怎么分析白酒风味物质，如何验证白酒越陈越香是乙酸乙酯导致的请简要写一下实验过程O

浓香型是己酸乙酯主体香，乙酸乙酯主体香貌似是清香型白酒的。不同香型白酒所谓越陈越香的主体香味物质是不同的哦。至于说到验证，这个主要是在陈酿的过程中，白酒中的风味物质如酸、醇、醛、酯会发生一些化学反应，比如氧化、酯化以及一些大分子间的缔合作用等等，通过这个陈酿的过程，原酒（酒基）那种刺激性的香味就慢慢变柔和了，所以进入人体（比如鼻腔、口腔）和黏膜细胞结合的时候刺激性不大。大概就是这样个过程，至于你说的实验过程，这个你准备好刚酿出来的酒基，然后打GC、HPLC等等得到各风味成分数据，然后每隔一段时间测一下各风味成分数据，到时就会发现到一定时期数据基本就稳定了，然后你就可以拿里面几种含量很高的物质作为主体物质，得到一个比例关系。差不多就这样了，具体实验设计过程可以根据你需要去设定。

你好！白酒越陈越香是对的， 是乙酸乙酯导致越陈越香这种说法不正确。白酒经过贮存，会造成白酒酸增酯减。 酒精分子与水分子缔合，形成一个长链大分子。这样酒水会变得柔和，不刺激。分子变大了。所以无法证明把酒越陈越香是乙酸乙酯导致的。我所掌握的知识，没有查找到乙酸乙酯对白酒越陈越香直接的证据。希望帮到你。仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。

1、酱香型白酒酱香型白酒也称茅香型白酒，以高粱为酿酒原料，用高温制得的大曲经多次发酵酿造而成。酒液微黄透明、香气优雅细腻、入口醇甜、绵柔，具有明显的酸味，回味悠长，其“空杯留香持久”最是出名。2、浓香型白酒浓香型白酒以高粱为主要原料，混蒸续糟，有“千年窖、万年糟”之称。酒质无色透明、芳香浓郁、清冽甘爽、回味悠长。3、米香型白酒采用大米作为原料，小曲发酵，具有晶莹剔透、香而不艳、头甘尾净的特点。4、清香型白酒清香型白酒也称汾香型白酒，以高粱为原料酿酒，采用大麦和豌豆制曲，生产工艺可简单概括为“清蒸二次清”。典型的清香型白酒无色、清亮透明，是喜欢伏特加的外国友人比较青睐的香型。5、兼香型白酒兼香型白酒在香气和口感上兼顾了浓香和酱香型白酒的风味，有2种风格，或浓中带酱，或者中带浓。6、芝麻香型以高粱为主要原料，利用麦曲进行糖化发酵，老五甄工艺酿造。其酒体无色，香气淡雅，入口后有类似芝麻的香气，伴有轻微的酱香。7、老白干香型以优质高粱为原料，采用纯小麦中温曲进行发酵和老五甄工艺法酿造，其典型的感官评语有“酒体协调、微带粮香、醇厚挺拔”。另外还有鼓香型、特香型、药香型和馥郁香型。近年来，市面上还出现了“绵柔型”白酒，但是从其“味”出发，并不属于白酒香型分类范畴。

液态法白酒里面香味物质少，口感自然不行的。改善液态法白酒口感可以从以下几方面进行提高香味物质含量：1、串蒸，把液态法白酒加入固态发酵蒸馏的甑锅底部，通过酒糟串蒸，可以增强液态法白酒的香味。2、勾兑，液态法白酒与固态法白酒掺和，达到固态法白酒的口感。3、通过使用食用香精、香料达到香味物质含量。

概述液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。 液体发酵法的特点： 缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包大的贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。 工艺流程 工艺流程：原料混合→液体发酵→热交换器→冷藏贮存→搅拌→延续发酵→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。液体发酵有两种形式：无面粉发酵液和含面粉发酵液。无面粉发酵是发酵液中没有加入面粉，面粉主要加入到面团中。发酵液中主要是酵母与水的比例变化，一般在(4~20)∶1范围内变化。无面粉发酵所需要的时间为45~90min。液体发酵完成以后，发酵液要冷却到4~7℃，并放置在冷却箱内，可以贮存24~48h,甚至更长的时间。含面粉发酵液与无面粉发酵液发酵的主要区别是在发酵液中含有一定量的面粉。面粉的添加范围是10%~60%，如果超过60%，其现象类似于普通种子面团，失去了液体发酵的优点。

