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牛杂和白酒煮了要怎么补救,如果把东西做咸了如何补救

1,如果把东西做咸了如何补救

放入白糖或者白醋1、可加适量白糖,即可解盐。 2、另外放些醋,咸味会大大减少,而且还能软化血管,帮助肠胃更好的消化。 用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。3、还可以放一个土豆(切成几小块)在里面就好了,多余的咸味就被吸收了,自然就淡了。 4、加个煮熟的鸡蛋或者加些牛奶。 5、加点葱 勾点欠 或者加点鸡胸肉。6、放原材料 什么菜咸了放什么菜,还可再增加一种配菜放进去,如烧豆腐咸了,可增加一些大白菜进去再煮煮,并适当放点糖,既增加了味道,还能夺掉一些咸味.7、做菜汤,炒另外一样菜
1..放点水或加点汤进去!!!!2..放点糖进去....
放糖!
放糖!
根据具体食材,可以加糖/醋/鸡精(高汤也可以)。毕竟有的菜不能放糖。或者不能加醋
食物咸盐放多可以以下方法解决:1、炒菜时盐放得过多,加入适量白糖或醋,就可解咸。2、调味酱油放多了,可加入少许牛奶。3、用纱布包一些煮熟的大米饭放进去;可切几块马铃薯片下锅一起煮,煮熟立即捞起;可放几块豆腐或西红柿片同煮。4、用一个土豆就可以了,把土豆削皮,然后放到汤里,这样土豆可以吸收一些盐味,从而使过咸的汤汁变淡。

如果把东西做咸了如何补救

2,牛杂怎么煮

你好·! 第一步: 牛下水首先要处理干净脏污然后过开水焯一下,焯完水之后在放开水里煮,煮时要放些葱姜蒜大料桂皮等去一下杂味,煮时几种牛杂熟的时间不同,比如牛的肝,肺,肠,肚,心脏,只有肝和心脏熟的比较快。熟的快最后放进去。 第二步:用牛棒骨调汤,用大火把水烧开然后小火烧,烧到汤变白。 第三步:把煮好的牛杂切好放入碗中,加点白胡椒粉和盐鸡精香菜,把烧开变白的牛骨汤倒入碗中。
卤水牛杂 此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。 【原料】 牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15 克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯 酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂 皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。 【制作】 1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出, 再用清水洗净。 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香, 烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。 4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特 色。可以辣椒酱作佐料。 【特点】 香滑绵软,味浓汁厚

牛杂怎么煮

3,牛杂原料怎么处理

牛肚祛腥牛肚加食用碱、白醋(2500克牛肚加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓(加面粉可以使原料不发乌,还能去掉原料的异味),最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。牛肺祛腥将牛肺的肺管插在水龙头上冲至膨胀,倒出水后继续冲漂1个小时至无血水,待色泽发白时,即可用于烹调。烹调前,加入少许葱段、姜片和料酒汆水,祛腥效果更好。牛肠祛腥用剪刀剪开牛肠,先用刀刮净肠壁上的肥油,然后加食用碱、白醋(2500克牛肠加250克食用碱、300克白醋)揉搓,去掉粘液后加面粉500克,继续揉搓,最后用清水冲漂20分钟至无碱味,捞出即可烹调。汆水时,一定要加入少许葱段、姜片、料酒、八角、白酒。牛肠的成熟时间较长,一般为40分钟,如果采用高压锅压制,上气后再加热5分钟。牛肠适合制作煲菜和干锅菜。(文/王大计)牛肝祛腥牛肝的应用不同,祛腥的方法会有所差别。如果采用炒的烹调方法,应先将牛肝洗净,切成柳叶片,放入容器内,加入葱姜水(没过牛肝)、花椒粒和盐,浸泡约30分钟,捞出后吸干水分,加生抽、味精、生粉上浆。炒制牛肝时,一定要采用猛火快炒的方法,否则炒好的菜肴容易出水。首先,滑油时油温要六七成热时下锅,3-5秒后立即出锅。其次,炒制时,待配料和调料都已经下入后再放入牛肝,炒制时间不超过15秒。牛尾祛腥市面销售的牛尾有带皮和不带皮的两种。如果是带皮牛尾,烹调前应先用火烧焦牛尾的表面(不能把皮烧裂),然后用刀刮净焦面,直至无毛,再放入水中,加入少许葱段、姜片、料酒,浸泡1个小时至无血水,取出后用刀刮干净,即可烹调。由于牛尾的腥味比较小,所以无需过多的祛腥处理。如果是不带皮的牛尾,直接加水和葱段、姜片、料酒浸泡即可。
我都是用牛杂生物酶嫩脆剂,然后再加八角,香叶,角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各 5 克、萝 卜两斤,精盐、老抽、白糖等。放了这个腌料不用煲太久,也很嫩的,高科技就是好。以前我妈用老火煲啊煲。半年也不出一锅。两广地区很喜欢牛杂哦

