茅台酒青草香是什么化合物，什么是青草香

是种简单的爱，不带任何的俗气和功利，就想小草一样，它随处可见但大家谁也没留意它。

那是一种气味....

就是青草的香味撒

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B 试题分析：酯类一般会含有特殊的香味

白酒密封储存在地窖里，时间越长越香，是因为乙醇具有还原性，不断氧化最终生成了酸，乙醇能与乙酸发生取代反应生成了乙酸乙酯，乙酸乙酯具有香味，故选b．

茅台酒的第一种典型体为“酱香”，是由芳香族化合物发出来的一种香味香气。气相色谱分析表明，茅台酒所含的芳香族化合物很丰富，特别是酚类物质，而这些物质成分又主要来源于酿酒原料。如高温制曲，就为芳香族化合物的形成提供了大量的前驱物质。 茅台酒的第二种典型体为“窖底香”，是已酸和已酸乙酯及酱香成分浑然一体的香味香气。它既有浓香型酒的特点，又区别于浓香型酒。香味香气浓郁，且凸显柔和。 茅台酒的第三种典型体为“醇甜香”，含多元醇较多，是经微生物发酵作用的产物。这类成分在茅台酒中，不但起到呈甜味的作用，更重要的是，它能在三种典型体的香味香气成分中发挥一种奇特的缓冲作用，从而形成了茅台酒独树一帜的“复合香”。还可以对其他香型白酒起到“改善酒体，覆盖燥杂，延长后味，提高酒质”的重要作用。 还有醛类，酯类

“贵州茅台酒,开坛十里香”说明分子的特性是: 分子是不断运动的

1、分子是不断运动的2、分子间存在间隙（酒分子运动到空气分子当中去了）

分子是不断运动的

挥发性也就是分子是不停的运动的

茅台原料是糯性高粱。茅台酒生产所用的原料高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。茅台的水质：酿制茅台酒的用水主要是赤水河的水，赤水河水质好，用这种入口微甜、无溶解杂质的水经过蒸馏酿出的酒特别甘美。故清代诗人曾有“集灵泉于一身，汇秀水东下”的咏句赞美赤水河。茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地，海拔仅440米，远离高原气流，终日云雾密集。夏日持续35—39℃的高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酒料的发酵、熟化非常有利，同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。

你……既然来问这个问题，有木有做点前期作业……汗，什么文献，酒类检验当然是有国家标准的啊 请自行百度《GB/T 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法》产品检验有国家标准、地方标准、企业标准等等，一般以国标为准，地标是国标的补充，企业标准会比国标还严格一些。如果你指的是香气，那属于感官指标。如果你说的是芳香性化合物，那么与此相关的理化指标有总酸、单宁、总酚等，没有单独叫做“芳香物质”的东西。

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茅台酒的微量元素总量约为11g/L，其中酯类约4g/L，约占微量成分总量的36%；酸类约3g/L，约占27%；醇类约1.6g/L，约占15%；醛类约2.4g/L，约占22%。茅台酒生产所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其它地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关。茅台的品质特性：茅台酒是中国大曲酱香型酒的鼻祖，它具有色清透明、酱香突出、醇香馥郁、幽雅细腻、入口柔绵、清冽甘爽、酒体醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味称为茅香，是中国酱香型风格的典型。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现已知香气组成成分多达300余种。茅台酒香气成分众多，有人赞誉风味隔壁三家醉，雨后开瓶十里芳。茅台酒香而不艳，在酿制过程中从不加半点香料，香气成分全是在反复发酵的过程中自然形成的。它的酒度一直稳定在52°—54°之间，曾长期是全国名白酒中度数最低的。具有喉咙不痛、也不上头、能消除疲劳、安定精神等特点。以上内容参考 百度百科-茅台酒

有机酸在白酒组分中除水和乙醇外的物质，是白酒中较重要的呈味物质。好的白酒中这种物质水溶性也不同，在酒体中的呈香显味作用表现也不同。诸如茅台酒、镇酒、五星国酱酒、五星珍藏这类好酒中富含的有机酸不仅种类多而且酒香浓，酒在酒杯中长时间敞口放置，或倒去酒杯中的酒，放置一段时间闻空杯香，我们能明显感觉到有机酸的气味特征。这也说明了它的呈香作用在于它的内部稳定作用。

