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昆明浓香型白酒怎么种出来的,浓香型白酒是怎么制作出来的

1,浓香型白酒是怎么制作出来的

浓香型白酒主要以五粮液泸州老窖为代表,它具有芳香浓郁、香味协调、绵柔甘冽、入口甜、落口绵等特点。浓香型白酒属于中温大曲。浓香型白酒:又称泸香型白酒,以泸州老窖特曲为代表。浓香型白酒具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体香成分是己酸乙酯,发酵容器为泥窖,采取续糟配料的投料方式发酵,故有“千年老窖万年糟,老窖酿酒,格外生香”之说,强调了泥窖对酿酒的重要作用。1. 原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱,但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒。浓香型酒采用续糟法工艺,原料要经过多次发酵,所以不必粉碎过细,仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可。2. 出窖采用经多次循环发酵的酒醅进行配料,人们把这种糟称为“万年糟”。“千年老窖万年糟”这句话,充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。起糟出窖时,先将黄水抽尽,这种操作称为“滴窖降酸”和“滴窖降水”。除去窖皮泥,起出面糟,再起粮糟(母糟)。在起母糟之前,堆糟坝要彻底清扫干净,以免母糟受到污染。3. 配料、拌和积为依据,同时要根据季节变化适当进行调整。配料时要加入较多的母糟,其作用是调节酸度和淀粉浓度,为下排的糖化发酵创造适宜的条件。

浓香型白酒是怎么制作出来的

2,浓香型白酒酿造工艺流程是怎么

1、原料处理浓香型白酒生产使用的原料主要是高粱,以糯高粱为好,要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。原料高粱要先进行粉碎。由于浓香型酒采用续渣法工艺,原料要经过多次发酵,不必粉碎过细。采用中偏高温、高温曲作为糖化发酵剂,要求曲块质硬、内部干燥并富有浓郁曲香味,曲块断面整齐,边皮薄。稻壳是优良的填充剂和疏松剂,要求稻壳新鲜干燥,呈金黄色,不带霉烂味。为除去稻壳中的异杂味和有害物质,要求把稻壳清蒸30分钟,出甑晾干,备用。2、出窖浓香型酒厂均采用多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料,“千年老窖万年糟”说明浓香型白酒的质量与窖、糟有密切关系。起糟出窖时,先除去窖皮泥,起出面糟、再起粮糟(母糟),面糟单蒸馏,蒸后作丢糟处理,蒸得的丢糟酒,常回醅发酵,再起五甑粮糟。当出窖起糟到一定的深度,会出现黄水,应停止出窖。(黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,它含有残余淀粉、糖分、酒精、醋酸、腐植质和酵母菌体的自溶物,它是制造人工老窖的好材料,促进新窖老熟,提高酒质)一般工厂把它集中后蒸得黄水酒,与酒尾一起回酒发酵。酒醅出窖时,要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定,决定是否需要调整下一排的工艺条件。3、配料、拌和配料主要控制粮醅比和粮糠比,蒸粮要控制粮曲比。配料时要加入较多的母糟,调节酸度和淀粉浓度,增加母糟的发酵轮次,使残余淀粉充分利用,使酒醅更多的接触窖泥,多产生香味物质。配料时的粮醅比可达1:4~1:5,拌料时稻壳的用量常为投粮量的20~22%左右。除高粱外,也可添加其他的粮谷同时发酵。多种原料混合使用,使酒产生多种副产物,使酒的香味、口味更为协调丰满。“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”便是其经验所得。4、上甑蒸粮“生香靠发酵,提香靠蒸馏”,蒸馏的目的一方面要使成熟的酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来,另一方面把杂质排除出去,得到成品酒。浓香型酒蒸馏采用混蒸混烧,原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑桶内同时进行,一般先蒸面糟、后蒸粮糟。5、打量水、摊晾、撒曲粮糟蒸馏后,需立即加入85℃以上的热水,这一操作称为“打量水”,量水温度要高,才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆。依照经验,每百公斤粮粉原料,打量水70~80kg,便可达到入窖水分的要求。根据季节、醅次的不同略加调整,夏季可多,冬季可少。摊晾可使出甑的粮糟迅速降低温度,挥发部分酸分和表面的水分,吸入新鲜空气,为入窖发酵创造条件。传统的摊晾操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上,散匀铺平,厚约3~4cm,进行人工翻拌,吹风冷却,整个操作要求迅速、细致。尽量避免杂菌污染,防止淀粉老化。扬冷后的粮糟应加入原料量18%~20%的大曲粉,同时要根据季节调整用量,一般夏季少冬季多,撒曲温度要略高于入窖温度,冬季高出3~4℃,其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀,才能入窖发酵。6、入窖与封窖粮糟入窖前,先在窖底撒上1~1.5Kg大曲粉,以促进生香。每入完一甑料,要紧紧踩平,造成厌氧条件。粮糟入窖完毕,撒上一层稻壳,再入面糟,扒平踩紧,即可封窖发酵。面糟入窖踩紧后,可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和它的窖皮泥踩柔和熟而成的。因发酵酒醅下沉而使封窖泥出现裂缝,应及时抹严,直到定型不裂为止,再在泥上盖层塑料薄膜,膜上覆盖泥沙,以便隔热保温,并防止窖泥干裂。

