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什么叫打孔茅台酒,市场上真的有拔帽茅台吗

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1,市场上真的有拔帽茅台

拔帽当然有了,最牛逼的是打眼茅台(把真酒瓶上的贴揭下来,用针打个小眼后把酒抽出来,用注射器灌上别的酒,然后再给贴上)买酒还是渠道为王

市场上真的有拔帽茅台吗

2,打孔酒指的是什么

打孔酒是指先撕下真酒酒瓶上的标签,利用专业设备在瓶身上钻出针孔,将里面的真酒抽出,灌入其他价格便宜的酒,再将针孔堵上,并将标签贴上,然后冒充真茅台酒进行销售。所谓打孔酒,指的是造假者通过往瓶身打小孔的方式,向跑酒严重的老酒中注入酒液,以假乱真。2009年左右,打孔酒开始大规模地出现在老酒收藏和高档白酒市场。到2011年打孔技术对老酒市场的影响已经非常严重。随着科技的发展,这种方式越来越隐蔽,打孔的直径也越来越微小,有的甚至不会超过一毫米,鉴别的难度与日俱增。很多不法分子喜欢用一种可以在瓷器上打孔的微型钻孔机,在年份悠久却因为渗漏等原因所剩无几的老茅台酒瓶上打孔,将廉价酒注入,然后用石蜡将细孔封死,最后将商标粘上抚平,整个过程貌似天衣无缝。但道高一尺魔高一丈,凡走过必留下痕迹,我们只要掌握规律,还是可以发现那些细微的蹊跷之处。识别方法:在光线充足的灯下仔细观察瓶身表面,重点观察瓶盖附近、天地盖底座、酒标后面、瓶底字体图案凹陷处等等,边观察边用手摸瓶体有无凹凸点。用强光手电灯从瓶身前后标之间空白处照射瓶体,尤其注重前后标的背面有无小黑点,要注意区分瓶体瑕疵点和黑点的区别。打孔破坏了瓶身位置原有的纹理,打孔后无论填充什么材质,用强光照射瓶身,瓶身都会出现小黑点。酒瓶特别要注意检查瓶底麦穗标和字母中间位置。因为瓶底花纹多,打孔位置较隐蔽,不易被人发现,所以经常出现被打孔的情况。

打孔酒指的是什么

3,茅台打孔是什么意思

茅台打孔是利用专业技术,在茅台瓶身打孔以后,把里面的真酒抽出来,再把假酒灌进去,达到以假乱真的目的。一、茅台如何打孔,以假乱真?茅台酒鉴定专家针对茅台打孔这样解释说:“瓶帽、瓶子、标签等都原封不动,唯独对瓶子里的酒液进行了更换,这种造假方式的隐蔽性非常强,没有专业工具和鉴别能力,光看外观是无法辨别出真伪的。”而且,茅台酒打孔的位置一般在瓶底、瓶身、正(背)标签下面,还有瓶口、瓶盖胶帽和封膜下面,目前最常见的打孔部位还有瓶身上部标签图案中的深色部位。我们普通消费者购买茅台除了正规渠道购买,索要发票等销售凭证外,自己是很难鉴别出茅台真假。而且茅台酒的售价都比较高,有的时候是既花了钱还买到了以次充好的假酒,着实是让消费者做了冤大头。二、茅台打孔事件2022年3月8日,明道酒业向长沙酒商——湖南玖品盈香酒业有限公司(简称“玖品盈香”)供应茅台散瓶酒204瓶。3月9日,玖品盈香收到这批货物。3月11日晚,玖品盈香告知明道酒业,发现其中有61瓶打孔茅台。明道酒业连夜派人解决此事,当天下午3时左右,双方在长沙确认61瓶酒为打孔茅台之后,明道酒业将61瓶购酒款167750元全额打到了玖品盈香的指定账户。明道酒业也将采销证明、视频监控提供给市场监督部门进行调查,最终结果还需等官方调查结果。三、茅台打孔防不胜防,我们普通消费者如何辨别?“强光法”:在光线充足的灯下仔细观察瓶身表面,重点观察瓶盖附近、天地盖底座、酒标后面、瓶底字体图案凹陷处等等,边观察边用手摸瓶体有无凹凸点。用强光手电灯从瓶身前后标之间空白处照射瓶体,尤其注重前后标的背面有无小黑点,要注意区分瓶体瑕疵点和黑点的区别。打孔破坏了瓶身位置原有的纹理,打孔后无论填充什么材质,用强光照射瓶身,瓶身都会出现小黑点。如果发现强光灯下有小黑点,则可以判定是打孔酒,而且这个方法也比较简单易操作,不需要什么专业技能,细心就好。看酒花、听酒声鉴别:摇晃瓶身后在强光手电筒下能看到酒花的阴影。茅台酒的酒花厚度比较宽,持续时长一般在8秒钟以上。不过,也有特例,比如2013年的飞天茅台酒花时间比较短,只有4秒左右。这个方法需要一定的专业性,建议还是用第一个方法。