放在眼前看其色，放在鼻前闻其香，放在心里品其味

自己感觉，喝得多了，自然会品

酒的色、香、味，决定酒的风味、风格， 靠理化检测分析是反映不出来的，就必须靠感觉器官品评来鉴别了。 色：酒的颜色丰富多彩，酒中的自然色泽主要来源于酿酒原料和生产工艺。 另外还可以用增色的方法来形成酒品的色泽。描绘酒品色泽常用的术语：一般符合该酒正常色调的称为正色。如我国白酒一般无色透明或微黄都属于白酒的正色；果酒的色与原料果实色泽相同或近似也都属于正色。也有的酒呈两个颜色，称为复色，如红曲黄酒，以黄为主，黄中带红。酒在一般正常光线下观察带有光亮，称为有光泽。酒色发暗失去光泽称为失光或色暗。好的酒液像水晶体一样高度透明， 清亮看不出纤细的微粒。许多酒的颜色以自然物体颜色来表示。比如白葡萄酒多呈禾秆黄、琥珀色；红葡萄酒多呈宝石红、玫瑰红等颜色。对含气的酒类，如香槟酒、汽酒、啤酒等. 含气现象都是一个品评指标。含气酒瓶装后，形成一定压力，开瓶时产生的响声在一定程度上说明其含气状态，香槟酒的响声以清脆、响亮为好。 泡沫则是啤酒的一个质量指标，倒入杯中立即产生泡沫，以洁白、细腻、持久、挂 杯为好，持续时间不应少于三分钟。 对于黄酒、果酒、葡萄酒等，应举杯旋转观察其流动、浓、稠、粘、滞等情况。观察、评价酒的外观色泽是评酒的一个重要部分。香：酒品的香气在评价中也是十分重要的，酒的香气十分复杂，不同的酒品香气各不相同，同一种酒品香气也会出现变化。以白酒为例，概括起来香型可以分为酱香、浓香、清香、米香、其它香五大香型。白酒的香型形成十分复杂，主要由于酿酒原料、生产工艺、发酵环境、窖存等方面影响。 黄酒的香气一般用香气芬芳、醇香浓郁等词语 描述。啤酒的酒花香气要求没有老化气味，没有生酒花气味，香气新鲜清爽。麦芽香气应是 清香（淡色啤酒），焦香（浓色啤酒）。果酒和葡萄酒香气的重要指标是必须保持原料的品种香气，即果香气味。味：酒的味感是关系酒品优劣的最重要的. 品评标准，好的酒以它的味正色纯而令饮者赞叹不已。尤其白酒中一些带有酸、甜、苦、辛感，涩、怪等味道。但要比例协调，配合融洽，醇厚柔美的酒品才称得上是美味佳酿。总之，酒的色、香、味，溶在水和酒精中，并和挥发物质、固态物质混合构成酒的整体。对其全面品质的评价则体现出了酒的风.

一口焖

目前，白酒的香型分为五种：酱香型、浓香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组分，划定成型，进而恰如其分的表达其香型名称，如董酒、西凤酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并设有最后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。一、酱香型白酒酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。所谓前香，主要是由低沸点的醇、酯、醛类组成，起呈香作用，所谓后香，是由高沸点的酸性物质组成，对呈味起主要作用，是空杯留香的构成物质。二、浓香型白酒浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。酒中含有机酸，起协调口味的作用。浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。三、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘润爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。四、米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒为代表，其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。五、其它香型酒其它香型白酒，除以上所介绍的几种香型以外的各种香型的白酒，都属于其它香型，是一些因为工艺独特、风格独具而对其香型定义及主体香气成分有待进一步确定，或以一种香型为主兼有其它的香型的白酒。这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快。它的主要香气成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的药香是以肉桂醛为主。在口味上，由于含酸量较高，而且有比例的丁酸，所以风味特殊，带有腐乳的香气，因为风格特异被人们称为董香型。

