1,做米酒的酒曲是怎么做的
是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲.酒曲的做法是这样的:先将当年的玉米,采用发豆芽的方式,使玉米发芽,当玉米芽长到三四厘米的样子,就将玉米和芽晒干,然后碾碎.接下来将糯米粉用水调成糊状,与碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯,放到三十度左右的地方使其自行发酵.随着曲坯自身的发酵过程和外部的温度,曲坯的水分会逐渐蒸发,在曲坯八成干的时候,将其放到阴凉通风处,使其自然风干,这样米酒酒曲就做好了.做好的米酒酒曲,用的时候只要掰下部分,杵成粉末即可,然后按照米酒的做法来酿制米酒就可以了.有条件自己做米酒酒曲的朋友不凡试一试,可以在家自己全程体验酿制糯米酒的过程.
2,米酒的酒曲是什么
酒曲 是一种发哮舞 是用酒与米粉做的 可以用来做甜汤 对身体没什么影响 不过少数的人吃了酒曲做的甜汤回过敏 但是那是少数人而已!
酒曲又叫“酒药”,一般的食品店都有的卖。是块状的象碎米粉压制出来的一样。每包两小块, 每块有麻将牌大小(比麻将牌厚一倍)可做6--8市斤的米。注意:不是碱或发酵粉! 说起来,这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生物。灰霉将淀粉转化成糖,即糖化过程;酵母将糖转化成乙醇,即酒化过程。只有这两个过程 进行到适当程度,才有美味的米酒。 米酒,又叫酒酿,甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜欢吃。过年时许多人家都要做。 苏州产的“酒药”(蜜蜂牌)上有详细的制作说明
3,酿米酒所用的米酒曲
米酒曲 米酒曲又叫甜酒曲、甜酒药、醪糟或米酒药。在日常生活中使用非常多。酒曲酿制的米酒是中国人的传统食品,营养天然和美味。 现以市场中常见的安琪牌米酒曲为例进行介绍: 安琪牌米酒曲我们常见的是8克一包的,能做2--2.5kg的糯米(或大米) 保质期12个月 使用方法:将米浸泡16--24小时,浸泡至用手碾即碎(大米不用浸泡)。蒸熟后降温至35摄氏度左右,撒曲加冷开水拌匀,装入器皿于30摄氏度左右,保温24--36小时,有酒香味即可食用。 甜酒曲中起主要作用的是根霉,根霉是藻菌纲、毛霉目、毛霉科的一属,它能产生糖化酶,将淀粉水解为葡萄糖。根霉在糖化过程中还能产生少量的有机酸(如乳酸)。甜酒曲最主要的用途是用于制作甜酒酿,但甜酒曲以及用它制作的甜酒酿还有广泛的作用。 甜酒曲主要用于制作甜酒酿,在甜酒酿制作过程中,甜酒曲是主要的发酵制剂。甜酒曲是糖化菌及酵母制剂,其所含的微生物主要有根霉、毛霉及少量酵母。在发酵过程中糖化菌首先将糯米中的淀粉分解成葡萄糖,蛋白质分解成氨基酸,接着少量的酵母又将葡糖糖经糖酵解途径转化成酒精。这样就制成了香甜可口、营养丰富的甜酒酿。 甜酒酿是米酒曲的最初产品,它是各类酒类制作的雏形,除了食用外,还有两种用途,一是作为料酒使用,如川式火锅,豆瓣酱中添加;二是制作馒头,如河南周口的米酒馒头、浙江金华的米酒馒头。另外,甜酒曲还可以在调料发酵中使用,因此,甜酒曲的用户有甜酒酿工厂、家庭、餐饮单位、调料生产单位。 甜酒酿作为料酒使用,主要是利用其良好的口感的独特的风味,在调味的过程中,它既具有一定的酒香,又有酸、甜的口味,能起到处腥膻异味、提鲜增香等作用,使菜肴风味独特,口味柔和,已经成为烹饪菜肴时不可缺少的调味品。川菜的调味名甲天下,甜酒酿也功不可没,如川味凉菜葱酥鲫鱼的制作。 甜酒酿在制作馒头中使用,最主要的代表在河南周口和浙江金华,具有很强的地方传统色彩,一般都称之为米酒馒头。米酒馒头的制作方法有很多种,有的是直接利用甜酒曲长时间发酵面团,制作馒头;有的是利用甜酒酿中的酒水作为面团用水,在添加适当的酵母,制作馒头,这种发方法在金华最典型;还有的是将甜酒酿和面粉共同长时间发酵,制作馒头。虽然方法不尽相同,但这些馒头都具有甜酒酿特有的醇香风味,而且口感细腻,是非常具有民族传统特色的食品。 甜酒曲用于调料发酵,主要是利用甜酒曲中根霉极强的糖化性能。例如酱品的制作,它是以淀粉质和蛋白质材料作为主要原料,在制作过程中起主要作用的是根霉菌株产生的糖化霉系和蛋白酶系,通过糖化作用,将淀粉质分解成糖;通过蛋白酶系对蛋白质的水解发酵作用,产生各种氨基酸,这样就形成了酱类的甜味和鲜味。然后再通过酵母的酒精发酵作用和细菌的乳酸发酵作用,就得到了风味各异的酱品。 