牛杂原料怎么处理

4,成都做牛杂火锅救高人指点

原料编辑牛杂的汤底料:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤编辑1、先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水;2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可;鲜牛骨、牛杂(肚、心、舌、头皮等)、辣椒油、酱油各150 克,花椒面25克,八角4克,味精、花椒、肉桂各5克,精盐125克,白酒50克。做法编辑做法一:1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内,加入清水(以淹过牛肉为度),用旺火烧沸,并不断撇去浮沫,见牛杂呈白红色,滗去汤水,牛骨、牛杂仍放锅内,倒人老卤水,放人香料包(将花椒、肉桂、八角用布包扎好)、白酒和精盐,再加清水400克左右,旺火烧沸约30分钟后,改用小火继续烧1.5小时,煮至牛杂酥而不烂,捞出晾凉。2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0.2厘米厚的片,混合在一起,淋入汤汁即成。做法二:  首先,是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外,肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品,需用时,一盘一盘盛到席上,吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤火锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气,自备的烤火炉上一边品,一边就发热了。热天吃火锅理一番景象,宾客穿着单薄,又辣、又麻、又烫、的火锅吃得大汗淋漓,即使有空调,或者电扇也无济于事。食客吃得过欢天喜地,热火朝天,因此热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中,约分把钟汤便可食用。不同的原料经过火锅以后,便产生不同的味道,有的嫩香,有的脆香,有的硬香,有的糯香,有的粉香……其味无穷。其次,是它的配料杂,配料主要是配制火锅汤的用料杂。方法是先用二合油,即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸,再倒进适量的猪油混合而成,等油制好,把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制,等到把糍粑辣椒里的水分吸干后,就可以放进水煮开,同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等,15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了,其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣,饭又烫,花椒又麻,汗又淌,胡椒又醇,味又香,其乐于中。汤煮的时间长些,味道越好,梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长,时间长了味道反而不香了。品尝牛杂火锅,掌握火候十分重要。再次,是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全,味道也够了,但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水,目的是再添一个特殊的口味,使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的制作杂,是加因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花,而且要配以芜荽、姜末、蒜泥,制作好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品,再到蘸水里去打个滚送进口里,牛杂火锅就平添了无尽的风味。[1] 做法三:随着技术的进步和人们对饮食,尤其是牛杂美食的要求越来越高,诸如西关这类牛杂火锅,从2014年起,做法更加便捷,一包汤底配以适量的牛杂原料,即可熬制一锅美味香浓的牛杂火锅了。
东风大桥到水东门大桥之间府南河内侧有一家,好吃又不贵

5,煮牛杂要 怎么煮

卤水牛杂 此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。 【原料】 牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15 克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯 酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂 皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。 【制作】 1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出, 再用清水洗净。 2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香, 烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。 4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特 色。可以辣椒酱作佐料。 【特点】 香滑绵软,味浓汁厚
基本资料 菜系及功效:京菜 补虚养身食谱 肢寒畏冷食谱 口味:奶汤咸鲜 工艺:煮 编辑本段制作材料: 主料:牛头肉800克 辅料:牛肺50克,牛肥肠(大肠)50克,牛心50克,牛肚50克,香菜100克 调料:大葱60克,姜30克,大蒜(白皮)50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25克,醋15克 编辑本段特色: 此菜用牛杂制成,汤汁乳白色,牛杂酥烂醇香,气味浓鲜,冬日汤菜,家宴上品。 编辑本段制作方法 1.把牛肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至牛肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用。 2.将牛大肠、牛肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,牛肚刮去白液,将牛肠切成2厘米长的段,牛肚切成3厘米长、2厘米宽的块;牛心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;牛头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,牛头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、牛舌切薄片。 3.将各种牛杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内,加清水烧开,去浮沫,加黄酒,加盖用小火焖烧3小时,去姜、葱,加...基本资料 菜系及功效:京菜 补虚养身食谱 肢寒畏冷食谱 口味:奶汤咸鲜 工艺:煮 编辑本段制作材料: 主料:牛头肉800克 辅料:牛肺50克,牛肥肠(大肠)50克,牛心50克,牛肚50克,香菜100克 调料:大葱60克,姜30克,大蒜(白皮)50克,盐15克,味精3克,胡椒粉1克,料酒25克,醋15克 编辑本段特色: 此菜用牛杂制成,汤汁乳白色,牛杂酥烂醇香,气味浓鲜,冬日汤菜,家宴上品。 编辑本段制作方法 1.把牛肺气管灌入清水,冲水使肺内污液倒出,反复多次,至牛肺色白,用刀在每叶肺上横、直划一刀,深入一半。挤出液水,用水冲一下,下锅“出水”,煮开,去血沫,洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽的长方块,再入锅煮几分钟,用清水泡上待用。 2.将牛大肠、牛肚加盐揉搓,去黏液及肚油杂质等,放入开水锅中煮几分钟,牛肚刮去白液,将牛肠切成2厘米长的段,牛肚切成3厘米长、2厘米宽的块;牛心剖开,除尽血污,入锅煮几分钟,捞出切片;牛头除去毛,入开水锅煮10分钟捞出,去尽头骨,拆下羊脸、舌、耳朵,牛头肉切成5厘米长、2.5厘米宽的块,耳朵、牛舌切薄片缉袱光惶叱耗癸同含括。 3.将各种牛杂、葱结20克(打结)、姜块25克(切片)等放在沙锅内,加清水烧开,去浮沫,加黄酒,加盖用小火焖烧3小时,去姜、葱,加盐、胡椒粉、葱花40克(切花)、姜末5克(切末)、蒜泥、香菜末等,端锅上桌。 编辑本段小帖士-食物相克: 香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。
可以和番茄,土豆,洋葱,这些一起熬,煮成浓汤。