茅台打孔是什么意思

4,奔富红酒407瓶盖顶部为什么有的有小孔有些没有

你的应该是木塞吧,外面有一个酒封,这个就是气孔,没多大影响的,就是让酒能够有微小的呼吸,一般酒封都是可以转动的。
有的是木塞有的是铁盖的,木塞的一般都有小孔,方便酒的“呼吸”,铁盖的就不需要了,可以通过螺旋纹“呼吸”

5,湖南一公司买204瓶茅台酒其中有61瓶是打孔茅台打孔茅台是什么

打孔茅台是指利用专业工具将里面的真酒抽出来,然后再把假酒灌进去。茅台是大家非常熟悉的品牌,价格通常比较昂贵,可能也正因为如此,很多不法商家想到了以假乱真的办法,那就是打孔茅台。某公司因为急需一批茅台酒,所以选择从明道酒业进货。一共购买了204瓶飞天茅台,结果收到货之后却发现有61瓶都属于打孔茅台,这下可把公司的负责人气坏了。对于不熟悉这个行业的人而言,可能根本就没有听说过什么叫打孔茅台。顾名思义,不法商家会先利用针孔将里面的酒抽取出来,最后再将假酒灌进去了。除了里面的酒液之外,瓶盖、瓶身、标签等等所有的一切都原封不动,对于没有鉴别能力的人而言,根本就无法辨别出真伪。而打孔的地方一般比较隐秘,例如在瓶底下方、瓶口部位等等。说简单一点,打孔茅台其实就是假酒。为了避免更多的同行上当受骗,这家公司找到了出售方进行沟通,而明道酒业也自知理亏,要求这家公司将出现问题的茅台酒退回,这样才能找到商家。不得不说,这套手段真的非常老套。一旦假酒退回,买家手里就没有任何证据,后续处理起来会更加麻烦,而相关部门在得知此事后已经介入调查。普通人想要鉴别打孔茅台确实非常麻烦,我们一定要重点看一下瓶盖标签等地方有没有凹陷、和小黑点儿等异常情况。或者是使用强光手电筒进行照射,毕竟打坏的瓶身是无法完全填充的,在照射下会有黑点出现。我们在购买茅台酒的时候一定要注意这些细节,千万不要上当受骗,出现异常及时向有关部门报告,保护好自己的切身利益。

6,奔富红酒407瓶盖顶部为什么有的有小孔有的没小孔作用是什么

你的应该是木塞吧,外面有一个酒封,这个就是气孔,没多大影响的,就是让酒能够有微小的呼吸,一般酒封都是可以转动的。
有的是木塞有的是铁盖的,木塞的一般都有小孔,方便酒的“呼吸”,铁盖的就不需要了,可以通过螺旋纹“呼吸”

