制作白酒曲的工艺流程，自制白酒的酒曲怎么做

自制白酒的酒曲可以有很多种：1、糖化酶、酵母配合发酵。这种酒曲都是外购，出酒率高，产生的香味物质少。2、大曲发酵白酒。大曲做发酵剂发酵，产生的白酒香味物质多。原料是大麦、小麦，经过粉碎加水35~40%，在专业曲房培养，通过升温、排潮控制微生物生长。3、麸曲发酵白酒麸皮做原料，经过清蒸灭菌，接入纯菌种(河内白曲、UV48),控制培养温度、排潮达到培养菌种的目的。自酿白酒，不建议自己培养菌种，因自酿生产量小，做菌种培养。技术要求比较高，并且责任心强，并且24小时进行维护、控制操作要点。

一、原料：大米、辣蓼草、桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草。　　二、粉碎：桂树叶、桔树叶、扁豆叶、竹叶、田边草各200克，辣蓼草4公斤切碎晒干与50公斤大米混合，用粉碎机粉碎后待用。以上是50公斤大米为标准的配比量，如少量制作即按比例缩减。　　三、制丸：将上述混合粉加入37摄氏度温水搅拌，加水量以手捏成团而不滴水为宜，做成鸭蛋大小的球丸。　　四、装筐：把球丸放在筐里转动，边转边撒上药头（备用的老酒曲研成的粉）。药头用量控制在使球丸表面均匀沾上一层即可。把裹上酒曲粉的球丸装进筐（或谷筛）里，每装一层铺上一层稻草，注意球丸之间的间隔不宜过密。　　五、发酵：将装好球丸的筐逐只放进谷仓，或选一墙角，底下铺上稻草，将筐放上，上面盖一层稻草，用薄膜包裹（气温高时不用薄膜）。发酵24~36小时，见薄膜或稻草上有水珠时，将覆盖物掀开，降温通风，以免温度过高，烧坏酒曲。待其自然冷却后取出摊晒，干燥即为成品。　　六、注意：发酵是决定酒曲好坏的关键环节，必须严格控制温度。发酵良好的酒曲球丸上遍生一层白色细绒毛；如果温度过高，没有及时通风降温，酒曲上的白色细绒毛就会变黑，有霉样斑块，严重影响质量。

基本流程：泡米--蒸米--混合酒曲--密封存放--等待---开吃 原料：糯米、醪糟曲(曲子的质量直接影响醪糟的味道) 首先，选择粒大而均匀的糯米，淘洗干净放入清水淹没浸泡。注意掌握好时间：糯米夏季泡5个小时，冬季泡7-8个小时；泡好后捞出沥干水分。 蒸锅洗干净，不要有油，在蒸格内铺一层纱布，放置蒸锅上，水开后，将糯米均匀松散地舀入，加盖用旺火蒸。（不管你采用什么厨具，总之一定要把米蒸熟蒸透。） 在蒸的时候乘空档，在一碗温水（大饭碗、大约三十五度）里放入甜酒曲，令其提前繁殖；（大约提前十至十五分钟最好） 糯米蒸透后，倒在可沥水的容器内摊开，用较多的凉开水从糯米上淋下过滤，使糯米淋散沥冷。(目的在于不让糯米粘在一起，做出来后会更好，沥冷不是完全冷，四十五度左右，手摸有点烫手，太凉，很难发酵；太热，菌会被烫死) 将酒曲均匀地混入糯米饭中，手要快速的将其拌匀、压实，快速的将其放入准备好的陶瓷罐里（可采用其它材质容器，但不要使用塑料容器，另外一定要压实）。 然后，再将米抹平，于中心处挖1个园洞，手指大小即可。小洞中再加入少许曲药。盖上盖，密封好（不密封好的话，到时酒味会窜到外面来哟），外面用保温材料（如毛巾被什么的）裹上放在温暖的地方发酵，温度一般应在30℃～32℃之间，一天左右就可吃了。注意：在醪糟做好之前，尽量不要再搬动。 取出酒酿后，如果你觉的太甜，或酒味不够浓，可以加入三、四大碗的凉开水，一、两匙的白酒再在室温下发酵一下即可。 一次吃不完的，最好蒸一下，杀死其中的发酵菌。 保温方法：如有的朋友所处的地方温度不够的话，除了包保温材料外，也可采用最简单的方法来保温，如用热水袋装入热水后贴着容器放好，再用保温材料将容器与热水袋一起包住。中途可进行换水，但换水时尽量动作小，尽量不要晃动太大。 发酵时间夏季一般24小时，冬季48小时，春秋季36小时，当醪糟在容器中浮起，可以转动，醪糟中心园洞内完全装满汁水即成。 关键在于保持发酵温度，一般应在30℃～32℃之间。 全过程中一定不能粘油，一定卫生，速度要快；家里如果请客剩下一锅剩饭，也可以拿来做酒酿，只是味道没法跟糯米做的比。 如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 　　如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 　　拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。 原料 成品

制作白酒的工艺流程有三种，具体分别如下：1、固态法白酒（指采用固态糖化、固态发酵及固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒），如大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒等；2、半固态法白酒（指采用固态培菌、糖化、加水后，于液态下发酵、蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒）；3、液态法白酒（指主要采用液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制成的白酒），如传统液态法白酒、串香白酒、固液勾兑白酒、调香白酒等。扩展资料：影响最大的改革是全面总结了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十六个字。由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发酵温度曲线进行部结，提出了前期缓升，中期挺坚，后期缓落的策略。参考资料来源：百度百科—白酒制造

白酒的制作方法：　　所用设备：　　1.原料处理及运送设备。有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风设备等。　　2.拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、绞龙、连续蒸煮机(大厂使用)、甑桶(小厂使用)、晾渣机、通风晾渣设备。　　3.发酵设备。水泥发酵池(大厂用)、陶缸(小厂用)等。　　4.蒸酒设备。蒸酒机(大厂用)、甑桶(小厂用)等。　　我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。　　制作方法：　　1.原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根据原料特性，粉碎的细度要求也不同，薯干、玉米等原料，通过20孔筛者占60%以上。　　2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一般以淀粉浓度14～16%、酸度0.6～0.8、润料水分48～50%为宜。　　3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。一般常压蒸料20～30分钟。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进行，称为“混蒸混烧”，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。若蒸酒与蒸料分开进行，称之为“清蒸清烧”。　　4.冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸收氧气等作用。　　5.拌醅。固态发酵麸曲白酒，是采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的高低而定，一般为酿酒主料的8～10%，酒母用量一般为总投料量的4～6%(即取4～6%的主料作培养酒母用)。为了利于酶促反应的正常进行，在拌醅时应加水(工厂称加浆)，控制入池时醅的水分含量为58～62%。　　6.入窖发酵。入窖时醅料品温应在18～20℃(夏季不超过26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封，再加上一层糠。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。　　7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

每种白酒的工艺都不一样的 。 不知道你问的是什么香型的白酒。