1,各种白酒的区别
白酒的区别主要是香型和度数的区别,具体有:
1.酱香型白酒代表:茅台酒
2.药香型白酒代表:董酒
3.浓香型白酒代表:五粮液
4.清香型白酒代表:二锅头
5.凤香型代表:西凤酒
6.兼香型代表:白云边酒
7.米香型代表:桂林三花酒
8.特香型代表:四特酒
9.芝麻香型代表:景芝神酿
10.豉香型代表:玉冰烧
11.老白干香型代表:衡水老白干
2,老白干香型白酒有哪些优势为什么越来越多的人在喝衡水老白干
现在人们越来越注重饮酒的健康,饮酒后不上头是尤为关注的一点,老白干的地缸酿造工艺使得来老白干香型的白酒杂醇油低,不上头,备受人们的喜爱。考虑到社交的礼貌和体面,喝酒后夹带的源酒气为社交关系带来很大的困扰, 而老白干香型除了口感醇香清雅、酒体谐调、甘冽醇厚、回味悠长,喝完以后有zd酒气儿,的特点也成为了人们推崇的重点。
老白干酒是一种高梁白酒,一般度数都比较高,非常烈性的酒白干酒就是不掺水的意思,广义老白干泛指粮食烤制的白酒。烧酒就是将经过发酵的原料入甑加热蒸馏出的酒。白干的起源来自与河北衡水,因此河北衡水老白干也为白干酒的代表。 老白干,现在已经是单独一个香型的白酒了,叫“老白干香型”。 白酒包括很多种香型的白酒。其实老白干香型类似于清香型,与清香型白酒还是有一点区别,主要是没清香白酒(汾酒)净,但是香味比清香酒水突出。 市场上有很多叫“老白干”酒水,其实不是固有的风格,都已经清中带浓,失去了原貌。
3,清香型白酒和浓香型白酒工艺区别
l两种香型的主要差别在发酵的时候。清香型的酒主要使用大曲做发酵催化剂。清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。这类酒以山西汾酒作为代表。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。浓香型浓香型白酒酒中的乙酸己酸乙酯比清香型 酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。
1、浓香型大曲酒酿造主要特点是:混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段,即:主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期淀粉→糖→酒精(边糖 生产大量乳酸、 酯类生产,尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、化边发酵);温度缓慢 乙酸等;品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合升高,产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生;品温下降,逐渐趋于稳定。所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成,具有“醇香浓郁,甘冽清爽,饮后尤香,回味悠长”的特点,以己酸乙酯为主体复合香的白酒。2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。1、所用的大曲有区别:浓香型白酒:制曲原料以小麦为主,有些酒厂辅与豌豆、大麦。制曲顶温在55-60℃,制曲培养以翻为主。糖化力、发酵力较清香型大曲低,曲香味浓郁。清香型白酒:制曲原料以大麦、豌豆为主,很忌讳用小麦。制曲顶温在46-50℃,制曲培养以排列为主。糖化力、发酵力较浓香型大曲高,曲香清雅。2、酿酒工艺区别较大:浓香型白酒:采用“混蒸混烧”,“续渣法万年糟”工艺,发酵池强调“肥泥老窖”(这是产生主体香味物质---己酸乙酯的关键),双轮低增香,发酵期一般50天左右。清香型白酒:采用“清蒸二次清”工艺,地缸(现在很多厂采用瓷砖贴面的发酵池)发酵,强调“清香纯正一清到底”,典型的清渣法工艺,主体香味物质(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的产生主要来自大曲微生物群的发酵,发酵期一般是28天左右。
清香型白酒的大曲,以汾酒大曲为代表。制曲着重于排列,各工艺阶段明显,昼夜窗户两封两启,温度两起两落,较规律。控制热曲和晾曲温度较严格,热晾升降幅度较大,热曲顶点温度一般在50℃以下,属于中温制曲,小热大晾,以放潮为主,适合多数中温性微生物生长,以白色曲较多。曲的断面茬口清亮,糖化力、发酵力都高,曲香味小,适用于酿造典型的清香型白酒。浓香型白酒的大曲,以泸州大曲、五粮液大曲等为代表,着重于堆,复盖严密,以保潮为主。培养期各工艺阶段主要以翻曲来区分,阶段不十分明显。窗户的封启以实际需要而定。热曲和晾曲,主要依赖翻曲操作,只有当制曲顶点温度超越规定的工艺极限时,才进行翻曲,放潮降温。控制热曲顶点温度较高,一般在50℃以上,个别者高达60℃以上,如全兴大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次数较少,不象清香型白酒大曲翻曲频繁,属于中温曲和高温曲,工艺特点为多热少晾。因此,断面茬口不清亮.曲香味浓,以黄色曲居多。浓香型白酒因大曲用火的不同,主要是热曲温度顶点不同,分为中火曲和大火曲,实际即中温曲和高温曲。一遍高温曲的用曲量大,白酒的曲香味浓;中温曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。实际测定,中温曲的糖化力、液化力、发酵力,都比高温曲大。为了互相补充,发挥各自的优异性能,有些白酒厂,常把高温曲和中温曲配合使用,从而收到出酒率和质量两者兼优的效果。酱香型白酒的大曲,以茅台酒大曲为代表,制曲着重于堆,复盖严密,以保温保潮为主。每当品温上升到60一65℃,开始翻仓,属于超高温曲。四川省古蔺县郎酒大曲的翻仓温度竞高达65-70℃,如此高温,常使曲块有明显的酱香味。超高温大曲的糖化力、发酵力均低,因此,用曲量大。茅台酒的粮曲比为1:1或稍高,成品酒具有典型的酱香味
1、浓香型大曲酒酿造主要特点是:混蒸续糟发酵、母糟润粮、熟糠拌料、轻撒匀铺、探汽上甑、缓火流酒、大火蒸粮、量质摘酒、高温量水、适当用曲、低温入窖、缓慢发酵、滴窖勤舀、加回减糠、回酒发酵、醇酸酯化、控制窖帽、泥封发酵。浓香型大曲酒的发酵可分三个阶段,即: 主发酵期----------------→生酸期--------------→香味形成期 淀粉→糖→酒精(边糖 生产大量乳酸、 酯类生产,尤其是己酸乙酯、乙酸乙酯、 化边发酵);温度缓慢 乙酸等;品温 乳酸乙酯、丁酸乙酯,以及芳香族化合 升高,产生二氧化碳。 趋于稳定。 物产生;品温下降,逐渐趋于稳定。 所产的原酒经长期储藏、精心勾兑而成,具有“醇香浓郁,甘冽清爽,饮后尤香,回味悠长”的特点,以己酸乙酯为主体复合香的白酒。 2、清香型大曲酒的生产工艺以汾酒为代表,采用清蒸二次清、地缸、固态分离发酵法。所谓清蒸,即酒醅的原料(高粱和辅料)都要进行清蒸处理,将蒸煮后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的酒醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,取出蒸第二次酒,其醅蒸后为扔糟。两次蒸馏得酒,经储存勾兑成汾酒。由此可见,原料和酒醅都是单独蒸馏,酒醅中不再加入新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺显著不同,汾酒的主体香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯基本无痕迹。因为它采用了清渣法,发酵设备为陶瓷地缸、封口用石板,场地、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干净,这就保证了汾酒清香、纯净的显著特点。汾酒大生产每年从8月底或9月初立排投料,至次年7月份最后一排挑糟,历经10~11个月的生产周期。