1，关于炒菜中加酒
炒菜一般是用料酒，主要是去除一些腥味或其他刺鼻味道的作用，白酒貌似效果没有料酒的好！酒精蒸发了就没啥作用了！
做肉菜可以放料酒，目的是去腥提鲜
白酒要配白肉，海鲜，猪肉，鸡肉这些是白肉
羊肉牛肉是红肉要放红酒
不同的酒对应不同的食材
2，做菜用酒有何秘诀
你从不用酒做菜吗？或者你不喝酒。用酒做菜的辅料可以使那些低品级的酒有了更好的用处。
少量的酒可以增加菜肴的香味。酒中的酒精会在食物烹饪时蒸发，只留下香味。
把酒煮开，就会得到酸甜的浓汁。但要注意的是，使用过多的酒调味会适得其反。
永远不要在烧好的菜肴上加酒。
酒处于浓缩状态时，它的香味会充满整个菜肴。相反，太晚放酒会破坏整个菜肴的味道。
3，炒菜时放白酒
调味、去腥，很科学
这样做可以去掉一些腥味
做荤菜时可以使菜鲜嫩
白酒在炒菜中主要是能去掉腥味还有提鲜,
和料酒的作用一样提鲜的
加白酒也是对人有益的,这是以前的做法,现在都用料酒了;加它们的做用是能合成一种有芳香味的醇,增香且对人体有益.
恩是可以的，和料酒的作用一样
4，做菜何时放酒好
一般用急火快炒快煽的新鲜鱼肉菜肴。加酒的最佳时间是临出锅前。烹调不太新鲜的鱼肉时，一般应在烹调前先用酒浸拌一下，使酒中的乙醇充分浸透进鱼肉的纤维组织内，促使胺类物质全部溶解，在煽炒时司随乙醇一起全部挥发，达到去腥目的。清蒸鱼肉类菜肴，蒸煮时间较长，加热温度较低，一般开时就加酒，随着锅内温度升高，腥味和乙醇一起挥发，起到去除腥味，增加香、鲜味目的。
料酒就是黄酒 北方人一般是喝白酒，做菜放料酒（黄酒） 而南方人恰恰相反 不同的菜肴，放 的酒是不一样的 作用大多相同，相类，就是去处材料（比如肉和鱼）的腥味
5，烧菜怎样用酒
像烧肥肠，烧鸭子这些本身肉类味道比较重的东西，可以适当加些料酒，至于加多少，就看具体有多少肉而决定了。
希望我的回答能帮上你！
炖菜在炖之前放酒，炒菜在快起锅时放。
感觉是炖菜用啤酒，炒菜用白酒，螃蟹、海鲜等用黄酒去腥，不用很好的酒，一般般即可。
酒的作用主要是 去腥气 解腻 增香一般肉类 鱼类菜肴可用到白酒、料酒、花雕酒、绍兴黄酒。总之酒在各种菜肴烹制过程中是不可缺少的调料之一。
菜快炒熟了倒点料酒菜味比较鲜
6，炒菜时如何使用酒
烹调中，一般要使用一些料酒，这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用，关键要让酒得以发挥。因此，要注意以下几点：
1. 烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2. 上浆挂糊时，也要用酒。但用酒不能多，否则就挥发不尽。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要强调酒味，例如葡汁鸡翅，选用10只鸡翅膀经油炸后加蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盒。这个菜把醇浓的葡萄酒香味作为菜肴最大的特点，既然这样，酒在出锅前放，减少挥发就变成合理了。
5. 用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
另外，这里还归纳了一些：啤酒调味小窍门
啤酒除用于饮用外，还可用来对菜肴调味。具体方法如下：
1．炒肉片或肉丝，用淀粉加啤酒调糊挂浆，炒出后格外鲜嫩，味尤佳。
2．烹制冻肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌渍10分钟左右，清水冲洗后烹制，可除腥味和异味。
3．烹制含脂肪较多的肉类、鱼类，加少许啤酒，有助脂肪溶解，产生脂化反应，使菜肴香而不腻。
4．清蒸鸡时先将鸡放入20～25％的啤酒中腌渍10～15分钟，然后取出蒸熟。格外鲜滑可口。
5．清蒸腥味较大的鱼类，用啤酒腌渍10～15分钟，熟后不仅腥味大减，而且味道近似螃蟹。
6．凉拌菜时先把菜浸在啤酒中，加热烧开即取出冷却，加作料拌食，别有风味。
7，烹调时白酒放多了菜里都是酒味该怎么中和
你好！菜类的话基本没招了，如果是肉类的话可以加少量白醋 小火慢炖 收汤 再加汤 在收汤 基本酒香在里面 没有很大的白酒味收汤是指把汤炖没仅代表个人观点，不喜勿喷，谢谢。
烹调时白酒放多了中和方法1、烹调时白酒如果放多了，不要加水，可以先锅盖焖上开大火一会儿，酒精就可以受热挥发，因为白酒受热挥发，就让其挥发掉就可以了。2、可以放些少量的桂皮，因为桂皮因含有挥发油而香气馥郁，可以在味道中和一下白酒的味道，烹煮肉类的时候还可使肉类菜肴祛腥解腻，芳香可口。
1、加部分水；2、继续烹调（酒挥发比水快）；3、注意控制温度，小火烹调；酒味减弱但是菜质会有影响。
加点水打开锅多烧几下，酒精挥发，水留下
锅盖打开让其挥发，同时加一点点醋。
炒菜不小心倒多了酒不要着急，可以多煮一会菜，这样酒精挥发了就没什么影响了。饮食店做菜，一些鲜嫩小型的原料多取上浆滑油炒，使得成品滑嫩爽口。倘以“滑水”代“滑油”，效果也不差。方法是原料上浆后分散着放到沸腾的大水锅中，划散后即捞出，沥干水分再与之调和。这种方法除了省油，还可解决忌油者的饮食难题，并且，由于水温总是100℃，便于操作，除原料的表面不及油滑光滑外，其滑嫩质感并不输油滑。扩展资料在几百万年漫长的狩猎时代和冰川纪，先祖们以食肉为主，并且生食。大约一万年前，出现农业技术和烹调技术，人类开始种植谷物，以熟食为主。谷物和薯类等淀粉类食品，人类无法生吃，因为它们含有凝聚素（抵抗微生物）和阻酶剂（防止分解）以保护自己，难以在人体内分解。这些淀粉类食品也没有什么味道，所以我们需要加热加盐。加热可以减除凝聚素和阻酶剂，但会破坏食物中的营养素和活性酶。也就是说，人类过去在99%的时间里生吃，只有不到1%的时间开始熟吃。人类学家发现：自从农业技术和烹调技术出现后，人体开始退化！与旧石器时代人相比，我们当前的头颅、面部和牙齿缩小了30%左右，大脑缩小11%以上。参考资料来源：搜狗百科—烹调