白酒中香味物质很多能够化验出的香味物质多大300种以上。这些香味物质决定白酒的口感，决定白酒的质量，也决定白酒的香型。目前能够定量测定的香味物质在20~30种。

打印文章发送给好友分享按钮[提要] 酒的品质优劣，关键在色、香、味、格等方面。品质不好，酒里有杂物口感当然不会好；但是品质好，酒的口感却不一定好。但最后洋河酒的绵柔口感迅速受到了热捧，很快打开了市场，赢得了消费者的口碑。 酒的品质优劣，关键在色、香、味、格等方面。好的白酒应该清澈透明，无杂物。对于香味，有酱浓清香、浓酱、兼香等，如浓香型白酒窖香浓郁、绵甜爽洌、香味谐调、尾净味长。在品尝白酒时，可以在嘴里含几秒，感受酒体是否丰满，回香是否悠长持久。最后，根据香气、回味来判断酒的风格。至少酒的风格，没有好和坏之分，消费者可以根据自己的喜好来选择。口感好不好与品质好不好是两个概念。品质不好，酒里有杂物口感当然不会好；但是品质好，酒的口感却不一定好。白酒的口感有绵、厚、纯、爽等多种，哪种口感更能迎合大众的口味，要由消费者自己来决定。例如洋河酒刚上市的时候，主打绵柔口感的酒，当时谁也不知道这种口感能否受到大家的喜欢，就连洋河酒的老总自己都捏着一把汗。但最后洋河酒的绵柔口感迅速受到了热捧，很快打开了市场，赢得了消费者的口碑。 对于白酒的发展，我认为白酒产业前几年发展很快，偏重于速度而质量不是看得特别重。产业的蓬勃发展也让有些白酒企业盲目地增产扩能，重量不重质。塑化剂事件对白酒行业造成很大的冲击，给这些企业好好上了一课，质量安全关一定要把好，不能抱侥幸的心理。 ――省级白酒评委、国家二级品酒师黄志瑜 白酒的品质由原酒的品质和成品酒的品质共同决定，原酒品质由气候、水土、工艺等因素决定，而成品酒的品质勾调是关键。勾调是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。简单说就是白酒刚酿出来时，不同车间出的酒味道是不一样的，需要靠勾调统一口味，去除杂质，协调香味。而勾调也不是简简单单地向酒里掺水，而是包括了不同基础酒的组合和调味，是平衡酒体，使之保持独有风格的专门技术。 每个品牌的酒都有自己独特的风格，而被大众所普遍认同的白酒风格及好的白酒品质将促进白酒品牌的提升和发展，也能长久地赢得消费者的信赖。另外，企业文化、内部管理、营销手段等也是白酒品牌能否取得成功的关键。另一方面，现在白酒行业存在很多传统小作坊，控、管、监都不到位，政府可以出台政策让大酒厂兼并统一管理。她还表示，测塑化剂的标准是由其他食品行业引进的，以前白酒行业没有规定过这方面的标准，饮料行业定的是0.3毫克/升，但是白酒行业不应该根据饮料行业的量来定，应该根据白酒行业自身的特点来量身定做。 ―― 省级白酒评委、国家二级品酒师王思思 一回喝品牌，二回喝品质。消费者最先是因为品牌而去选择尝试一种白酒，但之后便会因为白酒的品质而决定是否继续喝这种酒。因此，品质才是白酒企业制胜的法宝。有些二线酒企广告投入很大，品牌打得响，但是消费者买该品牌酒喝过一次后，发现这酒上头不好，那么下一次就不会再去买了。因此，必须依靠好的品质去赢得消费市场。一般大厂的品牌正比于品质，而二线厂家做好品质是关键。另一方面，现在的消费者也更注重口感，在品质相同的情况下口感好的酒更有市场。但不同的消费者的喜好不同，对白酒的风格、口感的认知也不同，因此，应该更多地去了解消费者的喜好。我觉得现在市场上绵甜淡雅的口味比较受人们的追捧。