7,红酒胶帽的孔是做什么用的

错!胶帽是要加热才能稳住瓶子的,所以为了防止胶帽内的空气膨胀而变形加的空!
红酒的pvc胶帽,铝塑瓶帽都是热缩帽,除了材质不同,就是热收缩的温度不太一样了。锡帽没用过。应该也是热缩帽的一种吧。
压进去的时候,空气从这些小孔出来,又不会有空气进去
控制空气进入的量 红酒都不是完全密封的在存放的过程中 还是有空气的进入 帮助酒透气 继续陈酿 成熟但是过多的空气会让酒过度的氧化了 所以 就让少少的空气进入

8,土家族 竹子酒 怎么灌进去的

1、有一种说法是在竹子褪去笋衣的时候就挑选好,钻尽量小的孔注入原浆酒,以竹签封好。然后等竹子生长起来,其中的酒经过二次发酵,就是琥珀色的竹筒酒了。2、还有的说法是挑选合适的生长好的竹子,也是尽量小的钻孔注入酒,然后封好之后发酵,再开封取酒就可以了。3、不过最多的还是借“竹筒酒”噱头的产品。基本就是砍些成品竹子回来,钻孔灌酒,然后隔天就可以卖了。其实也不能说是作假,卖的说是“竹筒酒”,给的商品也确实就是“竹筒”和“酒”。扩展资料相传,竹筒酒最早源于“苗瑶之争”瑶族战败,南迁南蛮之地,深山育竹酿酒。经竹林七贤时代的传说而闻名,后一直流传于我国的少数民族瑶族、苗族等。有花瑶竹酒为代表的瑶族系竹筒酒,产自湖南,但因濒临失传,相关知识,世人了解甚少。到了现代,经过历代酿酒师不断改进,将粮食酒酿制工艺与现代生物工程技术的融合,开创了自然天成的“鲜活型”生态酒的先河。
有特殊的工具把竹筒钻一个小洞,再把酒从竹筒灌入,用食用蜡或是糯米粉再把那个小洞封起来就行了。以前看过关于竹筒酒的报道,大致是这样的。
真正的竹子酒是直接种出来的,要种3年以上才可以,竹笋的时候把酒浆打进去,在竹子里面酝酿,主要是吸收露水来酝酿的,竹子具有吸露水的特点,可以发酵酿酒的。 鲜竹里长出来的美酒!竹子林天露, “竹子”全身都是宝,在东南亚被誉为“绿色黄金,植物之王”,竹汁的突出保健作用在东方被视为“神水”;《本草纲目》详细记载了竹子“凉心经,益元气,除热缓脾,养血清爽”的神奇食疗养生作用,竹子在民间有“食用、食养、食补、食疗、食治”之说,这种“药食同源”养生理念开始风靡全球。 竹子不是每节都有酒,一根竹子只有一到两节才有,要不竹子会受不了。 相传一位寺里的大师创出来的,现在市面上都也有得卖,像广西产的,还有云南产的,都有这种酒·叫竹子酒,也就竹筒酒,不过都不正宗,都是把竹筒钻个洞,直接把酒灌到竹筒里的,6到7天就拿来卖了,根本就不算竹筒酒。
无论他那个酒瓶有多高,但酒瓶都是取自天然的竹子,两边都是从有节的地方断开,在有节的地方钻一个小孔,把酒灌进去,然后用蜡密封住!
竹子酒?不明白你说的什么?我是土家族的,但是不明白你说的意思。可详细联系回答。

