒制曲现在已不添加中草药）、老曲母，拌和后装入曲箱。加入药末是个被众人忽略的细节，大家都没在意。也许，这正是爷爷需要的效果。姐姐赤脚站在曲箱上，轻盈地变换着脚步，舞蹈一般。拌匀的小麦装入曲曲箱，赤脚站上去，先用足掌从中心踩一遍，再沿四边踩两遍。爷爷巡视检查，反复叮嘱：“要踩紧、踩平、踩光，特别是四角更要踩紧。中间的可以松些，隆起。”踩曲之初，我约了伙伴们，好奇地跑到他们旁边嬉戏、打闹。后来，就不能再在旁边参观、玩耍了，参与踩曲成了我很重要的任务之一。我的童年，似乎就在这时候结束了。站在曲箱上，脚底软软的，滑滑的，挺舒服，很好玩。我调皮捣蛋，不认真踩曲。爷爷很是恼火，山羊胡子被我气得一翘一翘。他站到我身边，大声粗气地道：“晓得不？这曲，得踩成龟背形！”踩就踩嘛，干嘛非得踩成龟背形呢？我心里埋怨爷爷，行动却老实了许多。踩好后的曲胚排列在踩曲场上，刚一收汗即送入曲房。曲房已经打扫干净，铺上了稻草。曲块横三、竖三交错堆放，还得讲究间距，并用稻草隔开。每层曲块上放一层稻草，以利通气。放好曲块后，将乱草盖在曲堆顶上。曲块入仓后，在密闭的空间里，温度的升高加速了水分的蒸发，使整个曲房内的温度和湿度都上升很快。酒厂里新建的曲房，墙面竟然因此炸裂开来。入仓后，紧接着便是翻仓。曲层上下位置调换，曲块上下面也要调换，并更新稻草。曲房里异常燥热，室温比六月的酷暑还要霸道，让人心烦意乱。男孩赤裸上身翻仓，也不免汗流浃背。第二次翻曲后，40天就过去了。这时要去除稻草，谓之“拆曲”。之后曲块送到贮曲仓库贮存半年左右，就可以使用了。曲仓里的曲块黄、白相间。爷爷说，黄色曲最好了，气味好，产出的酒才会香味浓郁。这种曲药，酿酒时用量极大。曲药与高粱的比例，一般为1:1。酒厂投产后，常年都在忙活制曲的事。平时厂里人来人往，热闹非凡。后来我外出求学，家里制曲、酿酒的事，我就不再关心了。再后来，酒厂倒闭了，爷爷不再制曲。时常牵着大哥家的小侄子，在酒厂前的田埂上转悠。从此，他金盆洗手，退出了江湖。大哥重操旧业，又酿过几年小酌酒，没什么赚头，也不搞了。再后来，爷爷去世了。家里再没有人从事与酒有关的行业。但是无论怎样，曾经的那些记录着他的一生“仅你消逝的一面，足以让我荣耀一生”看到这里，淘小最特想和你聊聊，生活在大江南北的你们，生活中消逝的哪一面，足以让你荣耀一生？943阅读搜索竹叶青酒纯粮酿酒绝密技术传统酒曲药方108味五谷酿酒最佳配方仁怀市酱香酒匠名单200斤蒸酒设备价格表

刘大脑袋酒分为1、酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。 2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。 3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

酒曲使用比例的决定权在于曲子的质量和种类。酿酒工艺采用混蒸续渣发酵，酒曲使用大曲，大曲比例在20~25%之间。酿酒工艺采用清蒸清入的地缸发酵的工艺，大曲比例在18%左右。若是酿酒工艺采用清蒸混入的窖池发酵工艺，酒曲使用麸曲，麸曲使用比例18~20%左右。若是酿酒只使用活性干酵母、糖化酶做为发酵剂，酵母使用千分之0.5，糖化酶千分之2。

当然能喝了，茅台酒属于酱香酒是纯粮酒，酱香酒是贮存时间越久越醇越好喝，当然十年的茅台酒的价格相比之下也是非常之贵的。

白酒一般没有保质期，但这并不意味着白酒存放的时间越长越好，普通香型的白酒5年以后，口味变淡，香味会减弱;酱香型陈酒是好酒，但存放多年的浓香酒是不是好酒目前还无定论，存在着较大的争议;低度白酒，尤其是32度以下的白酒，摆放时间越长越容易引起性能改变，时间久了，会失去白酒本来固有的特性。对此，国家有严格规定，要求乙醇含量10%以下的饮料酒等，必须标注保质期。因此放了10年以上的普通白酒，不适宜饮用。白酒的标准定义是：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲，由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒，而应该称之为含有酒精的饮料。白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。