在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。 对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。 2、酒的品种分类 酒的种类繁多，一般有四种分类法。 (1)按生产特点分 ①蒸馏酒：原料经发酵后，用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒，这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 ②发酵原酒(或称压榨酒)：原料经发醇后，直接提取后用压榨法而取得的酒。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它们一般都是原汁酒，酒液中保留营养成分。 (3)按生产原料分 ①粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 ②非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 (4)按酒的风味特点分 在商业经营中，我国习惯上根据各种酒的风味特点把酒类分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 3、感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 (1)色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 (2)香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中稍加摇晃，即刻用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气。或倒几滴酒在手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别香气的浓淡程度与香型是否正常。白酒的香气可分为： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空气中，用嗅觉即可直接辨别香气的浓度及特点。 喷香——酒液饮入口中，香气充满口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持续留有酒香气。 一般的白酒都应具有一定的溢香，而很少有喷香或留香。名酒中的五粮液，就是以喷香著称的：而茅台酒则是以留香而闻名。白酒不应该有异味，诸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良气味均不应存在。 (3)滋味鉴别 白酒的滋味应有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味之别，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味评价以醇厚无异味，无强烈刺激性为上品。感官鉴别白酒的滋味时，饮入口中的白酒，应于舌头及喉部细细品尝，以识别酒味的醇厚程度和滋味的优劣。 (4)酒度鉴别 白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒在出厂的商标签上都标有酒度数，如60’，即是表明该种酒中含酒精量 60％。 白酒总的特点是酒液清澈透明，质地纯净，芳香浓郁，回味悠长，余香不尽。 影响白酒品质的因素： (1)白酒的变色：用未经涂蜡的铁桶盛放呈酸性的白酒，铁质桶壁容易被氧化、还原为高铁离子或低铁离子的化合物，从而使酒变成黄褐色。使用含锌的铝桶，也会使之与酒类中的酸类发生氧化作用而生成氧化锌，使酒变为乳白色。 (2)白酒的变味：用铸铁(生铁)容器盛酒会使白酒产生硫的香味。用腐烂血料涂刷后的酒蒌盛放酒，会产生血腥臭味。有的在流动转运过程中用新制的酒箱装酒，也会发生气味污染而使酒液带有木材的苦涩味。 不论是变色还是变味的白酒，都应查明原因，经过特殊处理后恢复原有品质的酒可继续饮用，否则不适于饮用或只能改作它用。

白酒质量的品评多是以感官指标为主的，即从色、香、味、酒体等几个方面来评价。色泽与透明度白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。方法是:将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察液体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30℃～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存期较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。酒花用力摇晃酒瓶，瓶中顿时会出现酒花，一般都以酒花白晰、细碎，堆花时间长的为佳品。酒度白酒的酒度是以酒精含量的百分比来计算的。各种白酒的出厂商标、标签上都标有酒的度数，如60°、57°、39°等，即表明这种酒中酒精含量的百分数。一般40°以上的为高度白酒，40°以下为中低度白酒。香气使用大肚小口的玻璃杯，将白酒注入杯中并稍加摇晃，立即用鼻子在杯口附近仔细嗅闻其香气；或倒几滴白酒于手掌上，稍搓几下，再嗅手掌，即可鉴别出酒香的浓淡程度和香型是否正常。白酒风味各异，大约可分为5种香型:1.清香型:酒气清香芬芳、醇厚、甘润爽口、酒味纯净，代表了传统老白干的风格，是白酒之本宗。以山西杏花村汾酒为代表，故又称汾香型。2.浓香型:酒气芳香浓郁、绵柔甘洌、底子干净、回味悠长、饮后尤香，如五粮液、古井贡酒等都属此列。这种酒最初的代表是泸州老窖大曲，因而又称为泸香型。3.酱香型:酒气醇香馥郁、低而不淡、香气幽雅、回味绵长。这种酒以贵州茅台酒为代表，故又称芳香型。4.米香型 :其特点是蜜香轻柔、入口绵甜、略带爽口的苦味、回味怡畅。桂林三花酒就属此型。5.复香型(混合香型):指那些具有两种香型以上混合香气的白酒，为一酒多香风格，凡不属上述四种香型的白酒多属此类，如董酒、西凤酒等。白酒不应该有异味，如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、糟味等不良气味。白酒滋味应醇厚，无强烈的刺激性，不辛辣呛喉，各味协调。

品牌认知度，度数高，酒液粘稠，经摇晃后有挂杯现象，酒液香，口感绵软，入口不辣嗓，喝后不口渴，头晕。