浓香型白酒酿造工艺流程是怎么

3,浓香型白酒是怎么酿造出来呢

浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝,历史悠久,工艺独特,消费者众多。其传统的酿造工艺依序包括:剥窖、抱黄水坑、舀黄水、出糟、混糟堆放、续糟润粮拌和、蒸馏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖、密封发酵诸工序,及挤糟蒸馏取酒、丢糟发酵、重新蒸镏及产生扔糟各工序,以及蒸镏取酒过程产生基础酒和尾酒、对基础酒定级、定级后的酒入库陈酿诸工序。其工艺虽然经过千百年来无数代人的总结、完善与创新,已发展到一个比较成熟的阶段,但是由于采用的方法是用大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵,对白酒质量及出酒率的可控性难度较大,因此,提高白酒质量及出酒率,仍然是白酒科研工作者不断努力的方向。近年来,随着社会的高速发展,人们思想意识的不断进步,消费者对白酒产品的消费,日趋理性化和专业化,他们需要物美价廉的高品质白酒,为适应这一需求,要在激烈的市场竞争中占得先机,就必须对传统工艺进行技术改革与创新。酿造浓香型白酒的传统工艺存在着如下的弊端:(1)传统工艺在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。浓香型大曲酒在发酵过程中,会产生大量有机酸和水份,而浓香型酒的生产工艺和发酵原理,决定了本发酵周期的出窖糟醅必须具有合适的酸度和水份,才能有利于下一周期的生产,而产出高质量的白酒。浓香型白酒发酵过程中产生的有机酸和水份,主要集中在黄水中,要排出糟醅中多余的有机酸和水份,就必须去除掉大部分黄水。目前,浓香型酒生产厂家按传统工艺去除黄水的普遍方法是:将完成一个发酵周期窖池的封窖泥全部剥开,移去面糟,然后在窖池的中部或一端,将糟醅向下至底挖出一个长方形或三角形坑称为抱黄水坑,黄水具有流动性,会通过糟醅断面渗透到坑内,然后通过人工用舀子将黄水舀出。这种去除黄水方法的弊端在于:首先,黄水的粘性较大,让其自然浸出速度较慢,短时间很难将糟醅中所含黄水提取干净;其次,在黄水提取过程中,下层糟醅始终都在黄水的浸泡之中,无论提取的时间有多长,下层糟醅中的黄水都无法有效渗出,最终使下层糟醅的酸度、水份都很大。特别是在秋季浓香型白酒生产“转排”时,由于糟醅所含水份多黄水量大、酸度高,这种方式抽取黄水很难将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降下来,因而导致“转排”时间长、效果差,影响后续生产。同时,抽取黄水时,糟醅一直长期暴露在空气中,不但很容易因感染杂菌而影响酒质,而且酒精的挥发损失较大,特别是在夏季尤为明显;并且,在挖黄水坑时挖出的约二甑量的糟醅,是不同层次的糟醅混合体,其优质糟和普通糟混合在一起,使这一甑量的糟醅整体质量下降,影响了优质酒的产量。浓香型大曲酒是我国独有的民族工业瑰宝,历史悠久,工艺独特,消费者众多。