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在漫长的历史进程中，勤劳的中国人发挥聪明才智，依据当地的地理、气候、原料等条件，生产出了品种丰富、各具特色的白酒。目前，中国白酒大的香型分为十二种，不论是哪种香型的白酒，都有共同的特点，那就是“酒是陈的香”。中国白酒能贮存100年以上中国白酒，能贮存一百年以上。1996年6月9日，在原锦州凌川酿酒总厂的搬迁过程中，施工的工人在清理工地时，无意中发掘出一个大型木质容器。从容器破损的部位，人们见到里面盛满了淡黄色的液体，同时还闻到从中散发出的浓浓酒香。经过酒厂老师傅认定，这是多年前老酒厂用于储酒的木酒海。听说酒厂里挖出了宝贝，考古专家们迅速赶到了现场。当时共出土了四件木酒海，考古专家们从写在木酒海内层封口纸屑上的封印上发现，这些酒封存于清朝道光廿五年，也就是公元1845年，在1996年发现的时候，已经保存了151年。这些穴藏贡酒4木酒海(装酒的容器)，内藏原酒4吨左右。经国家文物局鉴定，这批穴藏了一个半世纪的贡酒，实属“世界罕见，珍奇国宝”。专家为之取名为“道光廿五”，并以文物博函〔1998〕622号文件定为文物，成为全国唯一的液体文物。1999年，道光廿五的木酒海及10公斤原酒，作为上世纪的最后一件稀世国宝被中国历史博物馆所珍藏。中国白酒在贮存的时候会发生什么变化白酒酿造出来后，必须经过一定时间的贮存，其香、味才会变得醇和、爽净、柔和顺口、味协调、余香长。这是因为白酒在贮存过程中发生复杂的物理和化学变化，改变了酒的口感，提高了酒的醇和度，为成品酒的勾兑调配打下了基础。白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液，其中占98%以上的是酒精水溶液，占不到2%的香味物质是微量成分。这2%的微量成分，是由多种物质构成的，包含丰富的醇、酸、醛、酯等多种物质。酒精溶液是决定酒体刺激味和辣味的主体，微量成分在各种酒中各自的含量和相互的比例不同，加上它们各自的呈香呈味的强度不同，构成了各种酒的不同香型和不同风格。白酒在贮存过程中，其主体及微量成分都发生了不同的变化，因此，新酒与陈酒在口味及风格上有了较大的差别。1、物理变化1.1(挥发作用)白酒在储存过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。其缔合结构的稳定性与酒度、储存期有关。新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分，这些物质会使酒体出现较大的刺激感，香气和口味都不够纯正。经过长期储存，这些物质得以自然挥发，从而使酒体香味更加突出，起到除杂增香的作用。挥发作用的贡献——新酒风味物质变化(以酱香型白酒为例)。1.2缔合作用中国白酒在贮存的过程中，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，当饮用时，减少了酒的辛辣刺激感，口感柔和顺滑，进入人体后，也减慢了酒精分子被人体吸收的速度。2、化学变化2.1化学变化(氧化还原反应)白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反应。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加。2.2 化学变化(酯化反应)白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反应越易进行。酯化反应与氧化反应相比，前者进行的过程更为缓慢。2.3 化学变化(缩合反应)缩合反应是两个或两个以上有机分子相互作用后以共价键形式结合成一个大分子，并常伴有失去小分子的反应。如醇与醛缩合成缩醛，可减轻酒的辛辣味。2.4化学变化(水解反应)白酒储存过程一直存在着水解反应，其将酒中的酯不断地水解为相应的酸和醇，使酒的口味逐渐发生变化。如有的低度瓶装酒出厂后，其味变酸、口感淡薄、甚至产生水味，这就是酒体水解过度所造成的。老酒储存过程中发生理化指标变化的同时，也发生着食品风味的变迁作用，从而使老酒的香气和口感发生着巨大的变化。茅台酒贮存发生的变化茅台酒越陈越香，这是茅台酒独特工艺造就的，茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满，这是由于经过在陶坛中长期贮存，酒体中的乙醇、水和微量成分在时间的流逝中不断变化与平衡，形成了独具魅力的风味特征。1、颜色。茅台酒的颜色是基酒在陶坛贮存过程中，酒中的成分利用陶坛的透气性通过物理和化学反应形成联酮类等微黄色物质而使酒呈现微黄色，随着贮存时间的延长，酒体的颜色也会逐步加深。2、柔和醇厚的酒体。茅台酒在贮存过程中感官特征更加柔和、醇厚、丰满，是什么原因带来的区别呢?是酒体中的成分在贮存过程中会发生缓慢的物理和化学变化，使酒中的醇、酸、醛、酯等风味成分达到新的平衡。茅台酒香气主要分为水果香、花香、青草香、甜香、焙烤香(坚果香)、酸香、干植物香、空杯香及其他香气等9大类，随着贮存时间的延长，酒体中各香气维度比例均有所变化。在陈酿过程中，酒体中体现茅台酒醇厚丰满特征的香气比例逐渐增加：以壬内酯和苯甲酸乙酯为代表物质的甜香特征呈现增加趋势;以乙酸、丁酸、戊酸、己酸等物质为代表的酸香特征呈现增加趋势;以己醇、苯甲醛、2,5-二甲基-3-丁基吡嗪等物质为代表的坚果香呈现增加趋势;以愈创木酚、a-乙烯基苯乙醛等物质为代表的干植物香呈现增加趋势;以糠醛、1-丁醇、2-壬酮等物质为代表的青草香特征呈现增加趋势;以棕榈酸乙酯等长链饱和酸乙酯类化合物为代表体现柔和的口感呈现增加趋势。以酯类为主的水果香特征在酒体中含量呈现较弱的降低趋势，但风味贡献大的水果香特征成分比例相对稳定。以苯乙酸乙酯、苯乙醇及大马酮等萜烯类化合物为代表的花香特征性化合物比例呈现下降趋势。由此可见，随着贮存时间的增长，酒体中的风味化合物在不断的变化平衡，那些赋予酒体醇厚、丰满特征的风味化合物含量呈现上升趋势，带给人更加柔和、醇厚、丰满的感官特征。除此之外，经过长期贮存酒体中的乙醇和水分子充分缔合，使游离的乙醇分子受到束缚，降低了酒对感官的刺激作用，这也在一定程度上增加了酒体的柔和与醇厚感。3、研究表明，白酒中含有一定种类的微量金属元素，如钾、钠、钙、镁、铁、铜等，它们的含量也是随着贮存时间的增长而增加。在微量金属元素中，钾与白酒口感质量的关系最为突出，钾能够使酒体老熟、柔和细腻，这一结论与国外其他蒸馏酒研究结果一致。同时，白酒中的一些微量元素可以促进白酒中的微量成分的氧化作用，从而促进酒体的老熟，带来柔和醇厚的感觉。详情可以百度唐三镜黄春英。