茅台更贵，截止2020年茅台酒的价格在1000到10000元之间，而钓鱼台就价格在300到1000元之间，并且茅台是大曲酱香型白酒的鼻祖，已有800多年的历史。贵州茅台酒的风格质量特点是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久，其特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的独特传统酿造技艺。酿造方法与其赤水河流域的农业生产相结合，受环境的影响，季节性生产，端午踩曲、重阳投料，保留了当地一些原始的生活痕迹。1996年，茅台酒工艺被确定为国家机密加以保护。2001年，茅台酒传统工艺列入国家级首批物质文化遗产。2006年，国务院批准将茅台酒传统酿造工艺列入首批国家级非物质文化遗产名录。并申报世界非物质文化遗产。2003年2月14日，原国家质检总局批准对“茅台酒”实施原产地域产品保护 。2013年3月28日，原国家质检总局批准调整茅台酒地理标志产品保护名称和保护范围。2020年1月13日，茅台入选2020胡润至尚优品获奖名单。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多，有人赞誉风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳。茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间，曾长期是全国名白酒中度数最低的。具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神等特点。

茅台和钓鱼台同宗同源，茅台是被炒作的价格太高

都是差不多的 茅台酒比钓鱼台先开而已 其实我觉得钓鱼台喝着更好一些

酱香型酒用主要原料：高粱，小麦。酱香型酒以酱香为主，略有焦香，香味细腻、复杂、酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散，味大于香，苦度适中，酒度低而不变。酱香型白酒的标准评语是：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，入口柔绵醇厚，回味悠长，风格。扩展资料：酱香型酒健康特点：1、易挥发物质少，对人体刺激小酱香型酒“三高”的特点，蒸馏时接酒温度高达40度以上，比其他香型的酒接酒时的温度高出近一倍，高温下有效地挥发了有害于人体健康的物质。酱香酒要经过三年以上的贮存，容易挥发的物质更能挥发掉绝大部分，所以酒体中保存的易挥发物质少，对人体的刺激小，有利于健康。2、酸度高，有利于健康酱香型酒的酸度高，是其他酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸为主。根据中医理论，酸主脾胃、保肝、能软化血管。西医也认可，食酸有利于健康。道教和佛教也很重视酸的养生功能。3、富含有益健康的有效成分酱香型酒含有SOD，是氧自由基专一清除剂，其主要功能是清除人体内多余的自由基，抗肿瘤、抗疲劳、抗病毒、抗衰老的作用明显。同时，酱香酒还能诱导肝脏产生金属硫蛋白，金属硫蛋白的功效又比SOD强得多。金属硫蛋白对肝脏的星状细胞起到抑制作用，使之不分离胶离纤维，也就形不成肝硬化了。4、纯粮酿造，不添加外来物质酱香酒由纯粮酿造，是天然发酵产品。酱香酒的香气至今为止尚未找到主体香味物质，所以即使有人想通过添加合成剂作假也无从着手，这就排除了添加任何香气、香味物质的可能。参考资料来源：百度百科-酱香型白酒人民网-中国白酒：“香型”的价值

独特的地域环境　　云贵高原海拔1200多米,茅台镇位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。一年有大半年时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。　　独特的赤水河水　　赤水河水质优良无色透明,微甜爽口,酸碱适度,钙镁离子含量、硬度均符合优质饮用水标准。赤水河水有一个奇怪现象,每年端午节至重阳节,河水呈红色;而重阳节至翌年端午节之间,河水清彻透明。茅酒完全按照这一节律的变化进行酿制。　　特有的红缨子高粱　　茅台镇当地出产的高粱,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,其截面呈玻璃质地状,十分有利于茅酒工艺的多轮次翻烤。是茅酒优雅细腻、酒体丰满醇厚的重要因素,其它外地高粱均无法取代。　　复杂的酿造工艺　　茅酒生产季节性很强,必须在每年端午节踩曲,重阳节投料。茅酒工艺的特点可概括为三高三长:高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒;基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。茅酒基酒生产周期长达一年,需二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。茅酒大曲贮存时间长达6个月,比其他白酒多存3-4个月,而且大曲用量大,是其它白酒的4-5倍。

茅台本地糯高粱、 优质小麦、赤水河河水 比如 蜀相老酒 就是对原料极度苛刻，才能酿出正宗的大曲酱香好酒。

高粱为主料，小麦用来发酵的，配料就是小麦高粱水，虽然是酱香型白酒，但是又分为捆仔酒，碎沙酒和翻砂酒，各种品质不一样，最为优质的就是捆仔酒，这种酿造工艺和茅台酒是一样的，碎沙酒是捆仔酒7次取酒完成，或者已经取酒6次之后的酒糟添加新粉碎之后的原料再次酿造取酒，叫碎沙酒，希望帮到你，