由此看来,甜酒曲及甜酒酿的用途的确十分广泛,当然,甜酒曲及甜酒酿的用途也未必只有这些,还需要我们在生活和研究中不断的发现和创新。 甜酒酿 甜酒酿系用上等糯米酿制而成,在黄山市城区或集镇的街头巷尾,常可以看见有人挑担子叫卖。担子两头是两只石鼓形的竹篮,竹篮上的盖子中间镶着玻璃,玻璃下面放着一碗碗米酒酿。那米酒酿中间还有一个凹坑,里面溢满了甜酒汁。 甜酒酿的做法很讲究,吃法也分为两种。凉吃:在炎炎夏日吃上一碗,自是五腑透凉;热吃:则在冬天将酒酿与金丝琥珀蜜枣或鸡蛋一起煮沸,吃起来又香又甜,令人寒意顿消。 制作条件: 1.买到酒曲和糯米。 2.稳定的30℃左右的发酵条件(夏季除了空调房一般的可以了)。 3.勤劳智慧 步骤: 1.先用水将糯米泡半天,漂洗干净,然后蒸熟成米饭: 在蒸锅里放上水,蒸屉上垫一层纱布,烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟,(约一小时,自己尝一下就知道了),尝一尝糯米的口感,如果饭粒偏硬,就洒些水拌一下再蒸一会,蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器 ),用勺搅几下,凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵,米饭太热或太凉,都会影响酒曲发酵的)。 2.拌酒曲: 用勺将糯米弄散摊匀,将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲最后用),然后用勺将糯米翻动,目的是将酒曲尽量混均匀。 3.保存: 用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水),作成平顶的圆锥型,中间压出一凹陷窝,将最后一点酒曲撒在里面,倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗,可以均匀溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵),但水不宜多。 4.发酵: 将容器盖盖严,放在适宜的温度下(30℃左右),如果房间温度不够,可以用厚毛巾等将容器包上保温);发酵。 5.中间可以检查,看有无发热,发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的,有汁液,气味芳香,味道甜美, 酒味不冲鼻,(时间可以根据个人口味,时间长,酒味酸味就浓,但太冲也不好),大约发酵24-48小时,将容器盖打开(有浓郁的酒香就成了),加满凉开水,再盖上盖后,放入冰箱(为的是终止发酵)或直接入锅煮熟(也是停止发酵)。 注意事项: 1.拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。否则,热糯米就把菌杀死了。结果要么是酸的臭的,要么就没动静。中间温度太低也不成,酒曲不活跃,杂菌就会繁殖,30℃左右最好。还有一定要密闭好。否则会又酸又涩。 2.做酒酿的关键是干净,一切东西都不能沾生水和油,否则就会发霉长毛,(这和酒曲的生长条件有关,不洁的环境会促进杂菌生长)。要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子、勺子和发酵米酒的容器都洗净擦干,还要把您的手洗净擦干。 3.发酵中途(12小时、24小时)可以打开盖子看看(别经常开盖),如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势,可以将容器放30℃温水中水浴加热一下,使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4.酒酿的制作过程很干净,所以,如果偶尔发现有一些长毛的现象(有时是因为发酵时间过长),除去毛毛,酒酿还是可以吃的。如果做出的酒酿都长满了长毛,又是五颜六色的,估计是哪个操作环节沾生水或油而不干净了,只好丢啦。 5.练习掌握一个度:如果发酵过度,糯米就空了,全是水,酒味过于浓烈。 如果发酵不足,糯米有生米粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。 拌酒曲的时候,如果水放得太多了,最后糯米是空的,也不成块,一煮就散。 桂花甜酒酿 桂花甜酒酿,俗称甜白酒,选用上白糯米和酒药配制酿成,具有芳香、甜润、助神等特点,为常州传统产品,距今天已有200余年历史。