以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒。清香型和浓香型酒的区别：1、浓香型白酒 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。 2、清香型白酒 清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。（欢伯网）

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53度茅台迎宾酒是纯粮酿造的酒。茅台酒独产于中国贵州省遵义市仁怀市茅台镇，是汉族的特产酒。是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的世界三大蒸馏名酒之一，是大曲酱香型白酒的鼻祖，更是中国的国酒。至今已有800多年的历史。 茅台酒是由糯性高粱生产的，当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%以上，其截面呈玻璃质地状，十分有利于茅台酒工艺的多轮次翻烤，使茅台酒每一轮的营养消耗有一合理范围。茅台酒用高粱皮厚，并富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与茅台酒高粱及地域微生物群系密切相关，也是茅台酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素，特别值得一提的是茅台酒富含一定的多酚类物质，适量饮用，不伤肝，能治糖尿病、感冒等疾病。

是纯粮酿造的酒。43度喜宴茅台酒与53度贵州茅台酒同出一脉，两者都是采用“两次投料、端午踩曲、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”的传统工艺，风味优雅、细腻而饱满。不同的是，“53度茅台酒带来的是一种阳刚之美，而43度喜宴茅台酒则拥有着不一样的平和之美”。细细品味43度喜宴茅台酒，可以闻到果香、花香、甜香、青草香等，层次分明、香气丰富；轻轻品尝一口，优雅、丰满、柔和、多层次的口感给味蕾带来不一样的冲击；酒体下咽之后，回味悠长、低而不淡；最后把玩饮后空杯，余香犹在，沁人心脾。传统茅台浓烈而酱香味十足，喜宴酒则让酒的口感更复合更丰富，也加入了花果香。

茅台酒有很多，会喝酒的人的知道，酒精酒和纯粮酒，还有一个是瓶装说明会写是酒精还是纯粮。