6,牛杂怎么做才好吃呢

其实,牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等,再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂,焖的时间越长越有味道,牛杂中夹杂着萝卜的清香,清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱,热辣辣的牛杂入口即化,把你的胃熨贴得舒舒服服,酥酥的口感伴着扑鼻的香气,一口气来上两三碗绝对没问题。 牛腩:8块一斤,买了5块的。 白萝卜:1块一斤,买了1块5的。 香葱:没问价,抓了5毛的。 八角、香叶、桂皮:2块一两,各抓了点,花了1块。 姜、蒜:家里有。 【加工】 牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 【进入主题】 完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 http://wenwen.sogou.com/z/q725998152.htm 主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加) 做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉。但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。 牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用,在牛杂滚透出味后再放。 广州街头有加陈皮者,老夫颇不以为然,此味最坏,尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者,也是败笔。不可效仿
水煮牛杂   原料牛腱、牛肚、牛心、牛舌(这几样看着眼熟吧)郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油/生抽、料酒、精盐、白糖、鸡精(可选)、辣椒面、干红椒(可选)、花椒、卤水、盐、白酒。   这道菜如果不点名的话,会被以为是把水煮牛肉中的“牛肉”换成牛杂即可,其实不然。 〔做法〕   牛肉牛杂的第一步处理和夫妻肺片相同:将牛肉牛杂加卤水、盐、白酒75克煮料至熟而不烂。至于其余的步骤,则和水煮牛肉大致相当:   1.将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。锅中加水没过牛肉,加料酒、酱油(可选)、精盐、姜块、葱段、八角、花椒、桂皮、小茴等香料大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂,捞出,切厚片备用。   2.炒锅烧热放油(最少不少于半杯),油中温时依次下入姜末,葱段,干红椒,花椒,剁细的郫县豆瓣(2~3大勺),料酒,辣椒面(越红越好),略炒至色红味香时加入清水适量(1~2杯,具体视牛肉牛杂和油的用量而定),加入酱油,精盐,白糖(少许以吊味,不可吃出甜味),鸡精各适量调色调味,下入切好的熟牛肉牛杂厚片,水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中,撒上刀口海椒(制法:干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟,以刀剁碎或blender打碎即可)和熟芝麻,浇上少许热油即可。   〔注意事项〕这个菜里的牛杂既可以白卤(不放酱油)也可红卤,与夫妻肺片的尽量切薄片不同,这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜(蒜苗)末,可以提鲜增香。   〔评价〕这道菜兼取水煮牛肉和夫妻肺片的做法,口味麻辣淳厚,很下饭。
牛杂面啊 很好吃的哦
可以做牛杂汤1、牛杂的汤底料:主要有:八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤,精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。 2、牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。 步骤:先把主要的原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)和萝卜洗净,把切好的原料放到烧开的水里,并不断撇去浮沫,见肉呈白红色,过滤去汤水,再加人干净的清水,加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽),用旺火烧沸约30分钟后(高压锅15分钟),改用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时),煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。