以浮桥头杨长记白酒店杨长洪师傅所制最佳。 原料配方(制五钵,每钵装糯米1公斤)上白糯米5公斤 甜桂花25克 酒药62.5克 制作方法 1.将糯米淘净,于清水中浸泡约12小时(夏季4小时),然后捞入蒸桶内,置旺火沸上锅上,蒸熟成饭。 2.将桶端下,用清水浇淋,当饭的温度降至微热时,沥去水。将饭倒入盆内,把饭粒拨至松散。将酒药碾成粉末,与糯米饭拌匀,然后把米饭平均装入五只钵内(钵高15厘米,直径23厘米)。 3.钵内正中放一铝皮制的圆筒(直径10厘米高13厘米),将圆筒周围的饭粒按平后,抽出圆筒,盖上木盖。将饭钵放在暖水钵上,钵的四周围用棉被围紧(夏天单被覆盖即可),静置发酵(温度一般保持在34~38℃之间)24小时即成。食前在每钵的酒卤中分放甜桂花。 产品特点洒卤芳香,甜醇粘郁,饭粒绵软,嫩滑爽口。 甜甜酒酿 丰胸上品 每当我们欣赏身材曼妙女子时,很多时候首先注意到的就是胸围,胸部似乎已经成为好身材的标志之一,因此有不少女性把丰胸当成塑身第一步。拥有高耸挺立的双峰除了靠运动外,食补也是一项不错的选择,材料既易取得又便宜,还安全可靠,口感也不输给饭店里的料理,民间中用酒酿丰胸就是一个很好的办法,想丰胸的女性不妨试一试,在秋冬这个时节食用,是最好不过了。 酒酿有很好的丰胸效果,客家授乳的妇女,如果乳汁不通畅,吃个甜酒酿蛋,就有意想不到的效果。 酒酿鸡蛋 材料:酒酿3大匙、鸡蛋1个、清水适量、红糖适量、生姜末1茶匙。 做法 1、在滚水中加入红糖、生姜,然后打进鸡蛋,跟着即可熄火。 2、将蛋与汤盛入碗中,放入酒酿即可食用。 贴士 鸡蛋不要煮得太老,酒酿是不用煮的。 功能 月经来之前,早晚各一碗,滋阴养颜又丰胸,一举数得。 酒酿花蛋 材料:鸽蛋12只、白糖175克、酒酿50克、玫瑰花5瓣、糖桂花适量、清水1000克、青梅半颗。 做法 1、炒锅置中火上,加水烧沸后端离火,取小碗1个,将鸽蛋磕在碗中,下入锅,其余按此法将鸽蛋逐个磕入下锅,然后将锅移中火上,稍带一会,用手勺轻轻推动,水沸后离火,氽至鸽蛋外层呈玉白色时,撇去浮沫。 2、另取锅置水上加水、白糖烧沸,撇去泡沫。放入酒酿搅散,出锅盛入荷叶碗内,再捞入鸽蛋,撒上糖、桂花、青梅及玫瑰花瓣即可。 特点 汤清色雅、醇香扑鼻,鸽蛋甜嫩,营养丰富。 选购酒酿 ●超市有酒酿卖酒酿在超市买得到,用一小瓶玻璃罐装着的。 ●酒酿有新旧酒酿有新有旧,选购的时候,可以看玻璃罐中的米,米的中央有一个洞,洞大的比较老,洞小的是新发酵的。 此外,老酒酿的米也比较膨涨,所以也使得米粒间的空隙比较紧。相反的,“年轻”酒酿的米看起来就不是发得很大,米粒间的空隙也比较松。选择时,最好用老一点的酒酿,因为老酒酿的味道较浓、较香。第一次吃酒酿的人可能会不习惯那种味道,可以先买新一点的酒酿试试。 酒酿营养 酒酿甘辛温,含糖、有机酸、维生素B1、B2等,可益气、生津、活血、散结、消肿。不仅利于孕妇利水消肿,也适合哺乳期妇女通利乳汁。 提示 酒酿不仅可以煮蛋,也可以用来煮鸡、鸭、鱼、猪肉等,丰乳的效果是一样的,不必拘泥于只是鸡蛋。 鹿茸草酒 [配方] 鹿茸草15克,甜酒酿适量。 [制法] 将上药洗净,切碎.捣烂,续取药汁,与甜酒酿等量混 合,即成。 [功用] 清热解毒、祛风凉血。 [主治] 乳癌、乳痈等。 [用法] 口服。每服1剂,日服3次。 [附记] 引自《民间百病良方》。 红油脆哨糯米饭 原 料: 糯米250克,五花肉250克,鸡蛋50克,炸花生米10克。 调 料: 红油、盐、味精、葱花、甜酒酿等适量。 制作方法: 蒸。先将五花肉洗净煮熟,切成小丁,入锅加盐炒出油后,滗去油放入甜酒酿炒至肉丁呈棕红色时捞出,鸡蛋打入碗内调散摊成蛋皮切成丝待用。糯米淘洗干净浸泡后入笼蒸熟,舀入大碗内,放上红油、盐、味精拌匀、撒上脆哨、蛋皮丝、花生米、葱花即成。 风味特色: 软糯香辣,油而不腻。为贵阳风味小吃。 技术要领: 糯米饭要稍硬,不能蒸得过软。 甜酒酿山药羹 功效:健脾补肾,益肾补精。 来源:家庭时令中药进补及药膳 出处:中华药汤谱 简介 用 料 甜酒酿500克,山药150克。 制 法 山药洗净去皮,切成小块用开水烫一下,取出放锅中加水500毫升,烧开5分钟,倒入甜酒酿和白糖,再煮开即成。 用 法 开水冲服,不拘时饮用。 注 释 酒酿为糯米和酒曲酿制而成的酵米。甜酒酿北方称为醪糟。味甘辛性温,益气、生津、活血;山药性味甘辛,滋养强壮,助消化,止汗止泻,常治尿频、遗精和带下等症。二味共用,共具补气养血,滋养强壮,益肾固精之功。 适应症:适用于各种身体虚弱症,如遗精,带下,尿频,食少,气怯等。 类别:药膳