9,长沙什么地方可以学做长沙臭豆腐

臭豆腐的做法1.制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。2.发酵:将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。3.发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。(卤水制法: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)4.根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
长沙臭豆腐特点:焦脆而不煳、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。长沙臭豆腐制作方法原料及配方:黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g生产工艺:(1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀煳,再加入与稀煳同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手。豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。(2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。(3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。产品特点色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。小知识:湖南长沙臭豆腐的卤水配料,系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等共同煮制成。用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可。另外一种长沙油炸臭豆腐比较麻烦,收集腌芥菜余下的汁水、臭苋菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水,以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等,共纳一锅,先用武火烧沸,再转文火熬,随后弃渣取水,再加10%的绍酒和10%的老卤水,装入广口大肚的陶缸内,用一沙袋盖严,任其自然发酵,到了第二年春分时(一般是冬至以后熬制底料),底料便有了一种臭香味,水也变成了墨绿色。这时,把若干块水豆腐用纱布包好,放入缸内底料中浸泡10天,至水豆腐里外均呈浅绿色时,取出弃之不用,再取新鲜水豆腐包好泡入底料中,每隔10天一换,用此方法一直泡至立夏时,底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入2%的青矾,这制作臭豆腐的底料才算制成了。据行家介绍,长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐。正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水,是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水(其他地方都是死水),老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后,用小油锅慢火炸熟,然后钻孔滴入辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料,即成焦脆而不煳、细嫩而不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人,具有白豆腐的新鲜爽口,油炸豆腐的芳香松脆。正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传,因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗制滥造,不但卫生条件极差,臭豆腐的表面还染上了有害人体健康的色素,广大食客们决不能被"臭"味和廉价冲昏了头脑。油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝 。先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。