7,请问牛杂怎样做

卤水牛杂   此物原为冬日多食,近年不分节令,遍街头小贩推车售卖。 【原料】   牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种)1500克,浅色酱油15   克,深色酱油15克,精盐15克,红糖25克,老姜35克,面鼓酱(或柱侯   酱)30克,葱白10克,蒜茸10克,白酒10克,八角10克,陈皮5克,桂   皮10克,甘草10克,草果10克,丁香2克,植物油30克。   【制作】   1.将牛杂洗净,放入锅内,加入清水,以中火煮沸,去除血秽,取出,   再用清水洗净。   2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。   3.旺火烧热炒锅,下油,放面鼓酱、蒜茸、老姜(捶碎)、葱白爆香,   烹白酒,放清水2000克,随即将牛杂和佐料包放入,先以旺火煮沸后改用中   火熬煮至烂,制成后的牛杂约750克。   4.用剪刀将牛杂剪成块,加入卤汁上碗即成。食时要足热,否则失去特   色。可以辣椒酱作佐料。   【特点】   香滑绵软,味浓汁厚 牛杂火锅   牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。 做法如下:   [原料/调料]   材料A:牛杂 1斤   洋葱 1个   青椒 1个   红萝荨 1条   材料B:火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)   青葱段 少詓   调味料:小漟包 1包   盐 1小匙   酱油 1小匙   薻片 3片   香油 1小匙   白胡椒粉 1小匙   米酒 1杯   高汤 6杯   辣椒 少詓   沾料:辣豆瓣酱 1大匙   酱油 1大匙   糖 1/2大匙   [制作流程]   (1)牛杂切小段先用热开水川焘,洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。   (2)高汤倒入锅中,放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。   (3)再放入其他火锅料煮熟,沾料材料调匀,沾酱后即可食用。 牛杂三吃   一吃:萝卜+牛杂      原料:   白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。   辅料:   香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。   做法:   1、牛腩切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮,冲一下,放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开;   2、完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;   3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。   二吃:牛杂汤+牛三星汤   牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰,还有牛双胘,也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮,那层表皮很韧的,然后除去油脂,切的时候还要顺着它本身的纹路,这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟,然后加入汤底,放上咸酸和韭菜。   牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰,事先用酒、姜汁等调料腌制过,吃的时候才用沸水迅速灼熟,这个过程越快越好,不会让内脏的香味流失。   三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜   这一吃法配料是关键,就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料,既可以压腥,又添酸、甜、辣之个人口味。   1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄,红色黏稠酱料,有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。   2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受,空口品尝,先是微微甜味入口,接下来,到了喉部,辣味扩散,刺激甘醇。   3、酸甜:广东人的佐味小菜,外观好像泡菜,味道全然不同,顾名思义,酸酸甜甜。酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净,切成小块,盐浸一下。再洗,当不滴水时,备好待用。白醋煮开,晾凉,再将萝卜等倒入,浸泡可得。
牛杂的做法很简单,它的主要原料就是牛肚、大肠、牛肺等,再配上水灵的萝卜放在一个大锅里焖烂,焖的时间越长越有味道,牛杂中夹杂着萝卜的清香,清香中又渗透着牛杂的荤味。配着开胃的辣椒酱,热辣辣的牛杂入口即化,把你的胃熨贴得舒舒服服,酥酥的口感伴着扑鼻的香气,一口气来上两三碗绝对没问题。 牛腩:8块一斤,买了5块的。 白萝卜:1块一斤,买了1块5的。 香葱:没问价,抓了5毛的。 八角、香叶、桂皮:2块一两,各抓了点,花了1块。 姜、蒜:家里有。 【加工】 牛腩:切成丁、块、或条状,尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍,再放水浸泡。 白萝卜:冲洗干净、切成块状,大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。 八角、香叶、桂皮:冲一下,放入小碗。 葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结,可避免炖的时候散开。 【进入主题】 完成上面的工作后,把萝卜装到沙锅,放沙锅2/3的水,开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净,把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上,晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后,把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来,倒点色拉油,油烧至7成熟时放入牛腩及配料,翻炒。注意不要翻炒过勤,大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热。 炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味,我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒,调两个顺眼的同时放入),改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 http://wenwen.sogou.com/z/q725998152.htm 主要是汤底,用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料,生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂(喜欢有嚼头可以不加) 做法:牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的,要买一副牛骨(大小随牛杂分量),先熬煮牛骨,待出味后,撇去浊油,此时加上述辛香料(多少比例是秘传,老夫不作生意但也不愿别人拿此方做,抱歉。但原方所需药材全在此,毫无保留隐瞒。你可以自己摸索)辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。 牛骨汤下料熬煮十分钟左右,下洗干净的牛杂,文火慢煲,淋少许生抽(着色而已)。至入味即可,(自家食用,起锅前)有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外,加萝卜是好主意,相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用,在牛杂滚透出味后再放。 广州街头有加陈皮者,老夫颇不以为然,此味最坏,尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者,也是败笔。不可效仿
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