其传统的酿造工艺依序包括:剥窖、抱黄水坑、舀黄水、出糟、混糟堆放、续糟润粮拌和、蒸馏取酒、出甑打量水、降温拌曲、糟醅入窖、密封发酵诸工序,及挤糟蒸馏取酒、丢糟发酵、重新蒸镏及产生扔糟各工序,以及蒸镏取酒过程产生基础酒和尾酒、对基础酒定级、定级后的酒入库陈酿诸工序。其工艺虽然经过千百年来无数代人的总结、完善与创新,已发展到一个比较成熟的阶段,但是由于采用的方法是用大曲药进行开放式、多菌种的自然发酵,对白酒质量及出酒率的可控性难度较大,因此,提高白酒质量及出酒率,仍然是白酒科研工作者不断努力的方向。近年来,随着社会的高速发展,人们思想意识的不断进步,消费者对白酒产品的消费,日趋理性化和专业化,他们需要物美价廉的高品质白酒,为适应这一需求,要在激烈的市场竞争中占得先机,就必须对传统工艺进行技术改革与创新。酿造浓香型白酒的传统工艺存在着如下的弊端:(1)传统工艺在控制出窖糟醅酸度、水份方面存在的弊端。浓香型大曲酒在发酵过程中,会产生大量有机酸和水份,而浓香型酒的生产工艺和发酵原理,决定了本发酵周期的出窖糟醅必须具有合适的酸度和水份,才能有利于下一周期的生产,而产出高质量的白酒。浓香型白酒发酵过程中产生的有机酸和水份,主要集中在黄水中,要排出糟醅中多余的有机酸和水份,就必须去除掉大部分黄水。目前,浓香型酒生产厂家按传统工艺去除黄水的普遍方法是:将完成一个发酵周期窖池的封窖泥全部剥开,移去面糟,然后在窖池的中部或一端,将糟醅向下至底挖出一个长方形或三角形坑称为抱黄水坑,黄水具有流动性,会通过糟醅断面渗透到坑内,然后通过人工用舀子将黄水舀出。这种去除黄水方法的弊端在于:首先,黄水的粘性较大,让其自然浸出速度较慢,短时间很难将糟醅中所含黄水提取干净;其次,在黄水提取过程中,下层糟醅始终都在黄水的浸泡之中,无论提取的时间有多长,下层糟醅中的黄水都无法有效渗出,最终使下层糟醅的酸度、水份都很大。特别是在秋季浓香型白酒生产“转排”时,由于糟醅所含水份多黄水量大、酸度高,这种方式抽取黄水很难将糟醅、特别是下层糟醅的酸度、水份降下来,因而导致“转排”时间长、效果差,影响后续生产。同时,抽取黄水时,糟醅一直长期暴露在空气中,不但很容易因感染杂菌而影响酒质,而且酒精的挥发损失较大,特别是在夏季尤为明显;并且,在挖黄水坑时挖出的约二甑量的糟醅,是不同层次的糟醅混合体,其优质糟和普通糟混合在一起,使这一甑量的糟醅整体质量下降,影响了优质酒的产量。蒸馏是浓香型白酒生产工艺中提馏酒精和香味成份的一个重要环节,对白酒的质量和产量具有重要的影响。蒸馏时,将完成一个发酵周期的糟醅,通过蒸馏得到不同档次的基础酒,同时也会产生基础酒产量1.5-2倍的尾酒,尾酒中含有10-15%(v/v)的酒精和大量的酸类、高级脂肪酸乙酯和一些结构复杂沸点高的异杂味物质。为回收尾酒和黄水中的酒精及部分有机酸,众多白酒生产厂家便把本甑产生的尾酒,倒入下甑蒸馏时的底锅内进行回蒸,并同时倒入一定量的黄水与尾酒同时回蒸,这种传统的蒸馏方式具有如下问题:a、首先,由于尾酒、黄水的加入,人为的加大了蒸馏时酒蒸汽的酒精浓度,使基础酒中酯类等醇溶性物质的含量增大,而有机酸等水溶性物质的比例减小,从而使基础酒微量成分比例不协调,影响了酒质

浓香型白酒是怎么酿造出来呢

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