10,臭豆腐怎么做

臭豆腐的做法详细介绍菜系及功效:家常菜谱 臭豆腐的制作材料:主料:豆腐 教您臭豆腐怎么做,如何做臭豆腐才好吃1、 2、把豆腐包上,包紧一些,并整理边角。 3、包好的豆腐放在木板上,整齐码好。 4、用木板压上,压上重物压一整夜后,豆腐里的水份已经差不多榨干,取出来打开看看,可以看出来豆腐已经压得很结实了,这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 5、准备纸箱子一个,里面铺上干净稻草,我没有找到稻草,改成干净的玉米叶代替。 6、把豆腐整齐地码在叶子上,按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完,然后放在储藏室里等豆腐长毛。 7、拣出来,去掉白布,放煎锅里用少量油小火煎,煎至两面金黄即可。
油炸臭豆腐的做法: 1. 将青矾放入桶内,再倒入沸水用棍子搅动,然后放入豆腐,浸泡2 小时后捞出冷却; 2. 再放入卤水中,主要还需看胚子的软硬,硬的可多泡一下,轻的则少泡一些时间; 3. 卤好后取出,用冷开水稍洗一下,装入筛子内沥干水分,洗后的水留着继续洗,洗到水浓时倒入卤水内; 4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁; 5. 将油烧沸,卤好的豆腐逐块下入油锅,炸约5 分钟,成外焦内嫩捞出; 6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼,将兑好的辣油汁调匀,淋在豆腐眼内即成。 油炸臭豆腐的制作要诀: 1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品,其外焦、内嫩、香辣的独特风味,深受国内外人士的好评,许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程,对此表示了浓厚的兴趣; 2.卤水的制作方法: a、用冷水15 公斤,放人豆鼓3 公斤,烧开后再煮半小时左右,然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后,加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。 b、卤水切勿沾油,要注意清洁卫生,防止杂物混人,而且要根据四季不同气温灵活掌握,使之时刻处于发酵的状态。连续使用,隔三月加入一次主料,做法和份量同上(但不要加青矾和碱),同时要注意经常留老卤水(越久越好)。 c、检验卤水的正常标准是要发酵,如果不发酵,气味不正常时,就要及时挽救。其办法是用于净火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常); 3. 因有过油炸制过程,需准备植物油1000克; 4. 用卤水浸泡豆腐时,春、秋季浸泡3 至5 小时,夏季1 至2 小时,冬季6 至10 小时; 5. 炸至豆腐时如火大时移用小火,以炸焦透为准。
1》湖南臭豆腐: 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香,是中国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有,而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。据说,50年代,有名人去湖南搜集民间资料,曾来过以“臭豆腐”闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐,系用文火炸焦后,再将一块一块的豆腐钻孔,灌辣椒油。吃起来辣味十足,臭香浓郁,颇受赞赏,也因此,“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地,传遍了大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15分钟。炸要炸透,表面炸焦,里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 2》臭豆腐制成 原料及配方: 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺: (1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 (2)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。 (3)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄,外焦里嫩,鲜而香辣。 3》臭豆腐制成 原料: 豆腐、15cm×15cm的湿棉布(最好是白色)若干、稻草若干、纸箱一个 制作: 1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块,每块都斜放在中间湿布包紧(不用捆)。 2、稻草去掉叶子和稻穗,只留下稻杆,洗干净,剪成20公分长的段洗净晾干备用。 3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上(可放在菜板上),最高可重叠三层或四层,底面积尽量大些,然后用另一块木板或石板压在上面,这时用大锅加水放在上层木板或石板上(用巨石代替也是不错的选择,反正一个字,压在上面的东西就是要“重”!),这样压着24小时内不要管它,这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来,而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来,所以最好放在水池里做这个工作,当然,这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的,这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。 4、一天以后再去检查这些豆腐,你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的,整整齐齐的。好了,现在可以把纸箱找出来,底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆,然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面,放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方,每天去检查一遍,一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了,你检查一下有没有长毛或者表面拉丝,如果有,就算做好了,记住,标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。 4》南京的臭豆腐 如今,南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐,口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外,还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。 南京的臭豆腐可分为两种,一种是灰白的嫩豆腐,一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色,就可以起锅,吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末,吃起来外脆内酥软,味道香浓;灰色的臭豆腐干子,在油里炸的时间需稍久一些,才能炸得透,随着诱人的臭味弥漫开来,豆腐干的表面就会起小泡泡,待色转变成灰黑色,就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块,串在竹签上,炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱,趁热食之,香脆可口,颇有嚼头。 南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐,然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子;再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成,纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口,再埋到地底下,数天之后取出,白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干,可以看到从里面到外面,都是青墨色,闻闻奇臭,炸熟后入口却又是奇香无比。 5》香辣臭豆腐 【材料】 臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯 【作法】 1.臭豆腐洗净,用1碗油炸至酥黄时捞出。 2.另用2大匙油炒香蒜末,再加入所有调味料烧开,放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。 3.小火焖煮至汤汁稍干时,盛入煲内即可食用。 【叮咛与解说】 1.如果嫌臭豆腐味道太重,怕清洗时留下异味,可买现成炸好的回来煮。 2.用煲装较易保温,没有煲可用深盘,但要尽快食用,凉了味道不好。 6》油炸臭豆腐 原料: 精制水豆腐8片,切成32小块,专用卤水2500克,酱油50克,青矾(硫酸亚铁)3克,鲜汤150克,干红椒末50克,香油25克,精盐8克,味精3克,炸用植物油1000克。 制法: 1、将青矾放入桶内,倒入沸水,用木棍搅动,然后将水豆腐压干水分放入,浸泡2小时,捞出平晾凉沥去水,再放入专用卤水中浸泡(春秋季浸泡3-5小时,夏季浸泡1-2小时,冬季浸泡6-10小时),豆腐经卤水浸泡后,呈黑色的豆腐块,取出用冷开水稍冲洗一遍,平放竹板上沥去水分。 2、把干红椒末放入盆内,放精盐、酱油拌匀,烧热的香油淋入,然后放入鲜汤、味精对成汁备用。 3、锅置中火上,放入炸用植物油烧至六成热时逐片下入臭豆腐块,炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出,沥去油,装入盘内。再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼,将对汁装入小碗一同上桌即可。 特点:质地外焦内脆软嫩,味鲜香微辣,为湖南有名的风味小吃。
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